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遠(yuǎn)山之巔，星穹之下。 邂逅君子，溫其如玉。   菜前開(kāi)胃  莫大 世界名廚.竟然不知道用何語(yǔ)言介紹和贊美他，做一件事的精細(xì)和持久決定了這件產(chǎn)品的質(zhì)地。菜譜很多，莫大菜譜不常有，莫大古法菜將成為一個(gè)奢侈的標(biāo)志。2020年的春節(jié)將至，請(qǐng)您隨本菜譜開(kāi)啟欣賞奢侈菜品的旅行。 雨季  PART 01   深夜食堂之虎皮青椒 這個(gè)菜 雖然是川菜家常 但外面館子做不了 為了省事 都是用炸 傳統(tǒng)做法是烙 薄油中火 虎皮者 呈茶黃色 最后淋（川菜術(shù)語(yǔ)為趨）調(diào)好的醋汁 最宜夏日 風(fēng)肉菜飯 風(fēng)肉用淘米水泡開(kāi)洗凈 幾道除水 保留最后一道 上籠蒸透 用蒸出的肉汁加青菜碎煮泡飯 灑上酥米 人間至味也就如此了吧  PART 02  深夜食堂之片兒汆 杭城之片兒汆 實(shí)河南燴面渝州熗鍋面 靖康之難 釣魚(yú)夕輝 是一碗辛酸的面。 PART 03 深夜食堂之 雞絲鹵肚面 這是一碗只有春節(jié)才有的夜宵雞湯面 老母雞宜燉湯 而肉不堪食 所以取老母雞燉的雞湯做湯頭 仔公雞白切拆骨切絲做澆頭 配自作紅油 現(xiàn)舂花椒面的蘸碟。 PART 04 深夜食堂之醬肉煲仔飯 一切不結(jié)酥脆鍋巴的煲仔飯都是耍流氓 用姜片搽鍋 煎醬肉片出油 撈出瘦肉切碎 入米侯飯及熟 先下瘦肉碎翻拌 然后鋪上肥肉片 蓋好蓋子轉(zhuǎn)小火 不時(shí)移動(dòng)砂鍋 讓起均勻受火 結(jié)成酥脆的鍋巴 最后臥上一個(gè)雞蛋 撒春蒜苗配四川才有的清水兒菜頭 我曾經(jīng)也是一個(gè)機(jī)車少年啊 PART 05 深夜食堂之雪菜咸丁面 本意是做雪菜肉絲面 手邊沒(méi)有新鮮肉絲和筍丁 只好將就手里的材料 用咸肉切丁爆鍋加雪菜微熬作澆頭 一碗初春的面有了深冬的味道 雪菜肉絲面本來(lái)是江南最市井但又極雅致的深夜面代表 但我行走江南數(shù)年 杭州蘇州 淮上南京 都沒(méi)有吃到 平生憾事 制雪菜肉絲面 不在雪菜如何炒 而在如何洗 洗去一身酸腐 自出天然清鮮 配上筍丁 便是隱者君子同行 PART 06 一深夜食堂之椿芽烘鵝蛋配茶泡飯 椿芽鵝蛋是當(dāng)季的東西 配上茶泡飯能見(jiàn)山林氣 打散蛋液傳統(tǒng)用筷子 但我其實(shí)還是建議用西式打蛋器最為方便 我們講傳統(tǒng)飲食 也要注重理性 譬如廣東竹升面用竹杠 陜西岐山臊子面用扁擔(dān) 皆是人力不足補(bǔ)之機(jī)械 現(xiàn)代社會(huì) 機(jī)器壓制則更為勁道 一味言說(shuō)手工勝過(guò)機(jī)器 講玄說(shuō)談情懷 實(shí)對(duì)傳統(tǒng)知之甚少 其愚不可及 PART 07 深夜食堂之雞汁蘸水米線 大衛(wèi)兄送了幾袋燈影牛肉 略綿口 半夜重新炸制酥脆 碾碎加芽菜豆豉 做成牛肉辣醬蘸水 配雞汁米線 川菜里稱這類吃法為過(guò)橋 例如舊解放碑中華路的過(guò)橋抄手 北碚的過(guò)橋毛肚 是夜與隱秀廬九大師聊飲食 貧道近年來(lái)對(duì)飲食好作減法 常將就手邊現(xiàn)有食材 信手拈來(lái) PART 08 深夜食堂之酸菜豆湯飯 這是個(gè)很川北也很鄉(xiāng)土的燙飯 這個(gè)時(shí)代的悲哀就是 沉壇或者說(shuō)老壇酸菜是個(gè)什么概念 很多年輕人根本不知道 他們的認(rèn)識(shí)最多就停留在 某個(gè)傻缺跳來(lái)跳去打的那個(gè)老壇酸菜牛肉面廣告 某些網(wǎng)紅店的酸菜魚(yú)而已 因?yàn)檎嬲睦蠅岵宋叶己芫觅I(mǎi)不到了 好酸菜炒起來(lái)是越炒越潤(rùn) 而且吃油 現(xiàn)在的酸菜炒起來(lái)反而吐油 好酸菜連老梗子都化渣 菜桿一嘬就化 所以才有了川菜里酸菜魚(yú)酸菜雞這些名作 這個(gè)春夜炒的酸菜并不滿意 幾番皆不是 放手淚霑巾 PART 09 深夜食堂之嫩胡豆青椒豆豉素拌面 由春入夏 整個(gè)世界都鮮活靈動(dòng)起來(lái) 深夜小院里也隱隱有了蟲(chóng)鳴 青牛角椒切來(lái)咔咔脆響 水藤菜掐起來(lái)啪嗒的脆響 嫩胡豆掐起來(lái)啪啪的脆響 南華所謂耳視目聽(tīng) 道通天下為一 飲食何嘗不是如此 此心靈動(dòng) 方見(jiàn)生趣 PART 10 深夜食堂之鮑汁煨面 本來(lái)宵夜是急就章 快而速就 但我多年習(xí)慣深夜讀飲食類書(shū) 夜半餓來(lái) 坐立不安 所以常常在下午就準(zhǔn)備宵夜 雖然用的鮮鮑 亦費(fèi)心力 鮑魚(yú)開(kāi)十字花刀 小心不要弄破內(nèi)臟 調(diào)料越簡(jiǎn)單越好 好黃酒好醬油足矣 一二片姜 肥肉片必須有 先爆香 加入連殼鮑魚(yú)同爆入黃酒醬油 有條件可以放入雞翅與鵝掌同煨 舊時(shí)是用炭基慢煨 而今屋中條件限制 火力稍大 所以架上五德 中途撈出鮑魚(yú)去殼取內(nèi)臟搗醬備用 鮑魚(yú)繼續(xù)放回去煨 最后燒到湯汁濃郁過(guò)濾肥肉片鵝掌這些渣質(zhì) 放入過(guò)水八成面條煨一下 如此夜深 作為高手真是寂寞如雪啊 |
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