我今天分享的主題是“如何通過(guò)數(shù)字化幫助企業(yè)開源節(jié)流”。

2020年的新冠疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響是史無(wú)前例，我們選取了2020年的幾個(gè)重要事件：

①疫情后，無(wú)論是街邊小店還是購(gòu)物中心，消費(fèi)者的整體客流量都在減少；

②疫情后，特別是四、五月份很多餐飲企業(yè)優(yōu)先恢復(fù)的是外賣業(yè)務(wù)，基于安全的考慮，很多消費(fèi)者更愿意通過(guò)“點(diǎn)外賣”的方式享用美食。所以今年外賣的增長(zhǎng)率比堂食的增長(zhǎng)率高。

③外賣提點(diǎn)漲價(jià)。盡管疫情后，全國(guó)各大餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)合餐飲企業(yè)與外賣平臺(tái)協(xié)商，要求減少扣點(diǎn)，但是這件事情的成功幾率并不大。

我們來(lái)看一組數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)顯示了中國(guó)餐飲業(yè)過(guò)去5年的成長(zhǎng)情況。

因?yàn)楹芏嘞M(fèi)者選擇在家就餐，一方面是因?yàn)榉奖恪⒈憬?，另一方面是疫情原因?/p>

所以，不是因?yàn)橛辛似脚_(tái)才有了外賣需求，而是因?yàn)橄M(fèi)者有了外賣需求才催生了平臺(tái)。

因此，餐飲業(yè)現(xiàn)在面臨的局面就是門店生意恢復(fù)很慢，外賣生意恢復(fù)很快，流量很大，但是不賺錢。

那么，餐飲業(yè)未來(lái)的出路和門店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)是什么？

目前，門店顧客在減少，消費(fèi)者選擇外賣，甚至是買半成品自己在家制作，而這兩種需求增速很快，疫情之后顯得更突出了。

以前，消費(fèi)者要消費(fèi)我們的商品、品牌，主要是通過(guò)門店。

但是，現(xiàn)在消費(fèi)者選擇在家消費(fèi)或是在家購(gòu)買半成品自己制作。未來(lái)，這兩種需求將會(huì)發(fā)展的更快。

如果我們?cè)诰€上都無(wú)法經(jīng)營(yíng)上述兩種業(yè)務(wù)，要依靠平臺(tái)的話，高扣點(diǎn)將成為無(wú)法逾越的障礙。

我估計(jì)明年的營(yíng)銷費(fèi)用會(huì)更高，因?yàn)榫€上比線下的競(jìng)爭(zhēng)更激烈。

當(dāng)下，餐飲業(yè)的數(shù)字化發(fā)展分三個(gè)階段：

“三店一體”的模式建立后可以形成一套完整的私域流量關(guān)系體系，目的是為了實(shí)現(xiàn)商品能夠在堂食、外賣、商城三個(gè)場(chǎng)景都能呈現(xiàn)給消費(fèi)者，并建立粉絲群、會(huì)員群。

“三店一體”模式幾年前興起于零售業(yè)。比如，私域微商就屬于這個(gè)模式，消費(fèi)者可以在門店購(gòu)買商品，同樣也可以在微信端購(gòu)買。

未來(lái)的“三店一體”指的是目前我們要經(jīng)營(yíng)好堂食業(yè)務(wù)，在此過(guò)程中提升消費(fèi)者的到店頻率，促進(jìn)堂食業(yè)務(wù)的發(fā)展。

當(dāng)堂食業(yè)務(wù)積累了大量的會(huì)員之后，可以在微信小程序上開展會(huì)員外賣業(yè)務(wù)，會(huì)員不到店也可以在小程序店鋪里點(diǎn)外賣。

假如會(huì)員想購(gòu)買半成品在家制作，也可以通過(guò)在微信小程序的商城購(gòu)買，我們可以通過(guò)第三方物流進(jìn)行配送。

這樣的架構(gòu)就變成了“一個(gè)餐廳在線下開一家門店，但是在線上增加了兩家門店，一個(gè)是會(huì)員外賣，另一個(gè)是會(huì)員商城”，我們把這樣的模式稱作“三店一體”。

“一體”指的是一個(gè)品牌面對(duì)同一批消費(fèi)者提供三種不同的場(chǎng)景服務(wù)和運(yùn)營(yíng)。

“三店一體”對(duì)企業(yè)的商業(yè)價(jià)值和變化是什么？

它實(shí)現(xiàn)了對(duì)會(huì)員的全場(chǎng)景服務(wù)。

原來(lái)餐飲店的“外賣和商城”沒有自己的會(huì)員外賣之前，只能通過(guò)外賣平臺(tái)提供服務(wù)，平臺(tái)是公域流量，公域流量需要付費(fèi)。

但是，通過(guò)“三店一體”的模式不但實(shí)現(xiàn)了面對(duì)客戶群的服務(wù)，還實(shí)現(xiàn)了會(huì)員價(jià)值的最大化。

原來(lái)你只能在門店實(shí)現(xiàn)對(duì)會(huì)員的服務(wù)，現(xiàn)在用戶不到店一樣可以享受服務(wù)。

此外，還有流量增值和流量變現(xiàn)。

我們依靠門店積累了很多會(huì)員，但是當(dāng)我們希望利用會(huì)員的時(shí)候卻作用甚微，原因在于在運(yùn)營(yíng)方面做得不夠好。

因此，我們可以把“三店一體”打造成企業(yè)與消費(fèi)者之間溝通的橋梁和紐帶，讓私域流量為企業(yè)創(chuàng)造更多的價(jià)值。

所有的場(chǎng)景包括商城、堂食、外賣、預(yù)訂等等，這些場(chǎng)景是和消費(fèi)者互動(dòng)的場(chǎng)景。

由后臺(tái)的同一個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)作為支撐，所有流量在一個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)里進(jìn)行保存，可以跨越不同的場(chǎng)景去運(yùn)營(yíng)。

今天任何體系的運(yùn)營(yíng)的復(fù)雜度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了之前，遠(yuǎn)非找一個(gè)大學(xué)生或非專業(yè)人士就能做到，工具、方法和專業(yè)顧問(wèn)成為它存在很重要的基礎(chǔ)。

疫情之后，我們和很多餐飲企業(yè)進(jìn)行了交流、溝通，幫助一些企業(yè)實(shí)現(xiàn)了“三店一體”的升級(jí)，其中有一部分企業(yè)在探索過(guò)程中也取得了小小的成績(jī)。

當(dāng)下，外賣平均利潤(rùn)率只有5%左右，對(duì)于玉林烤鴨來(lái)說(shuō)，要多賺取100萬(wàn)利潤(rùn)就需要獲得2000萬(wàn)的收入，這個(gè)比例對(duì)企業(yè)來(lái)講，收入支出完全不成正比。

目前，很多企業(yè)在平臺(tái)上的年收入有1000萬(wàn)，甚至是5000萬(wàn)。但是，利潤(rùn)很低。

我們認(rèn)為，中餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理需要更加精細(xì)化，用合理的營(yíng)銷成本實(shí)現(xiàn)收入提升，企業(yè)才有利可圖。

企業(yè)的發(fā)展除了開源，還有節(jié)流。特別是在生意不好的情況下，如何通過(guò)節(jié)流讓企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的提升至關(guān)重要。

接下來(lái)，我講一下如何通過(guò)數(shù)字化的工具和方法讓企業(yè)實(shí)現(xiàn)節(jié)流。

那我們?cè)谶\(yùn)營(yíng)上有哪些缺陷？

第一，數(shù)據(jù)的滯后。

當(dāng)前，由于數(shù)據(jù)的滯后造成很多餐飲企業(yè)的管理存在問(wèn)題。

去年4-5月份，大量食材漲價(jià)，如果管理者不在月初做出判斷，等到8號(hào)或10號(hào)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)出來(lái)時(shí)候，可能一個(gè)月中已經(jīng)有半個(gè)月是處在溢價(jià)購(gòu)買食材的經(jīng)營(yíng)局面了。

第二，是管理過(guò)程中數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，造成我們企業(yè)做判斷的時(shí)候，很難做出準(zhǔn)確的判斷。

不準(zhǔn)確包含數(shù)據(jù)的維度、數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和及時(shí)性不夠上的欠缺。當(dāng)下的企業(yè)管理者如果沒有準(zhǔn)確、及時(shí)、多維度的數(shù)據(jù)，單單憑經(jīng)驗(yàn)判斷，這是十分困難的。

特別是企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，憑經(jīng)驗(yàn)管理會(huì)出現(xiàn)管理滯后。

如何通過(guò)提升效率，節(jié)省成本？

首先，看一下食材管理過(guò)程。

我們將食材管理分成三個(gè)階段：

第一，是采購(gòu)的管理。采購(gòu)管理，管的是買——是錢的效率；

第二，是用料管理。用料管理，管的是用——是物的效率；

第三，是加工管理。加工中心，管的是控——是人的管理。

做好采購(gòu)管理，就是用100元錢買到更好、更多、更便宜的東西，這是采購(gòu)管理的問(wèn)題。

“用料”是我們買了100斤豬肉，我們能夠做出更多優(yōu)質(zhì)的食品、商品。

“控”就是我們用更少的人力，來(lái)實(shí)現(xiàn)加工中心和門店之間的效率。

今天，我們談的關(guān)于效率提升、成本優(yōu)化的這些話題，對(duì)企業(yè)影響最大的是采購(gòu)管理。

采購(gòu)管理的提升空間比“用和控”的空間大很多，如果能把采購(gòu)和供應(yīng)商通過(guò)科學(xué)的方法有機(jī)結(jié)合起來(lái)，餐飲企業(yè)將會(huì)有更大的空間節(jié)省成本。

協(xié)同管理的前提就是能夠獲得及時(shí)、準(zhǔn)確、多維度的數(shù)據(jù)，為管理團(tuán)隊(duì)和業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)提供決策支持。

通過(guò)這個(gè)系統(tǒng)，餐飲企業(yè)可以做到：

①通過(guò)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，保證采購(gòu)端的一切物資都能實(shí)時(shí)反映在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本中；

②企業(yè)管理層及時(shí)掌控，大幅度減少人工管理時(shí)間；

③流程透明，避免采購(gòu)——供應(yīng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量、規(guī)格等問(wèn)題；

④管理前置，管理者當(dāng)月1號(hào)做出所有管理決策，避免更多的浪費(fèi)和損失，及時(shí)調(diào)整配方和經(jīng)營(yíng)，讓企業(yè)永遠(yuǎn)處于盈利的狀態(tài)。

餐飲企業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向是精細(xì)化管理，而精細(xì)化管理不可缺少的就是數(shù)據(jù)、工具、方法和流程。

沒有精細(xì)化管理的方法、手段和工具，憑經(jīng)驗(yàn)辦事，餐飲企業(yè)的路會(huì)越來(lái)越難走，利潤(rùn)空間會(huì)被不可控的因素吃掉。

任何一個(gè)行業(yè)的發(fā)展都要經(jīng)歷“從粗放到精細(xì)”的過(guò)程。

當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)并沒有激烈到讓大家難以生存的境地，很多餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率還是很高，說(shuō)明還有大量的紅利亟待挖掘。

但是餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向一定是朝著精細(xì)化管理發(fā)展。

未來(lái)，餐飲企業(yè)要想有更好的成長(zhǎng)和發(fā)展，一定要用數(shù)字化的工具武裝自己，讓精細(xì)化管理成為企業(yè)管理的基石。