說起南北干貨，大概是集市里最久遠(yuǎn)的一門生意了。干制的各種菌菇，很早就在中華飲食中占據(jù)一席之地。在這里，我把南北干貨分為幾個(gè)大類。像甜湯類的話，百合、桂圓、桃膠、雪燕都是可用之材；而說起咸湯，以鮮為主，菌菇、海味是主要的組成，一篇說完，不太現(xiàn)實(shí)。本篇主要就說下菌菇類。

       常見問題1：菌菇類為什么這么好吃？

       菌菇內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)，尤其其中的氨基酸含量在植物內(nèi)位居前列。很多素食主義者，都是頻繁食用菌菇來補(bǔ)充能量的。

       常見問題2：菌菇類為什么不直接吃，要食用干貨？

       新鮮菌菇比起干貨來說，含有更為豐富的維生素和碳水化合物。雖然制成干貨后會(huì)損失一部分營養(yǎng)，但是也有助于保存，大大增加了餐桌的豐富性，即使在新鮮菜蔬準(zhǔn)備不夠的情況下，也能做出一桌好菜。

       同時(shí)，部分蘑菇品種，經(jīng)過干燥再泡發(fā)后，含水量減少，內(nèi)含酵素分解出更多的香味物質(zhì)，風(fēng)味更為別致，像干香菇泡發(fā)后顏色比新鮮香菇更深。相較而言，平菇、金針菇、杏鮑菇等，更適合新鮮食用，而味道更濃郁的香菇、茶樹菇等，做成干貨更為多見。各個(gè)品種的菌菇都有自己獨(dú)特的香氣和特性，這也是本文的意義所在。

       常見問題3：菌菇類在制造、烘干和食用過程有什么風(fēng)險(xiǎn)嗎？

       很多不法商家，在菌菇烘干中，為了顯得更好看，會(huì)熏硫磺、泡硫酸鎂（增加酸味）、添加明礬等方式，保持菌菇更好的色澤和增加菌菇的重量。這方面，也是國家食品監(jiān)督局管控的重點(diǎn)，對(duì)個(gè)人來說，選擇一些大品牌會(huì)更有保障。

       其實(shí)，烘干之外，菌菇所成長的環(huán)境也非常重要。是否成長于受污染的土壤、水源，也是需要關(guān)注的，因?yàn)榫轿罩亟饘偈翘煨允谷?。只有沒有污染的基底，才能種植出安全無污染的菌菇。

       另外，食用上也要注意，菌菇類屬于發(fā)物，和部分海鮮不能同服。至于毒蘑菇的辨別，這個(gè)還是交給專業(yè)人士，切勿在不懂的情況下，亂采自己都不知道的品種。

1.茶樹菇

       茶樹菇，屬于一種非常常見的菌菇品種，蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.55%，促進(jìn)智力開發(fā)的賴氨酸和精氨酸占比為9.4%，其他人體必須的氨基酸也全部具備，且富含礦物質(zhì)元素，有平肝健脾之功效。在抗癌上，茶樹菇也有一定功效；小兒尿床，也可以服食茶樹菇以緩解。

       挑選茶樹菇上，以菇蓋完整、菇柄短小、粗細(xì)一致為佳，因?yàn)橥慌L出的茶樹菇不應(yīng)相差太大；如有霉味，則不應(yīng)購買。相對(duì)于其他品種的菌菇而言，茶樹菇的價(jià)格也顯得更為平易近人。泡發(fā)后口感脆嫩，適合做干鍋茶樹菇，不過做這道菜，建議把水控干，這樣口感更佳。小TIPS：可加入白糖泡發(fā)增鮮。

典型做法：干鍋茶樹菇、茶樹菇老鴨湯

2.竹蓀

       竹蓀在菌菇類，顏值應(yīng)該能排到前三。竹蓀顧名思義，主要生長在枯死的竹子周圍，以周邊的裙衣為特征，堪稱菌菇類的小仙女。自古以來，竹蓀就是各種官府宴席上的著名山珍，以鮮嫩爽口著名，現(xiàn)在隨著人工培養(yǎng)的擴(kuò)大，越來越多普通人也吃得到了。        

        在選擇上，建議選擇色澤偏黃、無蟲駐的，食用前要把根部和帽子摘掉。竹蓀口感爽脆，十分鮮美，不建議多用調(diào)味料掩蓋它的味道，清燉即可。白色入肺經(jīng)，竹蓀對(duì)秋燥潤肺很有好處，秋天來了，可以多食用一些。

典型做法：竹蓀燉雞、海參竹蓀湯

3.花菇

       花菇，是一種特殊的香菇，是通過人為控制溫度、濕度等香菇的生產(chǎn)環(huán)境而制造的，由于菇面凍傷又彌合，形成許多裂紋。比起一般香菇來說，肉質(zhì)更厚、鮮嫩爽脆，口感極佳，營養(yǎng)價(jià)值也很高，所含的腺嘌呤對(duì)于三高人群特別合適，且富含抗癌多糖，可供日常食用。

       選購以以菌傘齊整、含水量低為佳。做法非常多樣，取其脆嫩為佳，燉湯亦可。

典型做法：蘆筍炒花菇、油燜花菇

4.猴頭菌

       猴頭菇含蛋白質(zhì)比例是香菇的兩倍，可以有效提高免疫力，藥用價(jià)值很突出， 尤其對(duì)胃病有作用，可以降低胃酸，不少猴頭菇餅干就以這個(gè)為賣點(diǎn)，但是真的有胃病的話，餅干內(nèi)猴頭菇的含量其實(shí)達(dá)不到治療作用，還是建議服藥。猴頭菇如果處理不好，很容易有酸味，建議是多換溫水泡發(fā)，每2-3小時(shí)就撈起來，擠干水分重新再泡，至水無明顯黃色為止。有余力和閑暇的，可以自制猴頭菇餅干。

       選購時(shí)不可選購全白的，帶黃色為天然品。入菜的話，可以做蠔油猴頭菇，也可燉湯煮粥。

典型做法：猴頭菇雞爪湯、猴頭菇餅干

5.牛肝菌

       牛肝菌是一個(gè)菌菇的大類，以菌體肥碩、口感醇厚而蜚聲海內(nèi)外。牛肝菌含有牛肝菌素、膽堿和麥角甾醇等，肉厚柄粗，鮮香可口，有清熱養(yǎng)血之療效。歐洲食用較多的為白牛肝菌和黑牛肝菌，我國云南地區(qū)生長較多的為紅牛肝菌，又名見手青。牛肝菌經(jīng)常在新聞上伴隨著中毒事件而出現(xiàn)，因其含有幻覺誘發(fā)物，誤食后人可能有各種幻覺。

       牛肝菌屬于配葷配素都很合適的，燉湯炒菜兩相宜，不過要注意，一定要做熟。

典型做法：素炒牛肝菌、黃油煎牛肝菌

6.金錢菇

       金錢菇，也是一種經(jīng)常可以見到的典型菌菇。不同于花菇的香，金錢菇以個(gè)小肉厚為特征，蒂子短小，在制作過程中，泡發(fā)所需時(shí)間也更短。金錢菇的特點(diǎn)是高蛋白、低脂肪，維生素D的含量很高，比大豆、海帶都高數(shù)倍，可以幫助體內(nèi)鈣的吸收，十分適合更年期婦女食用。且干制過程中，還會(huì)生成更多的維生素D、香菇精和鳥苷酸，這也是金錢菇特殊“香味”來源。

       做法和普通香菇差不多，燉湯和做配菜都很合適。

典型做法：金錢菇釀肉、金錢菇油菜

7.蟲草花

      蟲草花不是冬蟲夏草，而是蛹蟲草子實(shí)體，可以理解為沒有蟲的草。其性平，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、蟲草素等，可補(bǔ)腎護(hù)肝，雖然藥效沒有蟲草那么好，但是也能起到抗癌、抗病毒、抗氧化等作用。青海、西藏等地蟲草花的養(yǎng)殖已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化，所以現(xiàn)在要食用十分容易。

       選購的話以個(gè)大飽滿、干濕合宜為好。有人說生食能更好保留營養(yǎng)，不過實(shí)際服用中，仍以燉湯為多。       

       典型做法：蟲草花雞湯

8.木耳

        這里的木耳，指的是黑木耳。木耳使用范圍很廣，剁餡兒包餃子、配菜均可，含有豐富鐵質(zhì)，可以有效預(yù)防缺鐵性貧血。木耳在氨基酸、礦物質(zhì)之外，還含有大量粗纖維，是人體的“清道夫”，可以降血脂、降血壓，還能清理腸道，實(shí)屬家常必備。

        選購的話，以朵面烏黑、反面泛白、不易捏碎、無根的為佳。夏天簡單焯水后涼拌，秋冬炒菜，很多爽口的素菜都可以和木耳進(jìn)行炒制。

典型做法：淮山木耳、涼拌木耳

9.銀耳

       銀耳又叫白木耳，內(nèi)含豐富的膠質(zhì)，使得其成為美容養(yǎng)顏的上品。銀耳有諸多好的地方，比如含有的多糖、單糖、糖醇，可有效緩解便秘，增強(qiáng)免疫力，保護(hù)肝臟；在藥用上可治療白細(xì)胞減少、支氣管炎、胃炎等疾病。

       選購上，以白色偏黃、朵形完整、膠質(zhì)厚實(shí)為優(yōu)選，銀耳性平，多和溫補(bǔ)食物搭配食用，對(duì)虛弱的病人有滋補(bǔ)之效。

典型做法：銀耳蓮子羹