大家好，歡迎來到烤樂仕烘焙小廚房，之前跟大家講過巧克力的由來和巧克力的種類，今天給大家科普一下關(guān)于巧克力的調(diào)溫以及為什么要調(diào)溫。我們生活中吃的巧克力和蛋糕上裝飾的各種花樣的巧克力基本都是經(jīng)過調(diào)溫得到的巧克力。

巧克力為什么要調(diào)溫？

可可油也就是可可脂含有多種脂肪，有些融化溫度較低，有些融化溫度較高。當(dāng)冷卻時(shí)，熔點(diǎn)高的脂肪相對(duì)較早凝固，這些高熔點(diǎn)的油脂賦予巧克力閃亮的外表，以及掰開時(shí)清脆的響聲(優(yōu)質(zhì)巧克力經(jīng)調(diào)溫并冷卻后，折斷時(shí)會(huì)發(fā)出清脆的噼啪聲)。調(diào)溫的目標(biāo)是讓巧克力形成好的油脂晶體質(zhì)地。經(jīng)融化調(diào)溫的巧克力，高熔點(diǎn)的脂肪形成的晶體是均勻分布的。當(dāng)巧克力冷卻時(shí)，這些細(xì)小的脂肪結(jié)晶，作為晶種，使得結(jié)晶反映快速完成。

也就是說調(diào)溫后的巧克力可以快速定型，質(zhì)地干燥堅(jiān)硬，外觀柔和有光澤，而且口味醇厚，入口即化。只經(jīng)融化，而未經(jīng)調(diào)溫的巧克力因?yàn)椴糠挚煽捎推≡诒砻嫘纬砂讓?，定型時(shí)間長，質(zhì)地較差，表面粗糙。

融化、調(diào)溫巧克力的方法：

1：融化，將巧克力置于平底鍋或碗中，用熱水浴將其融化。巧克力不能直接加熱，因?yàn)榍煽肆O易燒焦，從而破壞巧克力的質(zhì)地和味道。巧克力融化過程中應(yīng)不停地?cái)嚢?/span>，保證巧克力受熱均勻。

2：調(diào)溫，巧克力融化后，離火。全部或部分冷卻至粘稠的糊狀。

3：回溫，調(diào)溫冷卻后的巧克力過于粘稠，無法用于造型，因此使用前需要稍微加熱。放在溫水浴中攪拌，直到升至適當(dāng)溫度和濃度。

溫度參考下面表格:

巧克力必須加熱到足夠高的溫度，使其中油脂，包括高熔點(diǎn)脂肪，全部融化。