高脂可可粉：主要用于生產(chǎn)各種蛋糕制品，也被用于生產(chǎn)各種飲料、餅干、點心等，詳細描述： 可可粉營養(yǎng)豐富，含有高熱量的脂肪及豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物?？煽煞圻€含有一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿，它們具有擴張血管，促進人體血液循環(huán)的功能，食用可可制品對人體健康很有益?？煽煞鄄捎锰烊豢煽啥篂樵?，用進口液壓榨機生產(chǎn)線，經(jīng)篩選、焙炒、磨漿、堿化、殺菌、機榨、制粉等工序制成的棕紅色粉狀固體，具有天然可可香味?？煽煞郯雌浜糠殖筛咧?、中脂和低脂可可粉。高脂可可粉含脂量20%~24%；中脂可可粉含脂量10%~12%；低脂可可粉含脂量則為5%~7%?？煽煞垡部砂雌浼庸し椒ú煌?，分為天然粉和堿化粉（其中堿化粉又可分為輕堿化粉和重堿化粉）。天然可可粉的PH值為5.0~5.8，而堿化粉的PH值為6.2~7.5。堿化粉的堿化方式分前期堿化、中期堿化和后期堿化三種。天然可可粉多用于巧克力生產(chǎn)，而PH值較高的堿化粉則多用于飲料。可可粉具有濃烈的香氣，除了直接用于巧克力和飲料生產(chǎn)外，可可粉還可用在煙草、醫(yī)藥等其他行業(yè)。

存儲條件：常溫陰涼干燥處，避免陽光直射

鑒別高、中、低脂可可粉

可可粉按可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。高脂可可粉可可脂含量為20.0%~24.0%，中脂可可粉的可可脂含量10.0%~12.0%，低脂可可粉的可可脂含量<8%(低脂可可粉市場上很少，因為品質(zhì)較一般)。可可粉品質(zhì)的高低，也如同黑巧一樣，可可脂含量越高可可粉品質(zhì)就越高（這個前提得是大的品牌，采用優(yōu)質(zhì)的可可豆原料、以及先進的生產(chǎn)工藝。小的品牌，有的可可脂含量雖高，但品質(zhì)也很一般）。還需說明的是，這里提到的高脂指的是可可粉中可可脂含量的高低，不是通常所說的容易致胖的高脂肪。

可可粉的禁忌與副作用:胃病患者不宜食用

主要功效

天然可可粉中生物堿具有健胃、刺激胃液分泌，促進蛋白質(zhì)消化，減少抗生素不能解決的營養(yǎng)性腹瀉。

可可粉是經(jīng)清雜、焙炒、脫殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精制而成。香味純正，粉質(zhì)細膩，無雜質(zhì)、無焦粒?？捎糜诟邫n巧克力、冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。

可可粉營養(yǎng)分析：科學(xué)家表示，越來越多的研究結(jié)果表明，可可粉中的化學(xué)成份可以有效治療心臟病、糖尿病、高血壓以及血管性疾病等?？煽煞壑惺谷松眢w受益的是一種名為黃烷醇的植物化學(xué)成份，在紅葡萄酒和紅茶中也有這種化學(xué)成份。

可可粉補充信息：可可粉是巧克力的魅力所在。研究者發(fā)現(xiàn)，巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動脈的影響。但是他們研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲?？煽煞壑谱鬟^程中必須要經(jīng)過炒制、脫脂等步驟，天然可可粉中含有微量的可可脂，可可脂有很好的減肥效果，不容易融水。

可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不會升高血膽固醇。并使巧克力具有獨特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂盡管有著很高的飽和脂肪含量，但不會象其它飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因為它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的膽固醇。

可可粉的副作用就是一般人是可以去食用加有它的食品，不過對于一些胃病患者來說就是不能夠食用的。可可粉還是有對身體有益的地方，食用它可以治療一些心臟病和高血壓的患者。所以只要掌握了食物的好壞兩面才能更好的食用它們。

可可脂：

可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種非常獨特的油脂?？煽芍司哂袧庵囟鴥?yōu)美的獨特香味外，在15℃以下，還具有相當堅實和脆裂的特性?？煽芍旁谧炖锖芸烊诨?，并一點也不感到油膩；而且它也不象其它一般植物油脂，容易發(fā)生酸敗。可可脂是巧克力的理想專用油脂，幾乎具備了各種植物油脂的一切優(yōu)點，至今還未發(fā)現(xiàn)能與其相媲美的其它油脂。

可可脂且有可可特有的香味，具有很短的塑性范圍，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開始熔化）。隨溫度的升高會迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一種既有硬度，溶解得又快的油脂。可可脂是已知最穩(wěn)定的食用油，含有能防止變質(zhì)的天然抗氧化劑，令它能儲存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。

可可脂在西點中主要用于制作巧克力，稀釋較濃、較干燥的巧克力制品。在可可脂含量較低的巧克力中加入適量的可可脂，可以提高巧克力的熔稠度，增強巧克力沾浸、脫模后的光亮效果，使其質(zhì)地細膩[1]  。

可可脂中的甘油酯以多類型并存，導(dǎo)致形成多晶特性，可可脂的熔點就取決于他的晶體形式。巧克力加工過程中的調(diào)溫工藝就是使可可脂熔化物冷卻時形成穩(wěn)定的可可脂晶體結(jié)構(gòu)的過程。

分類：可可脂根據(jù)生產(chǎn)和工藝不同分為天然可可脂和脫臭可可脂。天然可可脂呈淡黃色，有天然可可香氣；脫臭可可脂是在天然可可脂的基礎(chǔ)上通過物理方法除去可可脂中的雜質(zhì)，顏色和異味。脫臭可可脂呈明亮檸檬黃色，無氣味。天然可可脂廣泛用于巧克力、蛋糕等食品生產(chǎn)；脫臭可可脂一般多用于高檔化妝品生產(chǎn)，醫(yī)藥的生產(chǎn)，很少用于食品生產(chǎn)。

熔點：可可脂有α, γ, β', 和 β結(jié)晶, 熔點分別為17, 23, 26, 和 35–37 °C 。制作巧克力通常只會用到熔點最高的β 結(jié)晶，而單一結(jié)晶結(jié)構(gòu)會令質(zhì)地細滑

可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不會升高血膽固醇。并使巧克力具有獨特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂盡管有著很高的飽和脂肪含量，但不會象其它飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因為它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的膽固醇。

“可可脂”代表巧克力“含金量”：

其實，將可可脂作為衡量純巧克力的指標，與其有益人體健康有關(guān)。據(jù)美國研究人員報告，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護人體對抗一系列疾病，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，代可可脂與類可可脂等非可可脂可以通過一系列人工的方法，調(diào)制出與天然可可脂接近的味道，但口感與天然可可脂相去甚遠。一般來講，天然可可脂含量高的純巧克力，香味純正、濃郁，入口軟滑。據(jù)悉，純天然可可脂每噸價格是3萬多元，而代可可脂才7000元至8000元。

代可可脂（簡稱CBS）是一類能迅速熔化的人造硬脂，與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力時無需調(diào)溫，也稱非調(diào)溫型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可采用不同類型的原料油脂進行加工，其分為：

月桂酸型硬脂

這類代可可脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化，再分別提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分。

月桂酸型硬脂的優(yōu)缺點如下：

優(yōu)點：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的涂布性和口感！在制作巧克力時無需調(diào)溫，簡化了生產(chǎn)工藝，在加工過程中，結(jié)晶快，在冷卻裝置中，停留時間短。

缺點：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使產(chǎn)品產(chǎn)生刺激性皂味；代可可脂變形的溫度比天然可可脂低，巧克力在高溫下易變形、與天然可可脂相溶性較差，如果天然可可脂滲入量過高會造成巧克力硬度降低，產(chǎn)品容易起霜發(fā)花，味道清淡，熔點較寬，制成巧克力有蠟狀感！

非月桂酸型硬脂

這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通過氫化或選擇性氫化成硬脂，再用溶劑結(jié)晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、涂布性能，但相溶性較差、口溶性較慢，由于其化學(xué)組成及物理特性的表現(xiàn)與天然可可脂有較大差別，因此在使用上受到一定限制！

優(yōu)點

制作巧克力無需調(diào)溫，制出的巧克力價格比用可可脂便宜一半；沒有產(chǎn)生肥皂味危險；和天然可可脂相溶性優(yōu)于月桂酸型硬脂，耐熱性好！

缺點

由于熔點范圍較寬，口內(nèi)溶化較慢，巧克力有蠟狀感，結(jié)晶時收縮性小脆性較差。

類可可脂：

可可脂從天然可可豆中制得，由于原料生產(chǎn)受到氣候條件等限制，產(chǎn)量遠不能滿足于巧克力生產(chǎn)需要，因此，國際市場價格昂貴，一般高于普通油脂的5-10倍，天然資源的缺乏，因此有了類可可脂（簡稱CBE）

類可可脂是從天然植物脂中提取的，目前一些國家采用牛油堅果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等生產(chǎn)類可可脂，經(jīng)過分餾提純和配制而成，其三甘油脂肪酸組成及特性與天然可可脂極為接近，在制作巧克力時，類可可脂需要進行調(diào)溫（所以也稱調(diào)溫型硬脂，一般類可可脂代替可可脂的使用量為5%-50%，以此降低成本，同時增強了抗起霜能力，提高巧克力貨架壽命！類可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動性和涂布性方面達到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時，與天然可可脂幾乎一樣，口感同樣香甜鮮美，無糊口感！

補充說明

2004 年 7 月 1 日，國家強制性標準《巧克力與巧克力制品》開始執(zhí)行。這個標準與 1992 年的巧克力標準相比，最大的進步就是為純巧克力正名。新標準規(guī)定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過 5 %，并規(guī)定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于 20 %，黑巧克力不低于 18 %。不過牛奶巧克力并無具體下限規(guī)定。由此業(yè)內(nèi)人士認為，純巧克力的市場將越來越大。

巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量至少應(yīng)大于18%(牛奶巧克力除外)。購買巧克力產(chǎn)品時一定要看清產(chǎn)品成分,如非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)超過5%的產(chǎn)品不能稱為巧克力。不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑