這是一篇很干的干貨，看完受益無窮！

巧克力是由可可樹的種子制成的?？煽啥骨v經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，內(nèi)含約 51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。

可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構(gòu)成的，構(gòu)成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數(shù)曲線很陡峭，28 攝氏度時開始軟化，33 攝氏度的時候固體成分就迅速轉(zhuǎn)變成液體狀。

為什么巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？

就是可可脂這種融點范圍狹窄又偏偏接近于人體體溫的特點，才成就了巧克力的口感。

溫度的無縫隙對接！怎么有種感覺巧克力的存在，就是為了滿足人類美食之欲呢？

具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結(jié)晶形態(tài)。

一般常見的有 4 種即 γ,α,β',β，在不同的溫度條件下，其結(jié)晶型態(tài)轉(zhuǎn)換如下圖所示：

γ型結(jié)晶的融點在 16~18℃，非常不安定，約 3 秒即轉(zhuǎn)變成α型?？珊雎?。

其他三種結(jié)晶的構(gòu)造如下圖所示：

最穩(wěn)定的β型結(jié)晶(V 型和 VI 型)融點在 33~36℃，質(zhì)地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩(wěn)定的 VI 型結(jié)晶粒子粗大口感不佳，且表面會產(chǎn)生油斑(Fat Bloom) (這也是為什么巧克力放久了之后表面會形成一層“白霜”的原因)，因此較為穩(wěn)定又具有光澤外觀的介穩(wěn)態(tài) V 型結(jié)晶成為了最理想的油脂結(jié)構(gòu)。

調(diào)溫的目的就在于，通過融化巧克力，利用調(diào)整溫度的方式，得到最理想的同質(zhì)多晶型，賦予巧克力清脆、絲滑的口感，富有光澤的漂亮外表。

回到前文提到的四個溫度，為什么苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到 28℃為止？

就是為了避免可可脂形成其他不理想的結(jié)晶，影響巧克力的成品質(zhì)量。

此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結(jié)晶化的過程產(chǎn)生影響，但相對而言，沒有調(diào)溫的影響那么大，在此暫且略過不提。

那么，如何加快冷卻產(chǎn)生 V 型結(jié)晶呢？

應(yīng)該怎樣調(diào)溫？

以最受歡迎的牛奶巧克力為例：

STEP1：使巧克力融化一般都采用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到 40℃，期間需要不斷攪拌，并注意不要讓水汽進入巧克力內(nèi)。

STEP2：冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。

這些方法都是要讓巧克力快速冷卻，以避免產(chǎn)生粒子粗大口感不佳的 VI 型結(jié)晶。

以最普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上。

用刮板反復(fù)快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下，下圖即為示范：

這時溫度約為 25℃，已經(jīng)形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續(xù)降低產(chǎn)生β'型結(jié)晶甚至α型結(jié)晶。

如果溫度過低，必須從第一步開始重新調(diào)溫。

STEP3：回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為 30℃。如果巧克力低于 30℃過于粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到 30℃。

這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調(diào)溫。

接下來，即可使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力繼續(xù)進行注模、沾浸、塑形等操作。

但仍需注意，最好使用保溫設(shè)備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。

（圖為使用已調(diào)溫完成的巧克力進行涂層與沾浸操作）

調(diào)溫圖表

所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和濕度都很敏感，調(diào)溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩。

調(diào)溫前先想清楚：什么樣的巧克力是需要經(jīng)過調(diào)溫的？什么是不需要的？

如果你想要做的巧克力不需要外表有光澤度不需要那么好看，那么就盡量不要浪費時間進行這個步驟。

比如昨天我做了兩款巧克力：Cointreau 君度橙酒生巧和 Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。

Cointreau 君度橙酒生巧，因為需要有光澤度的外殼，所以必須使用調(diào)溫過的巧克力。

但Truffe Caramel 我們嘗試用了三種方法去裹內(nèi)餡兒，最偷懶的方法就是在外面裹一層可可粉冒充松露就行了，不需要再花費時間和力氣去調(diào)溫。

大多數(shù)的松露巧克力都不需要調(diào)溫，有的生巧克力如甘納許也不需要。對于初學(xué)者來說是最簡單的。

另外，市販的廉價巧克力大多是不能進行調(diào)溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數(shù)超市開架巧克力都使用的是類可可脂(Cocoa butter equivalent)與代可可脂(Cocoa butter substitute)。

如果想要自己動手制作巧克力的話，請選擇那些被稱為 converture 的巧克力，按照規(guī)定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語“巧克力層”的意思)。

比較推薦的 CACAO BARRY(可可百利)就是 converture，貨真價實萬能的淘寶有售，平均每百克價格算起來比超市販賣的德芙明治費列羅之類都要便宜。我們做的巧克力都是用可可百利原料。

巧克力經(jīng)常出現(xiàn)的幾大現(xiàn)象

巧克力是一種色、香、味具全的健康休閑食品。如果巧克力存放不當(dāng)，使用次數(shù)較多等，都會使巧克力有不同程度的改變。

要想巧克力的品質(zhì)達到最好的狀態(tài)，就應(yīng)該對巧克力中所出現(xiàn)的問題予以解決。

在巧克力里通常會出現(xiàn)以下幾點問題：

? 返砂

有時在制作巧克力的時候或是巧克力經(jīng)過多次使用后會出現(xiàn)顆粒，而且越用越多，那么顆粒是怎么形成的呢?

巧克力經(jīng)過高溫加熱或是多次使用而產(chǎn)生的顆粒稱之為返砂。

通常有兩種情況會使巧克力返砂：

1. 溫度：當(dāng)融化巧克力溫度比較高的時候，巧克力里面的糖份就會變成糖漿，繼續(xù)加熱就會變成焦糖，再加熱就會返砂，這樣在操作或是食用的時候就會出現(xiàn)顆粒，所以應(yīng)用適合的溫度來融化。

2. 水份：當(dāng)巧克力里面的糖與水份接觸后就會融化變成糖漿，所以巧克力會變稠，繼續(xù)加熱就會慢慢的變成焦糖，再加熱就會返砂，最后就會有顆粒。

當(dāng)巧克力返砂后，用時要用細的篩子過濾，為了不影響制作產(chǎn)品的味道和口感，最好是把巧克力換掉，這樣才能保持巧克力產(chǎn)品香濃柔滑的口感和質(zhì)量。

? 變稠

有兩種情況會使巧克力變稠：

1. 水份：當(dāng)巧克力里面的糖與水份接觸后就會融化變成糖漿，所以巧克力會變稠，這樣會影響整體的口感，所以巧克力在制作的時候應(yīng)盡量避免與水份接觸。

2. 油脂：在制作巧克力的時候，巧克力里面的油脂就會慢慢流失，因為巧克力里面的油脂是會沾在操作的案臺或工具上，這樣巧克力用過幾次就會變稠，要想讓巧克力重新恢復(fù)操作的最佳狀態(tài)，就要在變稠的巧克力里加入部分可可脂，調(diào)勻就可以恢復(fù)，也不會影響操作和口感。

? 出油

巧克力長時間處在恒溫或高溫的情況下就會出油，在用的時候通過調(diào)溫攪拌均勻即可。

? 巧克力霜

有時，在巧克力的表面，可以看到一層灰白色的表層，我們稱之為巧克力霜。在巧克力表面通常有兩種類型的巧克力霜。

1. 第一種是由可可脂產(chǎn)生的，在某種程度上巧克力所處的環(huán)境溫度過高，使得可可脂晶體升到表面層，冷卻后，它們又重新發(fā)生結(jié)晶。這種情況下，巧克力口味并不受影響，需要的時候，可以通過加熱調(diào)溫來解決這個問題。

2. 第二種是由水分產(chǎn)生的，水分接觸巧克力時產(chǎn)生的糖霜，當(dāng)巧克力中的糖晶體接近表面，融化在水蒸氣中，后來又發(fā)生重結(jié)晶，這個過程破壞了巧克力的質(zhì)地，使巧克力顏色發(fā)灰，有沙粒感，盡管還可以食用，但很難得到消費者的青睞。

巧克力如何鑒賞？

1.外觀

首先應(yīng)該先從外觀來辨別。巧克力的顏色可以從深紅褐色到黑棕色，成品的外觀要取決于巧克力是倒模成型，還是手工淋面成型的。

倒模成型的的巧克力光澤很亮，其他制作情況下的巧克力光澤要暗些。

巧克力如果呈黑色，那就是巧克力就是質(zhì)量有問題或是制作巧克力的可可豆被烘焙過頭了，這樣會影響巧克力的口味。

2.嗅覺 

打開包裝盒的時候，做一個深呼吸，然后去探尋那迷人的巧克力香氣，檢查一下是否有優(yōu)質(zhì)巧克力的芳香味。

優(yōu)質(zhì)的巧克力不應(yīng)該有任何化學(xué)物質(zhì)的味道、椰子味或是過量的甜味，當(dāng)然也不能有塵土味，因為這意味著巧克力存放太久，或是存放不當(dāng)而引起變質(zhì)。

3.折斷

拿到一塊巧克力時，在品嘗之前先把它掰斷，聽一下它折斷時的聲音是否清脆，可可脂的晶體結(jié)構(gòu)賦予了巧克力獨特的松脆斷裂，折斷時應(yīng)該非常干凈利落，并且不應(yīng)該有碎片出現(xiàn)。

如果是優(yōu)質(zhì)的巧克力，折斷后你能看到巧克力層次的厚薄，也可以知道它是雙層的還是三層的。

4.握融

一塊巧克力的好壞也可以通過手溫來辨別的，巧克力是唯一一種接近人體體溫融化的食品。

在辨別時用手握住巧克力一斷時間，優(yōu)質(zhì)巧克力一會兒就可以融化，融化后會散發(fā)出誘人的香味，劣質(zhì)巧克力熔點高，而且沒有巧克力獨有的香味。

如果你握一段時間巧克力還沒有融化，那么一定是加了植物油脂，否則就是你手血液循環(huán)的問題了。

5.品嘗

把一小塊巧克力放在你的舌頭上，讓它慢慢融化，當(dāng)巧克力融化后，用舌頭在嘴巴里轉(zhuǎn)幾圈，讓巧克力的香味散布到嘴里的每一個味蕾，這樣你會更充分地體會到巧克力濃郁的味道，因為所有的品嘗信息都可以從口中得到。

巧克力是油膩的還是清淡的？有沒有沙粒感？是否有煙熏味或烤焦的味道，甜味又如何？在甜味和苦味之間是否保持著很好的平衡？香草、香料運用得是否巧妙？回味是否久長、香濃。

如果品嘗幾種巧克力的時候，在品嘗間應(yīng)喝一口水沖一下嘴，或是用一片蘋果來清潔口腔。

其實吧，

做巧克力很有意思，

你待它溫柔它必給你回報。

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