很多烘焙師都只知道純脂巧克力，但不知道怎么做純脂巧克力才是最好的，下面為大家講講這方面的知識。

調(diào)溫巧克力含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適合作各種甜品。如制作巧克力糖果，則需經(jīng)過調(diào)溫，才會容易凝固脫模，巧克力表面才會帶有光澤，于室溫下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕絲、松露巧克力等。

調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

有關(guān)于調(diào)溫操作 調(diào)溫操作是將調(diào)溫巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進(jìn)行，最重要在于每個階段的溫度。

首先是熔化的溫度(熔解溫度)

黑巧克力在50～55℃

牛奶巧克力在45～50℃

白巧克力在40～45℃最為理想。

先將巧克力的溫度提升到這個范圍，使其完全熔化。 接著讓熔化的液態(tài)巧克力再度結(jié)晶，這個階段的溫度就是冷卻的階段

冷卻的階段

黑巧克力在27～28℃

牛奶巧克力在26～27℃

白巧克力在25～26℃

在這個狀態(tài)下的巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感，這就是開始再結(jié)晶的現(xiàn)象。如果任由其在這個結(jié)晶階段凝固的話，是無法做出狀態(tài)良好的巧克力的。

接下來，再次加熱將溫度提升，結(jié)晶體會轉(zhuǎn)變?yōu)樽罘€(wěn)定的晶體。最后的保溫溫度

黑巧克力在31～32℃

牛奶巧克力在29～30℃

白巧克力在28～29℃。

在進(jìn)行調(diào)溫操作時，最重要的是絕對不能讓水分進(jìn)入巧克力中。只要混進(jìn)一點點的水，調(diào)溫巧克力就會變得厚重，難以操作，此外也會造成巧克力發(fā)霉。

存放小貼士：

當(dāng)巧克力制作完成后放置于溫度均衡穩(wěn)定的理想環(huán)境之下，這樣巧克力才可以保存較長的時間。一般巧克力多可存放一年，最理想存放巧克力的溫度在12℃至20℃，濕度不能高于70%的地方。最好不要讓巧克力直接接觸空氣及光線，因為這樣容易令巧克力氧化，放入密封袋里就最好不過了。

調(diào)溫巧克力的秘籍都在這里啦！

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