| 投放種子，攪拌并測溫度預(yù)留了160g左右的種子需不需要全部放進去取決于種子投放時巧克力的溫度。多做幾次就會找到手感。第一次做可以全部放進去，不停攪拌。如果種子迅速融化消失掉就是溫度太高，需要再加一些種子。當種子融化得很慢就是表示溫度接近目標溫度了。黑巧 32c白巧奶巧29-30c最后可能有無法融化的種子。這時候可以隔水加熱，時間不宜太長，大概三十秒一次比較安全。*隔水加熱時不建議一直攪拌! 就讓它蹲在那里，三十秒之后拿下來放在毛巾上攪拌?？慈诨潭葲Q定是否需要再加熱以及加熱多久。*調(diào)溫其實就是調(diào)整溫度以控制不同結(jié)晶的融化和形成，加上用攪拌方式令它們擴散和增加。*買來的原料巧克力出廠前已經(jīng)經(jīng)過調(diào)溫程序，含有穩(wěn)定結(jié)晶，所以可以做種子。*調(diào)過溫用剩下的巧克力也可以作為種子。 |
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