金可 · 2018-06-28 11:47 來(lái)源：紅餐網(wǎng)

上期選址內(nèi)容，提到一點(diǎn)叫做“產(chǎn)品矩陣”，并說(shuō)明了外賣產(chǎn)品的理想矩陣是每道菜都好吃，讓顧客隨意挑選。

訂外賣是想快速吃一頓飯，不會(huì)深究口味到底好不好。而親自到一家堂食店（飯店）吃飯，一定是想要吃好的，吃的有特色。 

所以堂食店的產(chǎn)品矩陣與外賣店的產(chǎn)品矩陣是截然不同的。

堂食店的產(chǎn)品矩陣應(yīng)有主次之分，比如店內(nèi)的招牌菜、特色菜、配菜等。設(shè)計(jì)產(chǎn)品菜單時(shí)也要主次分明。 

但不管是堂食還是外賣，優(yōu)化產(chǎn)品、設(shè)計(jì)菜單的目的都是為了提升點(diǎn)菜效率和翻臺(tái)率，進(jìn)而提升營(yíng)業(yè)額。 

為什么菜單沒有規(guī)劃，生意還是很不錯(cuò)？  

燒烤店望京小腰的菜單把招牌菜集中到了一欄內(nèi)，沒有過(guò)多修飾，其他部分按照類別簡(jiǎn)單劃分。

張亮麻辣燙沒有菜單，店內(nèi)燈箱片中也沒有任何內(nèi)容，為什么卻依舊火爆？

在菜品位置會(huì)有一個(gè)牌子寫著“菜多少錢一斤”，消費(fèi)者進(jìn)入店中看到琳瑯滿目的菜品，就會(huì)自覺的夾菜、稱菜之后付款。 

設(shè)計(jì)菜單的前提是選擇合適的品類，大品類才能有大品牌，品類市場(chǎng)的體量越大就越容易做大。設(shè)計(jì)菜單、優(yōu)化產(chǎn)品等行為是輔助行為。  

菜單是餐廳的宣傳欄   

菜單的主要形式：?jiǎn)雾?yè)、燈箱片、折頁(yè)、冊(cè)子、陳列等。

菜單在傳遞信息時(shí)，應(yīng)突出重點(diǎn)，表達(dá)的內(nèi)容過(guò)多反而會(huì)使消費(fèi)者找不到記憶點(diǎn)。   

巴奴毛肚火鍋在菜單中，突顯毛肚地位。并推出廣告語(yǔ)，“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”，使毛肚、菌湯深深植入消費(fèi)者心中。

老鄉(xiāng)雞的店內(nèi)燈箱片中，有一張圖片是農(nóng)夫山泉倒入正在燉制雞湯的鍋中，并通過(guò)明廚亮灶的直觀效果使消費(fèi)者記憶更加深刻。

讓消費(fèi)者感知特色  

案例一：某米線店在推出套餐：小份、中份、大份，價(jià)格分別是18元、24元、30元。套餐的口味沒有區(qū)別，只因量大量少，導(dǎo)致價(jià)格的高低。 

套餐的這種排列方式導(dǎo)致客單價(jià)上不去，多數(shù)顧客都點(diǎn)了小份套餐。 

菜單排列中不應(yīng)按照價(jià)格順序排列。  可以改變口味，推出特色鍋底，比如海鮮鍋、番茄鍋、原味鍋底等。 

案例二：很多家常菜館的菜單，只是把一大堆菜名堆積在菜單欄上，沒有什么排列規(guī)則，也沒什么特色。

導(dǎo)致顧客不知道點(diǎn)什么菜，一大堆菜名使顧客不知所措。既浪費(fèi)了顧客的時(shí)間，也較低了餐廳點(diǎn)餐效率。 

而肯德基的菜單中，爆款突顯，主配菜分明。

菜品通過(guò)主次之分，引導(dǎo)消費(fèi)者快速點(diǎn)餐，再加上服務(wù)人員的介紹，推薦主次餐品的搭配或直接購(gòu)買套餐系列。提升效率的同時(shí)，還提升了客單價(jià)。   

延展：  

“精簡(jiǎn)菜單 ”  是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)洗禮后篩選出來(lái)的？  

如今“爆款產(chǎn)品”思維已經(jīng)植入每個(gè)餐飲老板的腦海中，并認(rèn)為“爆款”是時(shí)代的潮流，是全行業(yè)的趨勢(shì)。 

那么有一個(gè)問題，假設(shè)你只有一個(gè)產(chǎn)品，并認(rèn)為它是“爆款產(chǎn)品”，你調(diào)查了受眾所需、也利用大數(shù)據(jù)推斷出其未來(lái)市場(chǎng)的接受度可能還不錯(cuò)，那你就敢直接上市嗎？ 

所有的調(diào)查數(shù)據(jù)、推斷結(jié)果，都是產(chǎn)品未進(jìn)入市場(chǎng)前的推測(cè)。只有一個(gè)“爆款產(chǎn)品”，一旦市場(chǎng)不接受，直接over，因?yàn)檎l(shuí)也不能確定消費(fèi)者的真正需求。 

若想開一家餐飲店，應(yīng)需積累多個(gè)擁有“爆款”屬性的產(chǎn)品作為備選，來(lái)適應(yīng)不確定的市場(chǎng)。   

喜茶在創(chuàng)立前，聶云宸花了180多天去研發(fā)產(chǎn)品。產(chǎn)品投入市場(chǎng)后，通過(guò)不斷地試錯(cuò)、優(yōu)化改良、重復(fù)調(diào)試研發(fā)，最終才推出喜茶的爆款產(chǎn)品“芝士茶”。