脆皮菜肴是各大餐廳、酒樓

都極具人氣的精品菜肴之一

其外松脆、里軟嫩的特點(diǎn)

讓食客對(duì)它喜愛有加~
但脆皮菜肴要如何制作

才能達(dá)到外酥里嫩、香氣濃郁的口感呢？

別著急，烹烹請(qǐng)大廚

給大家講講其中的竅門~

把加工成型的原料掛勻一層由面粉、生粉、色拉油、化學(xué)疏松劑和適量清水?dāng)嚢璩傻拇酀{糊，再下入熱油鍋里炸制而成。

其中脆漿糊一般是按照面粉、生粉、泡打粉10∶3∶0.5的比例混合，另加適量清水和油脂制作而成，炸出來的成品外殼呈半透明狀，色澤金黃。

使用脆漿糊制作脆皮菜肴，因一次性調(diào)糊、一次性掛糊并炸制，故操作難度比較大，除了專業(yè)人員經(jīng)常使用外，普通家庭制作脆皮菜肴更多選擇新式脆皮制法。

新式脆皮菜肴既吸收了傳統(tǒng)脆漿糊的制作方法和原理，又有所不同。脆皮料里使用的面粉通常是精制粉、高筋粉等面筋含量高的面粉。

不過，只用面粉調(diào)成的糊經(jīng)膨松和油炸后制成的成品，其外層不夠松脆，質(zhì)地也不夠細(xì)膩，風(fēng)味會(huì)遜色不少。

△脆皮豆花

這是因?yàn)槊娣劾锏臐衩娼詈看蠖嘣?2%～36%，而脆皮料的面粉里所需的濕面筋含量一般要在15%～20%，才能使成品入口后一嚼而化，體會(huì)到主料的本味，所以調(diào)糊時(shí)還需要加入無“面筋”的其他粉料，如淀粉類去稀釋“面筋”的濃度，調(diào)節(jié)“面筋”的潤度。

常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、澄粉等，這類淀粉的分子顆粒大，直鏈淀粉含量高，結(jié)構(gòu)疏松，粘性和吸水性都較好，而且色澤純白，質(zhì)地細(xì)膩，能促進(jìn)成品的松脆度。

△ 脆皮小米醡

調(diào)節(jié)脆皮料的松脆結(jié)構(gòu)，除了要靠面粉和淀粉的互相配合以外，還可加入化學(xué)膨松劑去改善。

化學(xué)膨松劑有單一膨松劑和復(fù)合膨松劑。單一膨松劑常用的有小蘇打、碳酸鈉等，復(fù)合膨松劑有泡打粉等。

單一膨松劑在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)?/span>體，并且產(chǎn)氣的速度比較快，上沖力大，容易使成品內(nèi)部組織孔洞過多過大，不均勻。因此單一膨松劑使用在脆皮料中有一定的缺陷。目前，在調(diào)制脆皮料時(shí)一般多采用產(chǎn)氣比較均勻的復(fù)合膨松劑。

需要說明的是，調(diào)制脆皮料時(shí)，一般是面粉140克、生粉25克、色拉油30毫升、泡打粉6克及適量的清水，要求調(diào)制出來的糊以能夠穩(wěn)定地掛在主料上面，并均勻保持約0.2厘米厚的外衣不掉為度。

其調(diào)制方法是先將面粉、生粉和色拉油放在一起，再加清水調(diào)拌均勻，等到要給原料掛糊時(shí)才加入泡打粉拌勻，即可。

制糊時(shí)要根據(jù)面粉的面筋強(qiáng)度去適當(dāng)攪拌，比如采用的是高筋粉，就需要將面糊挑起，否則攪拌后面筋容易結(jié)塊，不利于后續(xù)操作，影響菜肴質(zhì)量；

如若采用的是低筋粉，那在調(diào)制時(shí)便要稍用力并多攪拌幾下，使得面粉內(nèi)僅有的面筋充分起勁，才能增加糊的可塑性。

此外，前期制糊時(shí)，不能將泡打粉加進(jìn)去與其他原料一起攪拌，否則泡打粉會(huì)在糊中快速反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w并散失，造成油炸受熱時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的量不足，影響菜肴的松脆程度。

故一般是先將其他配料調(diào)制成稀糊后，在快要掛糊時(shí)再將泡打粉加入調(diào)勻。

新式脆皮菜肴在炸制時(shí)，一般要求現(xiàn)炸制的油溫比凍后再炸制的油溫高些，并且采用的是復(fù)炸法，即先把原料炸熟炸定型后，再用高溫油炸至成品需要達(dá)到的色澤和口感。

△魚香脆皮雞

比如脆皮雞腿是把雞腿經(jīng)腌制或經(jīng)初步熟處理后腌制，再粘勻面粉或生粉后，裹勻雞蛋液或用雞蛋液、面粉、生粉和清水調(diào)勻的糊，然后粘勻面包糠或者是用面粉和生粉拌勻的脆皮粉料，最后下入熱油鍋里炸制而成。

這當(dāng)中的糊就要比一次性調(diào)料的脆漿糊簡單得多，更容易操作。

某些脆皮菜肴是把原料經(jīng)初步熟處理之后，直接在原料的表面粘勻用生粉、面粉和吉士粉調(diào)成的脆皮粉料，再下入熱油鍋里炸制而成。

比如香酥蝦是把白灼蝦剁去頭須，并用鹽腌入味后，倒入爪籬里控水分，再把用等份的面粉、生粉和吉士粉調(diào)成的脆皮粉撒在蝦身上，邊撒邊簸動(dòng)爪籬，使蝦身裹勻粉料，然后下入五成熱的油鍋里炸至色呈金黃且酥脆時(shí)，撈出來瀝油即可。

制品油炸時(shí)，一般用色拉油，這樣成品的顏色會(huì)好看一些。油炸的溫度先以二三成熱為宜，等到原料表面附著的糊充分發(fā)起，并且制品浮在油面上時(shí)，稍加翻動(dòng)便升溫定型，最后在六七成熱油溫時(shí)炸至成熟并撈起瀝油，裝盤即成。

響水灘農(nóng)家樂 趙安華制作

1.把豬五花肉塊治凈，下入燒熱的油鍋里炸至色金黃，撈出來瀝油后，切片定碗，待用。

2.鍋入油燒熱，下治凈的自制鹽菜炒香，起鍋盛入碗中肉片上。接著把碗送入蒸籠蒸約2小時(shí)，取出來。

3.取燒白片掛上咖喱糊后，下入燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來瀝油，擺入盤中。

4.再將碗里蒸燒白用的鹽菜取出來，下入油鍋炒香，盛入盤中燒白中間，即可。

書 亞/文、圖

菜品提供：宜賓市屏山縣岷江大酒店

廚藝指導(dǎo)：黃澤高

菜品制作：李綠高

這道菜的口味和傳統(tǒng)的回鍋肉相似，不過主料有所變化。

竹蓀蓋100克、江團(tuán)300克、青紅椒片、大蒜葉各25克 姜片、泡椒、豆瓣、老干媽豆豉、脆皮粉、全蛋液、生粉、味精、雞精、白糖、醋、香油、色拉油各適量

1.將竹蓀蓋放入溫水盆里浸泡2小時(shí)，撈出來洗凈；另往盆里放入適量的脆皮粉、全蛋液、生粉和色拉油（量大的話，可摻入少許清水），調(diào)勻制成脆皮漿，均待用。

2.將江團(tuán)取凈肉并片成片，先包裹上竹蓀蓋，再在外邊裹勻脆皮漿，接著下入燒至六成熱的色拉油鍋里，炸至外表酥脆金黃時(shí)撈出來瀝油，待用。

3.鍋留底油，下入姜片、泡椒、豆瓣和老干媽豆豉炒香后，下入炸好的魚片，以及青紅椒片、大蒜葉炒斷生，其間調(diào)入味精、雞精、白糖和醋，并淋入香油，起鍋裝盤即可。

鄉(xiāng)韻莊園 陳遠(yuǎn)制作

1.把豬肉末放入盛器內(nèi)，加入姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、雞精、胡椒粉、食用油和雞蛋清攪拌均勻制成肉餡。將青椒去凈內(nèi)部的籽，用手掰開釀入肉餡 （把青椒填滿），逐個(gè)依法釀好。

2.炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱時(shí)，將釀好的青椒裹上脆漿糊，下入油鍋炸至外殼定型且色黃酥脆，撈出瀝油裝盤。

3.炒鍋放少許油燒熱，下糟辣椒、蒜米、姜米炒香，烹入鮮湯，調(diào)入白糖、味精、雞精、醬油燒入味，勾芡并淋明油，起鍋澆在脆皮裹椒上，撒蔥花即成。

（映山紅茶莊 文軍軍制作）

1.豬肥腸經(jīng)過炸制后，下鍋和炸過的茶葉一起炒制，成菜后肥腸外脆里軟，茶香濃郁。

2.將干茶葉放入盛器內(nèi)，用80℃的水泡開，瀝干水分待用；肥腸治凈，煮熟后切成滾刀小塊；雞蛋磕入盛器內(nèi)打勻，加精鹽、干淀粉、面粉攪拌均勻制成全蛋糊。

3.炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下入茶葉炸至酥脆，撈出瀝油。待鍋內(nèi)的油溫升高，將肥腸塊掛上全蛋糊入油鍋內(nèi)，炸至外酥且色金黃，撈出瀝油。

4.鍋內(nèi)留少許油燒熱，下入干辣椒煸至棕色時(shí)，加花椒炒香，再放入炸制好的肥腸、茶葉，并調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒，投入蔥節(jié)翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

付麗娟/文