“酥脆”菜品是菜品烹制成熟后所形成的口感特點(diǎn)表現(xiàn)出來(lái)的?！八帧笔浅刹耸秤脮r(shí)有酥松感，烹制時(shí)，先把原料制得熟透（或蒸或煮均可），而后再用熱油炸制，菜品入口酥香可口。

“脆”是成菜食用時(shí)有質(zhì)硬、嚼之有脆爽感。一是由原料本身形成脆爽感，二是用水淀粉、生粉、糯米粉、吉士粉等把食材掛糊油炸烤制等，使菜品口感質(zhì)硬，入口脆爽感十足。酥脆菜品也是餐桌上佐酒的佳品，深受眾多食客的喜愛(ài)。

脆酥肉

制法：

1.取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，將其切成約1.5厘米見方的丁，待用。

2.肉丁入盆，加入蔥段50克、姜塊30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒節(jié)10克、小茴香5克、豆蔻2個(gè)、香葉3片、砂糖5克、鹽5克、料酒10毫升和鮮露5毫升，腌漬入味。

3.臨走菜之前把肉丁取出來(lái)，洗一下并用凈布搌干，然后裹上一層糖水（用麥芽糖、大紅浙醋和溫水調(diào)制而成），而后投入五成熱的油鍋浸炸熟，撈出來(lái)待用。

4.凈鍋里放紅油50毫升燒熱，先下細(xì)辣椒粉10克、干紅花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把豬肉丁放進(jìn)去，翻炒過(guò)程中加冰糖粉10克、辣鮮露10毫升、蜂蜜5克、蒸魚豉油5毫升、鮮露5毫升、美極鮮5毫升和生抽2毫升，見鍋里收干汁水時(shí)，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋，晾涼裝盤上桌。

小魚拌花仁

1.將小魚洗凈瀝水后，下到七成熱的菜油鍋里，炸成小魚干撈出。

2.往盆里放鹽、白糖、醋、醬油、味精、姜末、蒜米、蔥顆和油辣椒，調(diào)成魚香味后，把小魚干和油酥花仁一起放進(jìn)去，拌勻裝盤后，撒蔥花和芝麻即成。

脆椒脆腸

制法：

1.取治凈的豬肥腸500克，下入五香味的鹵水鍋里鹵熟后，撈出來(lái)切成小塊，再下五成熱的油鍋里，炸至略微酥香時(shí)，撈出來(lái)控油待用。

2.鍋里留底油燒熱，先投入姜末、蔥末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥腸塊和香辣酥炒勻，其間加鹽、味精、胡椒粉和豉油。臨起鍋前，淋入少許香油，炒勻便起鍋裝盤即成。

香脆牛柳

在制作香脆牛柳時(shí)，可以把牛柳腌制成多種味道，比如孜然味，就需要加孜然粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、生粉等。腌成蔬菜味，那就會(huì)用到鮮橙子皮、芹菜段、黃瓜條、胡蘿卜塊、香菜段、青辣椒、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、生粉等。除上述兩種做法外，腌成胡椒味也相當(dāng)不錯(cuò)，用料有黑胡椒粒、大蒜粉、干姜粉、鹽、味精、料酒、生抽、白糖、蔥姜汁、生粉等。

1.先把牛柳切成大片，用刀跟在每片肉片上面戳幾下，再用刀背去輕輕敲斬，從而達(dá)到易入味和致嫩的目的。

2.待把牛柳腌漬入味后，逐片拍一層干淀粉，裹勻雞蛋液并粘上面包糠后，下入燒至五成熱的油鍋，炸至熟透便撈出來(lái)裝盤，上桌配色拉醬或泰國(guó)雞醬蘸食。

青椒脆腸

原料：煮熟的肥腸200克、黃喉150克、土豆粉條100克、香菇80克、鮮青尖椒80克、青紅辣椒節(jié)30克、姜末、蒜末、鹽、味精、藤椒油、香油、色拉油各適量

制法：

1.把肥腸切佛手花刀，黃喉改刀成片，然后投沸水鍋里汆一水。把香菇改刀成小塊，與土豆粉條一起下到沸水鍋里汆水。另把鮮青尖椒放入攪拌機(jī)，加適量清水打成青椒汁。

2.凈鍋放油燒熱，下姜末、蒜末炒香后，倒入青椒汁并加鹽和味精調(diào)味，放入土豆粉條、肥腸節(jié)、黃喉片和香菇塊稍煮幾分鐘，淋藤椒油和香油便起鍋裝盤。

冷吃水中參

原料：小泥鰍250克、干七星椒節(jié)50克、紅小米辣節(jié)20克、芹菜葉、姜蔥水、蒜水、鹽、料酒、味精、雞粉、花椒油、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把泥鰍喂養(yǎng)2天左右，宰殺治凈后納盆，加姜蔥水、蒜水、鹽和料酒腌漬1小時(shí)。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱時(shí)，投入泥鰍先炸定型，再轉(zhuǎn)小火浸炸至干香酥脆，撈出來(lái)瀝油待用。

3.鍋留少許底油，投入干七星椒節(jié)和紅小米辣節(jié)炒香后，下炸好的泥鰍并烹入料酒，翻炒的同時(shí)加鹽、味精和雞粉調(diào)味，淋入花椒油和紅油便出鍋裝盤，最后點(diǎn)綴芹菜葉便好。

泡豇豆香酥鯽魚

原料：小鯽魚10條（約500克）、泡豇豆100克、干辣椒節(jié)10克、鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣鮮露、色拉油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈，先逐一對(duì)剖成兩半，再斬成小塊，納盆后加入鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、味精、白糖和辣鮮露，拌勻后腌漬1小時(shí)。另把泡豇豆切成粒。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，放入鯽魚塊炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油待用。

3.鍋留底油，先放入干辣椒節(jié)熗香，再下泡豇豆粒炒至出香，隨后倒入炸好的鯽魚塊翻炒一會(huì)兒，出鍋裝盤便好。

蒜香脆皮鱸魚

這是借用蒜香骨的制法來(lái)烹制鱸魚，成菜酥脆可口，蒜香味濃。

把鱸魚宰殺去鱗，從背后剖開除去內(nèi)臟后，納盆并加入鹽、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味時(shí)才撈出來(lái)。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，調(diào)成蒜香脆漿糊待用。

把鱸魚肉壓平整后，裹勻蒜香脆漿糊，下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且內(nèi)熟，撈出來(lái)瀝油裝盤后，再撒上炸蒜茸和青紅椒粒即成。

糖醋鍋巴脆皮魚

制法：

1.把鍋巴下入五成熱的油鍋里，炸至酥脆便撈起，盛盤中墊底。

2.把鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩面斜切一字花刀（第一刀從魚尾部開始），隨后往魚身上抹一點(diǎn)鹽并拍一層干淀粉，待下入六成熱的油鍋炸至定型，撈入盤中的鍋巴上。

3.另鍋入熱油，先撒入姜末和蒜粒炒香，倒入碗芡并快速攪勻，便成糖醋芡汁。將其澆在盤中魚身及鍋巴上，另外撒些蔥絲、泡椒絲和香菜葉，即成。

[注]碗芡的調(diào)制：往碗里放入芡粉10克、白糖50克、香醋50毫升、胡椒面2克、鹽2克和清水150毫升，調(diào)勻便得到。

酥皮脆鱔

制法：

1.把鱔魚宰殺治凈，切成段再拍勻混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入燒至七成熱的油鍋炸至酥脆時(shí)，便撈出來(lái)瀝油。另把筍丁在開水鍋里焯斷生，撈出來(lái)待用。

2.凈鍋入色拉油燒熱，投入青紅美人椒圈、干辣椒節(jié)和干青花椒炒香后，放入炸過(guò)的鱔段和筍丁繼續(xù)翻炒，其間調(diào)入辣鮮露、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干鍋盆里。上桌后，點(diǎn)燃盆底下的蠟燭加熱，即成。

脆皮茄丁

此菜甜酸微辣，茄丁的口感頗佳。

1.把茄子切成小丁，拍勻一層干生粉后，下油鍋炸至外表酥脆，倒出來(lái)瀝油。

2.凈鍋上火并摻少量的清水，下鹽、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液濃稠時(shí)，才倒入茄丁快速翻炒勻，起鍋裝盤后，撒些蔥花便成菜。

脆皮豆腐

制法：

1.把豆腐切成丁，粘勻生粉再拖蛋液、裹面包糠，等下入四成熱的油鍋炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出來(lái)盛入鋪有蛋餅的鐵板上。

2.鍋里留底油，先下姜末、蔥末、蒜末和豬肉末炒香，再放豆瓣醬和少許泡椒末炒勻，摻入適量鮮湯并加放鹽、味精、白糖和少許胡椒粉，勾芡后便起鍋舀在豆腐塊上面，撒些蔥花即成。