川菜取材日常百味，講究麻辣鮮香，一直以其別具一格的烹飪方法和濃郁的地方風味，深受廣大食客喜愛。但是，川菜的精髓并不在麻辣，如今，注重調(diào)味的川菜也開始花樣迭出，在川菜中真正能稱霸川菜館的，正是下面這些菜肴。

功夫鮮鮑

制法：

1、取鮮鮑凈肉，去掉黑膜并稍加清洗（不能過分搓洗，否則后面加工時容易縮水變小），再放入約70℃的熱水鍋里，稍燙一下便撈出來投涼。

2、鍋里放化雞油燒熱，下適量的姜片和蔥段炒香后，摻濃湯并下入鮑魚汁和鮑魚，小火燒開至冒泡時，改微火煨30分鐘，然后關(guān)火燜30分鐘，揀出鮑魚并瀝取鮑汁待用。

3、取玉米淀粉和南瓜汁納盆，加少許吉士粉、煲鮑魚的原湯和色拉油，攪勻成較稀的脆皮漿。

4、鍋里放色拉油燒至六成熱時，把煲好的鮑魚拖勻脆漿糊，下油鍋炸至表面金黃酥脆時，倒出來控油。另把薄荷葉放油鍋里炸香待用。

5、鍋里留底油，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香后，放入炸好的鮑魚、薄荷葉和薄荷味的土豆角（成品，超市有售），翻炒勻便可出鍋裝盤。

苗家蒜香鱸魚

制法：

1、把鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞花刀。另把西紅柿、鮮木姜子、大蒜、魚香草、胡蘿卜和芹菜等用榨汁機榨成蔬菜汁。

2、把鱸魚納盆，加蔬菜汁、鹽、雞精、蠔油和五香粉拌勻后，腌5小時待用。

3、凈鍋上火，入菜油燒熱后，取鱸魚搌干表面水分，然后掛薄薄的一層脆漿糊，下油鍋炸熟。撈出裝盤后，往魚身上撒油炸蒜末和青紅椒粒，即成。

燒椒拌黑豬腳

制法：

1、把黑豬腳治凈，入鹵水鍋里鹵熟后，撈出晾涼再剁成塊，擺在墊有春筍節(jié)（已經(jīng)汆熟）的盤中。

2、把燒青椒剁成粒，納碗加大蒜末、韭菜末、側(cè)耳根節(jié)、小米辣顆、油酥花生、鮮木姜子、醬油、鹽、味精、辣鮮露和香油，拌勻便澆在盤中豬腳上，撒些蔥花即成。

香酥小芋頭

制法：

1、把小芋頭削皮治凈后，切成塊放籠里，蒸至八分熟便取出。

2、凈鍋放油，燒至五成熱時下入芋頭塊，炸至色金黃再倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先放姜末、蔥末、蒜茸辣醬和辣妹子醬煸香，再倒入芋頭塊并依次放香油、孜然粉、自制五香辣椒面和蔥花，炒勻才起鍋，裝在墊有生菜絲的盤中，即成。

泰汁鱸魚

原料：

鱸魚1條（約750克），泡椒末50克，蒜泥20克，青椒粒、洋蔥粒各少許。

調(diào)料：

泰國甜辣醬15克，姜蔥水、鹽、料酒、白糖、大紅浙醋、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量。

制法：

1、把鱸魚宰殺治凈，剔骨取凈肉后改刀成片。隨后把魚頭、魚骨和魚片全部納盆，加入姜蔥水、鹽和料酒腌入味。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱，把魚頭和魚骨、魚片分別裹勻脆漿糊后，入鍋炸至外表金黃且內(nèi)熟，撈出來瀝油，然后在盤里擺好待用。

3、鍋留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰國甜辣醬，炒香才摻適量鮮湯，等加入白糖和大紅浙醋調(diào)好味，才用濕淀粉收濃芡汁，出鍋便舀在盤中鱸魚上，最后撒上青椒粒和洋蔥粒，即成。

橙皮驢肉

制法：

1、取新鮮驢肉，用清水漂洗凈血水，加蔥段、姜片、料酒、鹽和味精腌漬入味后，才放川式鹵水鍋里鹵熟（為改善驢肉的口感，可把鹵好的驢肉放冰箱里先凍一晚上。因為熱脹冷縮，凍過的驢肉質(zhì)地會有改觀——筋韌且有嚼頭）。

2、取新鮮甜橙一個，片下橙皮來切成方丁。另把驢肉切成1厘米見方的丁。

3、炒鍋入菜油，燒至六成熱時，把驢肉丁倒進去炸緊皮，倒出來后控油。

4、鍋里留少許的油，下干辣椒節(jié)、花椒、陳皮、蔥丁、姜片、甜橙皮等稍加煸炒后，放入驢肉丁、陳皮和話梅翻炒勻，待摻鮮湯并調(diào)入鹽、醬油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以后，改小火收至湯汁將干，淋入紅油繼續(xù)翻炒，直到?jīng)]有湯汁且驢肉丁看上去油亮時，倒出來晾涼便可食用。

注意：

1、在炸驢肉丁時，油溫不能高，見驢肉丁表面剛剛緊皮時，即可撈出來，以保證驢肉丁口感最佳。

2、收汁時，改小火加熱為好，這樣也才能避免煳鍋。

3、制作橙皮驢肉時，要先將鹵好的驢肉冰鎮(zhèn)過，并加入話梅和新鮮的橙皮調(diào)味，這樣才使“橙皮驢肉”的特殊香味突出，同時口感也會比較筋韌。

醬香黑豬腳

制法：

1、把黑豬腳治凈，剖開納盆后，加柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、鹽和姜蔥腌8小時，待上籠蒸熟后，取出晾涼。

2、凈鍋里放油燒熱，把蒸好的豬腳下入油鍋，炸至表面略硬時，撈出來斬件裝盤，淋入適量的香辣鹵水，另外撒上五香辣椒面、蔥花和香菜末，即成。

血醬三穗鴨絲

制法：

1、把貴州三穗鴨治凈，剔骨取凈肉來切成絲。

2、凈鍋放菜油燒熱，下入鴨肉絲煸香后，盛出。

3、鍋里留底油，先下姜絲、大蒜顆、干辣椒節(jié)、糍粑辣椒、豆瓣醬和干花椒，炒香后加入鴨絲稍炒，烹少許鮮湯，加鹽、醬油和味精調(diào)味，大火收汁后，淋入鴨血，待鴨血均勻地粘裹在鴨絲表面后，撒入青紅尖椒節(jié)稍炒，起鍋盛入帶明爐的干鍋上桌。

七彩黃椒魚

制法：

1、把花鰱魚頭治凈，剖成兩半納盆，加姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉和料酒碼味。

2、把魚頭擺盤內(nèi)，舀上黃辣椒醬，撒上蒜米和胡蘿卜粒，待圍擺好汆熟的芋艿后，入籠蒸熟了取出。

3、最后在魚頭上撒些青椒粒，澆熱油激香即成。

沙漠尋寶

制法：

1、把兔肉切成丁，納碗先加姜蔥汁腌10分鐘，瀝水后加鹽、味精、細辣椒粉、五香粉、雞精和生粉拌勻，等到下入五成熱油鍋里炸至干香時，倒出來瀝油。

2、鍋里放紅油，下面包糠炒至色金黃時，倒入炸好的兔丁，接著往鍋里放味精、香油并撒入青紅椒粒，炒勻即可裝盤上桌。

燕魚迎春

制法：

1、把宰殺好的鯽魚從尾部片至頭部，使其呈相連的大片狀，納盆后再加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒和胡椒粉，碼味后擺在條盤里呈飛燕的形狀，送入蒸柜蒸6分鐘至熟才取出來。

2、凈鍋放適量的油燒熱，放炒酥的肉末、芹菜粒、泡菜粒和復(fù)合辣椒醬炒香，起鍋舀在蒸好的鯽魚上，撒些蔥花即成。

富貴蝦排

制法：

1、將蝦仁制作成蝦膠；吐司面包切成長方形的片。

2、把蝦膠均勻地涂抹在吐司面包片上邊，撒少許的黑芝麻和青紅椒粒，等投入六成熱的油鍋里炸至色金黃時，撈出來裝盤便好。

來源：四川烹飪

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