青花椒

若要問這么多年來川菜調(diào)料中誰是快速躥紅的黑馬，那肯定非青花椒莫屬！青花椒大量現(xiàn)身于都市餐館酒樓，還是從2000年開始的，因為有越來越多的廚師在嘗試用青花椒去代替紅花椒做菜，而大廚們也驚奇地發(fā)現(xiàn)——這種青花椒帶著一股特殊的清幽麻香味，尤其是在跟青辣椒的鮮辣融合時，完全就是一種絕味。從此，川菜的麻辣家族又添了一股清新之風(fēng)。

此菜是把鮮椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接熗炒進雞肉里，成菜后麻辣味道濃厚，并滲入雞肉里面，入味很深。

1.把仔土雞肉去骨后，斬成拇指大小的丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和椒麻雞鮮拌勻并腌入味，待用。

2.凈鍋內(nèi)放入豆瓣油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)和大蒜顆爆香，下入雞丁、小米椒節(jié)、青尖椒節(jié)、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水將干且入味時，淋些香油并撒些熟芝麻，起鍋裝盤即成。

原料：草魚1條 土豆粉200克 蔥花、鮮青花椒、小米椒圈、鹽、胡椒粉、料酒、生粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.草魚宰殺治凈后，取帶皮凈肉剞上十字花刀，然后改刀成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味待用。把土豆粉下入加有豬油和鹽的沸水鍋里先汆一水，再撈出來放窩盤里墊底。

2.鍋里摻鮮湯燒開，加鹽和味精調(diào)好味后，再下魚花煮熟，接著淋少許的濕生粉并勾薄芡，起鍋盛盤中土豆粉上邊。

3.往窩盤里魚花上撒蔥花、鮮青花椒和小米椒圈，最后淋熱油熗香即成。

5月25日,26日，下午2點

川鹵涼菜技術(shù)直播

>>戳這里進入直播通道<<

制法：

1.把烏魚宰殺治凈后，取凈肉片成大薄片，納盆后加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，腌約10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，留作它用。取鹽、美極鮮醬油、味精、青花椒油、姜米和鮮尖椒碎入碗，調(diào)成鮮椒味汁待用。

2.往鍋里摻清水燒開，下入魚片滑至剛熟便撈出來，放平盤里并倒入鮮椒味汁，最后撒蔥花和芹菜碎便可上桌。

制法：

1.將鯽魚宰殺治凈，在其背部和兩面先劃數(shù)刀，納盆后加鹽、胡椒、料酒和香蔥碼味。隨后把鯽魚下入燒至三成熱的油鍋，炸至色金黃時，撈出來瀝油。另把魔芋片和蘿卜片放到沸水鍋里汆水，然后撈入鍋仔當(dāng)中。

2.凈鍋里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鯽魚放進去小火煮入味，再加入藤椒油并起鍋盛入鍋仔內(nèi)，待舀入已在鍋里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，隨配酒精爐一起上桌。

[注]自制香辣汁水的做法：鍋里入菜油燒熱，放入紅小米椒節(jié)、青小米椒節(jié)、青美人椒節(jié)、黃瓜片、胡蘿卜塊、香菜節(jié)、青花椒、土芹菜節(jié)、大蒜、老姜塊、小蔥節(jié)和大蔥節(jié)，炒香再摻入適量的水熬20分鐘。撈出料渣后，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒和雞汁即成。

制法：

1.把美蛙剝皮除去內(nèi)臟治凈，另把黃瓜切成條、青椒切成節(jié)，均待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，下鮮豆瓣、姜米、蒜米、泡椒末炒香后，摻清水煮10分鐘，濾出料渣便得到紅湯。

3.凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下青椒節(jié)和蔥節(jié)炒幾下，摻紅湯燒開再放入蛙肉，煮至剛熟便加入黃瓜條和青花椒油，其間加鹽、味精、胡椒粉和雞精調(diào)好味，出鍋裝盤便好。

這道菜成菜頗為大氣，在具體烹制時，要先取燒熱的鵝卵石墊底，再倒入滑過油的牛舌片，最后澆上另外炒制的湯汁成菜。在準(zhǔn)備輔料時，姜絲的分量要稍多。而在烹制環(huán)節(jié)，則要注意將碼好味的牛舌片下鍋滑油時，速度一定要快，不然會影響牛舌口感。

原料：牛舌200克、白玉菇50克、姜塊60克、芹菜、小蔥、小米辣椒各50克、鮮青花椒20克、豆瓣醬、姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、味精、雞精、生粉、高湯、香油、花椒油、復(fù)合油、色拉油各適量

制法：

1.將牛舌初加工并洗凈，切成厚薄一致的片，納盆加姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽碼味約半小時。把白玉菇下入開水鍋里焯水，撈出來待用。另把姜塊去皮并切成絲，小米辣椒切成節(jié)，芹菜和小蔥分別切成段，均待用。

2.取數(shù)個洗凈的鵝卵石，下入燒至五成熱的油鍋里滑油，然后撈出來揀入銅盆內(nèi)。銅盆底下墊有包著鋁箔紙的木板。

3.凈鍋上火，舀入色拉油燒至六成熱，下入腌漬好的牛舌片滑熟，快速撈出來瀝油后，盛入墊有鵝卵石的銅盆內(nèi)。

4.鍋留底油，投入鮮青花椒、小米椒節(jié)、姜絲炒香后，舀入少許的豆瓣醬，再摻入適量的高湯燒開，接著調(diào)入味精、雞精，并勾二流芡。然后才倒入焯過水的白玉菇，加入芹菜段、小蔥段，煮熟后淋入香油、花椒油、復(fù)合油，起鍋盛入盆里，并將盆里的湯汁澆在銅盆內(nèi)的牛舌片上，即成。

這道熱燙的石鍋菜，把涼粉和肥腸相配伍，成菜口味麻辣鮮香，涼粉滾燙細嫩，肥腸軟糯入味，自然也成了餐桌上點擊率頗高的菜肴。

原料：肥腸200克、涼粉200克、泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克、大蒜片30克、豆瓣醬30克、鮮青花椒、蒜苗節(jié)、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把涼粉切成大小一致的塊，下入開水鍋里汆水后，撈出來待用。

2.肥腸治凈后切成塊，下入開水鍋里煮熟，撈出來待用。

3.鍋入色拉油燒熱，倒入肥腸塊爆香后，依次下入豆瓣醬、鮮青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接著摻入少許的清水燒沸，再倒入汆過水的涼粉塊一起燒入味，最后撒些蒜苗節(jié)并勾芡，起鍋盛入燒燙的石鍋內(nèi)，即可。

制法：

1.取鮮仔蚌肉治凈后，片成薄片下到加有料酒的沸水鍋里，汆斷生再撈出來投涼，然后送入冰箱里冷藏保脆。

2.另鍋入橄欖油燒熱，投入鮮小米椒粒、鮮青花椒和蔥花，熗炒出香味再倒入盛器內(nèi)晾冷，打去料渣便得到冷熗油。

3.從冰箱里取出仔蚌片納盆，撒入鮮小米椒粒并調(diào)入鹽、辣鮮露、醋、白糖、味精、雞精等，把藤椒油和冷熗油倒盆里拌勻后，裝入墊有巴西葉的冰碗內(nèi)，用鮮花椒加以點綴便好。

特點：在用冷熗的方法把仔蚌肉制成鮮辣藤椒風(fēng)味后，放入冰碗盛器內(nèi)，這樣可以較長時間保持低溫，讓仔蚌肉口感脆爽。

鱸魚刺少、肉嫩，制作涼菜也不錯。

原料： 鱸魚凈肉250克、乳瓜70克、椒麻雞汁2克、雞汁1克、小蔥、青花椒、鹽、味精、藤椒油各適量

制法：

1.小蔥、青花椒放入破壁機，加適量涼開水打成泥，盛出后加入藤椒油、椒麻雞汁、雞汁、鹽、味精攪拌均勻成蔥椒汁備用。

2.乳瓜洗凈，切成片，整齊地擺在盤底，用模具制成圓形。鱸魚凈肉剞上花刀，入沸水鍋煮熟且卷成卷后，切為數(shù)段擺在乳瓜片上，將調(diào)味汁淋在魚肉上即可。

原料：蘑菇300克、青花椒、小蔥葉、香油、鹽、味精、番茄片各適量

制法：

1.把蘑菇治凈，逐一在其面上剞花刀，然后對半切開，下入開水鍋汆熟，撈入冷開水盆中沖涼，撈起來瀝水待用。

2.青花椒去籽，和小蔥葉一起置案板上，加適量香油剁成末，待用。

3.往盆里放入瀝干水分的蘑菇塊，加入椒麻料，以及適量的鹽、味精，拌勻后裝盤，用番茄片等加以點綴，即成。

方覺曉/文、圖  編排/Hana