脆皮炸鮮奶的做法（一學(xué)就會）

脆皮炸鮮奶是一道比較受女士和兒童喜愛的一道菜品。說它是甜品也行，說它的甜菜也行。它可以單獨成菜，亦可以與其他酥炸的菜品相搭配，使口味多樣化。比較著名的一道菜就是蒜香骨拼脆奶。
很多人都覺得脆皮炸鮮奶這道菜很神奇，薄薄的面粉里面怎么能裹進奶香四溢的奶糕呢？其實這道菜制作起來并不是很復(fù)雜，只要掌握好火候與食材的比例，在家你也能輕松做出媲美酒店的脆皮炸鮮奶的。
如果你有興趣和勇于探索美食的精神，那就和我一起搞定這道脆皮炸鮮奶吧，讓復(fù)雜從現(xiàn)在起變得簡單起來。

制作脆皮炸鮮奶之前，我們先介紹一下所需原料吧。

簡單地說，粟粉就是用玉米制成的淀粉，也就是玉米淀粉。粟粉與水或牛奶混合后，會有獨特的外觀和質(zhì)感，是制作諸多面點類小吃不可或缺的食材。當(dāng)然，也是我們制作脆皮炸鮮奶的主要食材之一。
粟粉在粵菜里也經(jīng)常會被用來勾芡使用。相對來說，粟粉的勁道比較大，譬如作為湯羹勾芡，同樣的湯羹，使用粟粉勾芡只需用一般淀粉的二分之一就夠了。

吉士粉也是制作糕點廠被用到的原料，在炸脆奶里，放入一些吉士粉會起到增香的作用。

既然是脆皮炸鮮奶，那么這個奶是必不可少的。在奶的選擇上，建議使用三花淡奶。三花淡奶是酒店制作菜品常用的奶類之一，平時我們生活中接觸的可能比較少，但它在一般的大型農(nóng)副市場都會有售的。
三花淡奶一般分為全脂淡奶和植脂淡奶兩種，全脂淡奶是由高質(zhì)量的新鮮牛奶濃縮制成，經(jīng)過蒸餾的淡奶水份比鮮牛奶少一半，且口感爽滑細(xì)膩。全脂淡奶常用來調(diào)制甜品、咖啡和奶茶等飲品，在港式奶茶中，它是必不可少的調(diào)料之一；而植脂淡奶，是人工合成品，植脂淡奶是不含膽固醇的植物脂肪，有助心臟健康的同時，仍然保持香濃醇厚的味道，是制作各種菜肴、湯羹和點心的理想選擇。它無糖，易消化，健康又美味。

我們做脆皮炸鮮奶選用的是植脂淡奶，當(dāng)然，用全脂淡奶亦可。如果實在買不到這兩種淡奶，用我們普通的牛奶也是可以的。在家做菜，要求不必太嚴(yán)格，呵呵。

椰漿是制作炸脆奶可選擇放入的食材，喜歡椰奶味道的人可以放入一些椰漿提味。當(dāng)然，如果你不喜歡椰漿的味道，可以將椰漿舍去不用。如果使用椰漿的話，建議使用金快達(dá)椰漿。好得很。

下面就是制作奶糕的過程了，我們已經(jīng)準(zhǔn)備好了原料，每樣原料放入多少是我們這一步要掌握的。我這里給你一個大致的比例，原則上不超出或減少太多，就沒有問題。
三花植脂淡奶500克、粟粉（玉米粉）100克、白砂糖50克、椰漿50克、吉士粉10克。
將上述原料倒入一個大一點的器皿中，攪拌均勻，調(diào)成無顆粒狀的奶漿，然后倒入洗凈的鍋中，開中火，慢慢將奶漿熬成糊狀。熬制過程中，一定要用炒勺不停且用力的順時針攪拌。切記，奶漿一旦有變成糊狀的樣子就立即關(guān)小火，以免糊鍋。
最后，再開大火讓奶漿糊沸騰一下，立即關(guān)火，將奶漿糊倒入底部抹了一層油的器皿中，建議用長方形的容器。放置涼透后，再放進冰箱冷藏室使其更加凝結(jié)成凍。

凍好的奶糕用蘸上油的小刀切成長條的塊，大小如麻將牌。刀上蘸油和盤子底下蘸油的目的是一樣的，以免奶糕和刀發(fā)生粘連。

切好的奶糕上面要拍一點生粉，拍生粉的目的是為了脆漿糊更好地掛住。切記，生粉薄薄的一點即可，不要多。

接下來要將蘸了粉的奶糕蘸上脆漿，進行炸制了。脆漿在這道菜中起的作用十分關(guān)鍵，下面我再講講脆漿怎么調(diào)。

脆漿可以說是粵菜的一個特色，脆漿炸也是粵菜中具有特色的烹調(diào)技法之一，制作方法為將加工好的半成品食材蘸脆漿后入油鍋后炸制而成。成菜多以色澤淡黃（金黃），外香脆里鮮嫩，光潤飽滿為最。經(jīng)典菜式有炸脆奶，脆皮海鮮卷、鍋貼小唐菜等等。與其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天婦羅、魯菜的掛糊炸等等。但意思相同，脆漿調(diào)制所需的原料還是有區(qū)別的。好了，不管其他菜系了，我們這里只說粵菜的脆漿。

脆漿調(diào)制方法：
1、將面粉、粟粉、泡打粉和鹽放入一個小盆中，慢慢放入溫水，調(diào)均。
2、調(diào)制時要用水慢慢用水將所有的粉調(diào)開，但不要順著一個方向調(diào)，以免起筋。
3、最后，將色拉油放入調(diào)好的漿糊中，調(diào)均。放置20分鐘后即可使用。
注意事項：面粉用普通面粉即可，無須低筋面粉，但如果有低筋面粉更好；粟粉不可用普通生粉代替。粟粉一般在大型農(nóng)貿(mào)市場調(diào)料轉(zhuǎn)柜有售；這個脆漿的比例是針對一般食材的，還可以根據(jù)比例增添粉和水。相對來說，軟嫩的食材吸水力弱，調(diào)脆漿時要調(diào)得稠一點，反之老韌的食材吸水力弱，調(diào)脆漿時就要調(diào)得稀一點；調(diào)好的脆漿應(yīng)放在有蓋的容器或用保鮮膜封住保存，以免脆漿結(jié)塊。
 

一切就緒，可以開炸啦。炸制時不要吝惜油鍋中的油，油一定要多倒一點，當(dāng)我們炸完脆奶以后，鍋中的余油完全可以用來烹制其他菜肴。
炸脆奶時，我們要注意，油溫一定不要太高，但也別太低，呵呵，6成熱時將裹好脆漿原料放入油鍋，你會看到脆奶很快便會浮起。如果油溫低的話，原料容易趴鍋底，就算失敗了。

脆奶炸至金黃色立即出鍋（大約兩三分鐘），控油裝盤。盤飾就自己看著怎么好看怎么來吧，呵呵。
這道菜一定要趁熱吃。吃的時候可以蘸一點白糖或者煉乳。小心別燙著哈。