制作：

1、鮮鴨掌先加姜片、蔥段和料酒腌漬2小時(shí)，投入沸水鍋煮熟后，撈出來(lái)剔去大骨待用。

2、鍋里放適量色拉油燒熱，投入郫縣豆瓣、姜米、蒜米、鮮青花椒和水豆豉炒香，摻鮮湯并加入雞精和味精，熬出味后打去料渣，再放入去骨鴨掌，小火煨至軟糯時(shí)，勾薄芡收濃汁水，出鍋放盤邊擺好。

3、鍋里放少許色拉油燒熱，投入青紅椒節(jié)和水豆豉，翻炒時(shí)加鹽和味精調(diào)味，出鍋舀在盤中鴨掌中間，即成。

制作：

1、把凈草魚(yú)肉捶成泥，與豬肥膘肉泥一起攪勻并調(diào)味后，入籠蒸成魚(yú)糕，將魚(yú)糕切成厚片待用。

2、把魚(yú)骨塊裹勻全蛋糊，然后下到熱油鍋里炸成小酥肉；把秤砣菜投入沸水鍋，煮至八分熟便撈出來(lái)。

3、取一湯碗，先把煮過(guò)的稱砣菜和小酥肉墊底，鋪上魚(yú)糕片并灌入高湯后，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，然后入籠蒸1小時(shí)，取出來(lái)后撒些小蔥花，即成。

說(shuō)明：

秤砣菜是指有著兩三厘米長(zhǎng)嫩芽的豌豆。

制作：

1、從蝦仁的背部剖開(kāi)，除去沙線，用刀尖從中間劃一個(gè)口子，再逐一把蝦尾從刀口處穿過(guò)去，納盆后加入姜蔥汁、鹽、料酒和生粉腌味。

2、鍋里放色拉油燒熱，下蝦仁滑熟后，撈出來(lái)瀝油；另放入藕條滑熟待用。

3、鍋留底油，下姜片、蒜片和青椒節(jié)炒香后，倒入滑熟的蝦仁和藕條翻炒，其間加入自制醬炒勻，起鍋前淋入花椒油和香油，即成。

制作：

1、把豬肥腸治凈后，入清水鍋里加姜片、蔥節(jié)和料酒，煮至八成熟時(shí)便撈出來(lái)切片。另把素海螺片入沸水鍋里汆一水，等撈出來(lái)瀝水后，放湯缽里墊底。

2、凈鍋入油燒熱，投入姜片、蒜片、大蔥節(jié)和豬肥腸片先炒香，再摻入清水燒沸，待用小火熬至湯汁變白、豬肥腸火巴熟時(shí)，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，起鍋后倒在湯缽里，淋上用干辣椒節(jié)和花椒一起熗香的煳辣熱油，即成。

說(shuō)明：

素海螺即是海脆菜，這種食材質(zhì)地脆爽。

制作：

1、把治凈的豬肚放白味鹵水鍋里，小火鹵熟后，撈出來(lái)晾涼，切成細(xì)條待用。

2、盆里調(diào)入椒麻汁、雞汁、味精、辣鮮露、麻辣鮮露、白糖、鹽、味精、木姜油和藤椒油，等到把豬肚、豇豆段（煮熟）和紅椒條放進(jìn)去拌勻后，裝盤成菜。

制作：

1、取10個(gè)火雞翅，逐個(gè)對(duì)剖開(kāi)并取出骨頭后，納盆加鹽、蔬菜汁和料酒腌一段時(shí)間。

2、接下來(lái)，先在每塊雞翅的肉當(dāng)中夾半塊馬蹄，再插上骨頭恢復(fù)成原形，等到粘勻干生粉并投入六成熱的油鍋炸至外酥內(nèi)熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油，隨后在骨頭上包鋁箔紙并放盤里擺好。

3、鍋留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯并放入鹽、味精、醬油、白糖和醋調(diào)好味，待打去料渣并勾二流芡后，出鍋淋在炸好的雞翅上，最后在盤子當(dāng)中放一盅水果沙拉即可上桌。

制作：

1、把豬五花肉末納盆，加胡蘿卜粒、馬蹄粒、熟玉米粒、香菇粒和蝦仁粒拌勻后，再放入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、雞蛋清和生粉順一個(gè)方向攪打上勁。隨后用手團(tuán)成獅子頭生坯并入籠蒸熟，取出來(lái)放在墊有熟菜心的盤內(nèi)待用。

2、鍋里摻雞湯并放入用高壓鍋壓爛了的豌豆，燒沸后加鹽、味精和胡椒粉調(diào)成“豆湯”，出鍋舀在放獅子頭的盤內(nèi)，另外點(diǎn)綴半顆紅櫻桃，即成。

制作：

1、把治凈的整只豬手放五成熱的油鍋里，炸至表面呈金黃色時(shí)，撈出來(lái)剁成塊，再放摻有清水的高壓鍋里，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋蔥塊、八角、香葉、桂皮、鹽、味精、雞精和十三香，上火壓熟后，便得到半成品。

2、另把三月瓜切成菱形塊，下熱油鍋里滑油后，撈出來(lái)備用。

3、凈鍋入少許的油燒熱，先下臘八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香，再摻入壓豬手的原湯燒開(kāi)，隨后把豬手、三月瓜塊和美人椒圈倒進(jìn)去，調(diào)入鹽、味精、雞精和木姜油，煮3分鐘便起鍋，裝入器皿內(nèi)上桌。

制作：

1、鍋里放色拉油，燒至五成熱時(shí)，把海鮮菇和青紅椒條放進(jìn)去，炸熟便撈出來(lái)待用。

2、把牛肉絲納盆，先加鹽、味精、生粉、蔥姜、料酒等腌漬入味，然后下五成熱的油鍋里滑熟，撈出來(lái)控油。

3、鍋里留少量底油燒熱，先投入蔥花和姜片熗鍋，再把牛肉絲、海鮮菇和青紅椒條倒進(jìn)去，翻炒過(guò)程陸續(xù)加入海鮮醬、煲仔醬、干鍋醬（三者的比例為1∶1∶1），炒入味便可出鍋裝盤上桌。

制作：

1、鍋里放適量的菜油燒熱，投入姜米、蒜米、豆瓣醬和泡椒醬炒香，待摻入適量鮮湯燒開(kāi)，熬5分鐘后，過(guò)濾出來(lái)便得到紅湯。

2、砂鍋里放入豆花，淋少許的木姜油后，放蒸柜里蒸透。取出來(lái)后，把汆熟的萵筍片擺砂鍋里，備用。

3、往凈鍋里摻紅湯燒開(kāi)，先是把鱔魚(yú)片倒進(jìn)去煨熟，撈出來(lái)后擺豆花上面，再把紅湯倒進(jìn)去。

4、凈鍋入少許油燒熱，先下干辣椒段和花椒粒炸香，再起鍋倒砂鍋里，即好。

制作：

1、把凈牦牛肉切成長(zhǎng)條后，投入沸水鍋里先汆去血水，撈出來(lái)再?zèng)_洗干凈。

2、取川式老鹵水、美極鮮醬油和豉油汁放桶里，加入鮮小米辣、香菜節(jié)、洋蔥塊煮一段時(shí)間，再下牛肉條鹵至其軟熟且入味時(shí)，撈出來(lái)晾冷后，用木槌捶松待用。

3、把已經(jīng)捶松的牛肉切成小條，下油鍋炸至表面酥硬時(shí)，撈出來(lái)瀝油即可裝盤上桌。

制作：

1、取凈魚(yú)肉打成泥，納盆加入鹽、姜蔥汁、胡椒粉、雞蛋清和濕生粉，攪打成魚(yú)糝待用；另把西芹塊和熟腰豆汆一水待用。

2、用培根片把魚(yú)糝卷好，拖蛋液并粘生粉后，投入五成熱的油鍋炸至外表金黃且內(nèi)熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油，隨后切成小段待用。

3、鍋留底油，投入姜片、蔥節(jié)、紅椒塊、熟腰豆、西芹塊和培根卷，翻炒時(shí)加鹽、味精和雞粉調(diào)味，淋入明油，便可出鍋盛入炸好的雀巢上桌。

制作：

1、把糯米淘凈后，用清水泡約8小時(shí)，再入蒸箱蒸熟（約30分鐘），取出來(lái)裝入刷了油的長(zhǎng)盤，壓緊放冷后，切成1厘米見(jiàn)方、6厘米長(zhǎng)的條。

2、鍋里放油燒至六成熱，把糯米條拖蛋液并粘勻面包糠，下油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)，出鍋裝盤，最后撒入用黃豆面、芝麻面和細(xì)白糖調(diào)成的香粉，即成。

來(lái)源：四川烹飪雜志