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吊鍋番茄牛尾

這是一道養(yǎng)生菜品，菜中的牛尾富含膠質(zhì)，具有補氣、養(yǎng)血、強筋骨的功效。

把牛尾250克洗凈后順著骨縫切成段，番茄750克洗凈后切成塊，均待用。

將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味后撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開后改文火煨5個小時。

鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然后將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘后，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最后加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。2

大千私房雞

將土公雞宰殺治凈，然后斬成3厘米見方的小塊，子姜切滾刀塊，土豆切塊蒸熟待用。

熱鍋下熟菜油，投入蔥姜蒜粒和花椒爆香后，下雞肉和子姜塊炒香，再加豆瓣炒出香味，摻入適量清水燒約30分鐘后，下蒸熟的土豆塊和青椒段，放少量鹽、味精和醬油調(diào)味，再燒2分鐘起鍋，撒上蔥段即可。3

酒場紅燒肉

將五花肉切成2厘米見方的大塊。杏鮑菇切成絲，入油鍋炸干炸香，撈出瀝油并擺盤中墊底。

鍋燒熱放油，下入姜、蔥炒香后，下五花肉塊炒至肉變色，待用。另鍋入油燒熱，加入冰糖用小火炒至呈棗紅色時，倒入炒好的肉塊，加老抽、生抽炒勻，加適量水燒開并調(diào)家常味，改小火慢燉約4小時。起鍋前下蒸熟的板栗和過油的大蒜一起炒勻，裝盤后撒上蔥絲和紅椒絲即可。4

招牌麻辣雞

此菜選用1.5千克左右的土仔公雞。

先將公雞宰殺治凈，放入沸水鍋中汆水，除去多余血水后撈出瀝水，并放入鹵水鍋內(nèi)鹵制20分鐘，然后翻一面再浸泡20分鐘，至熟后撈出。

將鹵熟的雞斬成塊，擺入盤中，配上麻辣味碟蘸食即可。

說明：麻辣味碟是將鹽、雞精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，紅油2 勺，花椒油1勺，鹵水原湯4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少許，納碗拌勻即可。5

家常花鰱魚方

原料：花鰱魚中段500克、豬五花肉粒200克、泡豇豆粒50克、芹菜花30克、蔥花20克、泡姜米20克、蒜泥30克、河鮮豆瓣20克、姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、醋、水淀粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.鍋里放化豬油和色拉油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香，摻鮮湯并調(diào)入鹽和料酒，放入治凈的花鰱魚中段燒沸后，關火悶熟，撈出來裝盤待用。

2.另鍋放化豬油和色拉油，燒熱再投入豬五花肉粒，煸至干香再下泡豇豆粒、泡姜米、蒜泥和河鮮豆瓣炒勻，摻少量鮮湯燒沸，調(diào)入味精、雞精、白糖和醋，在用水淀粉勾二流芡后，撒入芹菜花和蔥花推勻，出鍋澆在盤中魚方上面，即成。6

鐵板絕配

此菜的做法有些新穎，那是把茄子與土豆泥同拼在鐵板內(nèi)，然后澆上魚香味汁成菜。

1.把紫皮土豆切成厚片，納盆并加少許高湯后，入籠蒸熟。取出來攪打成土豆泥以后，拌入一點鹽待用。另把紫茄（不去皮）切成長條狀。

2.把土豆泥做成厚型的土豆餅，放在抹了油的平底鍋里，以中火煎至兩面都呈淺黃色時，出鍋裝在燒燙的鐵板內(nèi)。另取平底鍋上火，將茄條煎香便出鍋，擺在土豆餅的旁邊。

3.另取凈鍋放油，先下姜末、蒜末、蔥末和泡椒末炒香，摻適量鮮湯并加鹽、白糖和香醋，調(diào)成魚香味汁并勾芡后，淋明油起鍋澆在土豆餅和茄條上，撒些蔥花即成。7

草莓醬漬小排

這是將水果與葷食相搭配，成菜后排骨酸甜不膩且口味清新。

1.取豬小排治凈，入盆后加姜片、蔥節(jié)、料酒和鹽進行腌漬，等到取出來在沸水鍋里汆斷生，再撈出來斬成節(jié)。

2.凈鍋里放油，燒至四成熱時，把排骨塊粘裹上雞蛋糊下入油鍋，炸至色金黃便撈出來擺在盤中鮮黃瓜條上邊。

3.另鍋上火，往鍋里放適量草莓醬，再陸續(xù)加入鮮草莓粒、紅糖、綿白糖、紅醋、鹽和紅酒，炒勻成醬汁后，起鍋淋在盤中排骨段上面，最后用鮮草莓塊加以點綴便好。8

家常鱔魚

原料：土鱔魚500克  蒜瓣150克  子姜絲100克  小米辣節(jié)50克  芹菜節(jié)20克  泡椒醬［注］10克鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量

制法：

1.把鱔魚宰殺治凈后剁成節(jié)，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。

2.投入蒜瓣繼續(xù)炒一會兒后，摻清水并蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。

3.揭開鍋蓋后，下入芹菜節(jié)、小米辣節(jié)和子姜絲，翻勻并續(xù)燒一兩分鐘，其間加鹽、味精和雞精調(diào)味，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

［注］泡椒醬的制法：往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。9

生椒香牛蛙

把青紅辣椒切成粒，納碗與生菜油、蠔油、生抽、醬油、味精和雞粉調(diào)成生椒醬汁。

把牛蛙宰殺治凈，剁成塊裝碗里，加鹽、料酒和生粉碼味上漿，入油鍋滑油至熟便撈出。另把絲瓜刮去皮，切成條再下鍋過油至熟，撈出來放盤中墊底。鍋里留少許油，放生椒醬汁炒幾下，再倒入牛蛙塊翻炒勻，起鍋盛盤中絲瓜上面，即成。10

土家三下鍋

把豬手和鳳爪治凈，斬成小塊再放沸水鍋里汆一水，撈盆里拌少許醬油，然后下油鍋炸至表面色金黃，再換到鹵水鍋里鹵熟。另把肥腸治凈，投沸水鍋里汆水后，也撈入鹵水鍋鹵熟，撈出來切成塊。

凈鍋里放色拉油，先下干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣、姜片和蒜片炒香，再放鹵好的豬手、鳳爪和肥腸塊，在摻入適量鮮湯并加蠔油、味精和雞粉調(diào)味后，投入小土豆、四季豆并改小火燜熟。見鍋里收汁時淋入香油，翻勻便起鍋裝盤，撒上蔥花成菜。11

沙姜爆仔鴨

把仔鴨治凈，斬成塊。鍋里放適量的油，下鴨塊煸干水汽后，放入八角、沙姜粉和大蔥節(jié)炒出香味，摻鮮湯后加入蠔油、美極鮮醬油、味精和雞粉，改小火燜至鴨塊熟時，盛出來待用。

把鍋洗凈重上火，放少許色拉油燒熱，下少許沙姜粉、鮮花椒和姜片炒香，倒入已經(jīng)燒好的鴨肉塊及原湯，再把青紅椒節(jié)和炸熟的小土豆加進去，燒至收汁時放味精和雞粉，翻炒均勻起鍋，裝入燒熱的砂煲當中即成。12

全家福

將豬心、豬舌、豬肚分別切成條，投入開水鍋汆水后，撈出來瀝干，在下到熱油鍋里滑油后，撈出來待用。把熟鵪鶉蛋在熱油鍋里炸至表皮起皺時，撈出來待用。將魷魚治凈并剞花刀，下到沸水鍋里汆斷生，撈出。

將豬心條、豬舌條、豬肚條、排骨和雞爪放高壓鍋里，摻水后再加入姜塊和蔥結(jié)，待上汽壓后15分鐘至原料熟，便可離火。

凈鍋里放雞油燒熱，先是把高壓鍋里的東西倒鍋里，再加入鵪鶉蛋、魷魚、萵筍塊和胡蘿卜塊，待原湯燒入味以后調(diào)入雞汁、雞精、味精、鹽和金瓜汁，起鍋裝入盛器便可上桌。13

虎皮香肘

將豬肘刮洗干凈，然后下到加有紅曲米和麥芽糖的冷水鍋里煮斷生，撈出來瀝水。再放入燒至三成熱的色拉油鍋里，炸至皮皺且呈金黃色時，撈出來瀝油。

把豬肘放入高壓鍋，同時加入小米辣圈、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥結(jié)、雞精、味精、鹽和水。待鍋上汽壓十幾分鐘，才離火把已經(jīng)軟熟的肘子搛入盤中。

往盤里舀入燒熱的自制酸湯，再圍擺煮熟的水餃，然后把已經(jīng)用油炒香了的青椒圈舀上去，淋幾滴香油便好。

[注]自制酸湯的做法：往凈鍋里倒入壓豬肘時的原湯，待加入小米辣圈、野山椒、醋、鹽、味精和雞精燒出味以后，便得到酸湯。