經典川菜

  老鹽菜烘爆肉　　

原料：豬五花肉600克 鹽菜150克 自制紅湯500毫升 蔥花、色拉油各適量

　　制法：

　　1.把豬五花肉入沸水鍋煮熟，撈出來切成大塊，下油鍋炸至色黃時，再換鍋加紅湯燒半小時至其軟熟。鹽菜用清水稍洗，擠干水分后切成碎末。

2.凈鍋放少許的油，下鹽菜末炒至干香時，放入燒好的五花肉塊一起炒勻，待小火烘至鍋里汁干出香時，起鍋裝盤并撒蔥花即成。

古法大白刁

　　原料：大白刁1條 泡豇豆粒50克 泡姜粒40克 泡七星椒末30克 姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、雞汁、生粉、雞油、花椒油、色拉油各適量

　　制法：

　　1.把大白刁治凈納盆，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒和胡椒粉碼味后，裝在條盤里上籠蒸熟，取出。

2.凈鍋放油燒熱，先下泡姜粒、泡豇豆粒和泡七星椒末炒香，摻適量的清水燒開并加鹽和雞汁調味，勾薄芡并淋雞油和花椒油，起鍋舀在魚身上，最后撒入蔥花便好。

鮮椒炒牛舌

　　原料：鮮牛舌250克 二荊條青椒節(jié)100克 小米椒節(jié)20克 鮮青花椒、姜片、蔥節(jié)、辣鮮露、美極醬油、鹽、料酒、雞粉、花椒油、紅油、色拉油各適量

　　制法：

　　1.把鮮牛舌治凈并切成片，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味，待投入沸水鍋里飛一水后，撈出待用。

2.凈鍋放油燒熱，下牛舌過油后倒出來瀝油。鍋里放紅油，先下青椒節(jié)、小米椒節(jié)和鮮青花椒炒香，倒入牛舌片后，加入辣鮮露、美極醬油、鹽、雞粉和花椒油炒勻，出鍋裝盤即成。

青椒燜龍脊

　　原料：豬龍骨1000克 二荊條青椒150克 五香鹵水1鍋 鹽、味精、色拉油各適量

　　制法：

　　1.把豬龍骨剁成小塊，投沸水鍋里飛一水，撈出來沖洗干凈再放鹵水鍋里，鹵1小時便撈出。另把二荊條青椒去籽后切成長條。

2.凈鍋上火放油，下辣椒條炒至呈虎皮狀時，倒入龍骨塊，再加入適量的鹵水汁、鹽和味精，待燒至汁干時，起鍋裝在燒熱的砂煲里上桌。

黃燜鱷魚掌

　　原料：鱷魚掌750克 土豆塊300克 自制紅湯500毫升 姜片、大蒜、小米椒節(jié)、蔥花、生粉、菜油各適量

　　制法：

　　1.鱷魚掌入沸水鍋燙皮，撈出刮洗干凈后剁成塊，再放沸水鍋里煮一下便撈出。

2.凈鍋放油燒熱，下入鱷魚塊過油撈出，待油溫升高后，再放土豆塊炸至緊皮，倒出來瀝油。

3.鍋里放油，下姜片、大蒜、小米椒節(jié)、鱷魚塊和土豆塊先煸炒一下，摻入自制紅湯燒至肉塊入味時，勾薄芡后裝在燒燙的石鍋里，撒些蔥花便上桌。

　　說明：自制紅湯，是先用菜油炒姜蔥蒜和洋蔥塊等，再加豆瓣醬、泡椒節(jié)、泡姜片等炒出色，待摻鮮湯并加少許的香料熬香后，放鹽、味精等調味便成。

秘制饞嘴鴨

制作秘制饞嘴鴨分為以下三個步驟：腌漬鴨子、鹵制和油炸、炒料。

一、腌漬鴨子

為了保證鴨子的底味充足，我特地調制了一種腌汁，然后運用“濕腌”的方式腌漬，在我看來，“濕腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鴨肉變得鮮嫩多汁。腌汁的做法是：

1.先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機里榨成蔬菜汁，約500毫升待用。

2.盆內注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的雞粉、味精、桂皮粉和香葉粉，調勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。

腌漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上。

二、鹵制和油炸

我在鹵制鴨子時，用的是自制五香鹵水，做法如下：

1.把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用。

2.凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包（干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克）、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然后轉小火熬煮1小時即成鹵水。

把鴨子放進鹵水里鹵熟，撈出來晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時，撈出來斬成塊，裝盤待用。

三、炒料成菜

最后還需要炒制臊子，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用。做法如下：

鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上，即可上桌。

一品豆腐

制法：

　　1.黃豆先用清水浸泡24小時，再磨成豆?jié){，瀝去渣后，與蛋液、牛奶一起放盆里，攪勻并加入鹽和味精調味，隨后倒進方盒并撒上菠菜碎，上籠蒸20分鐘，取出來晾冷待用。

　　2.把蒸好的豆腐切成正方塊，入五成熱的油鍋炸至色呈金黃時，撈出來瀝油并擺盤里待用。

　　3.鍋里放入鮑汁燒開，下汆過水的白玉菇稍煮，其間加鹽、味精、蠔油和雞粉調好味，等勾薄芡并淋化雞油后，出鍋舀在盤中豆腐塊上，點綴汆熟的蘆筍段并撒上炸珧柱絲，便好。

家常藿香煮丁桂

　　制法：

　　1.把丁桂宰殺治凈，在魚身兩側分別剞花刀后，納盆并加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬10分鐘待用。

　　2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下丁桂炸至表面略硬時，倒出來瀝油。

　　3.鍋里放少許的化豬油燒熱，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鮮豆瓣炒香后，摻鮮湯并放入丁桂燒制，其間放味精和雞精調好味，等揀出丁桂擺盤后，用濕淀粉將鍋內余汁收濃，最后撒入鮮藿香碎攪勻，出鍋舀在丁桂上面，即成。

　　注：河鮮豆瓣，是選用二荊條紅辣椒、黃菜油、蠶豆瓣等，然后在川西農家豆瓣的制法基礎上，另加藿香腌漬而成。

藏紅秘香骨

　　把豬精排斬成節(jié)，先用鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌入味。小麥洗凈后，入籠蒸熟。取紅苕粉加雞蛋液、鹽和色拉油，攪勻成芡糊再放入蒸熟的小麥一起拌勻，包裹在排骨節(jié)上再下入熱油鍋，炸至定型便撈出來瀝油。

　　將炸過的排骨節(jié)定碗，添入鮮湯并加放藏紅花，調入鹽、味精和雞精便上籠，蒸至排骨軟爛時，取出來先潷去原湯，翻扣在圓盤里并圍擺上已經煮入味的白蘿卜片。

　　凈鍋放入原湯燒沸，先調入鹽、雞精和雞汁，再用濕生粉勾成玻璃芡，淋化雞油便起鍋澆在盤中排骨上，撒少許藏紅花便可上桌。

側耳根炒肝尖

　　把豬肝切成柳葉片，先用鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥汁和生粉碼味上漿。

　　凈鍋入混合油，旺火燒熱再下豬肝片劃散。潷去多余的油脂后，再放入蔥節(jié)、泡姜片、泡椒節(jié)和泡椒末一起炒香出味，下側耳根節(jié)略炒后，烹入用鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、醬油和水淀粉對勻的滋汁，見收汁亮油時淋少許的醋，顛勻便裝盤。

豉汁蒸排骨

　　把精排骨斬成小節(jié)，加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)稍腌一會兒，再加自制的豆豉醬、味精、雞精和蠔油一起拌勻。等上籠蒸熟后取出來，撒上青紅椒圈便好。

　　說明：自制豆豉醬是把陽江豆豉剁細后，同姜米、蒜米、陳皮粒和肥膘肉泥一起下熱油鍋里，炒香后調入味精和雞精而成。

江湖風味菜--盤盤魚

江湖風味菜迎合的是大眾口味，菜品大多是以魚兔雞等原料為主，鮮香麻辣。盤盤魚是一道十分受食客喜愛的江湖風味菜品。

成菜特點：魚肉細嫩，麻辣味重，鮮香濃郁。

原料：草魚1 條（約1200 克） 魔芋片150 克芹菜節(jié)100 克姜片50 克大蒜50克豆瓣醬、泡椒碎、麻辣火鍋底料各20 克辣椒粉10 克子彈頭干辣椒、花椒、蒜米、蔥花、鹽、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、熟芝麻、紅油、菜油、化豬油各適量。

制法：

1.把草魚宰殺治凈并斬成一字條，納盆加入大量的鹽和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈（這是為達到去腥致嫩的效果），瀝水后待用（見圖1～3）。

2.把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻（見圖4）。

3.凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油（見圖5、6）。

4.凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣醬、泡椒碎、麻辣火鍋底料和辣椒粉炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和味精，稍后下入魚塊、芹菜節(jié)和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花（見圖7）。

5．凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上，最后撒些熟芝麻上去便好（見圖8、9）。