現(xiàn)代家庭有幾個必不可少的電器，其中之一就是冰箱。冰箱冷凍室里一定堆放著各種食物，其中凍肉的比例通常不低。肉類如何冷凍，如何解凍，也許這是大多數(shù)人并不太關心的問題，因為放進去就凍上了，拿出來就解凍了，多么簡單的道理。但其實，這里面有許多的學問，甚至很多人一直都是錯的。 鮮肉盡量速凍，魚肉可腌制后再凍。 推薦冷藏解凍和微波解凍，肉的口感及新鮮度都不錯。 避免室溫解凍，不推薦流水解凍和浸泡解凍。 肉切小塊，避免反復凍融，不要久存。 ? 冷凍的秘密 肉冷凍的過程實際上是可以分為三個階段的，第一個階段是降溫階段，第二個階段是冰晶生成階段，第三個階段是凍結階段。第一個階段，肉先冷卻降溫，達到零下1度至零下5度。這時進入第二個階段，這個溫度區(qū)間叫做“冰晶生成帶”，水逐步轉化為小的冰晶。但如果降溫緩慢且長時間停留在此溫度下，冰晶會不斷生長。由于冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷。 如果采用速凍的方式，小冰晶迅速大量形成，將大部分的水分鎖定，避免冰晶過度生長，這樣對肉質的影響也相對較小。當溫度繼續(xù)下降，越過“冰晶生成帶”，肉進入凍結階段就可以長期保存了。比如在遠洋捕撈的時候，金槍魚就是速凍運回來的，不過那個溫度是零下40-60度，家庭冰箱可做不到。  冷凍金槍魚 當然，冷凍肉中的水分也可以“蒸發(fā)”（升華），導致冰箱里結霜，因此凍肉必須放在塑料袋里并密封，而且也不能放太久。  冰箱里的白霜 ? 解凍方法多 肉解凍過程就是冰晶逐步融化，肉質成分吸收這些水分并恢復原有結構。但有些汁液“覆水難收”，它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸，造成營養(yǎng)價值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問題。在家庭條件下，常用的解凍方式包括室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍。在食品工業(yè)領域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。盡管方法很多，但家庭條件下如何選擇？  ? 解凍速度 在家庭環(huán)境中，解凍方式的選擇往往受制于時間。冷藏解凍耗時最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備。如果臨時準備做點肉菜需要解凍，顯然只能用更快的方式。室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數(shù)小時才能解凍。如果時間來不及，你往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍。需要提醒你的是，流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散，因此浸泡是更安全的方式。其實微波解凍最快，它是利用水分子“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就可以了。不過它也有缺點，比如常存在局部過熱和解凍不完全等問題，尤其是較大的肉塊。  ? 汁液流失 多數(shù)科學家認為，快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細胞內，緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收，恢復原有的狀態(tài)，這也是“速凍緩融”的來歷。但在實踐中，冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在后期烹飪時水分流失最少，冷藏解凍的肉口感最嫩，甚至可以和新鮮肉媲美。浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過程中表層存在“再結晶”現(xiàn)象，導致肉的口感最差。但如果是燉肉，紅燒這樣的做法，不同解凍的味道口感差異不大。  ? 新鮮度 肉解凍最需要防范的是微生物繁殖導致的變質，而“揮發(fā)性鹽基氮”是常用于判斷肉新不新鮮的一個指標。通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問題。微波解凍僅需數(shù)分鐘，冷藏解凍因為在低溫環(huán)境下，因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高，甚至可以和鮮肉媲美。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯，但室溫解凍的新鮮度較差。尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍，當內部解凍的時候，表層的溫度已經(jīng)處于室溫下很久了，除了微生物繁殖，在生物酶和空氣的共同作用下，肉的表面顏色會變得灰暗甚至出現(xiàn)異味。  ? 建議 新鮮或未吃完的畜禽肉類盡量用速凍方式，魚肉可腌制（部分脫水）后冷凍。大塊肉類可事先切分為小塊，避免反復凍融。如有可能，提前將凍肉放在冷藏室解凍，如果臨時需要解凍，可用微波解凍。盡量避免室溫解凍和流水解凍，著急的話可以浸泡解凍，如果擔心肉的口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。凍的熟肉，例如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等，無需冷藏解凍，可以浸泡解凍或微波解凍即可。  |
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