肉類食品包括豬、牛、羊肉及其加工制品。市場上供應(yīng)的肉分新鮮肉和凍肉兩種，無論是鮮肉還是凍肉，用來放入冰箱貯藏的肉一定要質(zhì)量好：鮮肉要新鮮，肉質(zhì)富有彈性；凍肉則應(yīng)堅硬如冰，脂肪潔白，如果已解凍，不太堅硬，就不宜再放入冰箱長期貯藏。

　　如果計劃將買來的肉在幾天內(nèi)食用完的，則可放入冰箱的冷藏室內(nèi)溫度較低的部位；準備長期貯藏的，則應(yīng)放入冰箱的冷凍室內(nèi)。

　　對于鮮肉，可以將整塊的肉預(yù)先分成適量的小塊，分盛于帶蓋的食品盒內(nèi)或雙層(兩只)塑料保鮮袋中。這樣不僅食用時方便，可根據(jù)需要拿幾包，不影響其他，而且還能提高肉的凍結(jié)速度，保證肉質(zhì)良好。

　　為了保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期，必須采取速凍。在速凍過程中，肉類食品內(nèi)結(jié)成的冰晶很小，其組織細胞內(nèi)液與細胞外液及細胞間的結(jié)晶體，不會流出來；有些冰箱用戶，冷凍的方法不對頭，使肉類食品結(jié)成大的冰晶，破壞食品的細胞膜，造成細胞破裂，組織養(yǎng)分、鮮度在解凍后隨水流失，使食品變得松散鮮味大減。正確的冷凍方法，先將溫度控制器的旋鈕調(diào)到最冷檔，使壓縮機不停地快速冷凍，大約經(jīng)過30分鐘后，再將瘟控器旋鈕置于通常所需溫度的檔位上，這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。

　　經(jīng)過速凍的肉類食品，最好在烹制前一天由冷凍室取出，置于冷藏彀室內(nèi)(6--8℃)緩慢解凍，肉細胞與細胞間那些汁液冰晶逐漸溶解并滲向細胞之內(nèi)，恢復(fù)鮮肉狀態(tài)，烹調(diào)時其味道與鮮肉無異。有的人心急，將速凍的肉放在鍋中煮或開水中，以求迅速解凍。銖不知這樣一來，肉細胞及肉纖維間結(jié)成凍的美昧肉汁，一下子都溶化成液體，流到肉組織外，既喪失了不少營養(yǎng)素，又使烹調(diào)好的肉不嫩滑，老而乏味。

　　現(xiàn)在有一種新式的雙門電冰箱，它在冷藏室上部增設(shè)了一個0--3℃的“冰溫保鮮室”，在這一溫度下，對被貯藏的肉類食品采用策凍結(jié)貯藏，它比通常用的冷凍法好，能最大限度保持肉類食品的營養(yǎng)價值和新鮮程度，而且便于食前加工。

　　這種方法除了適宜于貯存鮮肉外，同樣適用于鮮魚、魚蝦、之腿和香腸等食品的貯藏，保鮮期可達七天左右。