金槍魚的營養(yǎng)價(jià)值極高，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，其氨基酸配比合理，并富含人體必需的礦物 質(zhì)，可以說現(xiàn)代人不可多得的健康美食。又因?yàn)槠洳?nbsp;飽和脂肪酸—— DHA 和 EPA 含量高，因此有“海底黃 金 ” 的美稱。

金槍魚的消費(fèi)方式主要是作為生魚片加工或是制成 金槍魚罐頭。
超低溫金槍魚：

為了長期保證魚肉品質(zhì)，并保持金槍魚的肉色不發(fā)生褐變，一般來說，需要金槍魚的冷藏溫度在 - 6 0℃甚至更低，這就要求人們加工利用凍結(jié)金槍魚的時(shí)候必須經(jīng)過合理的解凍，以使魚肉恢復(fù)凍結(jié)前的生鮮狀態(tài)和特性。

但在實(shí)際的加工生產(chǎn)中，解凍方法往往被人們所忽視。從 1842年起，對魚類凍結(jié)方法的研究就已展開，但直到本世紀(jì)五十年代，對于解凍方法的改進(jìn)和解凍工藝的研究，才引起人們的重視。

解凍后

超低溫金槍魚解凍方法大全

合理的解凍是保持金槍 魚品質(zhì)的關(guān)鍵，若解凍不當(dāng)，則會(huì)造成大量的汁液流 失， 導(dǎo)致食品風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、色澤等的變化， 影響金槍魚的食用品質(zhì)。 

解凍按傳熱方式可分有兩類：由溫度較高的介質(zhì)向凍結(jié)肉表面?zhèn)鳠幔瑹崃坑杀砻嬷饾u向中心傳遞，被稱為外部解凍法。而使凍結(jié)肉各部分同時(shí)加熱的，即所謂的內(nèi)部加熱法。

1.1 外部解凍法 

據(jù)調(diào)查，金槍魚的解凍方式以外部解凍為主，主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍、冷藏庫緩慢解凍等。相對于金槍魚凍結(jié)及保鮮工藝的研究，國內(nèi) 對金槍魚解凍的研究還較少，解凍方式主要是以溫鹽水 解凍為主。

 1.1.1 空氣解凍 

金槍魚的空氣解凍法主要有自然解凍與冷藏庫解 凍，該方法依靠空氣為介質(zhì)，把熱量傳遞給凍品，使 凍品升溫、解凍?？諝饨鈨龅乃俣热Q于空氣流速、 空氣溫度、空氣濕度和食品與空氣之間的溫差等多種因素。 

自然解凍是指將凍品放置在室溫的環(huán)境下進(jìn)行解 凍，而冷藏庫解凍一般是在 0℃中進(jìn)行。很多日式壽司 店都選擇了冷藏庫解凍這一方法進(jìn)行金槍魚解凍，雖然 其解凍時(shí)間較長，且存在一定程度的汁液流失，但卻 能很好的保持魚肉的色澤，同時(shí)能較好的保存魚的新鮮 度。自然解凍相對于冷藏庫解凍時(shí)間較短，也因此汁液流失得到緩解，但由于其介質(zhì)溫度較高，存在著細(xì) 菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

國內(nèi)對空氣解凍金槍魚的研究較少，但在其他肉品 如豬肉、魚肉等的研究上，空氣解凍特別是高濕空氣 解凍，得到了人們的關(guān)注。周坤等對火腿精肉的空氣 解凍工藝進(jìn)行了優(yōu)化，采用風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣對流，并控 制空氣相對濕度，以肉汁的流失率作為衡量其品質(zhì)的指標(biāo)，把室溫控制在 6 ～1 2 ℃，相對濕度控制在 7 5 % ～ 80%，平均汁液流失率由原來的 5.3% 降低到 3.8%，且 原料的色澤、彈性、保水力都得到提高，成品的質(zhì)量也得到控制。

綜合來看，自然解凍是以空氣為介質(zhì)方式解凍，熱交換效果差，解凍時(shí)間較其他解凍方法要長，且會(huì)出現(xiàn)上層分割肉已解凍，汁液流到下層，遇到冷的分 割肉又結(jié)成冰的情況，這樣會(huì)破壞下層肉料的肌肉組 織，導(dǎo)致解凍不均衡，肉汁流失量大，而使魚肉出現(xiàn) 黏合性降低、味道變淡、顏色變淺、質(zhì)地發(fā)干等問題。同時(shí)空氣解凍不可避免的把肉暴露在空氣中，始終存在細(xì)菌生長、繁殖等問題，嚴(yán)重影響了魚肉的品質(zhì)。

 1.1.2 水解凍 

流水解凍和溫鹽水解凍均屬于水解凍。水的傳熱性能比空氣好，故把凍品浸在水中解凍時(shí)，解凍時(shí)間可 明顯縮短。在解凍中為防止魚肉褪色，常采用溫鹽水 解凍。宋興安等用濃度為 3%、水溫 40℃的鹽水解凍 金槍魚肉，以中心溫度從－ 6 0 ℃升高到－ 5 ℃為解凍終 點(diǎn)，解凍 500g 的魚肉需要 5min，200g 的魚塊需要 1min。 溫鹽水解凍法也是目前解凍金槍魚最常用的方法之一， 運(yùn)用此法解凍得到的魚塊色澤較其他方法更為鮮亮。 

水解凍的缺點(diǎn)在于，凍結(jié)的魚塊與水直接接觸， 營養(yǎng)成分會(huì)從切斷面滲出溶入到水中；同時(shí)水也會(huì)從切 斷面滲入凍品，使得切斷面被水污染，導(dǎo)致食品品質(zhì) 的下降，特別是對魚肉的質(zhì)地的影響更為顯著。所以 魚塊在進(jìn)行水解凍時(shí)，一般需要用薄膜包裝凍品。 

1.2 內(nèi)部解凍法 

內(nèi)部解凍法與外部解凍法最大的區(qū)別在于，它不需 要外界熱源，因此也被稱為非熱解凍。由于魚塊與介 質(zhì)并不直接接觸，所以能很好的控制微生物生長，另 一方面，由于解凍速度較快，因此在色澤以及質(zhì)構(gòu)特 性的保持上也有很好的作用。

 1.2.1 低頻解凍 

低頻解凍是將凍結(jié)食品視為電阻，利用電流通過電 阻時(shí)產(chǎn)生的熱量， 使冰融化， 從而達(dá)到解凍的效果。 由于凍品是作為電路的一部分，所以要求其表面平整， 否則會(huì)導(dǎo)致局部過熱變質(zhì)。與空氣解凍和水解凍相比，低頻解凍速度較快，解凍后的樣品汁液流失率降低，持水力方面也得到了很好的改善，但低頻解凍的成本較 高， 因此并未得到很好的推廣。 

單士廉等以太平洋鱈魚凍塊為原料研究低頻聲波 解凍對魚肉品質(zhì)的影響。分別用功率為 20、40 及 60CW (CW 為連續(xù)瓦)的換能器進(jìn)行水解凍實(shí)驗(yàn)。當(dāng)用 60CW 的 換能器、18℃的水浴加熱時(shí)，需要 255min 使得 100mm 厚的鱈魚凍塊的中心溫度從－ 29℃上升至－ 1℃。低頻 聲波解凍把相變溫度下所持續(xù)的時(shí)間大大縮短，使得解 凍速度快， 生產(chǎn)能力大為提高。

 1.2.2 高頻解凍或微波解凍法

高頻解凍和微波解凍的原理一樣，是在交變電場作 用下，利用水的極性分子隨交變電場變化而旋轉(zhuǎn)的性 質(zhì)，產(chǎn)生摩擦熱使食品解凍。利用這種方法解凍，食 品表面與電極并不接觸， 因此， 防止了介質(zhì)的污染， 并且由于其解凍速度快，肉品營養(yǎng)物質(zhì)的損失也降低到 最低，在肉質(zhì)的嫩度的保持方面也有很好的作用。近 年來，微波解凍由于其速度快、效率高等特點(diǎn)，已經(jīng) 引起了人們足夠的重視。邱德生等將微波解凍與自然 解凍進(jìn)行了對比，在 3.6kW、2450MHz 的條件下，將 500g 的豬肉從－ 25℃解凍至－ 2℃僅需要 5min，而同樣 條件下，自然解凍卻需要 155min。同樣的，500g 的凍 蝦仁若采用微波解凍僅需要 12min，而自然解凍卻需要 305min。可以看出，微波解凍對于食品的解凍速率有顯著的提高。

微波頻率對解凍食品的質(zhì)量有很大影響。Lee等發(fā)現(xiàn)用 915MHz 的微波解凍魚塊，不僅在解凍速率上比 傳統(tǒng)的外部解凍方法快，而且與 4℃以上的傳統(tǒng)解凍相 比，微波解凍后的魚肉汁液流失率明顯降低；但若是用 2450MHz 的微波解凍，魚肉的汁液流失率卻高達(dá) 17%。 

在微波解凍的利用方面，美國和日本方面取得了較大的進(jìn)展。美國人設(shè)計(jì)的冷凍魚用傳送帶式微波高頻解 凍裝置，20kW 的設(shè)備處理能力是 1h 可解凍 500kg 的魚 肉，而當(dāng)功率上升至 50kW 時(shí)，1h可完成1000kg 魚肉解凍。 

但同時(shí)，由于水的熱傳導(dǎo)率為0.56W/m·K，而冰的熱傳導(dǎo)率為 2 . 2 4 W/ m·K，熱傳導(dǎo)率的差異，使 得冰的傳熱能力大大低于水，從而導(dǎo)致了解凍速率的不 同，另一方面，冰的晶體結(jié)構(gòu)限制了其在凍結(jié)食品中的運(yùn)動(dòng)，由于在一般凍結(jié)食品中，并非所有的水都形 成冰，仍約有 5%～10% 的水以液體狀態(tài)存在，食品解 凍時(shí)的溶質(zhì)重新分布，使得這部分水以較高的濃度存 在，對微波的吸收能力也較強(qiáng)，從而導(dǎo)致了解凍不均 一和局部過熱的問題，使得食品的品質(zhì)降低。一般采 用間歇式加熱或是將微波解凍與其他解凍工藝相結(jié)合來 控制上述問題的發(fā)生，但這個(gè)問題迄今為止并未得到很好的解決。 

在魚類、肉類的解凍中，微波解凍也取得了很大 的成功，這為將其應(yīng)用在金槍魚的解凍上提供了一個(gè)很 好的參考。

 1.3 組合解凍法 

組合解凍是指在解凍的不同階段采用不同的解凍方法進(jìn)行解凍。針對不同的目的選擇各自適合的解凍方法 來進(jìn)行組合，可綜合幾種解凍方法的利弊，揚(yáng)長避短， 達(dá)到降低解凍成本，提高凍品品質(zhì)的目的。 

Yun 等在低頻解凍的研究中，將凍品先利用空氣 解凍或水解凍，使其表面溫度達(dá)到－10℃左右，然后再進(jìn)行低頻解凍。這種組合解凍工藝不但可以改善電極板 與食品的接觸狀態(tài)，同時(shí)還可以減少隨后解凍中的微生物繁殖的問題。 

若將微波解凍方式與其他外部解凍方式相結(jié)合，可以在一定程度上克服微波加熱導(dǎo)致的受熱不均的效應(yīng)。 如利用 0℃以下的流動(dòng)空氣從凍結(jié)肉表面通過，用以帶 走肉品表面多余的熱量，減少內(nèi)外溫差。

金槍魚超低溫保存設(shè)備

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