高溫滅菌 VS 巴氏殺菌

下面，我們用表格的形式來對比下這兩種不同的殺菌方式：

高溫滅菌更安全？

巴氏殺菌奶的消毒方式是把奶加熱到72~85°C之間，持續(xù)15秒，這種方法能殺死大多數(shù)致病微生物，最大程度保存牛奶的營養(yǎng)成分。

只要巴氏殺菌奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變。

由于殺菌不充分，巴氏奶對保存環(huán)境、運輸條件要求更高，所以通常情況下巴氏奶價格更高。

高溫滅菌奶是在高于135攝氏度下保持數(shù)秒鐘，UTH（UHT超高溫瞬間滅菌，高于100℃，但是加熱時間很短，對營養(yǎng)成分破壞小）通?；旧喜豢赡苓€有細菌存活。

在密封條件下，高溫滅菌奶不用冷藏，也可以保持幾個月甚至更長。

巴氏殺菌奶更營養(yǎng)？

牛奶中含有大量的蛋白質(zhì)、鈣還有少量的維生素、乳糖，UTH條件下對維生素的流失會更多一些，如果是要比較營養(yǎng)“誰高誰低”，自然是巴氏奶稍勝一籌。

不過，人們喝牛奶主要是為了補充蛋白質(zhì)和鈣，維生素獲取主要不是依靠牛奶。而蛋白質(zhì)和鈣不會因為UHT損失，也就是說，常溫奶相對于巴氏奶的營養(yǎng)損失并不大。 

高溫滅菌奶和巴氏殺菌奶之間最大差異是在于外觀和風(fēng)味。巴氏滅菌奶基本上保持了滅菌前的乳白和奶味，而高溫滅菌奶通過高溫加熱后，奶色會變。

在風(fēng)味上，高溫處理使得牛奶中的乳糖會焦化，還可能產(chǎn)生一定的“焦煳味”，也不及巴氏滅菌奶那么純鮮。

全脂奶、低脂奶、脫脂奶怎么選？

市面上最常見的奶品就是以上三種，而脫脂牛奶是指采用離心或加熱等方式處理全脂牛奶得到的脂肪含量＜1%的牛奶。

全脂奶營養(yǎng)指數(shù)圖

在我國，全脂牛奶的脂肪含量在 3.1%以上，低脂牛奶（也就是“部分脫脂牛奶”）的脂肪含量在1%～2%，而脫脂牛奶的脂肪含量在 0.5%以下。

換個說法，低脂奶、脫脂奶都是由全脂奶通過加熱等方式處理過的牛奶，優(yōu)勢就是低脂肪低膽固醇；但又存在著口感較差、脂溶性維生素含量低的情況 ，維生素A\D\E和類胡蘿卜素等都屬于“脂溶性物質(zhì)”，隨著乳脂肪被脫去，它們在低脂奶、脫脂奶中的含量就會大大減少，甚至幾乎沒有。

減肥要喝脫脂牛奶？

減肥看起來是減掉“脂肪”，其實是要減掉“熱量”。食物中提供熱量的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營養(yǎng)素。如果吃進去的熱量超過了人體消耗的熱量，那么多余的熱量將轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在人體內(nèi)，就會導(dǎo)致肥胖。

因此，別看脫脂牛奶比全脂牛奶的熱量低很多，過量飲用同樣會導(dǎo)致肥胖。

另一方面，即使是全脂牛奶，只要適量飲用，也不會直接導(dǎo)致肥胖。

如果你已經(jīng)很胖了，而且牛奶又在飲食中占有很大比例，而還想控制總的熱量攝入，那么脫脂牛奶就是不錯的選擇；如果你不算太胖，而且每日飲用牛奶又不多，那么全脂牛奶、低脂奶、脫脂牛奶三者的差異就不大了。

但是，如果你的血脂高或者血清膽固醇高，那么無論是否在減肥，脫脂牛奶都是比較好的選擇。

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