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作者的話 “三人行必有我?guī)煛?，此?duì)比分析，為本人在實(shí)踐中所了解的一些中、日養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在餐飲方面存在的差異，希望將本人所了解之情況同大家一起分享，拋磚引玉，找出并縮短差距，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提升行業(yè)的整體水平，為廣大老年人更好地服務(wù)。相信行業(yè)通過(guò)努力和完善，能夠使每一位老人都擁有一個(gè)美好、幸福的晚年！ 本文內(nèi)容在一些問(wèn)題的對(duì)比分析上可能還不夠嚴(yán)謹(jǐn)和透徹，將在日后的實(shí)踐工作中不斷學(xué)習(xí)和完善。在此，也對(duì)兩位將相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)無(wú)私傳授本人的前輩表示由衷的感謝。 濱崎邦彥先生： 日本“GREEN HOUSE”株式會(huì)社駐中國(guó)合資公司第二任總經(jīng)理（其夫人為參與抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的四川籍國(guó)民黨高級(jí)將領(lǐng)之后），其在任職期間，非常理解、體諒及尊重中國(guó)各級(jí)員工，并盡其所能給予中國(guó)員工各類幫助，受到中國(guó)員工的愛戴。 雷嘯光先生： 物鏡建筑設(shè)計(jì)事務(wù)所（北京）有限公司創(chuàng)始人，一個(gè)有主見敢于擔(dān)當(dāng)，在探索道路上執(zhí)著追求的人（希望了解養(yǎng)老院，便毅然決然東渡日本打工學(xué)習(xí)）。 社會(huì)差異1國(guó)情不同 日本經(jīng)過(guò)幾十年在養(yǎng)老方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，在養(yǎng)老機(jī)制和養(yǎng)老體系上相對(duì)比較健全，而中國(guó)的養(yǎng)老剛剛起步；日本老人住在養(yǎng)老院，在養(yǎng)老院的餐費(fèi)自己只需要負(fù)擔(dān)10%左右，其余部分由國(guó)家、以及自己的保險(xiǎn)等來(lái)進(jìn)行分擔(dān)，而中國(guó)老人住在養(yǎng)老院的餐費(fèi)需要個(gè)人全額負(fù)擔(dān)。 2收入與餐費(fèi)的支出比例不同 日本老人住在養(yǎng)老院，自己所負(fù)擔(dān)的餐費(fèi)占養(yǎng)老金的比例不會(huì)超過(guò)10%；而中國(guó)老人一般都在20%或以上，甚至更多。 3消費(fèi)理念不同 日本崇尚飲食文化，在飲食方面，很注重養(yǎng)生和餐品質(zhì)量，不但具備相應(yīng)的消費(fèi)能力，同時(shí)也具備同樣的消費(fèi)意識(shí)，在具備消費(fèi)水平和能力的前提下，有意愿和意識(shí)通過(guò)消費(fèi)來(lái)提升自己的生活品質(zhì)。 而現(xiàn)在中國(guó)住在養(yǎng)老院的老人，大多為上世紀(jì)三、四十年代出生，很少具備飲食消費(fèi)意識(shí)和觀念，并且由于受大環(huán)境的影響，老人們普遍存在的不安全感-收入水平、對(duì)家庭的顧慮和憂慮、對(duì)后代的責(zé)任、對(duì)自己身體狀況的擔(dān)憂，以及傳統(tǒng)保守、陳舊的消費(fèi)觀念等等，造成中國(guó)的老人不會(huì)也舍不得花錢購(gòu)買服務(wù)，以提高自己的生活品質(zhì)。即使有很少一部分老人收入水平較高，但是由于長(zhǎng)久以來(lái)養(yǎng)成的生活習(xí)慣，他們也不愿意在自己的飲食上有過(guò)多投入。  4對(duì)飲食重要性的認(rèn)知不同 日本的老人普遍認(rèn)知并希望通過(guò)自己的日常飲食改善、調(diào)整、提高自身的體質(zhì)，以達(dá)到身體健康、延年益壽。 而大多數(shù)中國(guó)老人，對(duì)自己飲食的重要性沒(méi)有任何認(rèn)知，日常飲食質(zhì)量的提高對(duì)于他們來(lái)講是“奢侈”“浪費(fèi)”的代名詞，飲食的意義只是“吃飽不餓”；他們不了解很多病是吃出來(lái)的，寧愿生病后花很多錢買藥吃，或者盲目購(gòu)買很多沒(méi)有切實(shí)效果的所謂“保健品”，也不愿在餐飲消費(fèi)上適當(dāng)增加比例以提高飲食質(zhì)量，從而提高機(jī)體免疫力，使身體健康；中國(guó)自古的“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”、“藥食同源”等民間流傳的老話兒雖然很多人都耳熟能詳，但真正了解其含義的人寥寥無(wú)幾，甚至于在某種意義上說(shuō)，中國(guó)老人對(duì)自己在飲食上消費(fèi)的態(tài)度是極其苛刻的，他們的飲食質(zhì)量是極其低劣的。 5飲食習(xí)慣不同 日本國(guó)土面積很小，其國(guó)內(nèi)各地的飲食習(xí)慣及食材選料、口味、烹調(diào)方法等基本相同，沒(méi)有太大的差異化。 而中國(guó)國(guó)土幅員遼闊、地大物博，氣候、環(huán)境、地理形勢(shì)、農(nóng)作物生產(chǎn)、地方性物產(chǎn)、生活習(xí)慣等一系列原因，造成地方性飲食在食材、口味、烹調(diào)方法、身體體質(zhì)需求等方面存在極大的差異，而住在養(yǎng)老院的老人來(lái)自天南海北，每個(gè)地區(qū)的養(yǎng)老院及個(gè)人在上述因素以及體質(zhì)需求方面差異化極大，單一化或非分類化的餐飲產(chǎn)品無(wú)法滿足整體需求，形成了“眾口難調(diào)”。  6對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)等的重視度以及倡導(dǎo)發(fā)展?fàn)I養(yǎng)理念的階段不同 日本很早就意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)健康的膳食對(duì)于整體國(guó)民的重要性，尤其在上世紀(jì)七八十年代步入老齡化后，更加充分意識(shí)到國(guó)民健康與飲食息息相關(guān)，特別是老年人的健康飲食，所以其國(guó)家和社會(huì)很早就提倡、調(diào)整國(guó)民合理膳食和正確的膳食構(gòu)架，日本的膳食結(jié)構(gòu)是非?？茖W(xué)的。 而相對(duì)來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)提倡、宣導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)膳食只是最近幾年才剛剛發(fā)起，完全符合國(guó)人的綜合形態(tài)的膳食構(gòu)架還很不完善，在某種意義上講也比較落后，甚至于一些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取標(biāo)準(zhǔn)還是10年前制定的，已經(jīng)不符合現(xiàn)代人體的需求，我們還處于探索、研究的階段。國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)膳食意識(shí)也并不十分清晰和強(qiáng)烈，意識(shí)形態(tài)比較模糊，以致于國(guó)民在一些不負(fù)責(zé)任的輿論、媒體誤導(dǎo)下，經(jīng)常盲從跟風(fēng)，國(guó)民整體還處在剛剛了解、似懂非懂的初級(jí)階段。  7營(yíng)養(yǎng)膳食搭配結(jié)構(gòu)的科學(xué)性、合理程度不同 日本膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物搭配比例比較合理和科學(xué)，其膳食結(jié)構(gòu)是平衡膳食的代表，特點(diǎn)為：攝取能量能夠滿足人體所需且不過(guò)剩；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等供能比例合理科學(xué)；來(lái)自植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鈣、鐵等）均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪并不高。故有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩疾病，可促進(jìn)健康，此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。 中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)是以植物性食物為主、以動(dòng)物性食物為輔，特點(diǎn)是：谷物食品消費(fèi)量大，動(dòng)物性食品消費(fèi)量?。粍?dòng)物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10~20%，植物性食物提供能量占總能量近90%，此類膳食所供能量基本可滿足人體需求，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鈣、鐵、維生素A等）攝入不足，營(yíng)養(yǎng)缺乏是膳食結(jié)構(gòu)的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；但以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高血脂病的預(yù)防。就國(guó)內(nèi)外相關(guān)醫(yī)學(xué)及老年病患調(diào)查報(bào)告顯示，中國(guó)老年人的心腦血管疾病占比極高，由此分析中國(guó)現(xiàn)有的膳食結(jié)構(gòu)還是存在一些不合理性。 管理不同 8養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲的實(shí)際重視度不同 日本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)機(jī)構(gòu)內(nèi)餐飲的重視程度相當(dāng)高，把餐飲作為其核心經(jīng)營(yíng)內(nèi)容之一，并且將餐飲作為核定機(jī)構(gòu)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，餐飲的好壞直接影響到養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)以及是否可以繼續(xù)獲得經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的硬件版塊內(nèi)容。 中國(guó)國(guó)內(nèi)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本把餐飲作為不得不設(shè)置的附屬軟件版塊進(jìn)行經(jīng)營(yíng)和管理，作為軟件雖然受到機(jī)構(gòu)的重視，但由于受到種種不同的客觀因素影響和制約（包括扶植政策和政策的實(shí)際落地程度），無(wú)法從實(shí)際意義上真正提高餐飲的總體水平和質(zhì)量，即便如此，由于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲現(xiàn)實(shí)運(yùn)營(yíng)中存在很多不可控的內(nèi)在、外在的困難和隱患（包括外包公司需要盈利而無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求、自己經(jīng)營(yíng)又存在很多經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)），養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需要從各個(gè)方面對(duì)餐飲進(jìn)行補(bǔ)貼，餐飲版塊幾乎沒(méi)有產(chǎn)值，使機(jī)構(gòu)本已就微乎其微或根本就沒(méi)有的運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)雪上加霜，并且餐飲管理內(nèi)容復(fù)雜繁瑣，管理成本非常高，風(fēng)險(xiǎn)也非常大，所以養(yǎng)老機(jī)構(gòu)更將餐飲視如雞肋，又不得已而為之，從經(jīng)營(yíng)角度嚴(yán)重困擾著機(jī)構(gòu)整體運(yùn)營(yíng)。  9養(yǎng)老餐飲的贏利點(diǎn)不同 日本養(yǎng)老餐飲公司的盈利很大一部分來(lái)自于國(guó)家和政府補(bǔ)助（包含當(dāng)?shù)卣?，養(yǎng)老餐飲配餐公司基本不會(huì)出現(xiàn)虧損的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，總體分析還是其國(guó)家相應(yīng)的養(yǎng)老體制和體系比較健全和完善。 中國(guó)的養(yǎng)老餐飲板塊現(xiàn)今還享受不到相關(guān)實(shí)質(zhì)的補(bǔ)助，盈利只能從經(jīng)營(yíng)上想辦法，養(yǎng)老餐飲企業(yè)及機(jī)構(gòu)盡量控制、壓縮、攤薄各類成本（包含人力、能源、食材等各組成部分），在機(jī)構(gòu)和餐飲公司盡力降低支出費(fèi)用的同時(shí)，相關(guān)基礎(chǔ)的軟件（餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，人力成本每年是要遞增上漲的，食材每年會(huì)有一定幅度的上漲，相關(guān)的其他費(fèi)用支出每年也在上漲，但是將服務(wù)對(duì)象的餐費(fèi)每年遞增上漲的可能性卻是微乎其微，幾乎為零，這是不能刻意回避的現(xiàn)實(shí)情況）~成本不可避免的出現(xiàn)了降低，從而造成產(chǎn)品質(zhì)量下降這一惡性循環(huán)，經(jīng)過(guò)一些數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，迄今為止，中國(guó)的養(yǎng)老餐飲公司大都處于或多或少的虧損狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)盈利的餐飲公司比例極低。 10對(duì)餐飲及營(yíng)養(yǎng)師工種的重視度不同 日本每一個(gè)養(yǎng)老院必須配備一名營(yíng)養(yǎng)師（這是政府硬性規(guī)定，其對(duì)老年?duì)I養(yǎng)之重視由此可見一斑），其崗位工作相當(dāng)于副院長(zhǎng)，是機(jī)構(gòu)中非常重要和受人尊重的崗位。營(yíng)養(yǎng)師專門對(duì)入住機(jī)構(gòu)老人的飲食進(jìn)行調(diào)查、分析和研究，并會(huì)根據(jù)研究結(jié)果及老人的綜合情況進(jìn)行評(píng)定，按照不同的飲食級(jí)別分類第二日的菜單，以確保餐品符合每一位老人（包含特殊飲食）。 而在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師只是近年剛剛興起的一個(gè)行業(yè)，專業(yè)的老年?duì)I養(yǎng)師少之又少，且能夠切實(shí)將老年?duì)I養(yǎng)與中式烹飪相結(jié)合的營(yíng)養(yǎng)師則千金難求。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)今國(guó)內(nèi)所開辦的各類養(yǎng)老機(jī)構(gòu)很少會(huì)配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到10%。即使個(gè)別大型連鎖品牌養(yǎng)老機(jī)構(gòu)配備了營(yíng)養(yǎng)師，也只是連鎖機(jī)構(gòu)整體配備一名營(yíng)養(yǎng)師，達(dá)不到1名營(yíng)養(yǎng)師/養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，其它小型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在此方面則選擇最多配備一名兼職營(yíng)養(yǎng)師或不配備營(yíng)養(yǎng)師。主觀原因是因?yàn)樯鐣?huì)整體對(duì)營(yíng)養(yǎng)師重要性的認(rèn)知度不夠，客觀原因是實(shí)現(xiàn)盈利的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)比例甚微，大多數(shù)還處在虧損狀態(tài)，營(yíng)養(yǎng)師的聘用無(wú)疑會(huì)加大運(yùn)營(yíng)成本，增加機(jī)構(gòu)經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)。而營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)水平良莠不齊（很多是花錢買證），專業(yè)技能差別很大，造成行業(yè)整體收入水平并不高，并且很多營(yíng)養(yǎng)師的側(cè)重點(diǎn)并非本職專業(yè)，而是一些相關(guān)利潤(rùn)較大的附屬及衍生行業(yè)，這就造成了惡性循環(huán)。  11機(jī)構(gòu)餐飲人員配備數(shù)量和設(shè)備不同 日本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)配備的餐飲人員很少，只需要2~3個(gè)人就可以滿足需求，并且由于操作流程簡(jiǎn)潔（包括配比），現(xiàn)場(chǎng)餐飲人員不需要太多的餐飲實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)~有很多人員是打工留學(xué)生，他們經(jīng)過(guò)并不繁瑣的培訓(xùn)后就可上崗，并且全部食材均由配餐公司加工成半成品包裝后運(yùn)送到機(jī)構(gòu)，現(xiàn)場(chǎng)只需要操作半成品到成品的加熱環(huán)節(jié)，以及打餐服務(wù)環(huán)節(jié)，所以現(xiàn)場(chǎng)廚房操作間也不需要太多的廚房設(shè)備。 而中國(guó)幾乎所有養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的廚房就是一個(gè)完整的加工廠，從原材料采買到最后出品，各個(gè)環(huán)節(jié)都在機(jī)構(gòu)廚房?jī)?nèi)完成，從占地面積、設(shè)備品種和數(shù)量、人員數(shù)量和成本、加工流程繁瑣度等各個(gè)方面，還是存在較高的運(yùn)營(yíng)成本。 12對(duì)老年人飲食認(rèn)知的不同 由于日本對(duì)養(yǎng)老院老人的飲食有相應(yīng)嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，所以各養(yǎng)老院會(huì)根據(jù)相同的老年餐規(guī)范要求，進(jìn)行不斷的調(diào)整、改良和創(chuàng)新，在不偏離行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的前提下更加適合老年人，最大限度地貼近老人實(shí)際情況和滿足老人實(shí)際需求。 而中國(guó)在近幾年之前并沒(méi)有對(duì)老年人飲食進(jìn)行過(guò)嚴(yán)格意義上的區(qū)別和劃分，也沒(méi)有相應(yīng)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，老年人的飲食與其它年齡段的正常人飲食沒(méi)有太大的差異，所以老年餐飲還處于剛剛起步的摸索和不成熟期，而養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)于下轄餐飲板塊所采取的方法基本都是標(biāo)新立異，生怕與同行業(yè)雷同，在相互借鑒抄襲的情況下追求差異化、個(gè)性化，并以此作為自己的特色、噱頭，博取眼球，在這些方面花足力氣、做足了工夫。不可否認(rèn)的是，這的確使養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐飲產(chǎn)品豐富化，提升了行業(yè)整體的表象水平，但實(shí)際的產(chǎn)品是否真正貼近、適合老年人則無(wú)可查證，大多數(shù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)并不是真正腳踏實(shí)地去進(jìn)行深入了解和研究老年人對(duì)于飲食的實(shí)質(zhì)需求。當(dāng)然，老年餐飲不僅僅只是機(jī)構(gòu)和餐飲行業(yè)的功課，它也是醫(yī)療、營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生等行業(yè)和整體社會(huì)需要共同探索研究的課題，還需要一個(gè)漫長(zhǎng)的磨礪期，這也離不開國(guó)家和政府給予的支持和扶植。 13食材選料范圍及質(zhì)量不同 日本飲食所選用的食材范圍與中國(guó)飲食所選用的食材范圍存在很大的差異；受其國(guó)家面積、所處地理位置和環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、資源等客觀條件影響，日本食材選用范圍相對(duì)比較小，選擇性也相對(duì)較少，但其所選用的食材均經(jīng)過(guò)推論和驗(yàn)證，得到官方允許和認(rèn)可，且其國(guó)家制定的各類關(guān)于食材的選用要求、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定或法律比較全面，在貫徹、執(zhí)行、落實(shí)等方面是比較到位的，食材的安全性可以得到有效保障。 中國(guó)面積廣闊，跨越不同區(qū)域，物產(chǎn)、食材也不盡相同，所以中國(guó)人在食材選用范圍方面相對(duì)比較廣泛，選擇性也相對(duì)較大，但也造成一些還未完全得到安全保障認(rèn)證的食材被食用，尤以中國(guó)南部一些地區(qū)，以食用新奇為標(biāo)榜，進(jìn)而大快朵頤，鮮會(huì)考慮食材的安全性和可能產(chǎn)生的副作用（如2003年非典~SARS，當(dāng)時(shí)論斷是由于食用帶病毒的果子貍造成人體感染和傳播），同時(shí)一些不法商販和黑心制造商將各類假冒偽劣食材以次充好，使得一些不符合食用標(biāo)準(zhǔn)的食材原料充斥市場(chǎng)，對(duì)國(guó)人身體產(chǎn)生各種不良影響及隱性的安全隱患，嚴(yán)重威脅國(guó)人的身體健康，甚至可能會(huì)影響幾代人?，F(xiàn)今中國(guó)政府已意識(shí)到此類問(wèn)題的嚴(yán)重性，國(guó)家和政府提高重視度，不斷出臺(tái)各類法律法規(guī)，通過(guò)改進(jìn)和完善相關(guān)法律法規(guī)，加大監(jiān)管力度，提高各類食材的安全性和安全等級(jí)，以保證國(guó)民身體安全和健康。  14食材原料加工處理標(biāo)準(zhǔn)不同 日本很講求標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于身體狀況及飲食情況不同的老人，制訂的膳食標(biāo)準(zhǔn)（包括餐譜制訂）和食材加工要求也是不同的，食品加工（包括像糜食、流食）工藝、制作要求、標(biāo)準(zhǔn)極其嚴(yán)格，并進(jìn)行系統(tǒng)的分類，不同狀況的老人有與其狀況相對(duì)應(yīng)的不同加工標(biāo)準(zhǔn)要求（如：在食材原料的切配方面，根據(jù)老人吞咽功能以及牙齒、咬合力等的狀況，經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明、科學(xué)理論數(shù)據(jù)支撐后確認(rèn)要求將食材切配成不同規(guī)格、尺寸、大?。诸愔朴?、形成符合老人實(shí)際需求的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 而中國(guó)由于受各種客觀因素的制約和影響，沒(méi)有一個(gè)相應(yīng)的量化標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)一些所謂的標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有真正從符合國(guó)情的老人實(shí)際情況和需求做專業(yè)的、系統(tǒng)的、細(xì)致入微的調(diào)查和研究，沒(méi)有經(jīng)過(guò)實(shí)踐累積和沉淀，沒(méi)有科學(xué)的數(shù)據(jù)和論證作支撐，噱頭標(biāo)榜的宣傳作用大于真正實(shí)際需求和操作意義，只是做表面文章，流于浮躁的形式化，且并未得到國(guó)家及相關(guān)部門認(rèn)可，在落地執(zhí)行過(guò)程中沒(méi)有完全的可操作性，不完全切合實(shí)際，很容易出現(xiàn)偏差。 15食材原料加工流程不同 日本有專業(yè)養(yǎng)老餐飲配餐公司，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)師會(huì)根據(jù)觀察和評(píng)定對(duì)老人所需要的飲食進(jìn)行分類，養(yǎng)老餐飲配餐公司會(huì)根據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)師的要求，將不同類別的食材依據(jù)數(shù)量統(tǒng)一加工成半成品，由專業(yè)物流配送到養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，現(xiàn)場(chǎng)只需要簡(jiǎn)單的操作程序（如加熱等）即可完成，不需要繁瑣的現(xiàn)場(chǎng)加工工藝和流程，對(duì)于供給老人的所有食材選用均有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)要求，而剩余不符合要求的食材則由配餐公司員工、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)員工食用或扔掉，例如：營(yíng)養(yǎng)師要求菜心切成1cm的方塊形狀，那么配餐公司會(huì)嚴(yán)格按照要求選用菜心并加工成同等大小，菜幫則由員工加工食用或作為垃圾扔掉處理。 而在中國(guó)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，基本是由餐飲人員按照自行設(shè)定的食材加工標(biāo)準(zhǔn)和加工人員的理解、心情、工作量等，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行所有的操作流程和程序，并且受成本、利潤(rùn)等因素和數(shù)據(jù)指標(biāo)影響，加工出來(lái)的食材原料很多時(shí)候會(huì)出現(xiàn)大小不均勻、食材部位不同等情況，而這些達(dá)不到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的食材提供給老人，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)引致老人的矛盾、投訴，影響到老人的滿意度和機(jī)構(gòu)的名譽(yù)、利益。  16餐品的精細(xì)精致化不同 日本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐品從食材選料、口味、產(chǎn)品形狀、顏色搭配到盛裝器皿、造型等都非常精致，精細(xì)，許多中國(guó)養(yǎng)老行業(yè)人士到日本參觀后都用“震撼”兩個(gè)字來(lái)形容日本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐品。 而中國(guó)現(xiàn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲還處于大鍋菜的水平，由于受到收支不平衡等原因和條件的限制，對(duì)于產(chǎn)品的精細(xì)、精致就更加無(wú)從可言。  17餐飲主觀認(rèn)知度、人性化標(biāo)準(zhǔn)不同 日本養(yǎng)老餐飲公司會(huì)通過(guò)先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備手段，將食材加工成真正意義上適合老人食用需求標(biāo)準(zhǔn)的餐品，并且從感官性狀上基本維持原狀，通過(guò)視覺(jué)感官和感受彌補(bǔ)老人味覺(jué)的缺失。 而中國(guó)養(yǎng)老餐飲現(xiàn)今還無(wú)法達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)要求以及技術(shù)水平。 標(biāo)準(zhǔn)化程度不同 18提供養(yǎng)老餐飲的配餐公司標(biāo)準(zhǔn)不同 日本的養(yǎng)老配餐公司需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核才可以被許可經(jīng)營(yíng)，并且會(huì)定期接受各類檢查，專業(yè)性要求極高。 而中國(guó)的養(yǎng)老餐飲配餐公司，不需要公司規(guī)模大小、是否具備相關(guān)專業(yè)水平和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)等養(yǎng)老餐飲方面的專業(yè)資質(zhì)，只要有相應(yīng)的餐飲經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)就可以參與到養(yǎng)老餐飲的服務(wù)、供餐、加工、配送隊(duì)伍中，在公司實(shí)力、技術(shù)水平、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)設(shè)備、從業(yè)人員素質(zhì)等軟性和硬性重要衡量指標(biāo)上分化嚴(yán)重、差距極大，而上游專業(yè)養(yǎng)老餐飲配餐公司在整體行業(yè)中所占比例極低，所以現(xiàn)今整體行業(yè)水平參差不齊。  19養(yǎng)老機(jī)構(gòu)數(shù)量、規(guī)模不同 日本的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)具有一定的規(guī)模性，一家餐飲公司的加工物流配送點(diǎn)（中央廚房），可以呈輻射狀為周邊多個(gè)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)提供餐飲服務(wù)，它的消費(fèi)量有市場(chǎng)需求作支撐，從而可以使餐飲選材、集采、加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)批量進(jìn)行，將成本攤薄。 而中國(guó)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)大多是各自為戰(zhàn)，沒(méi)有形成品牌和規(guī)?；词褂羞B鎖機(jī)構(gòu)，連鎖機(jī)構(gòu)相互之間也在距離較遠(yuǎn)的不同地點(diǎn)，沒(méi)有需求量就無(wú)法實(shí)現(xiàn)覆蓋，無(wú)法形成有效的互動(dòng)，而一個(gè)食材加工中心的運(yùn)轉(zhuǎn)成本以及物流配送成本是相當(dāng)高的，不單是前期投入，還有后續(xù)運(yùn)營(yíng)和維護(hù)成本，沒(méi)有一定的消費(fèi)規(guī)模和需求量是完全負(fù)擔(dān)不起的。所以我們會(huì)發(fā)現(xiàn)同一個(gè)連鎖品牌的各個(gè)機(jī)構(gòu)餐品也可能會(huì)出現(xiàn)不同，就是由于類似這些原因造成的，另外，現(xiàn)在很多的養(yǎng)老驛站由于覆蓋面積小，實(shí)際需求量少，沒(méi)有形成密集型區(qū)域，因此沒(méi)有餐飲公司愿意與其合作，養(yǎng)老驛站只能自行經(jīng)營(yíng)餐飲內(nèi)容，且餐飲虧損風(fēng)險(xiǎn)極高，也和這些類似原因息息相關(guān)。 20設(shè)備的先進(jìn)程度不同 日本的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲配餐公司具備先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備，并且設(shè)備的精細(xì)化、智能化程度相對(duì)較高，基本能夠?qū)崿F(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 而中國(guó)現(xiàn)階段還是基本由人工進(jìn)行傳統(tǒng)的手工操作，而手工操作產(chǎn)生誤差的頻率非常高，這就造成一定的差異化。經(jīng)市場(chǎng)了解，現(xiàn)今國(guó)內(nèi)一些設(shè)備制造商和高等院校正在進(jìn)行智能廚房機(jī)械設(shè)備的研發(fā)和開發(fā)，并已經(jīng)將部分產(chǎn)品推廣到市場(chǎng)中投入使用，市場(chǎng)有一部分可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲手工業(yè)的、比較先進(jìn)的餐飲加工機(jī)器設(shè)備，但由于技術(shù)以及中餐操作上的復(fù)雜性等難題和原因，此類設(shè)備無(wú)法完全代替人工操作，一些餐飲產(chǎn)品仍然無(wú)法通過(guò)智能機(jī)械設(shè)備進(jìn)行加工處理，并且此類智能設(shè)備還未得到行業(yè)認(rèn)可，需要通過(guò)實(shí)踐證明其與人工操作的性價(jià)比、優(yōu)劣勢(shì)以及實(shí)現(xiàn)各類標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范化的可行性和可靠性。 ?。ㄍ辏? |
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