日前，在市民政局舉行的老年營養(yǎng)膳食交流研討會上，一份來自中國營養(yǎng)學(xué)會老年分會的調(diào)查數(shù)據(jù)讓人觸目驚心。調(diào)查結(jié)果顯示，16.1%的老人營養(yǎng)不良，37.6%存在營養(yǎng)風(fēng)險，46.3%營養(yǎng)狀況正常。來自北京的調(diào)查樣本中，15.8%的老人存在營養(yǎng)不良情況，31.4%的老人存在營養(yǎng)風(fēng)險。

從2009年開始，為解決老人“吃飯難”的問題，北京在全市建設(shè)起了一批“老年餐桌”。老人可以憑借養(yǎng)老助殘卡在老年餐桌消費，這樣的老年餐桌數(shù)量龐大，最多時全市有4500個這樣的網(wǎng)點。然而，老年餐桌往往不能夠提供專業(yè)的老年餐，這也成為老人群體營養(yǎng)狀況不良的重要原因。

現(xiàn)狀：只給老人提供就餐的地方

記者發(fā)現(xiàn)，在各個社區(qū)設(shè)立的老年餐桌，往往只是給老人提供了一個用餐的場所，并不能提供專業(yè)的老年餐。豐臺區(qū)方莊環(huán)島南的慶豐包子鋪，是方莊地區(qū)設(shè)立較早的老年餐桌，經(jīng)常有老年人在此用餐。然而，老人用養(yǎng)老助殘卡買到的食物和普通消費者買到的并沒有什么區(qū)別。

一位來店里用餐的老人告訴記者，附近的老年餐桌有很多家，但是他最經(jīng)常來的還是這里?！鞍颖容^軟，咬得動，還能要份粥就著?！彼f，別的老年餐桌有炒菜，種類也豐富，但很多菜都油大，不合胃口。老人說，每逢周末，子女會把他接到外面“撮一頓”，這樣他才能夠改善一下伙食。

記者走訪了方莊地區(qū)的多家老年餐桌，發(fā)現(xiàn)店里的菜單并沒有注明哪些菜品適合老年人，哪些菜品不適合老年人。店員告訴記者，老年餐桌只是為老人提供一個就餐的場所，另外就是為行動不便的老人提供送餐服務(wù)，在菜品制作方面，標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的，“點什么就做什么?！?/span>

老年餐桌提供不了專業(yè)的老年餐，成為老年餐桌的普遍現(xiàn)象。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所教授付萍曾提出，由于老年人固有的一些餐飲習(xí)慣以及目前對老年營養(yǎng)配餐缺乏標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，很多老人在日常飲食方面都很難做到健康和營養(yǎng)兼具。

建議1：低油少鹽又不能影響口感

專業(yè)的老年餐應(yīng)該什么樣呢？朝陽區(qū)長友養(yǎng)老院餐飲部主任趙紫華介紹，“低油少鹽”是老年餐的基本要求。他說，老年人對營養(yǎng)的需求與一般成年人沒有太大區(qū)別。由于老年人器官日趨衰老，牙齒脫落，消化和吸收的能力減退，食量減少，因而合理的膳食在保障老年人身體健康方面具有非常重要的意義。

趙紫華介紹，老年餐既要色香味俱全，又要達到“軟酥碎”。比如糖醋排骨，要把排骨塊兒做得很小，便于老人食用。而且，還不能做得過于軟爛，否則食物的外觀會受影響，影響食欲。制作排骨的火候也要注意，用筷子輕輕一夾，骨頭和肉可以自動分離。

讓人意想不到的是，就連咸菜和咸鴨蛋的處理也大有講究。趙紫華介紹，咸菜買回來之后，要經(jīng)過4道工序才能給老人上桌。先是清洗浸泡半小時洗去粗鹽，然后切成3厘米厚的片，放入蒸箱蒸半小時，最后改刀切丁切絲，再炒一下才算最終完成。“很多老年人習(xí)慣吃咸菜，但是咸菜是脆的，一般人吃著口感適中，老年人嚼起來就比較吃力?！边@樣經(jīng)過4道工序下來，咸菜比較松軟，咸味也不是很濃烈，適合老年人食用。他介紹，養(yǎng)老院采購的咸鴨蛋也要經(jīng)過清洗、蒸煮的工序才能給老人食用，這樣一是可以消毒，二是可以出味兒，增進老人食欲。

建議2：老年餐要因人而異

營養(yǎng)師羅翠翠介紹，老年人要想避免營養(yǎng)風(fēng)險，膳食均衡特別重要。食物中的營養(yǎng)成分包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、總膳食纖維，每樣都攝入才能保證營養(yǎng)均衡。她介紹，老年人在飲食攝入上有一個誤區(qū)，認(rèn)為什么都吃，只要不挑食就行了。其實，這樣并不能達到營養(yǎng)均衡，有的食物也不適合老年人。

她介紹，每個老年人每天攝入的能量為1700到2400卡路里，一份合格的老年餐應(yīng)該保證老人攝入與消耗的能量成正比。在長友養(yǎng)老院，每一道菜品都是由營養(yǎng)師和廚師根據(jù)食材的營養(yǎng)成分倒推出來的。養(yǎng)老院的菜譜一共有1700多道菜，菜單一周一換，可以保證42天不重樣。在這份菜譜上，每一道菜的主料輔料都精確到克，后面還注明了各種營養(yǎng)成分的含量。

羅翠翠介紹，他們的老年餐分為普食、軟食、半流食和流食四類，根據(jù)老人的身體狀況提供不同的膳食。老年人往往有糖尿病、高血壓、痛風(fēng)等慢性病，為此，他們?yōu)槊總€老人制訂了個性化的膳食方案，并針對不同的慢性病制作了專門的食譜?！氨热缬械睦先藙倎眇B(yǎng)老院的時候營養(yǎng)不良，就會提供高蛋白的排骨湯、豆制品多一些，但是這些食物含嘌呤高，就不適合痛風(fēng)病人了?！?/span>

建議3：老年餐需專業(yè)服務(wù)

要想提供專業(yè)的養(yǎng)老餐，配備有專門的營養(yǎng)師至關(guān)重要。而現(xiàn)實情況是，連五星級酒店都很少配備有營養(yǎng)師，開設(shè)老年餐桌的社區(qū)餐館更是達不到這一條件。一位養(yǎng)老院業(yè)內(nèi)人士表示，老年餐桌既無法按照老年餐的標(biāo)準(zhǔn)提供飲食，也無法滿足老人個性化的用餐需求?！耙话愕娘埖甓际强谖吨亍⒂投?，也達不到低油少鹽的標(biāo)準(zhǔn)?！倍街形缬貌透叻鍟r，老年餐桌往往又無法及時提供送餐服務(wù)。

業(yè)內(nèi)人士表示，社會需要有專門的服務(wù)商提供老年餐。“專門的老年餐服務(wù)商要對周邊的老人進行信息采集，建立起他們的營養(yǎng)檔案，從而有針對性地提供餐飲服務(wù)?！庇浾吡私獾?，目前一些養(yǎng)老院接收日間照料的老人，可以為他們提供專業(yè)的老年餐。未來，居家養(yǎng)老的老人到養(yǎng)老院享受老年餐，將會成為一種趨勢。

記者了解到，目前，相關(guān)部門已經(jīng)完成《餐飲業(yè)老年營養(yǎng)餐配餐技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求（送審稿）》的編寫。該送審稿對老年餐每餐應(yīng)提供的食物量、食物搭配和每餐食物的能量、主要營養(yǎng)素供給量等都進行了精細(xì)的規(guī)定和要求，以保證老人獲得均衡的營養(yǎng)。值得一提的是，送審稿還針對老人中的特殊人群該如何配餐做出了精細(xì)規(guī)定。

值得期待的是，今后的三至五年，北京將重點抓好全市老年人就餐、送餐、助餐工作，逐步建立起養(yǎng)老助餐服務(wù)體系建設(shè)。在這個過程中，將加強與專業(yè)營養(yǎng)師的合作，在供應(yīng)給老年機構(gòu)和個體老年人的餐飲半成品、成品上進行標(biāo)準(zhǔn)化完善，從而提升老年人的膳食營養(yǎng)水平。

原標(biāo)題：老年餐桌還應(yīng)配套老年餐飲