中國廚藝精英聯(lián)盟上海區(qū)成員劉安望大師：如何將牛排做得更味美

mleungk 2016-08-09

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我們今天就邀請(qǐng)到中國廚藝精英聯(lián)盟上海區(qū)成員、王品集團(tuán)西堤事業(yè)處行政主廚、“西堤厚牛排”品牌研發(fā)主廚的劉安望大師，為大家詳細(xì)講解如何將牛排烹制的更加美味~

劉安望擁有13年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，2003年就加入王品集團(tuán)，參與王品集團(tuán)大陸創(chuàng)業(yè)，在王品集團(tuán)內(nèi)陸第一家店鋪：王品上海仙霞店任職。此后曾擔(dān)任王品臺(tái)塑牛排西單店、豐滑火鍋崇光店、西堤厚牛排西直門店主廚。2007年擔(dān)任華北區(qū)行政總廚。2013年擔(dān)任西堤厚牛排研發(fā)總廚，全面負(fù)責(zé)西堤厚牛排品牌的菜品研發(fā)、品質(zhì)升級(jí)、門店督導(dǎo)工作。

“王品”

作為臺(tái)灣最知名的餐飲集團(tuán)之一，旗下?lián)碛?5個(gè)當(dāng)下最火熱的餐飲品牌，而其中最為人熟知的兩個(gè)品牌就是“王品牛排”和“西堤厚牛排”。“王品”更是憑借這兩個(gè)品牌成功打入中國大陸市場，并不斷地向外擴(kuò)張它的餐飲版圖，現(xiàn)躍居臺(tái)灣第一大餐飲集團(tuán)，成為同行標(biāo)桿，被譽(yù)為餐飲業(yè)的典范。

如何挑選好的牛肉？

一般我們會(huì)用到兩種最普遍簡單的方法：

第一種：五官檢測

1.觀察顏色：正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色。

2.摸手感：新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕；

3.聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

第二種：根據(jù)牛肉等級(jí)挑選

不同的地區(qū)牛肉有不同的屠宰分割標(biāo)準(zhǔn)，肉的等級(jí)每個(gè)國家都有自己的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，所以千萬別搞混了。除了日本的神戶牛肉已被眾人所熟知外，現(xiàn)在市面上的加拿大牛肉和澳洲牛肉品質(zhì)都不錯(cuò)。

加拿大牛肉：

在加拿大上市的牛只屠體約有75%已做分級(jí)，加拿大的分級(jí)制度里有共12種牛肉等級(jí)，分別是加拿大A級(jí)、AA級(jí)、AAA級(jí)、prime級(jí)（也稱為極佳級(jí)）、B1級(jí)、B2級(jí)、B3級(jí)、B4級(jí)、D1級(jí)、D2級(jí)、D3級(jí)、D4級(jí)、E級(jí)。

最高牛肉的品質(zhì)分級(jí)為A級(jí)、AA級(jí)、AAA級(jí)、prime級(jí)，四個(gè)B級(jí)是年齡小于30個(gè)月的屠體而設(shè)置的，它們不符合加拿大A、AA、AAA級(jí)的最低品質(zhì)要求；四個(gè)D級(jí)基本屬于母牛級(jí)，年齡超過30個(gè)月的成熟牛只；E級(jí)是指成熟的公?；蚰贻p的公牛屠體。

分級(jí)依據(jù)：

A級(jí)：牛肉油花分布較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色鮮紅帶白色油脂。

AA級(jí)：牛肉油花分布稍多。

AAA級(jí)：牛肉油花分布較多。

prime級(jí)：牛肉油花分布更多。

此外該國的牛肉會(huì)有著以下的特點(diǎn)：

a.食品安全：每只加拿大牧牛都有電子身份證，可跟蹤查詢牛只的詳細(xì)資料。

b.飼養(yǎng)方式：加拿大牛肉以谷飼為主，比草飼牛肉更有嚼感，油花分布較多，膽固醇含量隨著飼料的增加而較低。

c.生活環(huán)境：因加拿大天然優(yōu)勢，地廣人稀，土地不受污染，當(dāng)?shù)胤N植小麥、栗米為主要飼料，肉質(zhì)鮮嫩結(jié)實(shí)，甜美多汁。

d.肉質(zhì)：谷飼牛肉，肉色鮮紅，脂肪潔白，肉質(zhì)鮮嫩結(jié)實(shí)。

澳洲牛肉：

澳洲牛肉以肉色深淺和脂肪分布來劃分M1級(jí)-M12級(jí)（主要為M4-M12級(jí)），越高級(jí)的和牛脂肪和肉的比率越高，而且分布更均勻；M12的肉與脂肪的比率高達(dá)50%；只有少于5%的和牛才能達(dá)到此級(jí)數(shù)。市面上澳洲和牛都屬于M8-M10級(jí)，脂肪比率約達(dá)30%-35%。

為了尋找最優(yōu)質(zhì)的牛肉，我們還曾特意組團(tuán)飛往各國的牧場、世界最大的牛肉制品加工廠、牛排餐館進(jìn)行考察交流。

2015年10月受加拿大牛肉協(xié)會(huì)邀請(qǐng)前往加拿大進(jìn)行觀摩并做現(xiàn)場牛肉烹調(diào)指導(dǎo)演示。

2015年帶領(lǐng)王品集團(tuán)參賽團(tuán)隊(duì)參加「FHC國際美食烹飪大賽」獲得3金10銀11銅的好成績！

不同部位的牛肉適合怎樣的烹飪方法？

a.菲力：去脂腰里脊肉，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，一頭牛只有2條，由于較少運(yùn)動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，是牛排中的首選。（烹飪方法：煎、烤）

b.沙朗：前腰脊肉，含有脂肪，在肉的外沿帶有一圈呈白色的肉筋，口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼勁。

（烹飪方法：煎、烤）

c.丁骨：帶骨的前腰脊肉，因帶T字型肋骨而得名；在骨頭兩邊，一邊是菲力，一邊是沙朗。

（烹飪方法：煎、烤）

d.肋眼：是指牛第6-第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路。

（烹飪方法：煎、碳烤、涮）

e.牛小排：帶骨牛小排是取第6-第8節(jié)肋骨部位，橫切下來帶骨，有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)柔軟。

（烹飪方法：碳烤、燜燉）

以肩胛小排為例。在烹制過程中會(huì)有3個(gè)主要步驟：

第一步.以高溫煎制，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（煎制焦化，增加香氣與風(fēng)味）。

第二步.溫度探針插進(jìn)牛排中心進(jìn)行烤制。

第三步.醒肉：取出烤制好的牛排靜置，讓原本高溫?cái)D出的肉汁重新吸收回去。

肩胛小排適合做成7分熟，中心溫度60-65，顏色呈粉紅色，這時(shí)它的肉質(zhì)會(huì)有彈性，口感鮮嫩多汁，香濃馥郁。

好的牛排如何烹制？

a.熟成——是指把牛肉放在冰箱中一段時(shí)間，讓肉質(zhì)中的酶在低溫環(huán)境下慢慢分解肌肉組織，讓牛肉變軟的過程。

b.回溫——牛肉熟成完一定要放在室溫下一段時(shí)間，讓牛肉回到室溫，這樣牛肉才能在高溫下表層迅速收縮，鎖住汁水；減少烹飪的時(shí)間。

c.腌制——最常用的是用鹽和黑胡椒，鹽需用大顆粒的、黑胡椒需現(xiàn)磨的，因?yàn)榇箢w粒的鹽不會(huì)迅速溶解，也不會(huì)在肉的表面分布的特別均勻，吃起來會(huì)有層次感。

d.煎制——放植物油在鍋中，等到油開始冒煙，下鍋煎制；溫度一定要夠高的原因是焦化牛排表面，形成一層焦殼；目的是要發(fā)生美拉德反應(yīng)。（美拉德反應(yīng)不僅可以改變牛肉的香、味，還可以改變牛肉的色，也就是烤肉的焦色）

e.靜置——牛排煎好以后要靜置一段時(shí)間，讓牛排把肉汁鎖住，而不是為了把肉汁釋放出來，靜置后的牛肉中心溫度大概會(huì)上升5°左右。

牛排與什么搭配比較流行？

牛排會(huì)有兩種絕配：

第一種是搭配沙司：搭配黑胡椒醬汁可以使牛肉吃起來更加香濃馥郁。

第二種是搭配清新沙拉：搭配清新沙拉可解牛肉油膩，中和人體營養(yǎng)吸收，降低膽固醇。

所以一般在餐廳中，我們不會(huì)看到菜肴中只有一塊牛排旁邊什么東西也沒有，這絕對(duì)是錯(cuò)誤的。

牛排搭配什么紅酒更有回味？

大多數(shù)紅酒都是牛排的最好搭配，如波爾多紅葡萄酒、澳洲赤霞珠葡萄酒等等。

當(dāng)紅酒與牛排在口腔中碰撞后，單寧會(huì)通過口腔中的唾液滲透進(jìn)肉類中，起到去膩的作用；同時(shí)，還可促使牛排散發(fā)出不同的風(fēng)味。反過來，肉類中的脂肪和蛋白質(zhì)可以弱化葡萄酒的干澀，使葡萄酒的水果風(fēng)味更加突出。此外如果牛排上帶有鹽或者青椒，更能進(jìn)一步提升葡萄酒的風(fēng)味。

大廚菜單

鮮蝦蘆筍沙拉

原料：

基圍蝦、粗蘆筍、香茅草、海鹽、黑胡椒、九層塔。

制作流程：

將基圍蝦腌制后包入高溫烤紙中覆蓋用海鹽、黑胡椒、香茅草混合料入烤箱烤制2分鐘，保持鮮蝦的嫩度，裝盤，搭配咖喱優(yōu)格醬即可。

香烤全熟牛小排

原料：

牛仔骨、百里香粉、迷迭香粉、蒜頭粉、蛇蒿葉、鹽、糖、帶皮蒜頭、九層塔。

制作流程：

將帶骨腹肉切成3cm厚的片狀，經(jīng)過斷筋處理，加入香料腌制2小時(shí)，用黃油煎制7-8成熟約5分鐘，注意牛肉的煎制時(shí)間，不過煎制過老，表面撒上特制調(diào)料，擺上配菜，九層塔裝飾即可。

西班牙海鮮意面

原料：

手工意大利面、虎蝦、三文魚、目魚、帶子、馬蘇瑞拉芝士、奶油、帕馬森芝士、鹽、白胡椒。

制作流程：

將手工意大利面煮熟后，加入虎蝦，三文魚碎，目魚粒、帶子碎和芝士奶白醬炒制，鹽，白胡椒粉調(diào)味，裝盤，撒上現(xiàn)磨芝士絲，烘干番茄片裝飾即可。

法蘭西烤牛肉沙拉

十色雞腿蔬菜沙拉

象拔蚌海鮮濃湯

經(jīng)典海鮮清湯

經(jīng)典羅宋湯

黃金加拿大

至臻雙牛（炙烤厚切牛排+香烤全熟牛小排）

牛肝菌奶油意面

黑色燕尾服

法式紅絲絨千層蛋糕

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來自： mleungk > 《待分類1》

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