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牛肉從業(yè)者：拿的下訂單，理的清流程，懂貨更要會(huì)吃。都說(shuō)，跟著肉哥吃好肉，肉哥這次為大家匯總整理了一套詳盡的牛肉知識(shí)。從牛種分布到部位分解與食用再到進(jìn)口牛肉分級(jí)，掌握了這些，你就是活脫脫一本行走中的“牛肉寶典”。進(jìn)階第一步，從牛肉的來(lái)源開(kāi)始。接下來(lái)就跟肉哥一起認(rèn)識(shí)、了解全球著名的肉牛品種。
日本牛肉以和牛種類(lèi)聞名于世，是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱(chēng)“雪花肉”。和牛的養(yǎng)殖生產(chǎn)主要分布在日本與澳大利亞。 
因此，雖然國(guó)內(nèi)暫時(shí)沒(méi)有開(kāi)放日本牛肉的進(jìn)口資質(zhì)，考慮到日本和牛在世界牛肉中的地位，肉哥仍要介紹一二，大家以了解為主。如有機(jī)會(huì)去日本，不妨品嘗一下。日本有三大和牛分別是松坂牛，神戶(hù)牛，近江牛。當(dāng)然在配種之后現(xiàn)在也有美國(guó)和牛、澳洲和牛等等。這些牛一出生便有血統(tǒng)證明，除了喝牛奶吃草之外，還有特別的含蛋白飼料，配有專(zhuān)人按摩，據(jù)說(shuō)還有啤酒可以喝。一生過(guò)得如此，難怪好吃。神戶(hù)牛肉的和牛油花在40攝氏度便會(huì)融化，頂級(jí)的松坂牛肉的油花卻在25攝氏度就已經(jīng)會(huì)融化。日本牛肉分級(jí)，由JMGA（日本肉品等級(jí)鑒定協(xié)會(huì)）來(lái)鑒定A、B、C級(jí)主要是由一套公式來(lái)計(jì)算評(píng)估這整塊肉品可以作為成品的部分，等級(jí)越高代表這塊肉品發(fā)育的越完整，各部位的特征也可以明顯地分辨出來(lái)。肉質(zhì)等級(jí)：5＝優(yōu)、4＝良好、3＝標(biāo)準(zhǔn)、2＝較差、1＝劣。肉質(zhì)等級(jí)主要由“油花分布程度”、“色澤”、“肉結(jié)實(shí)度及肌肉紋理”、“脂肪色澤品質(zhì)”四個(gè)項(xiàng)目來(lái)作綜合鑒定。肉質(zhì)等級(jí)判定，取上述其中一項(xiàng)最低的等級(jí)作為判定等級(jí)。若四項(xiàng)分別為【5、5、4、5】，則此肉質(zhì)等級(jí)便為【4】。頂級(jí)的A5牛肉，是世界上最好的牛肉，沒(méi)有之一。而和牛除了上述等級(jí)之外還有一個(gè)BMS（Beef Marbling Standard 油花標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)）并統(tǒng)一分類(lèi)，通常六級(jí)以上才能稱(chēng)作神戶(hù)牛，一般吃到頂級(jí)烤肉店號(hào)稱(chēng)頂級(jí)和牛大概BMS8~9，BMS10級(jí)以上在十萬(wàn)只牛中只有一只，這個(gè)級(jí)別牛肉的油花在18度就會(huì)融化，所以放一片入口，正常溫度約36度的舌頭上，會(huì)感受到牛肉正緩緩溶化，牛肉味在口腔內(nèi)四散，可以生吃。A5+BMS10，150g要價(jià)500人民幣，而且有錢(qián)吃不到，想吃要飛到日本，基本上是都是被日本買(mǎi)斷的。A5+BMS12的牛肉，全日本一百萬(wàn)只牛中有30只身上的菲力只有0.18%可達(dá)到這個(gè)等級(jí)。
安格斯牛原產(chǎn)于英國(guó)安格斯等地，并因地得名，目前世界主要養(yǎng)牛國(guó)家大多數(shù)都畜養(yǎng)該品種牛，是英國(guó)、美國(guó)、加拿大、新西蘭、澳大利亞、烏拉圭和阿根廷等國(guó)的主要牛種之一。
安格斯牛具有良好的肉用性能，被認(rèn)為是世界上專(zhuān)門(mén)化肉牛品種中的典型品種之一。表現(xiàn)早熟，胴體品質(zhì)高，出肉多，肌肉大理石紋很好。 如果去西餐店，看到菜單上標(biāo)有“安格斯頂級(jí)”字樣的，其實(shí)并沒(méi)有看上去那么頂級(jí)，他只是安格斯牛，因其部位不同，口感也就不同了。
海福特牛產(chǎn)于英國(guó)英格蘭南部的赫里福德郡，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品種。分布在世界許多國(guó)家，中國(guó)自1964年開(kāi)始引進(jìn)培育。海福特牛的養(yǎng)殖主要分布在澳大利亞南部、新西蘭、阿根廷和烏拉圭。
海福特牛體軀寬大，前胸發(fā)達(dá)，全身肌肉豐滿(mǎn)，頭短，額寬，頸短粗，頸垂及前后區(qū)發(fā)達(dá)，背腰平直而寬，肋骨張開(kāi)，四肢端正而短，軀干呈圓筒形，具有典型的肉用牛的長(zhǎng)方體型。具有體質(zhì)強(qiáng)壯、較耐粗飼、適于放牧飼養(yǎng)、產(chǎn)肉率高。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肌纖維間沉積脂肪豐富，肉呈大理石狀。
婆羅門(mén)牛原產(chǎn)于美國(guó)西南部，是美國(guó)育成的肉牛品種。出肉率高，胴體質(zhì)量好，肉質(zhì)超過(guò)印度瘤牛。
目前，婆羅門(mén)牛已出口到60余個(gè)國(guó)家如巴西、巴拉圭和澳大利亞北部，被廣泛應(yīng)用于雜交繁育。婆羅門(mén)牛肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)全面且豐富，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。合格的牛肉從業(yè)者+吃貨，不光要完全了解牛肉部位分布，還要深諳各部位肉的食用方法。因牛只的運(yùn)動(dòng)量不同，不同部位肉的口感、脂肪等均不同。
1、肩肉（Chuck）
肩肉可以切出：板腱牛排（Blade Steak）與翼板牛排（Flat Iron Steak）板腱牛排：又稱(chēng)嫩肩里脊，是牛肩中心的無(wú)骨牛肉，肉質(zhì)較其他部位的牛排硬。翼板牛排：雖然是牛肩唯一較軟的部位，但依舊有較多的筋。2、肋脊（Rib）
肉質(zhì)油嫩，中心夾雜脂肪和少許的牛筋。肋脊可以切出：肋排（Prime Rib）、肋眼牛排（Ribeye Steak）、牛小排（Short Rib）肋排：是第六至第八節(jié)肋骨之間的肉，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，油花漂亮，非常適合碳烤。肋眼牛排：是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一塊很明顯的油，嫩度僅次于牛里脊。菲力牛排，是整只牛最柔嫩，也是最昂貴的部位。肉質(zhì)精瘦，脂肪少，口感嫩美。臀肉、后腿肉，肉質(zhì)很瘦且硬，是大理石花紋脂肪最少的部位，比較適合用于燉菜、廉價(jià)牛肉漢堡、香腸或牛肉干制品。胸肉肉質(zhì)比較堅(jiān)韌。牛腩是牛的全部胸肉，是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是帶有筋、肉、油花的肉塊，是燉肉的上佳選擇。因其筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，一般會(huì)制成熏牛肉或者咸牛肉。肋脊可以切出：肋條（Plate Finger）、橫膈膜中心肉（Hanger Steak）、側(cè)腹橫肌牛排（Skirt Steak）胸腹肉屬于牛肋骨外肉，大理石花紋豐富，一般而言，胸腹肉肥瘦均勻，肉質(zhì)細(xì)膩，適合用來(lái)做肥牛鐵板燒。橫膈膜中心肉：肉味濃郁，肉質(zhì)軟嫩，是傳聞中屠夫會(huì)偷偷藏起來(lái)帶回家的部位。側(cè)腹橫肌牛排：橫膈膜外圍，墨西哥料理常用這個(gè)部位做鐵板牛柳。在西餐店點(diǎn)牛排時(shí)，經(jīng)常會(huì)被問(wèn)道需要幾分熟。東方人喜歡偏熟不帶水的牛排，西方人擇更注重于生口，切開(kāi)后有血色并滲出血水的原生口感。那么不同熟度的牛排具有什么特征，你更適合幾分熟的牛排呢？跟肉哥一起學(xué)習(xí)一下吧！
如何判斷牛排熟度
用餐時(shí)，如何通過(guò)口感和軟硬度來(lái)判斷牛排的熟度呢？肉哥教你一個(gè)簡(jiǎn)單的技巧，分分鐘Get！不了解牛肉的人，經(jīng)常會(huì)被西餐廳花哨的菜單迷惑，動(dòng)輒就和牛、雪花、菲力、西冷、紐約客云云，看似高大上，卻不懂入口的牛肉究竟優(yōu)劣。殊不知，優(yōu)質(zhì)牛肉講究的是部位和分級(jí)。肉哥為大家總結(jié)了進(jìn)口牛肉各國(guó)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，拿走不謝。
眾所周知，優(yōu)質(zhì)的牛肉產(chǎn)國(guó)有加拿大、澳洲以及新西蘭等。
加拿大牛肉和美國(guó)牛肉比較接近，分 13個(gè)等級(jí)。
加拿大A級(jí)，加拿大AA級(jí)，加拿大AAA級(jí)，加拿大Prime(極佳級(jí)) 加拿大B1級(jí)，加拿大B2級(jí)，加拿大B3級(jí)，加拿大B4級(jí) 加拿大D1級(jí)，加拿大D2級(jí)，加拿大D3級(jí)，加拿大D4級(jí) 加拿大E級(jí) 加拿大A/AA/AAA/Prime級(jí)是加拿大最高的四個(gè)品質(zhì)等級(jí)。
四個(gè)加拿大B的等級(jí)，是指年輕的肉牛屠體(小于30月齡) ，但未能符合加拿大A/AA/AAA/Prime級(jí)的最低品質(zhì)要求。
澳洲是優(yōu)質(zhì)谷飼牛肉的出口大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)為世界各地的消費(fèi)者供應(yīng)安全、高品質(zhì)的牛肉。澳洲牛肉以細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)引以為豪，并廣泛使用動(dòng)物追溯體系。官方制定了嚴(yán)格的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，通常情況下YS等級(jí)價(jià)格較高： | 基本種類(lèi) | | 采購(gòu)種類(lèi) | 種類(lèi)代碼 | 肉品描述 | | 小牛肉 | V | 牛只無(wú)恒切齒，熱胴體重不超過(guò)150公斤 | | 牛肉 | A | 0-8個(gè)恒切齒，體重大于70公斤，公?；蚰概?/span> | | 公牛肉 | B | 0-8個(gè)恒切齒，未閹割公牛 | | 具體種類(lèi) | | 采購(gòu)種類(lèi) | 種類(lèi)代碼 | 肉品描述 | | 周歲閹牛肉 | Y或YS | 無(wú)恒切齒，18月齡以?xún)?nèi) | | 青年牛肉/青年 | YG或YGS | 0，1或2個(gè)恒切齒，30月齡以?xún)?nèi)，YG-公?；蚰概?，YGS-公牛 | | 中青年牛肉/公牛肉 | YP或YPS | 0-4個(gè)恒切齒，36月齡以?xún)?nèi)，YP-公?；蚰概?，YPS-公牛 | | 中年牛肉/公牛肉 | PR或PRS | 0-7個(gè)恒切齒，42個(gè)月齡以?xún)?nèi)，PR-公?；蚰概＃琍RS-公牛 | | 母牛肉 | S | 0-7個(gè)恒切齒，42個(gè)月齡以?xún)?nèi)，母牛 | | 閹牛肉或公牛肉 | S或SS | 0-8個(gè)恒切齒，年齡不限，公牛 | | 奶牛 | C | 8個(gè)恒切齒，42個(gè)月齡以?xún)?nèi)，母牛 |
資料來(lái)源：澳洲肉類(lèi)畜牧協(xié)會(huì) |
