不同的地域文化，對于同一種食物的影響，無論在哪個層面都是巨大的。你完全可以在某家街邊拍檔，對著灶爐旁揮汗如雨的老板大喊一句：老板！來盤 蔥爆牛肉，多點辣！”但你絕不會在一家高檔西餐廳這么做，因為擺在你面前 滿是英文的牛排菜單，以及周遭對其了如指掌的牛排客們，會讓你變得小心翼翼。

當(dāng)然，你要相信牛排實際上只是 另一種烹飪方式下的牛肉而已，你要了解的，無非是一些與牛排相關(guān)的知識和外來文化，而今天，我們用一篇文章就能幫你解決這些問題。

1 | 牛和牛排的關(guān)系

和牛 and 安格斯

首先，無論是什么場合下的交流，你要記住關(guān)于牛排 只談肉質(zhì)不談牛種的，都是一些濫竽充數(shù)的家伙才會干的事兒。

很簡單的道理，葡萄的品種不同甚至種植地域不同，會令其口味有巨大差別；同樣的，不同的 牛種和 飼養(yǎng)方式，出產(chǎn)的牛肉風(fēng)味，定然也是各有千秋。

今天，我們只談 兩個優(yōu)質(zhì)牛種，了解它們會讓你在不同場合，都能更好地給予別人“牛排達(dá)人”的感覺。

和牛

和牛，公認(rèn) 最好的牛種，聽名字就知道產(chǎn)自大和民族 日本。擁有著比其他品種更多的油花，密而平均，桃紅色上搭配點點乳白色，類似于大理石般的美感。而那種鮮嫩多汁的口感，正是拜這樣的肉質(zhì)所賜。

當(dāng)然，并不是所有日本產(chǎn)的牛都可以稱為和牛，它必須滿足三個方面的要求：

而另一種被稱為肉質(zhì)最為接近日本和牛的 澳洲和牛，也是從日本引進(jìn)的品種，通過與安格斯（牛種）雜交后培育出的后代。

安格斯

安格斯，一種起源于 蘇格蘭北部，英國 最古老的肉用品種。而我們經(jīng)常談?wù)摰降陌哺袼古７N，大多數(shù)僅僅指的是黑色牛種。

這類品種產(chǎn)出的牛排同樣有著豐富的油花，肉質(zhì)相較于和牛 更有嚼勁，肉香也更為濃郁。一個很特別的地方是，安格斯牛肉需要在 10°C 以下冷藏 10 天左右，利用牛肉本身的天然酵素對蛋白質(zhì)進(jìn)行自然分解，才會達(dá)到最好的口感。

谷飼 vs 草飼

之前的熱播劇《好先生》中，“顏王”孫紅雷飾演一位米其林三星主廚，能夠一口嘗出牛排是谷飼牛所產(chǎn)，這種逆天技能總讓人感覺在開掛。

事實上，谷飼牛和 草飼牛在肉質(zhì)上的區(qū)別本身就是很大，才不是什么主角光環(huán)帶來的神奇效果。

不同的飼養(yǎng)方法賦予了牛排不一樣的風(fēng)味！正因為如此，才讓我們對美食充滿期待感和想象的空間。

2 | 菜單常見牛排 TOP4

一個有趣的現(xiàn)象是，無論拿在你手中的牛排菜單是中文還是英文，對于這些牛肉的名字你都感覺很 陌生。眼看著西冷和菲力這些詞從你面前一閃而過，卻拿他們沒有任何辦法，即便說這些詞是 地名，你也覺得有那么些道理。

其實想要把這些肉在牛身上的部位分清楚，確實是需要一定時間來消化的，但大部分在菜單中常見的名字，它們各自的特色，食惑君早已為你準(zhǔn)備好。

FILLET

菲力牛排

菲力牛排是取自牛的 腰內(nèi)肉（里肌肉），由于每頭牛只有這一小條，所以菲力相對來說價格會略高一些。這塊肉比較懶，不經(jīng)常運動，所以 油脂含量低，肉質(zhì)最嫩且精細(xì)，愛吃瘦肉的你一定會喜歡。

唯一有些缺憾的是，菲力這塊肉吃起來 缺乏嚼勁，口感也沒有那么豐富；如果你運氣不好，餐廳里負(fù)責(zé)牛排的主廚不夠有經(jīng)驗，那么一塊 烹煮過度的菲力牛排，肉質(zhì)會顯得很老。

食惑推薦熟度：3 - 7 分熟

SIRLOIN

西冷牛排 / 沙朗牛排

Sirloin 被稱作西冷牛排或沙朗牛排，取自于 牛背脊一帶最嫩的那塊兒。相較于菲力單一的精瘦，西冷不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，且?guī)в胁诲e的油花嫩筋。

迅速加熱的西冷牛排，內(nèi)部 纖維并未破碎，因此在絲絲淺淺的香氣中，口感顯得越發(fā)鮮嫩有韌勁，是年輕人的最愛。

食惑推薦熟度：3 - 7 分熟

T - BONE

T 骨牛排

T 骨，又稱丁骨牛排，是牛背上的 脊骨肉，在切割的時會保留一塊 T 字型的大骨。T 型兩側(cè)一邊為紐約客（類似西冷），一邊則為菲力，通常紐約客會比菲力要多些。

當(dāng)一份牛排同時存在 兩種不同的肉質(zhì)，你能在咬下滿滿一口汁水肆濺的時候，感受到兩種口感，這對大部分 美國的牛排客來說是極為滿足的，而精致的法國人對此卻沒有過多的喜愛。

食惑推薦熟度：3 - 5 分熟

RIB - EYE

肋眼牛排

一些自詡為資深牛排客的大咖，若問起最愛的部位，大部分會向你推薦肋眼，一塊牛肋脊上的肉排。

肋眼不似腰脊肉般嫩滑，但它包含肥瘦，同時還帶有彈性十足的 肉筋兒。煎烤后的肋眼油花散開，因此肉香突出；吃起來肥嫩香濃，具有更濃郁風(fēng)味。

食惑推薦熟度：5-7 分熟

前面分別介紹了四種牛排的肉質(zhì)和口感，下面的這張橫向?qū)Ρ?，可以更加直觀的了解它們！

3 | 關(guān)于幾分熟

熟讀該怎么區(qū)分

OK，在你很順利挑選完適合自己的牛排之后，服務(wù)生通常會這么說：先生/小姐，牛排需要幾分熟？

記住，一般來說很少會有人說雙數(shù)，也沒有說 九分熟的！一塊好的牛排，世界公認(rèn)的最佳熟度是 “Medium Rare”，也就是我們說的 3 分熟。一塊牛排的口感，烹飪時間是關(guān)鍵，以及牛排的 Core Temperature（核心溫度）。

如果以上的信息對你來說還是了解的不夠透徹，那么下面詳細(xì)的說明對你一定會有幫助。

Rare / 1 分熟

Mostly Red

牛排外部煎熟，呈現(xiàn)微微的焦黃色澤，而內(nèi)部完全是 鮮紅色的。這個程度的牛排，口感嫩滑、肉汁豐富。由于生肉多，明顯可以感受到來自 表面和 生肉的不同質(zhì)感。但是，似乎大多數(shù)中國人是接受不了這種帶血的牛排的。

Medium Rare / 3 分熟

Mostly pink with a red centre

前面已經(jīng)提過了，這是世界公認(rèn)的最佳熟度同時也是運用最多的牛排烹飪標(biāo)準(zhǔn)。切開后，可以明顯感受到熟肉到生肉的 層次感，上下兩側(cè)呈現(xiàn) 熟肉的棕褐色，從粉紅逐漸到中心顯示為新鮮肉色。

Medium / 5 分熟

Pink throughout

切開牛排，中心區(qū)域不再是生肉的鮮紅，而是一種偏粉夾雜著熟肉的棕褐色。細(xì)嘗起來，口感上微嫩，生肉的鮮嫩 較 3 分熟要少很多，略微偏硬。這樣的牛排，已經(jīng)可以被大部分中國人接受，但是它完全還可以再熟點。

Medium Well - done / 7 分熟

Mostly brown with a pink centre

已經(jīng)接近全熟了，是咱們中國人比較鐘意的口感。牛排表皮微焦，內(nèi)部只夾雜著 絲絲粉紅，更多的是熟肉的棕褐色?；酒穱L不到生肉的口感，質(zhì)感偏厚重，咀嚼感強。

Well - done / 全熟

Brown throughout

這個應(yīng)該是最接近我們平常吃的牛肉了，已經(jīng)整體烹熟了！牛排表皮較 7 分熟顯現(xiàn)更多的焦黃色，切開后通體為熟肉的棕褐色，口感厚實，嚼勁十足。

英國名廚 Gordon Ramsay 說過這么一段話，“不管牛肉質(zhì)量如何，當(dāng)你把它煎到 全熟的時候，它就完全失去了本身味道。你作為顧客，你有權(quán)利點全熟的牛排。但是如果你要點一塊全熟的牛排，你是永遠(yuǎn)吃不到牛排本身的美味的?！?/p>

但是，誰在乎呢 ?