菲力牛排（Tenderloin）

取材部位：

取自于牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），是牛只運動量最少的部位，纖維較細，油脂含量極低，肉質(zhì)最嫩，因每頭牛只有一小條而顯得珍貴。

特色風味：

菲力牛排肉質(zhì)鮮嫩精瘦，但也缺乏肉汁及嚼勁，口感好但是沒有嚼頭，烹煮過熟肉質(zhì)會變硬，顯得老澀。

建議熟度：三至七分熟。

西冷牛排（Sirloin）

取材部位：

也稱沙朗牛排、紐約客，是最經(jīng)典的牛排?；旧先∽杂谂１臣挂粠ё钊崮鄣呐Ｈ?，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的西冷取自「后腰脊肉」，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。

特色風味：

西冷極具辨識度——呈長條形，紅色肉的邊緣帶有一圈白色的油脂，脂肪含量略高?？诟心壑袔щ?，香甜多汁，有入口即溶的感覺，加上滿嘴都是牛肉的極致鮮甜，讓人感覺很驚艷。

建議熟度：四至六分熟。

丁骨牛排（T-Bone）

取材部位：

西冷牛排和菲力牛排的中間隔了一塊肋骨，如果這兩個部分跟著骨頭一起切，而且骨頭切成“丁”字型的話，就變成了“丁骨牛排”。如果是菲力邊比較大，有差不多兩個高爾夫球左右大小的時候，就可以稱為“紅屋牛排”。

特色風味：

大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是西冷，肉質(zhì)一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，可以一次過嘗試兩種風味。

建議熟度：五至八分熟。

肋眼牛排（Rib eye）

取材部位：

取自于牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。這部分肉運動量非常少，肉質(zhì)鮮嫩，僅次于菲力，油花豐富而均勻，紅白相間，有漂亮的大理石紋。

特色風味：

肋眼肉是整頭牛油花最豐富的部位，也就是最美味的部位。在煎烤過程中，油花會散發(fā)淡淡的奶香，融化成汁水包裹著肉體，軟化肉質(zhì)的同時也讓肉味變得香甜，比西冷耐嚼，比菲力夠味。

建議熟度：四至六分熟。

牛小排（Short Ribs）

取材部位：

取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。

特色風味：

牛小排帶骨帶筋，肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋。熟度最好要7分以上，吃起來才不會過于油膩。

建議熟度：全熟。

全生牛排（Raw）

完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue)

正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。

一分熟牛排（rare）

表面被煎烤，但內(nèi)部通常是冷的。牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分?？诟腥崮?，有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。

三分熟牛排（medium rare）

牛排中心的肉質(zhì)帶有血絲，但牛排兩側(cè)已成棕色，口感大體偏嫩。 （新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）

五分熟牛排（medium）

牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，外部為灰褐色，整個牛排溫度口感均衡，不會太嫩，有厚重感。

七分熟牛排（medium well）

牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）

牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重，有嚼勁。

全生牛排（Raw）

完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。