牛肉的分級方式根據(jù)不同的國家也有所不同，目前世界上公認(rèn)的三種分級機(jī)構(gòu)為：美國USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亞MSA（Meat Standards Australia），以及最復(fù)雜的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade。

-- 國際主流的三種牛排分級法 --

美國分級法

極佳級(Prime)： 此類等級的牛肉多數(shù)銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見“U.S. Prime”字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經(jīng)過美國政府所認(rèn)可的最高級牛肉。

特選級(Choice) ：此等級的牛肉在一般超商均可見，多半切成牛排販賣。

可選級(Select) ：此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或 帶骨的牛肉形式販賣。

合格級(Standard) ：此等級的肉多半為牛后腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。

商用級(Commercial)

可用級(Utility) ：類似前陣子新聞很熱門的組合肉。

切塊級(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。

制罐級(Canne) ：此種等級的牛肉只能用來制作罐頭。

美國牛肉的銷售：

美國牛肉目前只供應(yīng)酒店及高級餐廳的只有Prime和Choice兩個等級的牛肉, Prime為最高級別,全美大約只有3%牛排被USDA評定為 Prime級,油花分布最細(xì)密,肉質(zhì)最鮮嫩。

澳大利亞分級法

澳大利亞的分級系統(tǒng)有兩種，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發(fā)管制。

澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，但是澳 洲牛的肉味較淡, M9級也只能到日本的A3級水平。

十多年前,澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,并且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統(tǒng)的和牛), 并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖培,養(yǎng)出[澳洲和牛],其美味遠(yuǎn)超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了 M10、M11和M12級。

澳洲和牛的等級 以油花、風(fēng)味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，達(dá)到9級以上就是很高級的肉了，數(shù)字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。 現(xiàn)在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲。

日本分級法

日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高級最嚴(yán)格的分法。

Overall Grade 由兩部分組成：Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (數(shù)字表示)。Overall Grade分為三個等級A（最高級）、B、C（最低級），“A”級表血統(tǒng)純正的神戶和牛，“B”混血的神戶和牛，“C”歐洲國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。

Quality grade分為五個等級，由四個方面評分：1.肉的紋理；2.肉的色澤；3.肉的硬度和肉質(zhì)；4.脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)，從5級（最高）到1級（最低）。

Quality grade有著非常嚴(yán)格的分級，并取決于四項(xiàng)評分的最低項(xiàng)，如肉的紋理5分、肉的色澤5分、肉的硬度和肉質(zhì)5分、脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)3分，則最終評分為3分。它有15個等級，從C1到A5。

雪花紋的分級標(biāo)準(zhǔn)Beef Marbling Standard （BMS）

BMS分成12個等級，下圖清楚的顯示出分級的式樣。一定程度上來講，雪花紋理（Marbling）能反映出牛肉的等級，雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布。一塊有著復(fù)雜密集雪花紋理的牛排的，它的口感與肉質(zhì)和絕不會差到哪去。