麻婆豆腐是四川省漢族名菜之一，中國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。此菜大約在清代同治初年（1874年以后），由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌新辄c(diǎn)，人稱陳麻婆，她發(fā)明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。
    麻婆豆腐的特色在于 麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。   

    麻：指豆腐在起鍋，要灑上適量的花椒末?；ń芬脻h源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會(huì)有食欲，誰敢再夾豆腐？三十年代初，軍閥割踞混戰(zhàn)，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價(jià)購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經(jīng)營作法，在同業(yè)中傳為美談。

    辣：是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。

    燙：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

    酥：指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。 

    嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

    鮮：指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

    活：是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。。

    主料：豆腐500g 瘦肉100g

    輔料：油適量、鹽適量、豆瓣醬兩勺、蒜苗適量、姜適量、蒜適量、白糖適量、醬油適量、料酒適量、雞精適量、花椒粉適量

    制作過程：

    

1.豆腐一塊，最好是選南豆腐，比較嫩滑，北豆腐也是可以的。

   

2.豬肉末，這個(gè)最好是牛肉，豬肉也行。

   

3.豆瓣醬，最好是郫縣豆瓣醬。 

   

4.姜、蒜切末，這個(gè)不能拍，拍成泥了，蒜里的水分沒有了，少了些味道，蒜苗切末備用。 

   

5.水淀粉提前備好，不要太稠，也不要太稀。 

   

6.花椒放入干凈炒鍋小火焙香，然后用搟面杖碾成粉備用。 

   

7.部分調(diào)料圖。

   

8.豆腐切成先把豆腐切成2厘米見方的小塊。

   

9.坐鍋加水，加少許鹽在水里

   

10.冷水把豆腐放鍋里加熱到微沸關(guān)火，焯去豆腥味，這樣還可以讓豆腐吃起來更加軟滑。

   

11.焯好后撈出備用。如果有條件，撈出后泡在溫水里，這樣等會(huì)兒下鍋的時(shí)候不沾連，更好。

    

12.起鍋燒油，這個(gè)油可以稍多一些。

   

13.下肉末煸炒，這個(gè)肉末可以煸炒到酥，那樣吃起來更香。

   

14.肉末煸好之后，把肉末移到鍋邊，加入姜、蒜末熗香，一定要熗出香味來，那樣做出來才好吃。

   

15.熗香調(diào)料后和肉末炒勻。

   

16.加入豆瓣醬炒香。

   

17.加入醬油和料酒炒勻。

   

18.加入一小碗高湯，沒有高湯，清水即可。

   

19.鍋開后下入豆腐。

   

20.不要用鏟子刃，可以用鏟子背或是輕輕地晃動(dòng)鍋，輕輕地推動(dòng)拌勻，加入食鹽。

   

21.加入雞精。

   

22.加入白糖，晃動(dòng)鍋，使其拌勻。

   

23.現(xiàn)在開始勾芡，勾茨分三次，因?yàn)槎垢旧碛兴郑匆淮未模尪垢乱恍┧殖鰜?，這樣更好吃，這是第一次，把水淀粉拌勻用勺子慢慢地淋入鍋里。

   

24.晃動(dòng)鍋，使其均勻地上芡。

   

25.然后第二次勾芡，連著三次勾芡，直到豆腐和湯汁都上芡就行了。

   

26.此時(shí)要邊搖鍋邊用手勺推動(dòng)鍋底，使豆腐不至糊鍋，當(dāng)?shù)矸蹚氐缀?/font>即可出鍋啦。

   

27.麻婆豆腐，麻在哪呢，麻婆豆腐起鍋要灑花椒面的呢。

   

28.灑上花椒面，再灑點(diǎn)青蒜末，就成功啦。

溫馨提示:

    1、豆腐切丁后最好不要用開水燙，只用淡鹽水浸泡即可，那樣做出的豆腐會(huì)整而滑嫩，否則，用開水煮過，會(huì)韌勁過大口感不好。

    2、豆腐要買稍嫩些的為好，此菜不適宜用老豆腐制作，太嫩也不行，軟硬適中才好，燒出來的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最為地道，南豆腐最適宜制作麻婆豆腐。

    3、在北方制作麻婆豆腐，不適宜太辣，用30克的豆瓣醬就行，而四川師傅在制作時(shí)，一斤豆腐要用50克的豆瓣醬。