附錄：

【美味餛飩大全】

[番茄汁牛肉餛飩

　　主料：面粉

　　輔料：雞蛋、胡蘿卜、牛肉餡、洋蔥、面包糠、鼠尾草、紫蘇葉

　　調(diào)料：鹽、胡椒粉、白葡萄酒、橄欖油、番茄醬、奶酪

　　做法 ：

　　1. 鍋中放橄欖油，將牛肉餡倒入炒制，加入洋蔥碎、胡蘿卜碎、鼠尾草碎，炒勻后調(diào)入白葡萄酒，鹽、胡椒粉，晾涼再加入雞蛋、奶酪碎、面包糠攪拌均勻制成肉餡；

　　2. 面粉中加入雞蛋、鹽、橄欖油和成面團，醒10分鐘，搟皮包入餡制成餛飩，煮熟備用，

　　3. 鍋中加入橄欖油，放入洋蔥碎、紫蘇葉炒香，放入番茄醬，加少許鹽，小火煮半小時備用；

　　4. 鍋中放入橄欖油、紫蘇葉、炒好的番茄醬，將餛飩放入拌勻即可。

　　特點：酸甜爽口，風(fēng)味獨特。

[薺菜肉餛飩]

　　原料：大餛飩皮20張，薺菜鮮肉餡250克，上漿蝦仁16只，雞蛋皮絲15克，雞湯600克，精制鹽少許，味精半茶匙，熟豬油10克。

　　做法:

　　1. 把餛飩皮逐張攤開在左手掌，抹上薺菜鮮肉餡，包成餛飩生胚備用。

　　2. 湯鍋上火，下雞湯800克左右，加鹽，味精，燒滾撇去浮沫，分裝10只碗中。

　　3. 鍋下清水燒滾，投入生餛飩燒至浮上水面，再煮1分鐘左右，即可撈甩干水，分裝在湯碗里，淋幾滴熟豬油，撒上雞蛋皮絲即可上桌。

　　特色：味美鮮嫩,口感適宜,碧綠潔白相襯。

　　烹飪關(guān)鍵：餡芯宜咸，餛飩湯宜淡。

[芋泥鮮肉餛飩]

　　主料：豬肉餡150克、芋頭1/2個、薄的大餛飩皮150克、香菜1棵

　　輔料：

　　(1)酒1茶匙、鹽1/2茶匙、香油2茶匙

　　(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許

　　做法：

　　1. 芋頭去皮，洗凈，切片，蒸熟，趁熱碾碎后放涼備用。

　　2. 豬肉餡剁細后，先加入調(diào)味料(1)拌勻，再加入芋泥拌勻成餡料。

　　3. 每張餛飩皮用刮刀抹上一層餡料，再用指尖捏攏收口后，放入開水中煮熟至浮起。

　　4. 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

[板栗鮮肉餛飩]

　　主料：豬肉餡150克、干板栗10粒、薄的大餛飩皮150克、香菜2棵

　　輔料：

　　(1)酒1大匙、鹽1/2茶匙、香油1茶匙

　　(2)高湯1碗、鹽、胡椒粉、香油各少許

　　做法：

　　1. 干板栗先泡水半小時，再用牙簽挑去硬膜，另換清水入鍋蒸熟，取出后將水倒除，放涼切丁。

　　2. 豬肉餡剁細，加入調(diào)味料(1)和板栗一起拌勻成餡料。

　　3. 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成傘蓋式餛飩，放入開水中煮熟至浮起。

　　4. 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

[鱖魚餛飩]

　　主料：鱖魚肉1片(約400克)、芹菜1棵、蔥1根、厚的大餛飩皮150克

　　輔料：

　　(1)酒1大匙、蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、淀粉1/2茶匙

　　(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許

　　做法：

　　1. 鱖魚肉洗凈，去皮剔骨，取出魚肉切碎，再加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。

　　2. 每張餛飩皮包入少許餡料，折成長方枕狀餛飩，放入開水中煮熟至浮起。

　　3. 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，然后加入洗凈、切碎的芹菜末及蔥花即成。

[雞柳蘑菇餛飩]

　　主料：雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大餛飩皮150克、油菜2棵、香菜1棵

　　輔料：

　　(1)蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙

　　(2)高湯1碗、鹽少許

　　做法：

　　1. 雞柳肉用刀剁細，加入調(diào)味料(1)拌勻；蘑菇用鹽水汆燙過，撈出后用水沖涼，切碎，加入雞肉末中調(diào)勻。

　　2. 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，放入開水中煮熟至浮起。

　　3. 油菜剖開，汆燙過沖涼，加入調(diào)味料(2)煮開后盛入碗內(nèi)，再加入煮好的餛飩，并撒下洗凈、切碎的香菜末即成。

[梅菜鮮肉餛飩]

　　主料：紹興梅干菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根)

　　輔料：

　　(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙

　　(2)高湯1碗、鹽少許

　　做法：

　　1. 梅干菜泡水至軟化，撈出后用清水洗凈，再瀝干水分，剁碎備用。

　　2. 豬肉餡再剁細，拌入調(diào)味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌勻做成餡料。

　　3. 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。

　　4. 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。

[荸薺餛飩]

　　原料：荸薺100克、豬瘦肉50克、面粉200克、姜5克、蔥5克、醬油10克、鹽5克、生粉20克、雞蛋一個

　　做法：

　　1. 把荸薺去皮，剁碎；豬肉洗凈，剁成泥；姜切粒，蔥切花。

　　2. 把肉泥、荸薺、蔥、姜、鹽、醬油放入碗內(nèi)，打入雞蛋，加入生粉，拌成餡，待用。

　　3. 面粉加水揉成面團，再切小塊，搟成面皮，然后一個一個地包成云吞。

　　4. 鍋內(nèi)注入水1000毫升，燒沸，下入云吞，煮至浮起，再煮5分鐘即成。

　　食法：每日1次，當(dāng)主食食用。每次吃100克。

　　功效：清熱利濕，利水消腫。急性黃疸型肝炎患者食用。

[南瓜餛飩]

　　主料：南瓜1/4塊(約150克)、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、蔥1根

　　輔料：

　　(1)鹽1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少許

　　(2)高湯1碗、鹽少許

　　做法：

　　1. 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁熱碾成泥狀，放涼備用。

　　2. 豬肉餡再剁細，加入調(diào)味料(1)和南瓜泥一起拌勻成餡料。

　　3. 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏做成傘蓋式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。

　　4. 調(diào)味料(2)調(diào)勻放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒下洗凈切碎的蔥花即成。

[蘑菇云吞餛飩]

　　主料：

　　碎豬肉、碎牛肉共約150克，云吞皮18張，青蔥碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇約80克，蠔油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各適量。

　　配料：

　　調(diào)味料：老抽1湯匙，辣椒汁2湯匙。

　　做法：

　　1. 以慢火融化牛油，爆香蔥粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蠔油、麻油及生粉，拌勻成餡料。

　　2. 把餡料均勻地分成十八份，每份包在一塊云吞皮內(nèi)，在云吞皮四周涂上蛋白，然后對角摺合成云吞。

　　3. 一淺碟內(nèi)涂上少許生油，放上云吞，隔沸水蒸十分鐘至云吞熟透，蘸調(diào)味料供食。

　　備注：

　　烹調(diào)云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上湯煮熟而食。如使用上湯煮熟云吞，可將云吞先氽水，將外皮上的一層薄粉沖去再煮熟，吃起來，云吞會更香滑爽口?！?/FONT>