餛飩是一個(gè)地方一種做法．北方的做法，尤其是下餡跟餃子相仿，不同的是其他環(huán)節(jié)上．具體操作如下．

　　１.餡料：選購新鮮蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要莖，白菜要幫．大蔥一根，要夠大．鮮肉，牛羊豬都行．不過，具體是豬肉的要肥瘦３：７．菜肉比也是３：７．只有這樣的才會(huì)好吃．肉要細(xì)碎，菜也要細(xì)碎，攪拌要向一個(gè)方向，直到看見所有的肥肉變化成絲狀即可．至于配料，多半自選，雞精，香油，蠔油，五香粉，鹽等適量．注意不要加水．

　?。?包法：各地包法不同，選購市場(chǎng)賣的餛飩皮即可．一般是１斤皮半斤餡．當(dāng)然，如果素質(zhì)過硬可以適量增加餡量．不過，６－７兩也夠了．最方便的包法是，居中放餡，卷兩卷，然后兩翼向中間折一下，倒置擺放整齊．一般是上冰箱速凍層，留著早上吃．一般一斤半的餛飩正好擺滿一層，大約４０個(gè)．底下一定要墊上塑料薄片，以防止粘底．

　?。?湯料：一般早餐用簡(jiǎn)便的最好．食量大的可以下１５個(gè)，一般人下８－１０個(gè)足夠．滾水下，大約３－５分鐘撈出．現(xiàn)下湯料，現(xiàn)添湯．一大碗用紫菜幾小片，蝦皮１０個(gè)左右．正宗是用白胡椒粉微量，鹽少量調(diào)味．可以加一滴香油，一滴蠔油，也可以不加．喜歡菜的可以少加點(diǎn)綠菜葉，千萬不要多．沒有大骨湯，濃雞湯用雞精代替，不過早餐還是可以的．

　　三鮮餛飩由江蘇常州王紹興師傅創(chuàng)制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉制成，并以老母雞調(diào)湯，其味鮮美，深受群眾喜愛。

　　原料配方(制50碗)：

　　上白面粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克凈青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個(gè)青蒜末75克紹酒75克凈豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯(咸味)10公斤熟豬油300克干米粉500克(約耗75克)

　　制作方法：

　　1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水550克溶化后倒入，加進(jìn)雞蛋清(如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克)，揉成雪花面，餳20分鐘后再反復(fù)搋揉，然后上面機(jī)軋制(雙層2次，單層3次。在單層軋制時(shí)，撒干米粉防粘)。待面皮軋好，攤放在面板上，疊成數(shù)層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，共500張。

　　2.將豬腿肉、青魚肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內(nèi)，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克，攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。

　　3.將面皮斜放在左手掌上，挑入餡心(6.5克)，然后將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的一半(呈三角形)，將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。

　　4.將味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內(nèi)加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時(shí)略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先沖入事前調(diào)制的雞湯200克，然后將餛飩撈出裝于碗內(nèi)，再撒上蛋皮絲(10克)即成。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：

　　皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡，故名“三鮮餛飩”。

　　材料:半斤瘦肉(不能是凍肉,越新鮮越好),

　　1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚實(shí)的木棒,在家就用搟面杖,小心手.把半斤肉分三份打,每塊打五分鐘左右,像肉泥了就差不多了,

　　2 在肉泥里加入鹽味精,這樣做出來的肉餡吃起來會(huì)很不一樣,很滑

　　6、白菜鮮肉餛飩

　　原料：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根

　　輔料： (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

　　(2)高湯1碗、鹽少許、香油少許

　　做法：

　　1 大白菜洗凈，先氽燙過再?zèng)_涼、切碎，然后擠干水分。

　　2 豬肉餡再剁細(xì)，連同調(diào)味料(1)一起加入切碎的大白菜中調(diào)勻成餡料。

　　3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。

　　4 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成

　　7、韭菜鮮肉餛飩

　　原料：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵

　　輔料：

　　(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙

　　(2)高湯1碗、鹽少許

　　做法：

　　1 韭菜洗凈，切碎；豬肉餡再剁細(xì)，加入韭菜及調(diào)味料(1)調(diào)勻成餡料。

　　2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，放入開水中煮熟至浮起。

　　3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜即成。

　　8、肉餡剁剁剁剁，剁到手發(fā)麻，加點(diǎn)蛋清肉餡會(huì)嫩的多，開始可以選擇嫩一點(diǎn)的肉，比如雞腿上的肉，蝦肉，魚肉什么的。最開始的配菜可以嘗試瓜類，比如西葫蘆，冬瓜，黃瓜，這樣容易嚼一些。皮盡量搟的薄。

　　9、菠菜云吞(餛飩)(一根筷子包的叫餛飩，兩根包的叫云吞 )

　　菠菜汁做的餛飩皮, 碧綠碧綠的很好看.

　　餡..是豬肉蘿卜青蔥餡的..加了點(diǎn)雞皮凍, 紹興花雕酒, 鹽, 胡椒粉, 麻油拌均..

　　煎好后加入辣椒油, 酸醋, 醬油, 然后撒上芝麻, 青蔥...

　　餛飩不加糖, 只下麻油, 胡椒粉和鹽,

　　鮮肉皮蛋餛飩

　　原料：

　　豬肉餡，皮蛋

　　輔料：

　　黃酒、鹽、蔥姜水

　　做法：

　　豬肉餡剁細(xì)，加入調(diào)味料拌勻成餡料；皮蛋剝開取蛋黃壓碎（加入皮蛋白也可以，最好不要加），再拌入餡料中。

　　做混沌的竅門

　　1、調(diào)餡：肉餡要沿一個(gè)方向攪打上勁兒，這樣調(diào)出的肉餡才好吃；

　　2、煮餛飩：煮餛飩的方法應(yīng)該都知道吧？就是水沸后放入餛飩，水再次沸騰時(shí)加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃；

　　3、盛餛飩：盛餛飩你會(huì)嗎？一定要開著火盛餛飩，如果關(guān)了火，餛飩在鍋里面泡著，盛出來就粘乎乎的，沒有那么筋道了。

　　酸辣餛飩

　　開放分類： 菜譜

　　原料：豬肉末500克、雞蛋一個(gè)、鹽8克、白糖3克、味精3克、蝦米15克、蔥10克、姜10克、餛飩皮。

　　其它配料：豌豆苗200克、香醋20ml、醬油15ml、白糖3克、熟豬油3克、白胡椒3克、油辣椒適量。

　　做法：

　　1、提前將蝦米用溫水浸泡至軟，留下泡發(fā)蝦米的水備用，然后分別將蝦米、蔥、姜都切成大小均勻的末；

　　2、然后在豬肉餡里加入切碎的蔥、姜、蝦米，加入鹽、雞蛋、白糖、味精，攪拌均勻，用筷子將混合的肉餡沿著同一個(gè)方向攪打出筋；

　　3、然后取一張餛飩皮防于手心，將適量肉餡放在餛飩皮的1/3處，按照?qǐng)D示卷起，將兩頭粘緊即可；

　　4、湯鍋中的水燒沸后，將洗凈的豌豆苗放入焯燙幾秒鐘，然后瀝水撈出，同時(shí)在碗中放入香醋、醬油、糖、白胡椒、熟豬肉等調(diào)料，做成酸辣餛飩的調(diào)料汁；

　　5、湯鍋中的水再次燒沸后，放入餛飩，用漏勺攪勻防止粘底，保持中火，湯煮沸后淋入100ml左右的涼水，繼續(xù)煮，直到沸騰后再次淋入涼水，至少加入2-3次涼水后，餛飩皮變得透明柔軟即可出鍋，稍稍瀝干水分，盛在酸辣汁中，根據(jù)自己口味淋入適量油辣椒即可。

　　小貼士：

　　這是一碗最最普通，也是最最美味的餛飩，做法很簡(jiǎn)單，按照?qǐng)D示一步步來，周末你也可以為家人、朋友炮制一碗酸辣開胃的餛飩了；

　　如果不能接受酸辣口味的話，在餛飩煮熟后，盛在碗中，加入適量配菜（油菜、紫菜、海米均可），然后加入高湯，稍稍調(diào)味，味道也會(huì)非常鮮美；

　　酸湯汁中建議加入熟豬油，這是這碗餛飩的精華所在！不要擔(dān)心油膩、發(fā)胖，只要我們用量適度，合理分配每天所取的熱量，這一點(diǎn)點(diǎn)的油質(zhì)根本沒有任何負(fù)擔(dān)的！

　　豌豆苗南方很常見，但在北方可能不好買，我們可以用焯燙后的油菜等蔬菜來代替；

　　以前提到過，餛飩皮和餃子皮一樣，在賣面粉、面條的主食廚房能買到，直接告訴店主我們要包多少個(gè)就可以了，非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別，南方的為梯形，包的時(shí)候?qū)⑷怵W放在較窄的一邊，按照?qǐng)D示來操作就可以，煮制時(shí)間、口感都沒有太大差別。

　　京味餛飩

　　制作材料

　　[編輯本段]

　　主料：小麥面粉(600克) 豬肉(肥瘦)(250克) 豬脛骨(300克)

　　輔料：蝦皮(35克) 香菜(15克) 冬菜(10克) 紫菜(干)(5克)

　　調(diào)料：大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(10克) 醬油(75克) 胡椒粉(3克) 香油(15克)

　　制作工藝

　　[編輯本段]

　　1.將蔥、姜洗凈均切成末，待用；將豬肉（去皮豬肉）洗凈，剁成細(xì)泥；香菜擇洗干凈，切成小段；紫菜洗凈，撕成小塊，備用。

　　2.將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢?，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。

　　3.將面粉（最好選用富強(qiáng)粉）放入盆內(nèi)，加入少許精鹽，倒入適量水，和成面團(tuán)，用手揉到面團(tuán)光潤時(shí)，蓋上濕布餳約20分鐘，備用。

　　4.將豬骨頭洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入水，用旺火燒沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時(shí)，即為餛飩湯。

　　5.將餳好的面團(tuán)用搟面杖搟成厚薄均勻的薄片，厚約0.1厘米，切成邊長約10厘米的三角形或底邊10厘米的梯形，即為餛飩皮，將餡料包入餛飩皮中，制成中間圓，兩頭尖的餛飩生坯。

　　6.將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內(nèi)。

　　7.將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。

　　菜譜名稱

　　翡翠餛飩

　　制作材料

　　主料：小麥面粉(600克) 豬肉(肥瘦)(300克) 菠菜(600克)

　　輔料：豌豆苗(50克)

　　調(diào)料：大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(8克) 白砂糖(6克) 醬油(75克) 料酒(6克)

　　制作工藝

　　1.將菠菜擇洗干凈，切碎，用雙層紗布卷起，擠出菠菜汁；豬肉洗凈，剁成肉泥；蔥、姜去皮，洗凈，切成末，備用。

　　2.將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢瑁瑪囍琉こ頌橹?，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。

　　3.將面粉放入盆內(nèi)，中間扒個(gè)小窩，倒入菠菜汁，和成面團(tuán)，揉透，稍餳片刻；用搟面杖搟成大張薄皮，再切成長約7厘米，寬約6厘米的餛飩皮，在餛飩皮內(nèi)逐一包入餡料，做成翡翠餛飩生坯。

　　4.將餛飩生坯放入燒沸的雞湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，即可食用。

　　元寶餛飩

　　開放分類： 餐飲、美食、飲食

　　材料：

　　自發(fā)粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、蔥末、姜末、香油、味精、生抽醋。

　　做法：

　　1.面的處理和肉餡的調(diào)制跟前面介紹的一樣。，

　　2.肉餡里加入切好的韭菜或白菜葉。

　　3.餛飩跟餃子的包法不一樣：兩邊對(duì)折，不用捏褶，平著將兩個(gè)角捏合在一起即可。

　　4.包好的餛鈍下鍋煮，蓋上鍋蓋。

　　5.煮的同時(shí)在碗里準(zhǔn)備好冬菜、紫菜和蝦皮，放入生抽、醋、香油、香菜。

　　6.開鍋后，舀一勺湯放在調(diào)料碗里，泡發(fā)紫菜、蝦皮。

　　7.鍋里點(diǎn)一次水，敞開蓋煮。再次開鍋后餛飩就好了，把餛飩撈出來放在調(diào)料碗里即可食用。

　　注意：

　　1、正宗的元寶餛飩是用雞湯或者骨頭湯來煮的，家常做用清湯也可以。

　　2、冬菜是用白菜幫腌制的一種菜，是北京的特產(chǎn)，各大超市一般都有賣。

　　【湖州大餛飩的制法】

　　制餡

　　將肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等，拌勻成餡；

　　包制

　　將面粉和成面團(tuán)，制成1O0張餛飩皮子，逐張排入肉餡，包成突肚翻角略呈長圓形的餛飩。包時(shí)要?jiǎng)?，搭頭要緊。包松了煮時(shí)易走水走味，影響質(zhì)量。

　　烹制

　　有炒、煮兩種方法。

　　【炒餛飩的制法】

　　將餛飩先煮至半熟，撈起后攤晾半天，使表皮水分晾干，然后肚朝上每10只排入盛器內(nèi)；炒時(shí)先將鍋燒熱，下素油，再下餛飩，每次60個(gè)，多則粘鍋，將它兩面炒黃，潷去余油，灑L醬油，呈金黃色起鍋。上桌時(shí)撒上蔥花。食時(shí)可蘸米醋、醬油、辣醬等，其味更佳。

　　【煮餛飩的制法】

　　制鮮湯

　　鍋內(nèi)放水、肉骨頭，用大火煮沸，轉(zhuǎn)用小火煨成清湯，加自制醬油、豬油，盛入碗中備用。

　　煮餛飩

　　餛飩?cè)敕兴仯蒙淄苿?dòng)水，使餛飩不斷旋轉(zhuǎn)，防止粘鍋，煮至餛飩浮上水面，適量加涼水，防止水沸使餛飩破裂，至皮軟餡熟時(shí)撈起即成。

　　鮮肉小餛飩的做法：

　　一般12張餛飩皮（50克），50克夾心裹成一客小餛飩。右手用尖筷將餡心剔進(jìn)左手皮子中，左手中指屈起下落。包進(jìn)餡心后，由食指，無名指，拇指同時(shí)屈起捏攏皮子四角，呈四角菱形狀即可。注意捏攏皮子時(shí)盡量使四角懸空而捏。切忌將餡心平攤在左手掌中捏攏，行話稱此為捏死皮餛飩。餛飩下鍋后，水滾餛飩浮上，反復(fù)兩次四角菱形一面向上，此時(shí)餛飩必熟無疑。

　　餛飩湯：小餛飩湯水甚為重要，通常用骨頭湯（雞湯最佳），用鹽，味精，雞精調(diào)到最佳口味。

　　特點(diǎn)：湯鮮味美，皮滑餡豐。

　　茶香餛飩

　　原料：面粉500克，水250克，豬肉2斤，茉莉花茶3克。

　　調(diào)料：鹽12克，味精7克，雞精5克，生粉30克。

　　制法：1、面粉加水、堿和成面團(tuán)，搟成薄皮，切成6CM見方的片。2、豬肉用刀切成碎茸，放入鹽、味精、雞精和水打勻，最后加入生粉拌勻。3、將肉餡逐個(gè)包在餛飩里。4、鍋內(nèi)熱水，將包好的小餛飩下入其中，再放入鹽、味精、雞精等調(diào)料，再放入荷葉，撈出后裝在碗中即可。

　　美食體驗(yàn)：我們之前喜歡的餛飩多是湯里面有著紫菜、蝦皮、香油的那種，這回湯里換成了茉莉花茶的香味，絕對(duì)迥乎其它。需要注意的是：餛飩里面不管是包裹著豬肉或海鮮，一定要保證原料的新鮮，否則不新鮮的滋味和別致的茉莉花茶香絕對(duì)不合適。

　　這樣的操作其實(shí)很容易，味道也絕對(duì)地道。所以建議大家即使打算草草地煮一袋速凍餛飩解決溫飽，也要用這樣的茉莉花茶帶來的小伎倆，因?yàn)閹е柘愕臏拇_不忍舍棄。

　　幾種餛飩的做法

　　炸餛飩

　　原料：小餛飩皮150克、任何餡料都可

　　輔料：辣豆瓣醬1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、醬油4大匙、清水3大匙、油2大匙

　　做法：

　　1 每張餛飩皮包入餡料，折成抄手式餛飩，再放入熱油中炸熟，色澤微黃時(shí)撈出。

　　2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他調(diào)味料炒勻，做成醬，裝碟和炸餛飩一起蘸食即可。

　　火腿鮮肉餛飩

　　原料：金華火腿75克、豬肉餡150克、小餛飩皮150克、香菜2棵

　　輔料：

　　(1)酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙

　　(2)高湯1碗、鹽、胡椒粉各少許

　　做法：

　　1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁細(xì)的豬肉餡中，加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。

　　2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。

　　3 調(diào)味料(2)調(diào)勻放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

　　煎餛飩

　　原料：豬肉餡或蝦泥150克、小餛飩皮150克

　　輔料：

　　(1)蒜蓉1茶匙、醬油3大匙、香油少許

　　(2)辣醬油1茶匙、醬油3大匙、糖1茶匙、香油少許

　　做法：

　　1 豬肉餡或蝦泥加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。

　　2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩。

　　3 平底鍋加少許油，再將餛飩依序排入鍋內(nèi)，小火煎熟。

　　4 外皮微呈金黃時(shí)即可盛出，另將調(diào)味料(2)拌勻做成佐料蘸食即成。

　　家里的包餛飩:

　　大餛飩皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個(gè)圓，然后將皮子的下沿往上折，使兩個(gè)半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子折合后的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點(diǎn)水，另一角壓在上面捏緊），這樣餛飩就站起來了。

　　大餛飩皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對(duì)自己。

　　小餛飩皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或?qū)挶苛芄髡袋c(diǎn)肉餡，刮在皮子中間，然后捏緊，即可。

　　要好吃，需要在每個(gè)大餛飩里加一個(gè)蝦仁（用活的河蝦，自己出蝦仁，用一點(diǎn)點(diǎn)鹽和胡椒少許腌一下，出蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水后撈出，那水用來做餛飩的湯，加鹽、胡椒、無沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小蔥末）。

　　　　主料：

　　面皮(買現(xiàn)成的) 、豬肉餡（前膀）、白菜

　　配料：

　　雞蛋 、蔥末、姜末 、紫菜 、香菜、蒜苗、冬菜

　　調(diào)料：

　　醬油、料酒、姜末、蔥末、十三香粉、胡椒粉、鹽、香油、雞精、味精

　　調(diào)合油（油中放入大料1個(gè)、干紅辣椒1至2個(gè)加熱，然后撈出大料和辣椒，油晾溫）

　　做法：

　　1、白菜清洗干凈，控控水，剁碎、稍微撒點(diǎn)鹽、然后攥去多余水份備用，香菜、蒜苗也切碎備用.

　　2、豬肉餡先順著一個(gè)方向攪拌，然后加醬油、料酒、姜末、十三香粉、胡椒

　　粉、鹽、雞精調(diào)味，再順著一個(gè)方向用力攪打均勻，打一個(gè)雞蛋攪拌勻啦，然后再放調(diào)和油，

　　剁好的白菜餡少放點(diǎn)油拌一下，把蔥末、白菜餡混入調(diào)制好的豬肉餡內(nèi)，最后放香油，攪拌

　　均勻就可以包餛飩了。

　　　　3、準(zhǔn)備大碗，放紫菜 、香菜、蒜苗、冬菜，點(diǎn)點(diǎn)醬油、胡椒粉、味精、香油

　　　　4、鍋中放水燒開，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，把餛飩下入鍋中用勺子背推一下，開鍋后點(diǎn)

　　三次涼水開三回，就可以把餛飩盛到大碗中，OK熱乎乎的餛飩來了。