大蒜栽培生產(chǎn)技術(shù)

文/圖 林滄澤  

審稿/ 嘉義大學(xué) 顏永福   

大蒜(蒜頭)生產(chǎn)概況簡介

大蒜植株性狀

大蒜植株由根、莖、葉、花苔、鱗莖（蒜頭）構(gòu)成，植株形態(tài)如圖示。 1、根：大蒜的根著生在短縮的莖盤上，為肉質(zhì)鬚根。根群分布在40公分以內(nèi)表土層。由於根系分布範(fàn)圍小且淺，根毛又少，吸收能力較弱，對水分和養(yǎng)分反應(yīng)較敏感，喜濕喜肥。自蒜苔採收後不再發(fā)新根，老根開始衰亡。 2、莖：大蒜的莖退化為扁平的短縮莖，稱為莖盤。節(jié)間很短，其上環(huán)生葉片，老葉在外圈，新生葉片在內(nèi)圈，生長點在中心。隨著植株生長和葉片增多，莖盤也加粗，在蒜頭長成後，莖盤組織在高溫條件下逐漸木栓化。 3、葉：大蒜的葉片扁平、窄長帶狀，暗綠至淺綠色。葉片著生在莖盤上，葉片下部為圓筒形葉鞘，淡綠白色，上部為葉身。新葉從生長點分化出來，從老葉的葉鞘中伸出，隨著葉片增多，葉鞘也層層重疊包裹，加粗增長，形成假莖，支持上部的葉片。假莖部分即為青蒜的主要食用部位。植株葉數(shù)一般在9～13片葉，互生對稱排列。自萌芽開始長出葉片，至蒜苔伸長期時全部葉片完全長出。

4、蒜苔（花梗）：在營養(yǎng)生長期，大蒜的生長點分化葉芽，到進入生殖生長期時，生長點出現(xiàn)花芽，同時在葉腋出現(xiàn)側(cè)芽（鱗芽）?；ㄑ糠只幔馓Γɑü＃╅_始伸長，易抽苔品種如花蒜由葉鞘（假莖）中心伸出植株頂端上10～20公分，並開始彎曲時，便可採收蒜苔。但不易抽苔品種如大片黑、北蒜等其花梗並不伸出。大蒜花梗上的花常為不稔性，不能結(jié)種子，但在花梗的頂端形成氣生鱗莖，又稱為珠芽(亦有人稱為半天蒜)。珠芽構(gòu)造與一般蒜瓣相同，但較小，亦可作為種蒜用。 5、鱗莖（蒜頭）：鱗莖由鱗芽（蒜瓣）組成，呈球狀扁圓或橢圓形，稱為蒜球或蒜頭。大蒜的鱗芽（蒜瓣）是大蒜貯藏養(yǎng)分和繁殖的器官，也是供人們食用的主要部分（蒜頭）。每個鱗芽（蒜瓣）是由一個營養(yǎng)芽和二片成熟葉片(一片肥大為肉質(zhì)鱗片，一片乾縮為膜狀的覆蓋鱗片)組成，著生在葉腋的莖盤上，其外又為多層葉鞘包裹，生長後期葉片、葉鞘中養(yǎng)分輸往鱗芽使之肥大成熟，故實際上蒜瓣是大蒜葉腋內(nèi)的側(cè)芽肥大而成。

大蒜的生長與發(fā)育

大蒜不耐熱，在臺灣為越冬栽培作物?；ǔ椴伙?，一般不結(jié)種子，只能以蒜瓣進行無性繁殖。其生活史自播種萌芽至成熟收穫可分為6個生長發(fā)育期，全生育期約需150～180天。

1.萌芽期：從播種到芽鞘出土長出葉片為止，約需10～20天。根由蒜瓣基部先長出，而後芽鞘破土，長出幼葉。萌芽期依賴母瓣中貯存的養(yǎng)分供應(yīng)。 2.幼苗期：從初生葉展開到花芽、鱗芽分化前為止。在幼苗期，大蒜的吸收根開始橫向生長，並吸收養(yǎng)分和水分供給植物生長。功能葉片不斷長出，進行光合作用，製造生長物質(zhì)，而母瓣亦逐漸萎縮。 3.花芽、鱗芽（蒜瓣）分化期：從大蒜的生長點上出現(xiàn)花原始體到花梗（蒜苔）伸長為止。在此期間，大蒜基盤最內(nèi)1、2層葉腋處長出側(cè)芽（鱗芽，亦即蒜瓣）。在分化期約有一半（6～7葉）葉片已長成但仍無法充分製造供應(yīng)植株養(yǎng)分，故植株養(yǎng)分不平衡，常引起老葉尖端枯黃現(xiàn)象。

4.蒜苔伸長期：又稱鱗莖（蒜球）膨大前期。從蒜苔開始伸長到蒜苔採收為止，約需30天。此期生長特點為葉片的營養(yǎng)生長和蒜苔的生殖生長同時進行，並伴隨著貯藏器官鱗芽（蒜瓣）的緩慢生長。所有葉片在此期全部長出，栽培上需要供給充足的水分和肥料，以維持植株旺盛生長。 5.鱗芽（蒜瓣）肥大期：從鱗芽（蒜瓣）開始膨大到蒜球收穫為止，約需50～60天。此期生長特點為植株的養(yǎng)分大量送往蒜瓣，鱗莖（蒜頭）迅速肥大。此期葉片不再增加，而葉片、葉鞘中養(yǎng)分繼續(xù)往蒜頭輸送，地上部功能葉片逐漸枯黃。 6.生理休眠期：從蒜頭成熟收穫到蒜瓣再次萌芽為止，約需3個月左右的生理休眠期。在大蒜生長後期，葉片、葉鞘及蒜瓣外圍的覆蓋鱗片的養(yǎng)分都逐漸轉(zhuǎn)移到蒜瓣中，本身變?yōu)槟て鼑谒獍晖饷?，可防止蒜瓣失水乾燥。在大蒜生理休眠（?nèi)在休眠）期間，即使供給適宜旳水分和溫度，蒜瓣也不會萌芽發(fā)根。經(jīng)過生理休眠期後，蒜瓣萌芽與否再受溫度左右，維持27℃以上高溫則繼續(xù)休眠（熱休眠），一遇低溫（26℃以下）則因低溫打破休眠，才會萌芽發(fā)根。

臺灣主要大蒜栽培品種

臺灣大蒜栽培品種必須是長日需求短的品種才能愈早結(jié)球，順利於雨季前採收?？煞譃橛补撬饧败浌撬鈨纱箢?，硬骨蒜主要供採收蒜頭用；軟骨蒜莖葉較柔軟，主要供收穫青蒜用。

臺灣主要栽培品種之特性如下:

1. 大片黑 :為硬骨大葉種之優(yōu)良系統(tǒng)，為臺灣栽培最多之品種，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、成熟期中早、蒜球大、蒜瓣數(shù)適中、排列緊密產(chǎn)量高，為本省品質(zhì)最佳之蒜頭用品種，主要栽培於雲(yún)林縣。
2. 西港蒲蒜:屬硬骨小黑葉系統(tǒng)，早熟種，2月間即可採收蒜球上市，植株矮小，蒜球小、蒜瓣多、外膜紅紫色、產(chǎn)量低、只適合早生生產(chǎn)栽培，收穫後以濕蒜球供應(yīng)鮮銷或醃漬用。主要產(chǎn)地在臺南、彰化（和美早蒜）沿海地區(qū)。
3. 印尼早生:由印尼爪哇地區(qū)引進，屬硬骨大白葉系統(tǒng)，生長勢強、抗病力強、蒜球大、成熟期略早於大片黑，主要作為蒜頭用品種。
4. 花蒜:為臺灣本土最優(yōu)良的軟骨蒜，葉質(zhì)柔軟、易抽苔、為採收蒜苔之主要品種，主要栽培在學(xué)甲、臺南地區(qū)。屬晚生品種，蒜球中大、蒜瓣整齊、為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。
5. 西螺白葉:屬硬骨大白葉系統(tǒng)，植株生育旺盛、葉色淡綠、葉片寬大下垂、中晚生、蒜球大、蒜瓣亦大，適宜青蒜及蒜頭之兩用品種。
6. 北 蒜:為大陸江蘇省嘉定縣所產(chǎn)，又稱嘉定晚生種，屬軟骨黑葉系統(tǒng)。蒜球大、蒜瓣粗、但因為長日照品種，需要長日照（14小時以上），所以在臺灣種植結(jié)球甚晚，常遇雨季與低溫而不利蒜頭發(fā)育，只適合作青蒜用栽培，而不宜作蒜頭用栽培。

大蒜栽培環(huán)境條件

1. 溫度：大蒜喜好冷涼氣候，不耐炎熱。發(fā)芽適合溫度在20～25℃之間，超過27℃時就休眠不發(fā)芽。溫度低於15℃時，雖可打破蒜球休眠，促進發(fā)芽，但發(fā)芽緩慢。大蒜莖葉的生育適溫在15～20℃之間，若超過25℃則植株生育不良，莖葉容易枯死，提早成熟休眠。臺灣平地只能在秋冬季低溫季節(jié)種植。夏季則因溫度過高生長不良。
2. 日照:大蒜生長期經(jīng)過低溫期後，還需要在長日照及較高溫度條件下才能順利抽苔及結(jié)球。因結(jié)球與日照長短有密切關(guān)係，適合臺灣栽培的品種必須是日照需求短的品種才能及早結(jié)球，順利於雨季前採收。大陸品種大多需要長日照（14小時以上），所以在臺灣種植結(jié)球甚晚，常遇雨季與低溫而不利蒜頭發(fā)育，只能作為青蒜栽培用。
3. 水分:大蒜由於根系淺，根毛少，對水分之供應(yīng)敏應(yīng)。幼苗期水分不宜過多，以免母瓣腐爛。而在葉片旺盛生長的鱗莖發(fā)育期則需要較多水分及養(yǎng)分供應(yīng)，以促進蒜球肥大。但接近蒜頭收穫時則水分不宜過多，以利貯藏。
4. 土壤:大蒜因根系小吸肥力較弱，需要土壤肥力較高的土壤。以土壤疏鬆、肥沃、有機質(zhì)含量高、排水良好、土壤pH值在6.2～7.0的砂質(zhì)壤土最適宜。為避免連作土壤障礙，宜與水稻輪作。

大蒜栽培管理技術(shù)

1. 播種時期:臺灣平地播種期自9月～12月均可播種，而以10月上旬至11月中旬之間最適合。硬骨蒜類因發(fā)芽早，耐熱性較強，宜在11月上旬以前種植；而軟骨蒜類因耐熱性較弱，應(yīng)在10月中旬以後，溫度低時播種。太早播種因初期溫度高發(fā)芽慢而不整齊，生長緩慢，產(chǎn)量低；太晚播種則因生育後期溫度太高，莖葉提早枯死，產(chǎn)量亦差。
2. 整地與播種:

大蒜需要疏鬆土壤，播種前土壤要先充分耕犁耙碎，基肥施用後，充分與土壤混合後作15～20公分的高畦種植。畦寬60～120公分，種4～8行。 播種時將蒜瓣基部(發(fā)根部位)向下垂直插入土中3～4公分深，使頂部平於土面即可。過淺時發(fā)芽後容易倒伏，播種過深則發(fā)芽不良。 種植密度一般為行距15～20公分，株距8～10公分，青蒜栽培採較密之行株距，每公頃種植株數(shù)為320,000～400,000株，種蒜用量約需1,000～1,300公斤蒜瓣。

大蒜機械播種

3. 施肥方法:大蒜生育期較長，需要肥料量亦較多，生長期間應(yīng)充分供給養(yǎng)分及水分，促使莖葉充分發(fā)育，始可結(jié)出優(yōu)良蒜球。但至鱗球肥大期，因莖葉生育停止，莖葉中養(yǎng)分回流轉(zhuǎn)移供蒜球肥大之用，不必再施肥。肥料三要素中，氮肥最能促進初期及中期之莖葉生長，但如在生育後期施用過多，則影響蒜球成熟及充實，並易誘發(fā)裂球(爆蒜)及病害(如黑斑病及銹病)，磷、鉀肥可促進發(fā)根及蒜球肥大，亦不可少。追肥的施用，青蒜栽培為促進發(fā)育，提早採收，應(yīng)在播種後70天內(nèi)分3次施用；蒜頭栽培也應(yīng)在90天內(nèi)分3～4次施用。肥料施用方法如下表：

肥料種類	總 量 (公斤/10公畝)	基肥用量	追 肥 用 量
			植後30天	植後50天	植後70天	植後90天
堆 肥	1500	1500	-	-	-	-
硫 酸 錏	20	20	-	-	-	-
尿 素	50	-	10	20	20	10
過磷酸鈣	50	50	-	-	-	-
氯 化 鉀	25	10	-	15	-	-

4. 灌溉: 砂質(zhì)壤土的蒜田，在生長初期(播種後40天內(nèi))約5～7天灌水一次，生長中期(播種後40～80天)約10～15天灌水一次，生長盛期至蒜球肥大期(播植後80～140天)約隔20天左右灌溉一次，至成熟期應(yīng)停止灌水。收穫期應(yīng)使土壤乾燥，以免影響蒜球品質(zhì)。
5. 中耕除草:追肥前應(yīng)中耕除草，中耕不可過深，且在播植70天後停止中耕，以免傷害根部。
6. 收穫:大蒜播植後80天至100天，為青蒜的採收適期，採收過早，雖品質(zhì)柔軟，但收量較少，採收過遲則莖葉纖維多，品質(zhì)不佳。蒜球的採收期，約在播植後五個月後，但早生品種或低溫處理提早成熟的，可較早採收。採收時，應(yīng)待地上莖葉有三分之一至三分之二黃萎，蒜球充分成熟時採收。過早採收時，曬乾後蒜球鬆軟，缺少光澤，品質(zhì)不佳，且不耐貯藏。過遲採收時，莖葉及根部均己乾枯，蒜球外皮容易裂開，蒜瓣容易脫落，形俗稱蓮花座的蒜球，商品價值低落。收穫大蒜宜在晴天，用手連根拔起，剪除莖葉及根部後裝入網(wǎng)袋，放入蒜頭乾燥機，以38℃熱風(fēng)烘乾二星期左右即可上市或貯藏。

蒜黃栽培生產(chǎn)技術(shù)

蒜黃為臺南區(qū)農(nóng)業(yè)改良場新近研究開發(fā)之大蒜多樣化新興蔬菜產(chǎn)品，蒜香味濃，風(fēng)味獨特。蒜黃栽培過程簡易，不受季節(jié)氣及場地之限制，可大規(guī)模企業(yè)化生產(chǎn)上市，亦適合一般家居自助式栽培自給。蒜黃之栽培生產(chǎn)除可開拓大蒜多樣化新產(chǎn)品之產(chǎn)銷途徑，亦提供國人享用健康清潔蔬菜之另一選擇。蒜黃富含大蒜辣素、維他命、無機鹽類等營養(yǎng)分(表一)。蒜黃栽培過程(表二)完全不施肥料農(nóng)藥等化學(xué)藥劑且隔離外界環(huán)境污染，為自然健康食品。

蒜黃須栽培於完全遮光之陰暗房室，通風(fēng)亦需良好，最適生長溫度為18～22℃，因此夏天栽培需要空調(diào)設(shè)施降溫，秋冬冷涼季節(jié)則只須通風(fēng)扇。大規(guī)模生產(chǎn)可採用舊貨櫃改裝之栽培暗房加裝控溫空調(diào)及通風(fēng)設(shè)備即可栽培生產(chǎn)，以立體多層式排列每櫃可放置栽培盤320盤，每15～20天一週期可生產(chǎn)蒜黃300～350公斤。

表一、蒜黃與蒜頭之主要成分比較

表二、蒜黃栽培生產(chǎn)流程

篩選飽滿蒜球

→10℃低溫冷藏催芽14天

→蒜球緊密排列種植於鋪設(shè)河砂之栽培盤 （盤底鋪設(shè)乾淨(jìng)河砂2公分種後再鋪蓋蒜球）

→充分澆水濕潤後移置栽培架（水質(zhì)須清淨(jìng)不必施肥噴藥）

→遮光暗房內(nèi)培育15天 （通風(fēng)、澆水保濕、控溫18～22℃）

→苗高25～35公分即可收穫（以利刃自苗基部收割）

→250公克小包裝冷藏運銷上市

蒜黃栽培暗房及栽培盤架	播種後7天隻蒜黃生長情形
以高架多層立體栽培提高產(chǎn)能	種後15天、7天及播種時

蒜頭的貯藏方法

蒜頭採收後有休眠現(xiàn)象，而休眠期之長短與溫度有關(guān)，在26～30℃室溫（濕度60%）下休眠期甚長;而5～20℃的低溫條件下則會打破休眠促進發(fā)芽，不利貯藏。因此蒜頭的貯藏特點為必需採用高溫貯藏方式或0～2℃之恆低溫冷藏，此與一般蔬菜的低溫貯藏保鮮方式完全相反。因為蒜頭在低溫環(huán)下容易打破休眠，而開始萌芽生長，因此購買後不宜放在冰箱內(nèi)保存，以免加速其發(fā)芽而損壞蒜頭品質(zhì)。蒜頭在高溫條件下(28℃以上)，則發(fā)芽受到高溫抑制，而繼續(xù)休眠，因此理想的貯存方法為放在溫度28～30℃、而且通風(fēng)良好的乾燥場所，可貯藏8～9個之久。

大蒜的營養(yǎng)成分與加工利用

大蒜為國人日常不可或缺之重要調(diào)味佐料，也是全世界公認為最接近藥品的健康蔬菜食品。蒜頭富含維生素C(蒜葉38mg/100g，蒜瓣7mg/100g)、碳水化合物(蒜葉9mg/100g，蒜瓣25mg/100g)及硫、磷、鐵等各種礦物質(zhì)，特別是含有Allicins(蒜素)，具有殺菌、抗菌作用，大蒜辣素被喻為天然的抗生素，古今中外皆廣泛用於多種疾病之預(yù)防與治療。大蒜營養(yǎng)成分如表：

加工利用

大蒜加工品包括:製成漬蒜、蒜粉及蒜油(精)等。

漬 蒜:蒜仁浸水至濕潤後，加入鹽攪拌均勻，晾乾後裝罐，加入煮沸之糖醋液，而後密封。

蒜 粉:將蒜瓣去皮剁碎後，蒜泥置於鐵盤上，放入冷凍乾燥機，冷凍至-30℃後，於真空度0.1mmHg以下乾燥兩天。乾燥產(chǎn)品以粉碎機粉碎，真空包裝機包裝再以封口機封口。

蒜油(精):將蒜球分瓣去皮後，加等量水以果汁機打成蒜漿，倒入蒸餾玻璃器內(nèi)，將蒸餾器置於沸騰水浴器內(nèi)，帶有蒜油成分之水蒸氣，經(jīng)冷凝後呈乳白色混濁液，上層有黃色油滴，此即為蒜油(精)。