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制作方法
1.培菌：現(xiàn)在應(yīng)用的菌種有鄔氏曲霉菌，編號3758；甘薯曲霉菌，編號3324；黃曲霉菌，編號3800；米曲霉菌，編號3384；黑曲霉誘變菌：AS3，4309(UV-11)。
黑曲霉菌以糖化型淀粉酶為主，生成的是葡萄糖，能為酵母菌直接利用；而且糖化的持續(xù)性長，其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也強(qiáng)，適于作為酒母及制酒的糖化劑。黃曲霉菌以液化型淀粉酶為主，生成糊精、麥芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸，在發(fā)酵過程中容易受到抑制。
生產(chǎn)上以黑、黃曲霉菌混合使用為好，黑曲為主，黑曲的比例不得低于70％。如單獨使用，只能使用黑曲。
(1)固體斜面培養(yǎng)基的制備：將大米用水淘洗干凈后，每千克大米加水5千克左右，然后蒸1～2小時，使米充分蒸爛成粥狀，取出散冷至60℃左右，在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲再補(bǔ)加55℃的溫水4千克，攪拌均勻，在50～55℃溫度下糖化3～4，然后再加熱到90℃左右靜置，取其澄清液用細(xì)布過濾。要求濾出之米曲汁呈淡黃色、透明，濃度為6.5～7波美度，酸度為0.2左右。取已調(diào)好的米曲汁，每100毫升加入瓊脂2～3克，然后加熱溶化。待瓊脂完全溶化后趁熱裝入已滅菌的試管中，裝入量約為試管容積的1/5左右，然后塞上棉塞，再用紙將棉塞包上，滅菌15～20分鐘，或常壓間歇滅菌3次(每隔24小時1次)，每次30分鐘，第一次、第二次滅菌后需放在溫度為28～30℃的地方保存。
滅菌完畢，趁熱將試管斜放，斜面長度約為試管的1/2。培養(yǎng)基凝固后，將試管平放于溫度為25～30℃處6～7天，以便蒸發(fā)除去管壁上的水滴。經(jīng)檢查沒有雜菌后，即可接種。
(2)接種培養(yǎng)：接種前先將手洗凈，并用酒精擦洗滅菌，然后再將固體試管菌種，固體斜面培養(yǎng)基及其它用具用酒精(70～75％)仔細(xì)擦洗，并將試管的棉花頭在酒精打上輕燒后放入無菌箱內(nèi)。一手拿菌種和培養(yǎng)基試管，一手拿接種針在酒精燈火焰上灼燒，待冷卻后拔去棉塞，并迅速把管口移近酒精打火焰。拔下的棉塞應(yīng)用手指夾住，從進(jìn)入無菌箱到移出無菌箱均不能使棉塞與箱底接觸。然后把接菌針伸進(jìn)菌種的試管內(nèi)，將針頭插進(jìn)培養(yǎng)基內(nèi)冷卻一下，挑取健壯菌種少許，迅速伸入待接種的試管內(nèi)，在離管底約0.5厘米處，由下向上輕輕地進(jìn)行劃線接種，但不可將培養(yǎng)基表面劃破。接種完結(jié)，將塞入試管內(nèi)部分的棉花頭在火焰上輕燒后，塞入已接種的試管內(nèi)。接種后必須將接種針灼燒滅菌后才能進(jìn)行第2次接種。在接種過程中，拔去棉塞的試管口不能離開火焰。接種完畢方可熄燈，將試管取出分別貼好標(biāo)簽，注明菌名和接種日期，進(jìn)行保溫培養(yǎng)。
已接種的試管斜面置于恒溫箱中30℃±1℃培養(yǎng)，約經(jīng)3～4天，曲霉菌已發(fā)育成熟，取出試管經(jīng)檢查合格后，用于擴(kuò)大培養(yǎng)或放在低溫干燥處保管。
2.制曲：(1)擴(kuò)大培養(yǎng)：取500～1000毫升三角瓶或12.5～15厘米培養(yǎng)皿，用水洗刷干凈，烘干后，三角瓶塞上滅菌棉塞，培養(yǎng)皿用紙包好，在140～150℃干熱滅菌1小時后備用。
取麩皮，每千克原料加水0.8～1千克，用粗布包好，放在蒸汽滅菌器中，蒸煮20分鐘，取出散冷并充分搓碎疙瘩。如有被水浸濕的原料，要去除不用。
將蒸好的麩皮原料，分裝于已滅菌的三角瓶或培養(yǎng)皿中。裝料厚度為0.25～0.3厘米，加壓(0.1兆帕)滅菌15～20分鐘，或常壓蒸汽滅菌3次，每次30分鐘，取出降溫至35℃以下。此時瓶壁或皿上附著凝結(jié)水，須旋轉(zhuǎn)搖動瓶皿，使凝結(jié)水被原料吸收。但不要使原料粘在瓶壁或皿蓋上，特別要嚴(yán)防原料與棉塞接觸。
將滅菌完畢的瓶、皿，移入無菌箱內(nèi)，每1只瓶子或皿接入2～3針孢子。接種完后，將瓶或皿移出無菌箱，充分搖勻。
接種后的瓶和皿，放于31～32℃的培養(yǎng)箱或恒溫間中，恒溫培養(yǎng)。
用三角瓶培養(yǎng)時，經(jīng)10～12小時搖瓶1次，使瓶壁附著的凝結(jié)水為麩皮吸收。搖瓶后將麩皮攤平。再經(jīng)4～8小時，菌絲蔓延生長，待麩皮剛剛連成餅時即可進(jìn)行扣瓶。扣瓶時要將瓶輕輕震動倒放，使成餅的材料脫離瓶底懸起來，便于曲餅底部生長菌絲，并防止凝結(jié)水浸漬原料。扣瓶后要將瓶倒放，繼續(xù)保持溫度31～33℃。
用皿培養(yǎng)時，經(jīng)過12～14小時搖皿1次。待孢子全部生成后，要除去皿蓋上的水滴，即將皿蓋稍稍提起，略為傾斜，使水滴通過蓋邊流到外邊來。
接種后經(jīng)65～72小時左右，曲菌已發(fā)育成熟，這時可由瓶、皿內(nèi)取出曲餅，放進(jìn)已滅菌的紙袋內(nèi)，在不超過40℃的溫度條件下進(jìn)行充分干燥，使水分降到10％以下。然后將紙袋密封在低溫干燥的地方妥善保存。保存時要嚴(yán)防吸潮，保存期最多不超過1個月。
(2)制曲種：①原料處理：麩皮100千克，配15千克酒糟，如原料過細(xì)，加入適量谷糠(5％左右)。每100千克原料如水89～90千克，加水用噴壺邊加邊攪拌。拌勻后過篩一次(篩孔直徑3～4毫米)，堆積潤料1小時，然后放入小甑鍋或蒸籠中蒸50～60分鐘。也可將原料用粗布包起來，在麩曲蒸料時放在鍋中間進(jìn)行蒸煮。
②散冷接種：將已蒸好的原料，放在恒溫室內(nèi)滅過菌的木箱(槽)中，過篩一次，翻拌散冷到38℃左右接種，接種量約0.15～0.20％(采用擴(kuò)大培養(yǎng)原菌種)。在接種時先用一小部分原料與擴(kuò)大培養(yǎng)的菌種混合搓散，使霉菌孢子散布均勻，然后撒在其余的原料上。再翻拌2～3次，充分混合均勻并降溫至30～34℃，用原來包原料的布包起來，放在離地面30厘米左右的木架上進(jìn)行堆積保溫。夏季也可以直接裝盒，但直接裝盒時應(yīng)將原料推放在曲盒中而不攤平，原料的高度略低于曲盒的高度，以防將原料壓緊。
③保溫培養(yǎng)：堆積裝盒：自接種開始裝盒，是曲霉菌的發(fā)芽階段。一般需經(jīng)過5～6小時。堆積開始的品溫應(yīng)在30～32℃，曲料水分含量為50～53％，酸度為0.3～0.5。此時應(yīng)控制室溫在29℃左右，干濕球差1～2℃。大約經(jīng)過3～4小時，進(jìn)行松包翻拌一次，翻完后品溫不得低于30℃。再包好，并經(jīng)3～4小時即可裝盒(曲料不經(jīng)堆積直接裝盒時，可將原料攤平)。裝盒前將原料翻拌1～2次，裝料厚度為0.5～0.8厘米。裝盒時應(yīng)輕松均勻，裝完后用手?jǐn)偲?，使盒的中心稍薄，四周略厚些。搬曲盒時，應(yīng)輕拿輕放，避免震動，并將其放在木架上擺成柱形，每籮為6～8個曲盒，最上層的曲盒應(yīng)蓋上草簾或空曲盒，避免原料水分迅速揮發(fā)。冬季籮與籮之間靠緊，夏季則可留2～4厘米的空隙。
裝盒、拉盒：自裝盒到拉盒(拉開)7小時左右是曲霉菌營養(yǎng)菌絲的蔓延階段，裝盒后品溫應(yīng)控制在30℃左右，室溫仍控制在28℃，干濕球差1～1.5℃。裝盒后4小時左右倒盒1次，柱形排列不變，只是上下調(diào)換曲盒位置，達(dá)到溫度均一。再經(jīng)3小時左右，品溫上升到35℃左右時，進(jìn)行拉盒。盒子都蓋上已滅菌的顯草簾擺“品”字形。草簾含水不宜過多，嚴(yán)禁有水滴入原料內(nèi)。此時應(yīng)控制品溫不超過35℃。
保潮：拉盒24小時以內(nèi)是曲霉生長子實體和生成孢子時期，即進(jìn)入保潮期階段。此時曲霉菌繁殖迅速、呼吸旺盛，品溫應(yīng)掌撐在35～36℃之間，最高不得超過37℃，室溫控制在24～25℃，干溫球差0.5℃。在保潮階段應(yīng)每隔3～4小時倒盒1次，如果品溫上升過猛，除適當(dāng)降低室溫外，還可將曲盒之間的空隙加大，減少曲盒的層數(shù)，或?qū)⒉莺熣墼谝黄?，以散發(fā)熱量。如果濕度不夠，可以用冷開水噴霧或向地面灑水。保潮期間應(yīng)撒開草簾1～2次，以散發(fā)二氧化碳和熱量。如發(fā)現(xiàn)草簾干燥，應(yīng)用冷開水浸濕后再蓋上。
自裝盒后約經(jīng)10～12小時，曲料已連成餅狀，可用無菌的玻璃將曲料劃成2厘米左右小塊，但不要劃得太細(xì)，以免菌絲斷裂而影響發(fā)育和生長。
排潮出室：拉盒24小時以后則為孢子成熟期，進(jìn)入排潮階段。此時可揭去草簾，品溫有逐漸降低趨勢，必須保持室溫29～31℃，干溫球差1～2℃，品溫在36℃左右，保持14～16小時的霉菌已生長成熟。在此期間為使品溫一致，還應(yīng)倒盒1～2次。接種后過58～60小時即可出曲房進(jìn)行干燥，干濕溫度以不超過40℃為宜。干燥完畢后用盒保管。此即種曲，用于麩曲生產(chǎn)接種。
(2)麩曲的生產(chǎn)：①配料：配料比例：麩皮75～85％，鮮酒糟15～25％(以其風(fēng)干量計算)。如原料較細(xì)，可加入5～10％谷糠以增加疏松透氣程度。
制曲原料質(zhì)量要求：麩皮必須是干燥不發(fā)霉的，酒糟應(yīng)用當(dāng)日生產(chǎn)的新鮮糟，并在蒸完酒出甑時趁熱揚(yáng)3～4次。墊窖糟，壓霉糟，雨淋、腐爛發(fā)霉糟，酸度過高糟均不能使用。
②潤料：加水：要求保證曲料在堆積時含有適宜水分，為此，須根據(jù)不同季節(jié)、氣候和原料的吸水、排水性能等條件靈活掌握。通常蒸后曲料的含水量比蒸前增加1～2％左右。
100千克原料春、夏、秋季加水量為80～95千克。冬季加水量為70～85千克。
潤料：將拌料場打掃干凈，然后將麩皮攤開，邊加水邊攪拌。加完水后，用锨翻拌一次，再加入酒糟，過篩一次(篩孔4～6毫米)，或用揚(yáng)料機(jī)打一遍，消除疙瘩并堆成丘形。潤料時間一般為1小時，冬季應(yīng)適當(dāng)延長。
③蒸料：打開甑鍋汽門或加大火力，使鍋水沸騰，然后鋪好簾子，將已潤好的曲料用簸箕和木锨裝甑。裝甑操作必須輕松均勻，并頂著汽裝，裝完后蓋上草袋或草簾，蒸煮40分鐘。
④散冷接種：接種地面應(yīng)保持清潔，切忌有生料。散冷接種操作必須迅速，以減少雜菌侵入機(jī)會。蒸料完畢后，揭去鍋上草袋，出甑過篩或用揚(yáng)料機(jī)吹揚(yáng)，充分打碎疙瘩，翻揚(yáng)散冷到38～40℃左右，進(jìn)行接種。接種數(shù)量按投入風(fēng)干原料計算，每100千克料春、夏、秋季加曲種0.2～0.35千克，冬季為0.3～0.45千克。
接種時先將曲種加入兩倍的熟曲料，充分搓散時孢子分布均勻，然后與大堆曲料混合翻拌1～2次，降溫到32～34℃，即可入曲室堆積。
⑤堆積、裝盒：堆積開始時，要求曲料含水量冬季為48～50％，春、夏、秋、秋季為52～54％，酸度為0.45～0.65，品溫在31～32℃，室溫為27～29℃。干濕球差1～℃。堆積時間：夏季4～7小時，冬季6～8小時。曲料入曲室后，如發(fā)現(xiàn)品溫不均勻，可再翻拌1次，堆成丘形，堆積高度不超過60厘米，在堆積中心處插入溫度計，每小時檢查1次，約經(jīng)3～4小時品溫上升時翻拌1次，再經(jīng)2～3小時即可裝盒。
裝盒前應(yīng)將曲料拌均勻，分裝于盒內(nèi)攤平，要求裝得輕松均勻，四周較厚，中心稍薄些。裝盒時應(yīng)輕拿輕放，以保持曲料疏松。曲盒應(yīng)擺在木架上，每籮曲盒的重疊堆碼高度以不超過4個為宜。冬天籮與籮之間應(yīng)靠緊，夏天可留2～3厘米的空隙。窗口應(yīng)用草袋或席子擋上，以防冷風(fēng)侵襲。
⑥裝盒、拉盒：裝盒后品溫約在30～31℃。室溫應(yīng)保持在28～30℃，干濕球差1℃，經(jīng)3～4小時，品溫上升到34～35℃，倒盒1次；現(xiàn)經(jīng)3～4小時，品溫上升到37℃左右，這時可把盒拉開，擺成“品”型，并根據(jù)品溫、室溫情況來調(diào)節(jié)盒與盒之間的距離。此時應(yīng)控制品溫在36℃左右，室溫在28℃左右，干濕球差0.5～1.0℃。
⑦拉盒、扣盒：拉盒后曲霉菌的生殖和呼吸逐漸旺盛起來，應(yīng)加強(qiáng)降溫工作。這時要控制品溫不超過39℃左右，室溫下降到25～26℃，干濕球差0.5℃。拉盒后再經(jīng)3～4小時應(yīng)倒盒1次，以保持上下曲盒的溫度均勻。再經(jīng)3～4小時，肉眼可以看到菌絲蔓延生長，曲料連成餅狀，試扣1盒不破不裂時，即可扣盒。
⑧扣盒、出曲室：扣盒方法一般是先把空盒扣成裝料的曲盒上，輕輕翻過來，使頂面材料翻到下面來，盒底材料翻到上面來，散發(fā)熱量和二氧化碳。
扣盒后曲霉菌繁殖很旺盛，品溫猛烈上升，此時應(yīng)將品溫嚴(yán)格控制在40℃左右，保持室濕25～26℃，干濕球差0.5℃，并且每隔3～4小時倒盒1次，同時，要根據(jù)品濕變化情況，改變擺盒形式，調(diào)節(jié)盒與盒的距離，開放天窗或進(jìn)行噴霧?？勰煤螅３制窚?9～40℃，室溫28℃左右，干濕球差1～2℃。
自堆積開始經(jīng)過28～34小時的培養(yǎng)，曲子淀粉酶活力達(dá)到高峰，即可出曲室。
⑨成品的貯存與保管：麩曲不適宜長期保管貯存，最好在出室后立即使用，一般貯存時間不超過24小時。如果必須延長貯存時間，應(yīng)將曲子平鋪在干燥的地面上，或放在曲盒內(nèi)保存，以防止曲子吸潮和發(fā)熱。一般每隔5～6小時檢查一次品溫，如果發(fā)現(xiàn)品溫上升，應(yīng)立即攤薄和翻拌降溫。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)：結(jié)塊緊而富有彈性，菌絲稠密且內(nèi)外一致，無燒心和干皮，沒有孢子或孢子極少，曲香味濃，沒有酸臭味及其它怪味，顏色鮮者為好曲，糖化力高。
2.理化指標(biāo)：測定曲中所含淀粉酶的活力，通常測定曲子的液化力和糖化力。UV-11菌種為3000單位以上，烏沙米曲霉和東酒1號為800單位以上。
3.顯微鏡檢查：菌絲粗壯整齊，無異狀菌絲，雜菌少。
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