| 一種酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麥3份，小麥4份，大豆1.5份，豌豆1.5份；采用的種曲，按照與原料的重量百分比，米曲霉曲盒種曲1‰，黃曲霉曲盒種曲1‰，黑曲霉曲盒種曲1‰；具體步驟如下：（1）原料處理：將大麥、小麥粉碎，按照每一顆粉碎成3?5粒的標準，盡量減少粉末(因小麥粘性大)，大豆、豌豆粉碎為40?60目，然后，把大豆、豌豆分別放入75?90℃熱水中浸泡1?2小時，大麥、小麥分別加入質(zhì)量百分比40%的自來水中潤料1?2小時，再把和潤好的大豆、碗豆粉混合均勻，在0.2?0.3MPa壓力的蒸料罐中蒸料10?15分鐘，出料冷卻至40℃，即可接入種曲入無菌室的通風(fēng)曲床中培養(yǎng)為成曲；（2）曲盒種曲的培養(yǎng)：（2.1）米曲霉的培養(yǎng)：（2.1.1）斜面試管菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基用8?9°B′e米曲汁或麥芽汁100毫升，加2.5克瓊脂，按常法制成固體試管斜面培養(yǎng)基；在無菌條件下接入原種后，在28?30℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72?80小時即成；培養(yǎng)好的斜面試管放置于冰箱中保藏備用，冰箱溫度控制在4?6℃；（2.1.2）三角瓶擴大培養(yǎng) 取新鮮麩皮按質(zhì)量加水85%左右，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶曲料厚度1?1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15?0.2MPa壓力滅菌30?40分鐘，取出冷卻，在無菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28?30℃恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72?80小時即成；培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時間內(nèi)不用可放入4℃冰箱內(nèi)存放備用,時間不超過一周；（2.1.3）曲盒種曲培養(yǎng)稱取新鮮麩皮100公斤，加水85%，翻拌均勻后過篩，使曲料疏松無團塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40?60分鐘，取出在無菌室內(nèi)攤涼到35℃，成為曲料；即可接入三角瓶種，接種量為新鮮麩皮質(zhì)量的0.3%；方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2?3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)（溫度在30?32℃），再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28?30℃的曲室內(nèi)經(jīng)7?8小時堆積，溫度上升到35?37℃，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5?2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度；室內(nèi)溫度應(yīng)控制在28?30℃，經(jīng)10小時以后，菌絲開始大量繁殖，溫度上升至34?35℃，曲料結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30?36℃，促進菌絲生長孢子，共經(jīng)72?96小時，曲料的黃色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫可提高到40?45℃，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆?；?.2）黃曲霉菌的培養(yǎng)（2.2.1）斜面試管菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基的制做，取5—6°B′e的黃豆汁1000毫升，硫酸鎂0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氫鉀1克，硫酸銨0.5克，瓊脂20克，溶解后裝入試管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮紙，放入高壓鍋在0.15?0.2MPa蒸汽壓力下滅菌30?40分鐘,取出趁熱擺成斜面試管，等試管斜面冷卻后移到恒溫培養(yǎng)箱中，保證溫度35?37℃，恒溫培養(yǎng)72?80小時，以測定斜面試管培養(yǎng)基是否無菌接種，將滅菌好的斜面試管在無菌條件下接入黃曲霉菌試管原種，一支原種轉(zhuǎn)接斜面試管20支；把接好原種的試管放置于28?30℃的恒溫箱中培養(yǎng)72?80小時即成，此時應(yīng)將生長好的斜面試管菌種放于4℃冰箱中保藏備用；（2.2.2）三角瓶曲種培養(yǎng)取新鮮麩皮加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶厚度為1?1.5厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15?0.2MPa壓力滅菌30?40分鐘，取出冷卻，在無菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28?30℃恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34h，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72?80小時即成；培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時間內(nèi)不用可放入4℃冰箱內(nèi)存放備用, 存放不能超過一周；（2.2.3）曲盒種曲培養(yǎng)稱取新鮮麩皮100公斤，加水80%，翻拌均勻后過篩，使曲料疏松無團塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40?60分鐘，取出在無菌室內(nèi)攤涼到35℃，即可接入三角瓶種，接種量為新鮮麩皮質(zhì)量的0.3%；方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2?3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)，溫度在30?32℃，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28?30℃的曲室內(nèi)經(jīng)7?8小時堆積，溫度已升到35?37℃，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5?2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度；溫度溫在28?30℃，經(jīng)10小時以后，菌絲開始大量繁殖，溫度上升至34?35℃，曲料已結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30?36℃，促進菌絲生長孢子，共經(jīng)72?96小時，曲料的黃綠色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫提高到40?45℃，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆茫Ｙ|(zhì)期3個月以上；（2.3）、黑曲霉菌的培養(yǎng)（2.3.1）斜面試管菌種培養(yǎng) 采用察氏培養(yǎng)基：硝酸銨3克，氯化鉀0.5克,硫酸亞鐵0.01克，磷酸二氫鉀1克,硫酸鎂0.5克,蔗糖20克，瓊脂20克，蒸餾水1000毫升，溶解后裝入試管中塞上棉塞，外包牛皮紙，放入高壓鍋中在蒸汽壓以0.15?0.2MPa壓力下滅菌30?40分鐘，取出趁熱擺成斜面，冷卻后置于35?37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時,以測定斜面試培養(yǎng)基滅菌是否徹底；接種，把滅菌好的斜面試管在無菌條件下接入試管原種，一支試管原種轉(zhuǎn)接20支，接種好的斜面試管放入28?30℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72?80小時即成，成熟的試管放入4℃冰箱中冷藏備用；（2.3.2）三角瓶種曲培養(yǎng)取新鮮麩皮加水80%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500ml三角瓶內(nèi)，每瓶曲料厚度為1?1.5厘米，塞好棉塞，用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15?0.2MPa壓力滅菌30?40分鐘，取出冷卻，在無菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28?30℃恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時，待結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72?80小時即成；培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時間內(nèi)不用，可放入4℃冰箱內(nèi)存放, 存放時間不能超過一周備用；（2.3.3）曲盒種曲培養(yǎng)稱取新鮮麩皮100公斤，加水85%，翻拌均勻后過篩，使曲料疏松無團塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40?60分鐘，取出在無菌室內(nèi)攤涼到35℃，即可接入三角瓶種，接種量10個三角瓶種曲，方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2?3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)，溫度在30?32℃，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28?30℃的曲室內(nèi)經(jīng)7?8小時堆積，溫度已升到35℃，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5—2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度；溫度在28?30℃，經(jīng)10小時以后，菌絲開始大量繁殖，溫度已上升34?35℃，曲料已結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30?36℃，促進菌絲生長孢子，共經(jīng)72?96小時，曲料的黑色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫提高到40?45℃，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆茫Ｙ|(zhì)期3個月以上；（3）通風(fēng)制曲培養(yǎng) 大麥、小麥、大豆及豌豆構(gòu)成的原料接入米曲霉曲盒種曲、黃曲霉曲盒種曲、黑曲霉曲盒種曲，混合均勻后，入通風(fēng)曲池，調(diào)節(jié)溫度在30?35℃，促使菌種孢子發(fā)芽，靜止培養(yǎng)6?8小時；此時料層開始升溫到35?37℃，應(yīng)即開動風(fēng)機通風(fēng)降溫，控制溫度在30—35℃之間； 曲料入池經(jīng)12小時培養(yǎng)以后，進行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持正常溫度30?35℃；繼續(xù)培養(yǎng)4?6小時后，及時進行第二次翻曲；培養(yǎng)時間到24?28小時；（4）成曲烘干 培養(yǎng)好的成曲在40?45℃之間，經(jīng)烘床24?36小時，即可。 |
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