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時間：2016-06-20 12:32:49 | 來源：華夏藏酒網(wǎng) | 點擊：1798 白藥的制作 制備工藝 (1)原料配比。選用早秈稻米，因其新鮮及富含蛋白質(zhì)和灰分等營養(yǎng)成分，有利于糖化發(fā)酵菌的生長。米粉中加入少量的辣蓼草粉末，能促進酵母和根霉等糖化發(fā)酵微生物的生長，原因是辣蓼草不僅能提供豐富的生長素，而且具有疏松的作用。制蓼曲的配料比為糙米粉：辣蓼草：水=20：(0.4~0.6)：(10~11)，使混合料的含水量達45%~50%。 (2)接種。一般在初秋前后，氣溫30℃左右時制作酒藥。選擇糖化發(fā)酵力強、生產(chǎn)正常、溫度易掌握、產(chǎn)酸低、酒香濃郁的陳藥酒作為酒母，接入量為米粉的1%~3%。 (3)培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度為32~35℃，控制最高品溫為37~38℃。 成品質(zhì)量 酒藥成品應(yīng)為表面白色，口咬質(zhì)地疏松，無不良氣味，糖化發(fā)酵力強。 純種根霉曲的制作 純種根霉曲是采用人工培育純粹根霉菌和酵母制成的小曲。用小曲生產(chǎn)黃酒能節(jié)約糧食，減少雜菌污染，發(fā)酵產(chǎn)酸低，成品酒的質(zhì)量均勻一致，口味清爽，還可提高5%~10%的出酒率。 制備工藝 (1)試管培養(yǎng)。根霉試管斜面采用米曲汁瓊脂培養(yǎng)基，菌種有Q303、3.866等。 (2)三角瓶培養(yǎng)。種曲培養(yǎng)基采用麩皮或早秈米粉。麩皮加水量為80%~90%，秈米粉加水量為30%左右，拌勻，裝入三角瓶，料層厚度在37.5px以內(nèi)，經(jīng)0.098MPa壓力蒸汽滅菌30分鐘或常壓滅菌2次。冷至35℃左右接種，28~30℃保溫培養(yǎng)，20~24小時后，長出菌絲，搖瓶一次，調(diào)節(jié)空氣，促進繁殖。再培養(yǎng)1~2天，出現(xiàn)孢子，菌絲布滿培養(yǎng)基表面并結(jié)成餅狀，進行扣瓶，增加培養(yǎng)基與空氣的接觸面，促進根霉菌進一步生長，直至成熟。取出后裝入滅菌過的牛皮紙袋，置于37~40℃下干燥至含水10%以下，備用。 (3)簾子曲培養(yǎng)。麩皮加水80%~90%，拌勻堆積半小時，使其吸水，采用常壓蒸煮滅菌，攤冷至34℃，接入0.3%~0.5%的三角瓶種曲，拌勻，堆積保溫、保濕，促使根霉菌孢子萌發(fā)。經(jīng)4~6h，品溫開始上升，進行裝簾，控制料層厚度1.5~50px。保溫培養(yǎng)，控制室溫28~30℃，相對濕度95%~100%，經(jīng)10~16小時培養(yǎng)，菌絲將麩皮連接成塊狀，這時最高品溫應(yīng)控制在35℃，相對濕度85%~90%。再經(jīng)24~28小時培養(yǎng)，麩皮表面布滿大量菌絲，可出曲干燥。 簾子曲要求菌絲生長茂盛，并有淺灰色孢子，無雜色異味，成品曲酸度在0.5以下，水分在10%以下。 (4)通風(fēng)制曲。用粗麩皮作原料，有利于通風(fēng)，能提高曲的質(zhì)量。麩皮加水60%~70%，應(yīng)視季節(jié)和原料粗細進行適當(dāng)調(diào)整，然后常壓蒸汽滅菌2小時。攤冷至35~37℃，接入0.3%~0.5%的種曲，拌勻，堆積數(shù)小時，裝入通風(fēng)曲箱內(nèi)。要求裝箱疏松均勻．控制裝箱后品溫為30~32℃，料層厚度750px，先靜置培養(yǎng)4~6小時，促進孢子萌發(fā)，室溫控制在30~31℃，相對濕度90%~95%。隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當(dāng)品溫上升到33~34℃時，開始間斷通風(fēng)，以保證根霉菌獲得新鮮氧氣。當(dāng)品溫降低到30℃時，停止通風(fēng)。接種后12~14小時，根霉菌生長進入旺盛期，呼吸發(fā)熱加劇，品溫上升迅猛，曲料逐漸結(jié)塊堅實．散熱比較困難，需要進行連續(xù)通風(fēng)，最高品溫可控制在35～360C，這時盡量要加大風(fēng)量和風(fēng)壓，通入的空氣溫度應(yīng)在25~26℃左右。通風(fēng)后期由于水分不斷減少，菌絲生長緩慢．逐步產(chǎn)生孢子，品溫降到35℃以下，可暫停通風(fēng)。 整個培養(yǎng)時間為24~26小時。培養(yǎng)完畢可通入干燥空氣進行干燥，使水分下降到10%左右。 (5)麩皮固體酵母。傳統(tǒng)的酒藥是根霉、酵母和其他微生物的混合體，能邊糖化邊發(fā)酵，以此滿足濃醪發(fā)酵的需要。因此，在培養(yǎng)純種根霉曲的同時，還要培養(yǎng)酵母，然后混合使用?；旌蠒r，在根霉曲中加入酵母曲量為6%最適宜，使酵母細胞數(shù)達到4億個/g。 以米曲汁或麥芽汁作為黃酒酵母菌的固體試管斜面、液體試管和液體三角瓶的培養(yǎng)基，在28~30℃逐級擴大，保溫培養(yǎng)24小時后，以麩皮為固體酵母曲的培養(yǎng)基．加入95%~100%的水經(jīng)蒸煮滅菌，接入2%的三角瓶酵母成熟培養(yǎng)液和0.1%~0.2%的根霉曲，使根霉對淀粉進行糖化，供給酵母必要的糖分。接種拌勻后裝簾培養(yǎng)。裝簾時要求料層疏松均勻，料層厚度為1.5~50px，在品溫30℃下培養(yǎng)8~10小時后進行劃簾，使酵母呼吸新鮮空氣，排除料層內(nèi)的CO2降低品溫，促使酵母均衡繁殖。繼續(xù)保溫培養(yǎng)，品溫升高至36~38℃，再次劃簾。培養(yǎng)24小時后，品溫開始下降，待數(shù)小時后，培養(yǎng)結(jié)束，進行低溫干燥。 |
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