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八匠鼎酒龍頭小陳帶你深入了解純種根霉曲： “純種根霉曲”是采用人工培育純粹根霉菌和酵母制成的小曲。 用它生產(chǎn)黃酒能節(jié)約糧食，減少雜菌污染，發(fā)酵產(chǎn)酸低，成品酒的質(zhì)量均勻一致，口味清爽，還可提高5~10%的出酒率。  X純種根霉菌生產(chǎn)工流程: 
在整個(gè)工藝流程中，操作要點(diǎn)需掌握： 一、根霉試管斜面采用米曲汁瓊脂培養(yǎng)基 （使用的菌種有Q303/3.866等等）； 
二、三角瓶鐘曲培養(yǎng)采用麩皮或早秈米粉； 1、麩皮加水量為80~90%，早秈米粉加水量為30%左右，拌勻，裝入三角瓶，料層厚度在1.5cm以內(nèi)，經(jīng)0.098MPa壓力蒸汽滅菌30分鐘或常壓滅菌兩次。 2、冷至35左右接種，28~30保溫培養(yǎng)，20~24小時(shí)后，長出菌絲，搖瓶1次，調(diào)節(jié)空氣，促進(jìn)根霉菌進(jìn)一步生長，直至成熟。 3、取出后裝入滅過菌的牛皮紙袋里，置于37~40下干燥至含水10%以下，備用。 
三、簾子曲培養(yǎng)； 1、麩皮加水80~90%，拌勻堆積半小時(shí)，使其吸水，經(jīng)常壓蒸煮滅菌，攤冷至34，接入0.3~0.5的三角瓶種曲，拌勻，堆積保溫、保濕，促使根霉菌孢子萌發(fā)。經(jīng)4~6小時(shí)，品溫開始上升，進(jìn)行裝簾，控制料層厚度在1.5~2.0cm。 2、保溫培養(yǎng)，控制室溫在（使用的菌種有Q303/3.866等等）；
二、三角瓶鐘曲培養(yǎng)采用麩皮或早秈米粉； 1、麩皮加水量為80~90%，早秈米粉加水量為30%左右，拌勻，裝入三角瓶，料層厚度在1.5cm以內(nèi)，經(jīng)0.098MPa壓力蒸汽滅菌30分鐘或常壓滅菌兩次。 2、冷至35左右接種，28~30保溫培養(yǎng)，20~24小時(shí)后，長出菌絲，搖瓶1次，調(diào)節(jié)空氣，促進(jìn)根霉菌進(jìn)一步生長，直至成熟。 3、取出后裝入滅過菌的牛皮紙袋里，置于37~40下干燥至含水10%以下，備用。
三、簾子曲培養(yǎng)； 1、麩皮加水80~90%，拌勻堆積半小時(shí)，使其吸水，經(jīng)常壓蒸煮滅菌，攤冷至34，接入0.3~0.5的三角瓶種曲，拌勻，堆積保溫、保濕，促使根霉菌孢子萌發(fā)。經(jīng)4~6小時(shí)，品溫開始上升，進(jìn)行裝簾，控制料層厚度在1.5~2.0cm。 2、保溫培養(yǎng)，控制室溫在28~30，相對濕度95~100%，經(jīng)10~16小時(shí)培養(yǎng)，菌絲把麩皮連接成塊狀，這時(shí)最高品溫應(yīng)控制在35，相對濕度在干燥。要求簾子曲菌絲生長茂盛，并有淺灰色孢子，無雜色異味，成品曲酸度在0.5以下，水分在10%以下。 四、通風(fēng)制曲； 1、用粗麩皮做原料，有利于通風(fēng)，能提高曲的質(zhì)量； 2、麩皮加水60~70%，應(yīng)視季節(jié)和原料粗細(xì)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，然后常壓蒸汽滅菌2小時(shí)，裝入通風(fēng)曲箱內(nèi)； 3、要求裝箱疏松均勻，控制裝箱后品溫為30~32，料層厚度30cm，先靜止培養(yǎng)4~6小時(shí)，促進(jìn)孢子萌發(fā)，室溫控制在30~31，相對濕度在90~95%； 4、隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當(dāng)品溫上升到33~34時(shí)，開時(shí)間段通風(fēng)，保證根霉菌獲得新鮮氧氣； 5、當(dāng)品溫降低到30時(shí)，停止通風(fēng)； 6、接種后12~14小時(shí)，根霉菌生長進(jìn)入旺盛期，呼吸發(fā)熱加劇，品溫上升迅猛，曲料逐漸結(jié)塊堅(jiān)實(shí)，散熱比較困難，需要進(jìn)行連續(xù)通風(fēng)，最高品溫可控制在35~36，這時(shí)盡量要加大風(fēng)量和風(fēng)壓，通入的空氣溫度應(yīng)在25~26； 7、通風(fēng)后期由于水分不斷減少，菌絲生長緩慢，逐步產(chǎn)生孢子，品溫降到35以下，可暫停通風(fēng)； 《整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間為24~26小時(shí)》 8、培養(yǎng)完畢可通入干燥空氣進(jìn)行干燥，使水分下降到10%左右。 五、麩皮固體酵母； 傳統(tǒng)的酒藥是根霉、酵母和其他微生物的混合體，能邊糖化邊發(fā)酵，以此滿足濃醪發(fā)酵的需要，所以，在培養(yǎng)純種根霉曲的同時(shí)，還要培養(yǎng)酵母，然后混合使用。 1、以米曲汁或麥芽汁作為黃酒酵母的固體試管斜面，液體試管和液體三角瓶的培養(yǎng)基，在28~30下逐漸擴(kuò)大，保溫培養(yǎng)24小時(shí)； 2、然后，以麩皮為固體酵母曲的培養(yǎng)基，加入95~100的水經(jīng)蒸煮滅菌，接入2%的三角瓶酵母成熟培養(yǎng)液和0.1~0.2的根霉曲，使根霉對淀粉進(jìn)行糖化，供給酵母必要的糖分； 
3、接種拌勻后裝簾培養(yǎng)。裝簾時(shí)要求料層疏松均勻，料層厚度為1.5~2cm，在品溫30下培養(yǎng)8~10小時(shí)，進(jìn)行劃簾，使酵母呼吸新鮮空氣，排除料層內(nèi)的二氧化碳，降低品溫，促使酵母均衡繁殖。 4、繼續(xù)保溫培養(yǎng)：品溫升高至36~38，在此劃簾，培養(yǎng)24小時(shí)之后，品溫開始下降，待數(shù)小時(shí)后，培養(yǎng)結(jié)束，進(jìn)行低溫干燥。 |
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