|
祖先們常會在不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)貯藏和制作食物的新方法，給后代帶來新奇而豐富的味覺體驗。例如酒的發(fā)明，就被認(rèn)為是從糧食受潮發(fā)酵得來的靈感。而今天我們要介紹的主角似乎也是通過這樣的“不經(jīng)意”而走進(jìn)了大家的視線。傳說王致和豆腐乳是源于這樣的意外：剩余的豆腐久放長出白毛，不舍得扔，于是放入缸中腌制起來，數(shù)月后就形成了聞之雖臭，卻嘗之鮮美、食之軟糯的豆腐乳。豆腐乳于清末傳入宮中，因其青灰色的方塊狀外觀，慈禧賜其雅名“青方”，王致和豆腐乳也名揚(yáng)開來。制作腐乳首先需要有豆腐，據(jù)傳豆腐是由漢代淮南王劉安發(fā)明，因此腐乳的出現(xiàn)只能在此之后。而史籍文獻(xiàn)中，關(guān)于腐乳的最早記載大概可追溯至漢末至隋代。各種牌子的腐乳 | Daiju Azuma / wikipedia腐乳在我國南方多被稱為乳腐，這也是腐乳流傳較廣的一個英文名稱“Sufu”的來源。由于其方塊狀的外形和奶油般的質(zhì)地與國外的藍(lán)紋奶酪相似，因而腐乳也被稱為“Chinese cheese”。北方朋友一般說到臭豆腐，指的是青方腐乳，用饅頭夾著吃，其妙無窮；而南方朋友一聽到臭豆腐夾饅頭，也立馬一拍大腿表示贊同。但其實這兩種“臭豆腐夾饅頭”完全是兩樣?xùn)|西，可以戳藍(lán)字去看看 ? 說到臭豆腐，北方人和南方人想到的是兩個東西 
京津地區(qū)的臭豆腐夾饅頭 | 截自視頻《光榮時代》江浙地區(qū)的臭豆腐夾饅頭 | 微博@毛毛oc在古代，腐乳的制作主要靠在豆腐塊上自然接種微生物，那時人們所能做的，只是盡可能提供適宜的溫濕度等條件，以利于合適的微生物在豆腐坯上生長發(fā)酵。不過，經(jīng)過幾百年的實踐和發(fā)展，腐乳制作已有了一套成熟的工藝規(guī)范，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)也已不再是“把豆腐放臭”，而是采用純種菌株人工接種后培養(yǎng)進(jìn)行發(fā)酵。不同地區(qū)不同類型的腐乳制作工藝不盡相同，但從微生物發(fā)酵角度來看，可大致分為上霉（前發(fā)酵）和后發(fā)酵兩個階段。上霉階段，首先將豆腐坯接種霉菌，在適宜溫濕度下讓霉菌在坯子表面長出密集菌絲層，形成“毛坯”。在這一階段，霉菌利用豆腐坯為營養(yǎng)基質(zhì)快速生長，菌絲分泌大量分解蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的酶，這時就可以加鹽腌制毛坯了。長滿細(xì)密菌絲的”毛坯“ | 香港原味道2 / youtube鹽腌制好的毛坯被稱為“鹽坯”，放入調(diào)配好的湯料中封裝，就可以進(jìn)入數(shù)月的后發(fā)酵階段了。不同的腐乳會采用各自的湯料，營造出各具特色的腐乳。有的腐乳在后發(fā)酵的湯料中還會加入米酒或紅曲，其中的乙醇與脂肪水解酶分解出的脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)能生成更多的芳香物質(zhì)，從而增加成品腐乳的風(fēng)味及色澤。久放的豆腐因何長出白毛？腐乳那軟糯的口感和鮮美風(fēng)味又從何而來？古人自然難以知曉。因為直到1928年，我國近代工業(yè)微生物學(xué)奠基人、著名微生物學(xué)家魏喦[yán]壽才從浙江紹興一家腐乳作坊分離到發(fā)酵腐乳的微生物菌株，并認(rèn)定為毛霉屬真菌的一個新物種，命名為腐乳毛霉（Mucor sufu）。隨后數(shù)年間，魏喦壽對臺灣、香港等地腐乳發(fā)酵生產(chǎn)中的微生物進(jìn)行了持續(xù)調(diào)查研究，卻發(fā)現(xiàn)大多數(shù)菌株為雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）。由于毛霉和放射毛霉并非蘑菇之類的大型真菌，無法留下標(biāo)本，早期研究也未能保藏純種菌株，因此現(xiàn)已無法考證腐乳毛霉這一最早發(fā)表的學(xué)名的正確性。培養(yǎng)基上的雅致放射毛霉 | Journal of Clinical Microbiology2004年的一項研究表明，現(xiàn)代腐乳商業(yè)生產(chǎn)使用的純種菌株主要為雅致放射毛霉、多種毛霉屬真菌（包括總狀毛霉、凍土毛霉和卷枝毛霉）以及小孢根霉等，這項研究搜集的菌株樣本中，先前被認(rèn)為代表腐乳毛霉的菌株其實是總狀毛霉。在一些依然通過自然接種方式發(fā)酵腐乳的傳統(tǒng)小型作坊中，還會利用如青霉和曲霉這些生活中較常見的子囊真菌。顯微鏡下雅致放射毛霉的孢子囊和孢囊梗 | Journal of Clinical Microbiology在我國除占大多數(shù)的霉菌型腐乳外，還有一類利用芽孢桿菌、藤黃微球菌等細(xì)菌發(fā)酵的腐乳，如黑龍江的克東腐乳。細(xì)菌型腐乳缺少真菌菌絲形成的致密菌絲墊的包裹，只有一層細(xì)菌菌膜覆蓋在豆腐坯表面，更加柔軟易碎，因而需要進(jìn)行干燥定型才能后發(fā)酵。
在發(fā)酵腐乳的真菌中，雖然名字里都帶個“霉”字，但卻與我們?nèi)粘８鼮榱私獾摹懊咕焙懿灰粯?。根?jù)最新的分類學(xué)研究，它們現(xiàn)在隸屬完全不同的另一個獨(dú)立的真菌門類——毛霉門（Mucoromycota）。而毛霉能給我們帶來的不止餐桌上的腐乳，對人類生活的影響也不僅營造美味那么單純。有一種感染性疾病，會侵染人體黏膜及血管，造成口腔、鼻咽、腎臟、腦、肺、胃腸道、關(guān)節(jié)等部位的炎癥和組織壞死，嚴(yán)重時可危及生命，這正是由毛霉門的真菌引起，因而也被稱作“毛霉菌病”（Mucormycosis）。其實毛霉在我們的日常生活中隨處都有，如土壤里、植物上和腐爛的蔬菜瓜果中，但它并沒有給我們絕大多數(shù)人帶來如此病痛，原因在于毛霉菌病通常只在有免疫缺陷或嚴(yán)重糖尿病的患者中出現(xiàn)，所以每天健康快樂、吃好喝好的朋友對此不必?fù)?dān)心~長在西紅柿上的根霉Rhizopus | Calimo / Wikimedia Commons 落葉上的毛霉Mucor | Thiedbold / Wikimedia Commons
|
