|
“你們怎么還在用醬油，沒看網(wǎng)上說嗎，醬油吃多了會致癌！”退休在家的陳阿姨，平時最大的愛好就是研究美食。前幾天，幾個朋友過來做客，做飯時一個朋友跑來廚房給陳阿姨幫忙。看著廚房里琳瑯滿目的各種調(diào)料，朋友忍不住感嘆陳阿姨家的調(diào)料是真多。就在這時朋友看到灶臺角落里的一瓶醬油，立馬嚴肅起來，說醬油要少吃，最好別吃，網(wǎng)上都說醬油吃多了會致癌，不僅致癌，而且醬油吃多了還會讓人變黑。今天在這里要先辟個謠，就是——吃醬油根本不會讓人變黑，也不會致癌。但是，有一點必須要提醒的是，你家廚房里如果用得是這種醬油，建議立馬扔掉。2021年6月，市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理》的公告，在公告中就曾指出，食醋和醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”和“配制食醋”的產(chǎn)品。而《食品安全國家標準-醬油》中也明確要求，醬油生產(chǎn)需要有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料來配制生產(chǎn)醬油。這也意味著，配制醬油從官方層面上徹底退出了歷史舞臺。所以如果你在買醬油時，如果發(fā)現(xiàn)某款醬油的瓶身上還印有“配制醬油”的字樣，一定不要買。配制醬油，是指以釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。這種醬油有著成本低、生產(chǎn)快的優(yōu)勢，所以受到不少商家的青睞。但其缺點也十分明顯，一方面配制醬油風(fēng)味寡淡，需要靠香精提味；另方面配制醬油的添加劑種類比較多，比如增味劑、防腐劑和色素等。更重要的是這種醬油可能存在致癌風(fēng)險，因為配制醬油在生產(chǎn)時容易出現(xiàn)氯丙醇污染。作為一種有著急慢性毒性作用，同時還有遺傳毒性、生殖毒性、致癌性和神經(jīng)毒性的物質(zhì)，長期攝入這種物質(zhì)很容易增加肝臟和腎臟代謝負擔(dān)。幾乎人人都知道鹽不能吃太多，所以在做飯時都會選擇少放鹽，然而很多時候，我們總是在無形間攝入了一些看不到的“隱形鹽”，其中醬油就是最大的來源之一。中國疾病預(yù)防控制中心、世界衛(wèi)生組織和倫敦瑪麗女王大學(xué)的研究人員共同發(fā)表在《世界衛(wèi)生組織簡報》上的一項研究就曾指出，國人每日攝入的鈉，有近三分之一來自包裝食品。因為醬油是發(fā)酵食品，其在制作時就需要加入大量的食用鹽來抑制雜菌生長，所以稱呼醬油為“隱形鹽大戶”完全不為過。當(dāng)你在選購醬油時，如果仔細看某些醬油的營養(yǎng)成分表，或許會發(fā)現(xiàn)其含鈉量真的是高到離譜。每10ml醬油，鈉含量能高達600-1000mg，也就是說相當(dāng)于1.5-2.5g的鹽。用這種醬油做飯，隨隨便便就把一天的鹽給吃超標了。所以在買醬油時，一定要看下成分表中的含鈉量，哪種高鈉醬油最好別買。去年315晚會時，就曝光了一些“零添加”醬油打擦邊球的內(nèi)幕。記者調(diào)查了超市中的77款醬油產(chǎn)品，其中56款醬油在正面商標或明顯位置標注了“零添加”等類似聲明。但事實上，這些所謂的“零添加”大多都是在玩文字游戲。比如一款知名醬油正面就寫著零添加，結(jié)果側(cè)面用小字寫著“防腐劑”“焦糖色”。明明在食品標簽處用小字解釋“0添加防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀”，結(jié)果在其配料表中又出現(xiàn)了谷氨酸鈉、甘草酸與三氯蔗糖等食品添加劑的字眼。另外，在13款所謂的“零添加”醬油中，有12款檢出了重金屬鎘，7款含有總砷。雖說含量并沒有超標，但這也在無形中給我們提了個醒，就是那些表面上看似絕對安全可靠，所謂的“零添加”并不意味著完全“零風(fēng)險”。我們在買醬油時，最好還是看下商標附近的小字和配料表，防止商家玩“大字宣傳，小字免責(zé)”的套路。為了口感，一些廠家會在醬油中加入大量白砂糖和果葡糖漿等，有部分甜醬油甚至每100克中就含有10克以上的糖。人們只覺得甜醬油口感好，卻完全忽略了里面的含糖量，于是久而久之導(dǎo)致身體在不經(jīng)意間攝入了大量添加糖，多余的糖則會轉(zhuǎn)化成脂肪堆積在人體中，并導(dǎo)致肥胖。與此同時，還可能升高血液中的低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，讓脂質(zhì)更容易沉積在血管壁上，最終形成斑塊。國標《GB 18186-2000釀造醬油》將醬油分成特級、一級、二級以及三級這4個等級，其中最優(yōu)質(zhì)的就是特級醬油，氨基酸態(tài)氮含量≥0.80g/100ml。另外，盡量選擇明確標注了“釀造醬油”的產(chǎn)品，看看有沒有“GB/T18186”這個釀造醬油專用的國家標準。配料表越簡單越好，最好選擇只含有水、大豆、小麥和食鹽，不含或只含有少量添加劑的。主要是看含鈉量，最好選擇≤600mg/100g的低鈉醬油，此外蛋白質(zhì)含量≥5g/100g的更好，因為蛋白質(zhì)是釀造醬油發(fā)酵的產(chǎn)物，其含量越高就說明醬油發(fā)酵得越充分，營養(yǎng)也就越豐富。
|
