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“聽說(shuō)隔壁家的老張就是因?yàn)獒u油吃太多，才患上肝癌，是不是?。俊?，何大媽吃著剛做好的點(diǎn)心，和小姐妹們一起聊八卦。 “得肝癌跟醬油有啥關(guān)系?。坷蠌埦褪莻€(gè)酒鬼，我看他的肝癌一點(diǎn)都不稀奇呢！” “你沒(méi)看到網(wǎng)上有專家說(shuō)，醬油是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品，吃多了會(huì)得肝癌嗎？老張最喜歡吃醬油拌飯了?！焙未髬屇贸鍪謾C(jī)點(diǎn)開自己看到的文章給她們看。 “不會(huì)吧，我平時(shí)做菜也很喜歡放醬油，之前超市特價(jià)還買了幾大瓶，看來(lái)都要扔掉了……” 其實(shí)在網(wǎng)上，小九看到關(guān)于“醬油致癌”的“黑鍋”并不少，有的說(shuō)“醬油中檢出致癌物”，也有的說(shuō)“沒(méi)有GB18186”代碼的都是假醬油”，甚至還有“生吃醬油致癌”的說(shuō)法。事實(shí)到底如何？今天小九給大家說(shuō)清楚。  一、醬油是“害人油”，吃多了會(huì)致癌？別被忽悠了醬油曾被曝光稱，在多款醬油品牌中，檢出了致癌物4-甲基咪咗，引起了許多人的關(guān)注。 醬油為什么會(huì)含有致癌物？首先，我們先來(lái)看看醬油的制作工藝。 釀造醬油的生產(chǎn)是以大豆或者豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、小麥、麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用，生產(chǎn)出的一種含有多種氨基酸，且具有特殊色、香、味的調(diào)味品。 醬油一般會(huì)使用焦糖色，這是一種濃黑褐色粘稠物質(zhì)，是全世界用量最大的一種天然色素。醬油的顏色越深，一定程度上表明醬油中添加的焦糖色素也越多。  4-甲基咪唑正是焦糖色的副產(chǎn)物，在食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過(guò)200mg/kg。 但聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員指出，4-甲基咪唑一般食用量并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生問(wèn)題，也就是說(shuō)正常食用醬油，并不會(huì)致癌。 另外，4-甲基咪咗是2B類致癌物，而同一類的還有咖啡、泡茶等，即對(duì)人體致癌證據(jù)不足。 不過(guò)如果大家不想吃到4-甲基咪唑的話，也可以避開。 建議在選購(gòu)醬油時(shí)，仔細(xì)查看配料表里有無(wú)「焦糖色素」這一欄，如果沒(méi)有，自然也不含有4-甲基咪唑。也可以盡量用生抽替代老抽，老抽為了上色，一般添加的焦糖色素會(huì)比較多，而生抽則重在調(diào)味，顏色較清。 另外，關(guān)于“生吃醬油致癌”的說(shuō)法，其實(shí)只要購(gòu)買正規(guī)合格的醬油，一般都無(wú)需擔(dān)心會(huì)出現(xiàn)致病菌或者致癌物質(zhì)，盡量不購(gòu)買未經(jīng)任何檢測(cè)的散裝醬油。  二、18186和10336，應(yīng)該怎么選？網(wǎng)上曾經(jīng)有說(shuō)法稱，醬油的配料表上如果沒(méi)有“GB18186”的標(biāo)識(shí)，就都是不安全的。而除了GB18186，還有一種標(biāo)識(shí)為“SB10336”，兩者有啥區(qū)別？ GB18186是證明醬油制造符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：釀造醬油》的標(biāo)準(zhǔn)。 釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麩皮為原料，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。當(dāng)滿足以上條件，才能標(biāo)注GB18186。 SB10336則是一項(xiàng)配制醬油的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麩皮為原料，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。  那沒(méi)有標(biāo)“GB18186”的醬油都是不安全的？并不是的。 標(biāo)注“SB0336”，只是出于改變風(fēng)味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。而部分進(jìn)口醬油，因?yàn)樗鼈儾皇褂梦覈?guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此也未標(biāo)識(shí)“GB18186”。 三、如何挑出一口好醬油？有2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)市面上，醬油品牌這么多，口味不一，應(yīng)該如何選購(gòu)品質(zhì)好的醬油呢？ 1、選氨基酸態(tài)氮含量高的 拿到醬油后，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)。 一般來(lái)說(shuō)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。特級(jí)醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。  2、優(yōu)先選“釀造”、“佐餐” 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油、佐餐醬油還是配制醬油，一般優(yōu)先選擇前兩種。 釀造醬油是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定，而佐餐醬油則可以生吃，衛(wèi)生要求比較高。 除了注意醬油的品質(zhì)外，還要注意鈉的含量，醬油畢竟含有鹽，多吃多身體無(wú)益。 一般來(lái)講一勺醬油中約有1g鹽，一大匙（10mL）醬油中含有1.5g～2g鹽，根據(jù)膳食指南建議，每天控鹽應(yīng)在5g以內(nèi)。  延展——生抽、老抽、味極鮮、蠔油，都有啥不同？醬油是生活中比較常見的調(diào)味品之一，但同樣有相似調(diào)味作用的，還有老抽、味極鮮、蠔油，這幾種調(diào)味料究竟有什么不同？
顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，但咸味比較重，常用在拌涼菜或炒菜時(shí)，需注意使用量。
顏色較深，呈黑褐色，適合上色，用作燒鹵食品以及烹調(diào)深色菜肴等。做菜時(shí)，要想讓菜肴顯得好看，需早點(diǎn)放入老抽。
和生抽差不多，在生抽的基礎(chǔ)上添加了食品添加劑，聞起來(lái)比生抽更鮮，一般用于炒菜、涼拌菜。
是用生蠔熬制而成的調(diào)味料，質(zhì)地比醬油濃稠，味道上多了海鮮的鮮美，一般在快出鍋時(shí)使用。因?yàn)槿菀鬃冑|(zhì)，所以需放在冰箱里冷藏。  醬油中富含氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2等，適量食用還是對(duì)人體有積極影響。但要在控制在吃鹽量不多的前提下，用以替代部分食鹽，否則咸上加咸，就可能會(huì)給身體消化帶來(lái)負(fù)擔(dān)。
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