超市里面的醬油琳瑯滿目，品種繁多。價格在幾塊到幾十塊不等，相差好幾倍。
生抽、老抽、醬油、味極鮮、菌菇醬油、海鮮醬油、兒童醬油....你知道它們的區(qū)別嗎？
傳言，醬油會致癌？是真的還是假的？而有種“醬油”已經(jīng)明令禁止銷售，你還在傻傻購買嗎？
一、吃醬油，會致癌？
醬油雖然看起來都相似，但其實醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種。
釀造醬油是用黃豆、黑豆等大豆為原料，通過微生物發(fā)酵生存而來，一般生產(chǎn)周期長，約3-12個月。
而配制醬油是用釀造醬油、酸水解植物蛋白漿，再加入食品添加劑配制而成。周期短，成本低。
最初，關(guān)于醬油會致癌的說法，是認(rèn)為配制醬油會普遍添加“焦糖色”的添加劑，這種添加劑中的“4-甲基咪唑”已被國際癌癥機構(gòu)認(rèn)定為可能致癌物2B級。
對此，來自科信食品與營養(yǎng)信息交流中心的業(yè)務(wù)部主任阮光鋒表示：2B級致癌物表示可能致癌，但目前在動物和人的致癌性證據(jù)不足，所以不需要過于恐慌。
中國調(diào)味品協(xié)會專家技術(shù)委員會也發(fā)表聲明：“4-甲基咪唑可能致癌”這一說法缺乏理論依據(jù)，而且目前未得到國際權(quán)威機構(gòu)的一致認(rèn)可。
現(xiàn)今我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中允許添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg。
二、不過，配制醬油千萬別買了
2021年國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布公告，明確指出，“配制醬油”不能叫醬油，不得再生產(chǎn)和銷售標(biāo)示為“配制醬油”的產(chǎn)品，包括“配制食醋”也不行。
配制醬油不僅降低了營養(yǎng)價值，而且存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險。
丙醇類化合物具有一定的毒性，可以影響肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng)等，甚至還有一定的致突變和致癌作用。
圖源：科普中國
三、生抽、老抽、醬油、味極鮮...有何不同？
去超市貨架上一看，就能發(fā)現(xiàn)醬油種類真不少，為什么要整這么多花樣呢？
在稀態(tài)發(fā)酵過程中，第一次抽提的醬油為“頭抽油”，將原料放回第二次發(fā)酵抽提的醬油為“二抽油”，第三次抽提的醬油成為“三抽油”。
生抽：將頭抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成，特點是顏色淺，味道鮮美，無論涼拌還是炒菜都是上乘。
老抽：是將所有抽油在進(jìn)一步加工和濃縮后形成，顏色深，粘稠好上色。
醬油：普通醬油則介于老抽和生抽之間，顏色重，味道偏苦。
味極鮮：味極鮮其實是屬于生抽的一種，但是它多了一些能夠提鮮的添加劑，可以替代味精的作用。
除了常見的生抽、老抽、味極鮮以外，還有諸如菌菇醬油、海鮮醬油等品種，甚至還有專門為孩子設(shè)計的高價兒童醬油，這些值得購買嗎？
就像“老婆餅沒有老婆”一個道理，海鮮醬油中實際上并沒有海鮮，哪怕有也只是干貝成分，起到鮮味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。
而菌菇醬油呢？雖然有少量的菌菇提取物，但是主要成分還是谷氨酸鈉以及5’-鳥苷酸二鈉等，普通醬油也有這些成分。
另外某些商家抓住了“兒童“這一商機，開發(fā)出了“兒童醬油”，而這其實是一種“噱頭”。
實際上兒童醬油的鈉含量并不低，并且只要是醬油都富含氨基酸，而那些號稱補鋅、補硒的醬油，實際含量卻很低。
總之，別再相信醬油的花里胡哨，其實買普通的醬油就足矣。
四、3個關(guān)鍵詞，輕松挑選優(yōu)質(zhì)醬油
如何挑選到好的醬油呢？可以看3個部分。
1.高鹽稀態(tài)
我們從醬油外包裝上的信息判斷醬油是不是純正的釀造醬油。
首先看包裝上有無“配制”二字，一般有“配制”就表示這是“勾兌醬油”。
其次要看醬油的釀造工藝，常見的是用高鹽稀態(tài)的釀造方法制成，顏色好，味道好。
來源：養(yǎng)生中國
2.質(zhì)量等級
通過氨基酸態(tài)氮的含量可以判斷釀造醬油的等級，一般分為特級（＞0.80克/100ml））、一級（＞0.70克/100ml）、二級（＞0.55克/100m）l和三級（＞0.40克/100ml）。
氨基酸態(tài)氮的含量越高，則醬油的等級越高，質(zhì)量也越好。
3.使用方法
醬油可以分為佐餐醬油和烹調(diào)醬油，兩者的區(qū)別是衛(wèi)生指標(biāo)不同。
首先佐餐醬油因為可以直接食用，所以衛(wèi)生指標(biāo)的要求比較高，比如味極鮮直接用于涼拌調(diào)味。
其次烹調(diào)醬油不能夠直接食用，需要加熱之后再食用，一般涼拌菜不選這種醬油。
醬油是生活中最為常見的廚房調(diào)料品之一，菜肴中添加少許醬油能夠增加鮮味，并且也能激發(fā)人的食欲，但是醬油中也含有“隱形鹽”，在調(diào)味的時候注意鹽巴的量要減少哦！
最后，大家在購買醬油的時候要注意三點，一是購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油，二是不要被醬油的“噱頭“迷惑，三是要學(xué)會辨別優(yōu)質(zhì)醬油。
