從前吳地風俗，婚嫁、彌月、祝壽、高升、遷居等宴請都會拿茶點款待賓客，配茶必用細碟相佐，內設糕餅、蜜餞等物，故被稱為茶食。清末，蘇州經營茶食的商鋪遍及城內，一些著名商號在此時期出現(xiàn)。如清乾隆十年(1745)建于肖家巷口的野荸薺，其產品一度成為蘇州府進貢的貢品。稍晚于它成立的稻香村、采芝齋、葉受和后來居上，成為個中翹楚，在觀前街上呈三足鼎立之勢。1950年《吳縣茶食糖果商業(yè)同業(yè)公會會員移交清冊》中就有162家商號登記在案，采芝齋、葉受和、稻香村赫然立于前三位。

上個世紀90年代末，我曾拜訪過在觀前居住和工作過的幾位老人，他們便用“糕餅稻香村”“糖果采芝齋”“茶食葉受和”來形容各家特色。又說以顧客來源分類，稻香村因迎合大眾口味，尤為城外四周鄉(xiāng)民所傾慕，故稱“鄉(xiāng)莊幫”；采芝齋的食品精致新穎，最受上海來客的青睞，人稱“上海幫”；葉受和雖是浙人所開，然所制茶食糕點仍以蘇式的精細香甜為主，頗贏得本地老茶客歡心，被稱為“蘇州幫”。如今，這三家都被列入了“中華老字號”。

現(xiàn)在市面上有“南稻”“北稻”之爭。但在方志與檔案中均有記載，稻香村最早起源于蘇州，于清乾隆三十八年（1773）在觀前玄妙觀東洙泗巷東首開設。據說乾隆皇帝南巡到蘇州時，稱贊江南美食為“食中雋品，美味不可多得?！辈⒌鞠愦宓饶吓纱硇悦朗硯Щ亓吮本?。蘇州稻香村在江浙滬一帶頗負盛名，清末至民國，業(yè)內各家店鋪紛紛模仿傍名，有的用“X香村”“稻X村”命名，有的直接冒用“稻香村”字號。清光緒三十一年（1905），蘇州稻香村糖果號在清朝商部申請注冊，成為全國茶食糖果業(yè)第一家正式注冊的商號。到了民國十四年（1925），稻香村又向農商部申請注冊，獲批“禾”字稻圖商標。翌年，蘇州稻香村店面翻建，特意在門上塑有“禾”字稻圖商標，兩邊分書“只此一家，并無分出”，同時將這句話登報聲明，表現(xiàn)出捍衛(wèi)自家金字招牌的強烈意識。

1934年蓮影《蘇州小食志》一文中寫到：“蘇州茶食店，稻香村最為著名，其次為葉受和，若東祿、悅采芳，又其次也?！钡鞠愦宓母怙灡容^有名，因是蘇州本土商號，自然也遵循蘇州人“不時不食”的傳統(tǒng)，根據不同時令供應不同食品。春季酒釀餅、大方糕、松子黃千糕；夏季冰雪酥、葷素綠豆糕；秋季南腿月餅、蔥油月餅、清水玫瑰月餅、月宮餅；冬季鮮肉餃、馬蹄糕、糖年糕。我對它家烘烤出爐的肉餃印象尤其深刻，外皮焦脆，肉多汁滿，與長發(fā)肉月餅可以媲美。

20年前，我應蘇州政協(xié)文史委之邀寫幾篇老字號，走訪過稻香村的工作人員。后來他們讓我?guī)兔Σ闄n、審讀《稻香村志》稿，由此聽說了與保定、北京的商標之爭，當時覺得以蘇州稻香村的悠久歷史肯定勝算更大。沒想到官司在北京輸了，在蘇州贏了，雙方各執(zhí)一詞，但蘇稻不可避免地受到一些影響。好在蘇州稻香村堅持守正創(chuàng)新，得到了來自業(yè)界的肯定?！暗鞠愦逄K式月餅制作技藝”被列入江蘇省非物質文化遺產名錄。去年8月，還舉辦了“稻香村創(chuàng)立250周年大會”，會上宣布成立稻香村研究院、基金會、博物館（籌備組），表示將致力于推動中式糕點文化傳播和行業(yè)振興，講好老字號故事，不斷擦亮這塊金字招牌。

稻香村嘉禾商標

創(chuàng)立于清同治九年（1870）的采芝齋，產品以糖果最為出名。其創(chuàng)始人金蔭芝最初在觀前街吳世興茶葉鋪門口設攤賣粽子糖，攤上擱一塊“家住玄都東洙泗巷口小糖攤”的牌子。后來租到采芝齋古董店，便沿用此店名開了糖果炒貨鋪，并請光緒進士、著名書法家費念慈題寫采芝齋店招。

采芝齋商標

蘇州美食不但講究“不時不食”，還講究“藥食同源”。采芝齋的食品多以天然果脯為原料，以中草藥為輔料，這些食物對人身體具有一定的營養(yǎng)和保健作用，采芝齋也就有“半爿藥材店”之美譽。據說慈禧太后久咳不愈，蘇州名醫(yī)曹滄洲奉命治病時用到了采芝齋的貝母糖當助藥，貝母糖中有川貝、知母、薄荷、桔梗、魚腥草、松子仁等成分，有潤肺止咳之效果，貝母糖因此被封為貢品。金蔭芝便自制了一塊四周環(huán)龍、黑底金字的“貢糖”金字招牌，掛在店門口招徠顧客。

采芝齋的蘇式糖果名噪四方，金氏后人在常熟、上海等地開設了分店。1927年在上海大世界對面開設了蘇州采芝齋糖果店。采芝齋糖果中多以果仁、玫瑰、薄荷、桂花等物為輔料，色香味俱全。炒貨中玫瑰西瓜子、奶油西瓜子，蜜餞里的九制陳皮、開味話梅、白糖楊梅干都頗受市場歡迎。到現(xiàn)在，上海人提起蘇州的老字號品牌，第一個想起的還是采芝齋。1954年，周恩來總理出席日內瓦會議時以采芝齋糖果招待過外國友人。采芝齋糖果也因此被譽為“中國糖”，走向國際市場，聲名遠揚。

這些年來，采芝齋通過走訪老一輩行家、挖掘傳統(tǒng)工藝，逐漸恢復一些傳統(tǒng)特色產品，如貝母貢糖、水晶山楂糕、烏梅餅等。同時在新產品開發(fā)中采用了生物工程技術，使產品更加符合當下人們崇尚養(yǎng)生、美容、休閑的需求。產品種類層出不窮，有100多種食品。采芝齋這個老字號在同行中始終屹立不倒、彌久愈新。

葉受和與我的淵源更深一些。我外公是葉受和創(chuàng)始人葉鴻年最小的兒子。葉氏是浙江慈溪鳴鶴鎮(zhèn)第一大族，在杭州開辦了葉種德堂、在溫州開辦葉同仁堂、在上海開辦葉大昌等現(xiàn)今尚存的百年老字號。聽我外公說，光緒十年（1884）秋天，由監(jiān)生捐官同知的葉鴻年住在蘇州玄妙觀牛角浜，一次去稻香村買糕點時遭到店大欺客的伙計怠慢。葉鴻年家產豐厚，在家鄉(xiāng)一直仗義疏財、賑災辦學，當即決定自己開家茶食糖果號，不蒸饅頭爭口氣。第二年，一家新店在稻香村東鄰開張，店號“葉受和”，意為來我葉家店鋪的顧客都會受到和氣對待。同時提出開店宗旨：凡稻香村有的，葉受和亦有；沒有而應有的，彌補并力創(chuàng)名牌；尤在質量上不惜工本，務必趕超。

民國文人楓隱在1923年所著《饕餮家言》中記載：“稻香村從前專批發(fā)于各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，故營業(yè)雖佳而制法甚粗，野荸薺則較精，惟近今有寧波人所開之葉受和，出而與之競爭，故稻香村亦大加改良，而野荸薺頓形退化……”1929年，葉受和翻造店面，為三層歐式洋房，營業(yè)面積有1000多平方米。當時第三任經理陳葆初設計了丹鳳商標，一鳳一凰之間綴一紅色牡丹，鳳銜稻穗（隱喻稻香村），凰踩荸薺（隱喻野荸薺），將此圖案置于樓頂墻面上。1930年、1934年又分別在景德路、國貨公司（現(xiàn)人民商場）相繼設立分店，此時雇員總數(shù)已超過稻香村、采芝齋，為茶食糖果業(yè)中之最，同業(yè)間競爭之激烈可見一斑。

葉受和自制的茶食糕點博采江浙眾長，以蘇式為主，夾帶寧式口味，顯得風格別具。聽已故蘇州文化學者程宗駿生前說過，葉受和的小方糕、棗子糕、水茯苓糕、八珍糕、肥兒奶糕都很受歡迎，老少咸宜；四色云片糕分玫瑰、杏仁、松花、苔菜四種，片薄香脆；還有一種特制的云片糕，中嵌彩色福祿壽三星及《西游記》、《空城計》等戲文圖案。時人評論：“葉受和月餅、肉餃不及稻香村之佳，而零星食品則優(yōu)美過之。”其特色茶食有豆仁酥、冰雪酥、芙蓉酥，還有醒酒梅、藕酥糖、豆酥糖、黑白水煮花生等。尤其是蝦子鲞魚，用新鮮蝦子制成，味道鮮咸，為下酒佐餐上選之品。當時船上“賣魚娘娘”每天大清早就將新鮮魚蝦擔至觀前街上葉受和店門口，作坊里的工人便拿進去一番洗刷，將蝦籽分離出，除用做蝦子鲞魚外還可做蝦子醬油。

1956年公私合營后，葉受和又創(chuàng)出“開口笑”等新品種。以顧客為本、不斷創(chuàng)新是老字號生命力得以延續(xù)的根源。如今的葉受和被津津長發(fā)集團納入旗下，一些傳統(tǒng)產品也冠以津津的品牌銷售。葉受和這個老字號應被珍惜。記得上世紀改革開放初期，有海外華人剛回到大陸，提出想要買葉受和茶食當伴手禮，然而在觀前街上兜了一圈也沒找到店號，失望而歸。當時葉受和使用的是稻香村的店名，直到1986年才恢復原名。2009年，“葉受和蘇式糕點制作技藝”被列入江蘇省非物質文化遺產名錄。葉受和的松仁豬油棗泥麻餅、方糕、酸梅汁等傳統(tǒng)食品在網上還是頗受游客好評的。

老字號是一個城市豐富的文化遺產，承載著一代又一代人心中的鄉(xiāng)愁記憶。保護好、傳承好、開發(fā)好這一筆寶貴的文化財富，可以更好地扎根中國社會，厚植新時代的人文經濟。