“12月13日，星期六，經(jīng)過(guò)了一夜漫長(zhǎng)而凜冽的寒風(fēng)，我們的船終于抵達(dá)我們的目的地津市。當(dāng)我到達(dá)那里時(shí)，我看到了一幅美麗奇異的景象：港口桅檣如林，樓閣萬(wàn)重，眼前的一切表明，我現(xiàn)在到了湖南省最繁忙的商業(yè)城市?！?/p>

1902年的冬天，一個(gè)叫蘇布倫的芬蘭傳教士，乘船從常德到達(dá)津市。

傳教士蘇布倫創(chuàng)辦教育和攝影的熱情似乎高于傳教本身，他創(chuàng)辦了津蘭學(xué)校，拍了很多照片。

蘇布倫照片里的津市，兩岸是林立的吊腳樓，碼頭上舟楫往來(lái)，街道干凈，女郎摩登，孩子的眼里有光。

40多年前，一個(gè)澧縣少年，從津市碼頭登船外出求學(xué)，懷里揣著的是望江樓的包子。后來(lái)，他走南闖北，吃過(guò)各地的包子，“味道總不如望江樓的好”。

澧水依舊，津市卻大變了模樣?？痛恍辛?，老碼頭也難尋蹤跡，吊腳樓被樓房替代，不會(huì)再有貨郎擔(dān)敲著竹梆，在老街扯著嗓子叫賣“餃兒、麥面、和面餃兒……”

城市日新月異，美食卻自有其執(zhí)著。

這個(gè)曾經(jīng)澧水上重要的水運(yùn)碼頭，聚集了十三省的移民，也融匯了各地的美食，它們，共同構(gòu)成了真正的津市的氣質(zhì)和精神。

津市，無(wú)疑是一個(gè)被低估，或者說(shuō)被津市米粉光芒遮蔽的美食之都。

津市的早餐，可不是只有津市米粉。油糍兒、紅薯面兒、鍋餃、王餃兒、娃兒糕、白糖酥、油炸坨、藕餃、路記涼面、老蛋糕、湯包……遠(yuǎn)比想象中豐富得多。曹記牛骨頭、銘記醬板系列、老高干鍋鴿子、李記谷鴨、木子腐乳、毛儀的鹵青蛙、毛里湖甲魚、藥山甜蒜、中華酒家豬腳、毛儀兄弟酒家口水雞、甜酸藠果、華華牛拼盤、松瀾薈手撕魚……你吃過(guò)幾家？貓耳酥、枸杞紅、桃酥、薄切、麻蓉酥糖、麻根、鹽薄脆、雪棗、老冰廠的冰飲……又是多少人童年最美好的回憶？

美食，是最深沉的城市記憶。津市的美食里，寫著回族人扎根津市的故事，也記錄著北方人落戶津市的傳說(shuō)……當(dāng)異鄉(xiāng)的美食來(lái)到津市，自然就有了津市自己的味道，就像外鄉(xiāng)人來(lái)到這里，終于成為了津市人。

所以，真正了解津市，從吃開(kāi)始吧。我說(shuō)的，不只是津市米粉。

“七圓滴七扁的”，其實(shí)是對(duì)津市、常德米粉的一種誤解。

因?yàn)樵诮蚴?，粉店老板從?lái)不會(huì)問(wèn)圓扁。我們所謂的扁粉，他們叫作“米面兒”，兒化音，聽(tīng)起來(lái)都覺(jué)得可愛(ài)。

米面，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里并沒(méi)有與米粉在早餐上爭(zhēng)圓扁、長(zhǎng)短，而作為夜宵或者大病初愈人的細(xì)糧，沒(méi)有專門的店面，只有一早一晚走街串巷的挑擔(dān)。

曾與米粉同臺(tái)競(jìng)技的是麥面。米粉與麥面的競(jìng)爭(zhēng)，不僅僅是食材之爭(zhēng)，也是本地人與回族、維族人的競(jìng)爭(zhēng)。津市的粉面市場(chǎng)在此消彼長(zhǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中融合，成就了如今令無(wú)數(shù)吃貨神往的津市米粉。而津市米粉的歷史，何嘗不是一部津市城市移民的融合史呢？

如今，米粉一統(tǒng)江湖的津市，是難見(jiàn)到面的身影的。

但是，在米粉進(jìn)入津市之前，麥面才是津市人最主要的早餐選擇，甚至到民國(guó)時(shí)期，麥面也占據(jù)著粉面市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。

土地肥沃的津市，以前廣種麥子的。據(jù)資料顯示，在民國(guó)時(shí)期，津市有兩三副磨的磨坊有陳二記、梁美發(fā)、易元記、潘恒茂四家，主要加工麥子，磨制面粉，而麥子都來(lái)自于當(dāng)?shù)?。?dāng)時(shí)，專門經(jīng)營(yíng)麥面的有玉珍館、銀珍館、雙合館、多謝面館等，而很多飯店也兼營(yíng)麥面。面館的白案師傅蔣運(yùn)廷最為有名，人送外號(hào)蔣大刀。據(jù)說(shuō)蔣大刀切出的手工面，粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲，蔣大刀因此聞名九澧。

而1932年開(kāi)設(shè)的多謝面館，則以羊肉聞名，主營(yíng)羊肉麥面，湯汁鮮香濃郁，日銷可達(dá) 500~600碗。彼時(shí)的津市麥面，多以羊肉和雞肉為臊子。

抗戰(zhàn)爆發(fā)，長(zhǎng)沙人的面館經(jīng)營(yíng)者陸續(xù)進(jìn)入津市。來(lái)自省城的面館，精工制作，調(diào)料講究，很快就有了一席之地。三鮮、醬汁等長(zhǎng)沙招牌面迅速俘獲了南方人的胃。津市是包容的，津市本土的麥面館紛紛效仿長(zhǎng)沙的三鮮、醬汁面，也開(kāi)始制作長(zhǎng)沙的招牌面，而長(zhǎng)沙的面館也學(xué)會(huì)了津市麥面臊子的做法。

雖然面館麥面臊子、口味相互學(xué)習(xí)，很快統(tǒng)一，但是資深的吃貨，進(jìn)到面店就能很快分出面館是長(zhǎng)沙幫還是津市幫。因?yàn)楸藭r(shí)面館興叫號(hào)，津市幫的堂倌叫“大面一碗”、“雙油飽條”（指面和油多點(diǎn)），“還要帶哨”（指快一點(diǎn)）；長(zhǎng)沙幫則喊：“三鮮一碗”，“帶迅干”（少湯），“寬湯”（多湯）、“負(fù)青”（不放蔥蒜）、“負(fù)椒”（不放辣椒）。面館的三兩堂倌抑揚(yáng)頓挫、此起彼伏，高聲叫號(hào)，多少會(huì)激發(fā)人的食欲吧。

可惜的是，這個(gè)叫號(hào)的傳統(tǒng)早已消失。同時(shí)失落的還有津市麥面，不知從何時(shí)起，在與米粉的競(jìng)爭(zhēng)中，曾經(jīng)憑借本幫、南幫優(yōu)勢(shì)在津市占據(jù)主導(dǎo)地位的麥面逐漸落了下風(fēng)。如今，在津市已經(jīng)難尋面店?；蛟S，當(dāng)年的津市麥面只是以另一種形式融入到津市米粉中了。

在津市吃粉，是個(gè)難題，光是吃哪一家，就夠選擇困難癥患者想上半天。

劉聾子、黃記、曹記、賀記……每一家粉店，都是一個(gè)餐飲界的故事、傳奇。它們的故事追溯到最后，一定會(huì)變成對(duì)津市米粉到底從何而來(lái)的追問(wèn)。

津市米粉，其實(shí)是“舶來(lái)品”。據(jù)說(shuō)朱元璋當(dāng)年派遣一支回、維軍隊(duì)，南下平蠻，這支軍隊(duì)最終沒(méi)有回去，而留在沅澧屯田?；?、維官兵們吃不慣米飯，于是將稻米磨成漿做成圓形粉狀，于是有了米粉，因?yàn)橄彩撑Ｈ?，所以牛肉粉?yīng)運(yùn)而生。

據(jù)資料記載，津市的第一家牛肉米粉店，是一個(gè)叫作黃承喜的回族人開(kāi)的。黃承喜是個(gè)革命者，1927年，大革命失敗，時(shí)任農(nóng)協(xié)執(zhí)委的黃承喜從常德逃到津市，在一文拐巷開(kāi)了一家黃義發(fā)牛肉米粉店，一時(shí)生意興隆。幾年以后，隨父親在常德開(kāi)永春樓粉館多年的維族人翦玉書自立門戶，獨(dú)立來(lái)到津市開(kāi)設(shè)長(zhǎng)春粉館。兩家粉館的制作工藝和口味類似，難分伯仲，而且因?yàn)樗麄兌际巧贁?shù)民族，消費(fèi)者也以回族、維族人為主。

牛肉粉的真正破圈，需要等待一個(gè)機(jī)會(huì)，確切地說(shuō)，是在等待一個(gè)人。

1938年，日軍轟炸常德，常德高山街的一家牛雜店毀于轟炸，小店的主人叫劉松生。他并沒(méi)有聽(tīng)到轟炸聲，因?yàn)槎@。無(wú)奈之下劉松生往津市投靠親友，在姐夫的幫助下在夾街開(kāi)設(shè)粉店，名字取得很隨意，就叫“劉聾子粉店”。劉聾子是個(gè)做生意的好手，老虎灶就放置在門口，灶上一口老銻鍋，一年四季燉著牛肉。加上他獨(dú)有的藥包香料，香飄四溢，整條街都是濃郁牛肉香味，很難有人能抵擋香味的誘惑。而且戰(zhàn)爭(zhēng)期間津市人口暴漲，自然生意興隆。劉聾子粉館后來(lái)居上，超越了“黃義發(fā)”、“長(zhǎng)春”兩家牛肉館。劉聾子粉館的橫空出世更深遠(yuǎn)的意義在于，它打破了牛肉粉的民族界限。

米面是津市漢族人的傳統(tǒng)小吃，制作工藝跟米粉類似，口感上卻有很大區(qū)別，米粉溜滑勁道，米面細(xì)膩柔和。

米面和米粉最大的不同在于臊子，傳統(tǒng)的津市米面臊子不用牛肉，筒子骨熬湯，里面撒一把蝦皮，味道極鮮美。很長(zhǎng)時(shí)間里，米面都是津市人的病號(hào)餐或者精致夜宵。

看起來(lái)相似的米面和米粉，其實(shí)曾經(jīng)有著強(qiáng)烈的民族和文化差異，難怪當(dāng)我們說(shuō)扁粉的時(shí)候，津市人總?cè)滩蛔?huì)糾正，“那是米面兒”。只是，當(dāng)他們極力解釋的時(shí)候，是否也會(huì)想起那段關(guān)于津市麥面、米面、米粉的往事，是否也會(huì)由此想到自己的先輩們從哪里來(lái)，終于成了津市人呢？