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有湖南人的地方，就有米粉。 有話說，米粉是古代中國五胡亂華時期北方民眾避居南方，因思念北方面條，而產(chǎn)生的類似面條之物；也有話說，米粉是秦始皇攻打桂林的時候，北方士兵吃不慣南方的米飯，遂將大米浸泡研磨，壓榨成面條狀，以緩解士兵的思鄉(xiāng)之苦。之后，一直流傳至今，成為南方不少地區(qū)早餐必備之物。管它呢，我所熟知的就是，有弗蘭人的地方，就有米粉。 在湖南，有居民樓的地方必有米粉店，湖南人的一天是從嗦粉開始的，上到90歲，下到2歲，米粉就是湖南人的魂。而這也成為了湖南人在外地的通關(guān)密碼，無論在中國的那個地方，只要有湖南人，就必定有米粉。 湖南米粉從形狀上來說有兩大類，圓粉和扁粉。圓粉又分為細圓粉和粗圓粉，扁粉也有寬窄厚薄之分，還有特別寬一點兒的手工粉。 從名稱或者地域上來說，湖南米粉的種類就更多了，隨隨便便就能舉出十來種，趕緊來看看，哪一種才是你的鄉(xiāng)愁。 常德米粉 說起常德米粉，最熟悉的就是，“七圓的七扁的”，最有名的就是常德津市牛肉粉。還記得大學邊上那家粉店，每次去，必點麻辣牛肉粉加虎皮蛋，麻麻的辣辣的，與四川的麻不同，津市牛肉粉的麻有種酥酥的感覺，很舒服。大塊牛肉，搭配榨菜、酸豆角、花生米這些配料，完美的一天從麻辣牛肉粉開始。  據(jù)傳，牛肉粉的誕生可追溯到清朝雍正皇帝時期。那時候朝廷實行“改土歸流”政策，原籍北直順天府通州回民楊源，授封武略將軍，采食澧田，在湖南常德津市附近賜地百頃，帶領(lǐng)回族部眾從此落籍，回民本來喜愛吃牛肉面，但當?shù)匾源竺诪橹魇?，定居此地的回民便以當?shù)卦械拿追鄢洚斆鏃l的替代品，創(chuàng)造了最早的牛肉粉。當時的牛肉粉口味清淡，后被改良成為現(xiàn)在受追捧的麻辣牛肉或紅燒牛肉粉。其實按照這個說法，常德牛肉粉應該叫湖南清真特色牛肉粉才好。 說起常德津市牛肉粉，還有個人不得不提，那就是津市的劉聾子。相信愛吃常德米粉的人應該都見過，“正宗常德津市牛聾子米粉”這樣的招牌，（當然它們一定都不是真正的劉聾子粉店哈）可見劉聾子在常德米粉界的名聲有多響。 其實最初的劉聾子是下圖這樣的，1938年開辦，店址在津市夾街(今西河街)，以經(jīng)營牛肉粉和牛肉缽子為主的著名小吃店。細細算來，有近70年歷史了。  你吃過常德米粉，但你不一定吃過常德燉粉。  缽子菜和牛肉粉的完美結(jié)合，火爐子架起，放上缽子，用鹵好的牛肉、牛雜等做底料，澆上香濃的牛肉湯，待湯煮沸后，米粉入鍋，在滋滋的聲響中，產(chǎn)生某種曼妙的化學反應，這樣煮出來的米粉，湯鮮美豐富、粉滑嫩彈牙，牛肉與牛雜則夾帶著鮮香麻辣，別有一番風味。  長沙米粉 湖南米粉，怎么能少了長沙米粉呢。豬油拌粉、帶迅干、楊裕興、無名粉店、輕挑重挑、輕蓋重蓋、聽這些詞是不是感覺很熟悉，沒錯，你就是正宗長沙人。  長沙米粉講究“鮮湯碼熱”，要知道米粉本身是沒有味道的，全靠湯來調(diào)味，因此小編認為，米粉好不好吃，湯的作用至少占了一半。不只是湯頭要好，下粉的湯水也要好，清、滾開才能出鮮味。這也是長沙米粉與其他米粉不一樣的地方。  這是一碗牛肚粉，這上面的牛肚就是長沙米粉里的碼子。長沙米粉的碼子又有兩種，蓋碼和炒碼。所謂蓋碼就是事先做好了碼子，炒碼則是現(xiàn)炒的碼子。  這樣一看是不是一目了然了呢。一般長沙米粉，一碗是二兩粉，常搭配的碼子有肉絲、酸辣、椒脆（現(xiàn)在不多見了）、醬汁、雜醬。去長沙米粉店，“老板，來碗粉咯，酸辣滴”，一般就是這樣。  攸縣米粉 當你去到一家早餐店說要吃米粉，老板一般會問“要圓的，還是扁的？”而有時候，顧客會說，我要攸縣粉。而說起攸縣米粉，小編印象最深的是現(xiàn)煮粉，攸縣米粉搭配小白菜、豆芽、豆皮、木耳、雞蛋等，原湯原味，湖南米粉的一股清流。 在攸縣大家都知道，攸縣粉的誕生與道教有關(guān)，屬于“道家素食”，叫“米齋”。這個說法要追溯到元末明初，由一名廖姓道教人士發(fā)明，給香客提供方便，這才有了現(xiàn)在的攸縣粉。從制作工藝上來說，攸縣粉較其他米粉多了到工序，那就是需要在太陽下自然曬干。這才有了攸縣粉的柔韌且富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，適合配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒。質(zhì)地像是長沙人口中的米線，它就長下面這樣。
郴州魚粉 郴州魚粉之于鳳棲渡魚粉，就像常德米粉之于津市劉聾子米粉一樣，就為掙個正宗的名頭。鳳棲渡，多么美好的地名，據(jù)傳三國時期，龐統(tǒng)先生曾在此隱居。因龐統(tǒng)號為“鳳雛”，所以便有了“棲鳳渡”這個名字。某天，龐統(tǒng)先生吃了一碗渡口老板娘用鰱魚和當?shù)匚遄瘕埨苯纷龅拿追?，大呼舒服，便有了鳳棲渡魚粉這么一說。 鰱魚在湖南屬于比較常見的魚，鰱魚湯清香，味道鮮美，每碗粉中都會加入一兩塊煮好的魚段，魚肉的火候把握得很好，口感十分軟嫩，再配上當?shù)靥赜械摹岸褂汀焙退岫菇?，不論是吃粉還是喝湯，都會讓你停不下來。 衡陽魚粉 衡陽魚粉，應追溯到衡陽縣的渣江魚粉，早在上世紀就聲名遠揚，也成為了衡陽人早餐的首選。與郴州魚粉紅湯味重不同，衡陽魚粉更加注重魚肉本身，湯白味鮮。 衡陽魚粉的做法并不復雜，關(guān)鍵是魚要新鮮，一般都是現(xiàn)殺現(xiàn)煮。湯要濃湯，一般是用筒子骨搭配黃豆熬一夜，第二天早上將現(xiàn)殺鮮魚肉加佐料爆炒后，加骨頭湯大火熬煮，配上新鮮水豆腐塊、酸菜末，1分鐘后，淋在燙好的米粉上，一碗魚粉就大功告成。 有句話說的好，看你吃碗衡陽魚粉就知道，你是不是正宗的衡陽人。正宗的衡陽人吃魚粉是有順序的，先吃魚，再嗦粉，最后喝湯。你吃對了么？ 湘西米粉 湘西是沒有扁粉的，都是吃圓粉，粗圓粉，而且湘西也不做炒碼粉，都是燉碼子。比起長沙和常德的米粉，湘西的哨子要豐富得多，比如：木耳肉絲，肉沫，酸辣肚片，酸菜肉片，牛肚，羊肉，肥腸，香腸，紅燒肉，豬腳，排骨，牛肉……湘西米粉的湯汁不是很油，但卻異常入味，加點辣椒和醋，一般還要放點酸豆角或酸蘿卜丁，再加一顆鹵蛋或一根油條或者燈盞窩，簡直人間美味。有道是，天下美味獨米粉，湘西米粉甲天下。 湘西共七縣一市，米粉也是各有特色。 瀘溪縣：脫去肥油華麗的外表，把持淡定清白的素心?！獮o溪齋粉，融入菩薩心腸。
你能瞧得出其中的不同么？或許只有都吃一遍，才能分辨一二吧。 懷化米粉 懷化米粉最有名的當屬鴨子粉，有鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌等等，顧客可以各取所需來點做米粉蓋碼。鴨肉很干香很回味，但鴨肉不硬滲湯了不綿，鴨骨頭都是酥的，羊骨湯打底，哨子一絕，滿分。 懷化沅陵的豬腳粉也是一絕。筋道十足的米粉，配上一份豬腳哨子精心入味，那樣樸素扎實的一碗，光看著就已讓人心滿意足了。 永州鹵粉 提起永州，第一個想起的肯定是那句“永州之野產(chǎn)異蛇”了，其實永州的米粉也很有名，是每一個背井離鄉(xiāng)的永州人的鄉(xiāng)愁?！袄习澹阃敕?”清晨的永州大街小巷，你總能聽到如這般熟悉的一句話。我們這里要說的是永州的鹵粉，雖然沒有桂林米粉的名氣，但是味道，吃過的人都知道，那必須是杠杠噠。 桂林鹵粉有兩種吃法，“干撈”和“加湯”，而永州的鹵粉一般只有“干撈”一種吃法，這樣更方便，鹵粉里的“鍋燒”（一種類似油咋的食物）比桂林米粉更韻味。 邵陽米粉 邵陽市區(qū)的米粉和其他的米粉比較不一樣，口感類似于我們吃的烏冬面。一個骨頭湯底，加上各種不一樣的碼，完全造就了不同的味道。有時候會放餛飩一起吃，是經(jīng)常的一種吃法。在邵陽米粉中，回民粉比較常見，大片牛肉，肉足味美，相信每一個在外的邵陽人都想著這口吧。 “老板，來一份豆腐臊子”！在邵陽米粉里，關(guān)鍵的點兒在于該店的臊子，總而言之，臊子也表明著湯頭的味道。因為米粉選用的都是一樣的，一般來說邵陽米粉就分兩種，一是干米粉，二是濕米粉。而臊子對于每一家邵陽米粉店來說，都有著不一樣的味道。
武岡米粉 武岡和攸縣很像，美食都很多，武岡的豆腐相當有名，攸縣香干也不賴。武岡人喜歡吃粉，攸縣米粉也很受歡迎。這也是為什么小編要特意把武岡米粉從邵陽米粉中單獨列出來的原因啦。 武岡人喜歡吃粉，但認準只吃水南橋的粉。說它爽口，放在口里咀嚼起來有力度；說它味鮮，打個飽嗝都打得香味出。這不是夸張，隨便去哪條街巷找個人，問他去沒去過水南橋米粉店，回答說，去過；問他吃沒吃過，回答會說，你怕是外地人哦。 余光中的鄉(xiāng)愁 是一枚小小的郵票 是一張窄窄的船票 是一個矮矮的墳頭 是一灣淺淺的海峽 湖南人的鄉(xiāng)愁 是一碗熱氣騰騰米粉 即便 天沒亮就出門 即便 天黑透了才歸“家” 只要 走進熟悉的小店 只要 老板問一句要加辣油么 只要 來一碗熱氣騰騰的米粉 一切就都有了意義 湖南人的鄉(xiāng)愁 只是一碗熱氣騰騰的米粉 |
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