每個(gè)米粉鋪?zhàn)永?，都藏著一個(gè)“湘菜王國(guó)”

不管你信不信，湖南人的命，都是米粉“嗦”出來(lái)的。

21.18萬(wàn)平方公里的瀟湘之地，到處都是“干粉人”。大城市的街頭巷尾，寫(xiě)字樓的地上地下，從黎明靜悄悄到夜深熙熙攘，全都是米粉鍋的騰騰蒸汽，與汗流浹背的嗦粉人；左一口鮮，右一口辣，不要太舒爽~

牛肉、雞蛋、魚(yú)雜、豬腸、素三鮮……

越樸實(shí)的味道，就越有力量。

攝影 / 阿朱

湖南米粉，如洞庭湖般廣闊無(wú)垠。一碗雪白的粉，可以蓋上千千萬(wàn)萬(wàn)種碼子：地里走的、水面漂的、田里飛的、河邊趟的，全都能到碗里來(lái)；它們被各種香料加持，與爽滑的米粉共同飛舞，再來(lái)個(gè)虎皮雞蛋、一勺蔥花或剁椒，你就能在嗞溜聲里，一嘗湘菜最日常的精妙。

沒(méi)有哪個(gè)湖南人，會(huì)拒絕一碗米粉。

攝影 / 阿朱

如今，湖南米粉早已走出故土，成為打工人的美食。然而，它的靈魂，只在瀟湘大地上最為鮮活，畢竟一方水土一碗粉，不辭長(zhǎng)作湖南人！

但是，誰(shuí)才是湖南米粉界的王者？

一碗魚(yú)粉，魚(yú)味鮮甜

貫通湖湘的壯麗山水

衡山腳下，湘江在丘陵中緩緩北去。一碗碗衡陽(yáng)魚(yú)粉，在江邊碼頭慰藉著天南地北的食客；魚(yú)和米結(jié)合，鮮里透著筋道，不僅將山水揮灑得淋漓盡致，更能滿足你對(duì)魚(yú)米之鄉(xiāng)的一切想象。

衡陽(yáng)魚(yú)粉，要用當(dāng)?shù)丶?xì)韌的渣江米粉，微酸開(kāi)胃、久煮不爛；魚(yú)粉湯，一定要活魚(yú)下鍋，燉出鮮美的湯頭；魚(yú)頭、魚(yú)雜、魚(yú)肉，黃顙、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)，湘江魚(yú)鮮被安排得明明白白。鮮掉牙的魚(yú)粉端上來(lái)，魚(yú)肉要先吃，湯要趁熱喝，粉要用力嗦，否則可對(duì)不起這碗山河饋贈(zèng)。

棲鳳渡魚(yú)粉，就沒(méi)那么溫潤(rùn)如玉了——乍一看，那絕對(duì)是天下最紅的那碗粉。在棲鳳渡山塘田間，尋找到早米、鰱魚(yú)、豆油，魚(yú)湯中潑灑本地朝天椒粉煉成的辣油，辣而不燥、鮮而不腥，這就是郴州魚(yú)粉的鄉(xiāng)土秘訣。

長(zhǎng)沙米粉，征服天下打工人的胃口。

攝影 / 阿朱

順湘江北上，來(lái)到湖湘文化核心，就是長(zhǎng)沙米粉的天下。它的湯底，要用豬肉、豬大骨、雞骨熬個(gè)通宵，湯頭清澈見(jiàn)底，油花如雨珠般飄蕩，滋味卻清而不寡；扁扁一筷子米粉，掛著晶瑩的高湯，和豬骨頭一樣酥軟，“嗦”一口就是滿滿韻味。

免青、免色、重挑、過(guò)橋、雙碼……

一堆暗號(hào)，背后是湖南人對(duì)米粉的執(zhí)著。

攝影 / 阿朱

這只是表象。每個(gè)長(zhǎng)沙米粉鋪，都藏著一個(gè)湘菜王國(guó)。

對(duì)于米粉澆頭，行話叫“碼子”。肉絲煨碼是檢驗(yàn)米粉店的入門(mén)標(biāo)準(zhǔn)，辣椒炒肉是地道湘菜的一桿秤，肥腸、三鮮、小炒黃牛肉，甚至豬肝、牛雜、雞雜、肚絲，都能成為米粉的碼子。想嘗嘗湖湘頭號(hào)水產(chǎn)甲魚(yú)？特供碼子，上！

當(dāng)然，還有靈魂一般的剁椒，一定是一大盤(pán)，食客自取。在湖南，每個(gè)有追求的米粉鋪，都有自己的料理臺(tái)，酸豆角、咸蘿卜、榨菜絲、雪里蕻任君自選，但穩(wěn)坐C位的永遠(yuǎn)是剁椒；一小口，帶來(lái)的舌尖刺激剛剛好，再呷一口熱湯，讓味蕾持續(xù)跳躍，二兩粉怕是不夠哦。

一碗米粉，牛肉霸蠻

環(huán)抱洞庭的美味江湖

穿過(guò)武陵山脈，湘北洞庭湖畔，山野間忽現(xiàn)一片桃花源。常德津市，澧水邊的一個(gè)小碼頭，這里的米粉風(fēng)靡全國(guó)，風(fēng)頭甚至蓋過(guò)省城長(zhǎng)沙一頭。

上個(gè)世紀(jì)，依靠發(fā)達(dá)的水域，津市這偏安一隅的小漁村，搖身一躍成為湘北水運(yùn)樞紐。它還是湖南六大商埠之一，更是湘西北最大的耕牛集散地，吸引了不少回族、維吾爾族同胞來(lái)此扎根。從此，河鮮失去了主場(chǎng)地位，河邊水牛才是重頭戲。

兩族同胞，帶來(lái)了庖丁解牛的方法，也帶來(lái)了吃牛肉的飲食習(xí)慣。在津市人看來(lái)，一頭牛并不是“一整頭”，而是幾十種碼子的集合體：

牛腱肉質(zhì)彈牙，適合做醬汁牛肉；牛頸肥瘦相間，用來(lái)清燉最好不過(guò)；臀肉質(zhì)感柔韌，拿來(lái)做麻辣牛肉；牛腩軟軟糯糯，紅燒才是人間禮贊。此外，牛骨拿來(lái)熬湯，牛肚做成牛雜，就能牛筋也能單獨(dú)扒出，成為一道嚼勁十足的碼子。

當(dāng)然了，漢族的飲食文化，也在常德米粉的碼子里融會(huì)貫通。肉絲、蹄花、菌油、雞丁、鱔魚(yú)、墨魚(yú)，從山珍到河鮮，再到一絲遠(yuǎn)方海味，都能在同一時(shí)空下，為常德米粉添一道鮮。此外，八角、桂皮、藿香、白芷等一眾香料，時(shí)刻在高湯中沸騰，讓常德米粉變得更醇厚。

那碗粉，少湯是關(guān)鍵。從沸騰的水中，撈出帶著水氣的米粉，迅速在瓷碗里折疊；燙過(guò)的粉夠脆夠彈，雪白上點(diǎn)綴一些鹽和蔥花，蓋上色澤油亮的碼子，再淋一勺紅艷辣油，從一張白紙到高低起伏的山丘，濃淡有佳、主客分明，湯太多味就淡了。若你不由自主來(lái)點(diǎn)醋，再加一勺油潑辣子，舉箸“喰粉”，還能帶點(diǎn)千里之外，蘭州牛肉面館的影子。

米粉也好，面條也好，都是生活的味道。

攝影 / 老張

如果說(shuō)牛肉粉仍過(guò)于精致，那一碟自選小菜，足以讓山野滋味更濃郁。酢辣椒辣中帶酸，酸蘿卜絲清脆爽口，豆豉豆腐丁、辣椒茄子丁、酸辣土豆絲、涼拌黃豆，外加撣過(guò)的春菜，時(shí)令菜園子里有的，這片江湖也應(yīng)有盡有。

一碗米粉，一路向西

大山中自有生猛之味

湖南人，總是在有限的食材中生出智慧，在廣闊的山野中尋找靈感。

邵陽(yáng)米粉，要用不銹鋼碗，才是豪氣。

攝影 / 小顏

在邵陽(yáng)，米粉可不是繞指柔，也沒(méi)什么水靈嬌羞，它更像出水白龍，全身都是大山的粗獷。熟豬油、肉茸、辣醬、醬油、腐乳、味精、蔥花、香菜，這“米粉八景”炒成臊子湯，豆腐木耳碼子又加入幾分粗糲。一般的雞鴨魚(yú)肉，倒更像是賓客。

湘西南的永州，在群山懷抱中，河川溪澗縱橫。捕蛇人的傳說(shuō)流傳至今，而永州米粉也和傳說(shuō)一樣大刀闊斧。零陵殺豬粉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)你就能看見(jiàn)擺在粉館案板上的新鮮豬肉；與霸蠻的外表相比，它清鮮、香濃、爽滑，僅僅是最地道的山貨，也能滋養(yǎng)最原汁的風(fēng)味。

永州殺豬粉，吃過(guò)你就知道好。

攝影 / 小顏

永州的圓粉，最適合拿來(lái)拌。燉著豬骨、牛肉的湯鍋里，先是八角、桂皮、小茴香，再加入三花酒、羅漢果，這鍋鹵水便是永州鹵粉的精氣神。一鍋鹵水，可鹵萬(wàn)物，牛肉、雞蛋、豆腐，再加點(diǎn)鍋燒（脆皮豬頸肉），西邊的鄰居桂林，也喜歡這樣。

湘西人長(zhǎng)于熏、臘、腌肉，對(duì)山珍野味也奉為至寶。

一路西行，在洪江山野小溪邊生活的仔鴨，注定要成為湘西第一菜。洪江的鴨子，必須小鍋爆炒，用干辣椒嗆出野鴨的血性；在大火加持下，帶著微微酒香的洪江甜醬，讓洪江鴨子粉的重油重辣直面撲來(lái)；從厚厚鴨肉碼子下?lián)瞥雒追?，每一根都裹著油辣，綴著厚重的湯汁，爽哉！

湘西菜，是湘菜中最重口的，

酸辣辛香缺一不可。圖為洪江鴨。

攝影 / 尹忠

都是鴨，芷江麻鴨的命運(yùn)有點(diǎn)不一樣。野鴨經(jīng)過(guò)抹蜜油炸后，加入野生芷草，與香料、紅椒、青椒一同吊出高湯，鴨肉皮脆肉緊，華麗地蓋著色澤紅潤(rùn)的芷江鴨肉粉，就出爐了。

這，也都只是湖南米粉的一部分。

米粉，怎么就是湖南人的信仰呢？

湖南人的米粉啊，面孔比湘江的支流還要多。

湖南全省吃粉，各地都有自家的“看門(mén)粉”。

攝影 / 尹忠

首先，它的形態(tài)千變?nèi)f化。湖南米粉不僅有干濕兩大門(mén)派，更有圓粉、扁粉的分庭抗禮；僅僅是圓粉，又因內(nèi)涵不同，分出了米粉和魚(yú)粉；哪怕是看身材，粉的粗細(xì)更能自成一派，粗能潔白似明雪，細(xì)能纏綿若棉線。

其次，它的地域分布明顯。不同的米，不同水域，會(huì)讓米粉有截然不同的口感：

本地陳米與沅澧水，會(huì)產(chǎn)生奇妙的反應(yīng)，讓常德米粉極致爽滑；早米與資江水反復(fù)碰撞，讓邵陽(yáng)米粉略顯勁道；秈米與湘江水相互融合，就能令薄如蟬翼的湘鄉(xiāng)米粉，變得柔韌無(wú)比。湘西涓涓細(xì)流中，大米與野白蒿在一起，經(jīng)過(guò)山茶油的煎烤，漿成新晃鍋巴粉，竟與北方的餅絲有異曲同工之妙。

所謂的信仰，無(wú)非是生活的本味，長(zhǎng)年累月幻化成了舌尖執(zhí)著。

是的，離開(kāi)了湖南很難再找到一碗熨帖的粉。哪怕是再美味的螺螄粉、腸粉、貴州羊肉粉……見(jiàn)識(shí)過(guò)大千世界各種精彩美食，游子心中總有湖南米粉的一席之地，如果說(shuō)得再準(zhǔn)確一點(diǎn)，應(yīng)該是屬于家鄉(xiāng)的那一碗粉，那一種熱鬧的煙火氣。

故鄉(xiāng)的煙火氣，永遠(yuǎn)放不下的回憶。

攝影 / 阿朱

穿著湖南特色——睡衣出門(mén)，在樓下粉店或馬路邊邊酣暢淋漓地嗦粉，加厚厚一勺辣椒，再來(lái)點(diǎn)豐富的小菜，是很多湖南人向往的清晨。直到夜深，結(jié)束工作或剛下牌桌，擼起袖子選一個(gè)心心念念的碼子，再配二兩鹵菜，填飽肚子、喚醒精神，夜生活剛剛開(kāi)始。

湖南人的每一次漂泊，

都帶著對(duì)米粉的深深懷念。

攝影 / 阿朱

一碗粉下肚，人生又重新充滿火辣。米粉包裹著對(duì)美好生活的向往，向前是理想，轉(zhuǎn)身也是煙火江湖；早起是拼搏，日落后還有生活。

所以，你讓湖南人拒絕米粉？真的不行??！

文 | 辰于

文字編輯 | 水水

圖片編輯 | 吳學(xué)文

首圖、封圖 | 阿朱

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容