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如果說北方人的鄉(xiāng)愁是面條，那南方人的鄉(xiāng)愁可能是一碗米粉。 有一年，也是這般寒冷的天氣，剛好在北方一座城市出差?？赡苁翘焯淞?，胃里的饞蟲在作怪，突然很想吃一碗家鄉(xiāng)的米粉，無比想念那種絲滑的口感和熱氣騰騰的湯。 兜了大半圈子，終于找到一家店。滿懷期待地看著米粉端上來，夾起一大筷子，卻味同嚼蠟。形是相似的，但粉卻終究不如家鄉(xiāng)的細滑白嫩，湯底也少了一股悠長的味。 ? 圖片來源于網絡 不禁想起美食家陳曉卿的一首三行詩： ? 圖片來源于「去種田 攝」 ｜湖南米粉｜ 有一次，湖南臺的主持人汪涵在節(jié)目里說，“七圓滴還是七扁滴？”“要蓋點碼子，要牛肉滴還是酸辣滴？”許多人一頭霧水，湖南人卻會心一笑。這是在問，米粉要吃圓粉還是扁粉，要蓋點什么碼子？碼子，就是澆在米粉上的鹵兒。 ? ? 圖片來源于「去種田 攝」 湖南米粉有幾大派系，最為出名的當屬常德米粉和長沙米粉。常德米粉多是圓粉，講究個“三漂三熟”。碼頭種類很多，有牛肉、牛雜、豬腳、肉絲、三鮮等。像牛肉碼子，先和十幾種香料一起放在缽中，小火燉煮幾個鐘，又辣又香又爛得剛剛好。 ? ? 圖片來源于網絡 長沙米粉多是切粉，相比要清淡些，它最特別的地方是粉上布滿細細的小孔，湯汁都涌進粉里，嗦起來味道十足。而且有講究，有些老店吃粉還要講“黑話”。說“輕挑”，便是分量少點，說“帶迅”，就是要熟而不爛，“免青”，就是不放蔥蒜……
有些老店門面幾十年不變，只有一種肉絲碼子，剁辣椒、榨菜、蘿卜條等配菜隨便加。但老長沙就認老店的好，天天一大早來排隊，站著也愿意“嗦”一碗粉。 對湖南人來說，最爽的事就是早上“嗦”一碗粉。那股辣勁，像極了湖南人的麻利、熱誠。
? 圖片來源于網絡「山林 攝」
相比起湖南的辣，廣東的食物是溫和的。但有一盤廣東米粉，卻油光滿面，叫干炒牛河。
? ? 圖片來源于網絡 廣東的米粉，叫沙河粉，因為是在沙河鎮(zhèn)發(fā)明的。要把米漿潑在圓竹窩籃里，再搖動，讓其均勻分布其上。再用大火蒸個四五分鐘，流動的米漿就變成一張粉皮。再輕輕地揭上來，切成1厘米寬的粉條，便是沙河粉。
沙河粉的做法有很多，比如只切成薄片做成豬腸粉，加湯煮成河粉，還有就是聲名在外的干炒牛河。這道菜最是考驗廚師的功力。 幾片牛肉，幾撮豆芽、韭黃，幾根洋蔥、蔥段，一把沙河粉，嘩啦啦地聚在鍋里，被急哄哄的大火伺候著。師傅手起手落，快速翻炒，粉不可混作一團，不可斷，還得嫩滑爽口。最后澆上老抽、生抽，一盤油得發(fā)光，咸香入味的干炒牛河才大功告成。
? ? 圖片來源于網絡 有一廣州友人，常年在外工作，每次回家，他一定要先到那家從小吃到大的夜宵檔，一口氣吃上兩大盤干炒牛河。別人嫌吃多了油膩，于他，卻是老廣州獨有的那股煙火氣。 胃里有那股火氣，心才算到家了。
廣西有四大米粉巨頭，分別是桂林米粉、柳州的螺螄粉、南寧的老友粉和梧州的炒河粉。
桂林米粉的鹵水，多是用八角、豆豉等香料，再加上豬肉、牛骨等熬制而成。鹵菜里有鍋燒、牛肉片、酸豆角等。最特別的是鍋燒，那是豬下巴的那點肉，肥瘦相間，肉質細膩。再用五花油炸到酥脆。
? ? 圖片來源于網絡 當桂林米粉的純良、鍋燒的酥香、酸筍酸豆角的解膩、花生的脆感，全都在嘴里撲騰，只要吃過，但難以忘懷。那一碗桂林米粉，有著那座城市的山清水秀和熱情歡悅。
而像柳州的螺螄粉，卻會讓人“愛憎分明”。喜歡的人會說那股酸臭味，聞之神清氣爽。不喜歡的人會說那是臭水溝。 螺螄粉最特別的地方是湯底，是將螺螄與豬骨用小火慢慢熬，熬到濃白鮮香。但粉里往往吃不到螺肉，只見螺殼，據(jù)說因為精華都在湯里了。
? ? 圖片來源于網絡 吃螺螄粉，最好別狂喝湯，不然那股子濃烈的辣會嗆到你喉嚨、鼻腔，直燒入肺腑。曾有廣西的朋友，時不時就穿越半個城市，只為去那家最正宗的螺螄粉店，只為吃到酸爽，嗆到眼淚都掉下來，卻甘之如飴。那些在異鄉(xiāng)的辛酸、傷感都被化作了螺螄粉里的暢快、釋然。 有時候，吃掉的不是食物，而是我們在咀嚼鄉(xiāng)愁。
? 圖片來源于網絡 云南的過橋米線，是一種溫柔的米線。 相傳它是由一位聰明的妻子發(fā)明的。因為每日要送飯給在島上讀書的夫君，為了讓心愛的人吃到熱乎的飯菜，她發(fā)現(xiàn)雞湯上覆層油可保溫，于是米線先燙好，片料切薄，過了橋，到了跟前，再將米線和料都燙熟，是為過橋米線。
吃過橋米線，會讓人很有滿足感。一上桌，就有湯、片、粉、佐料齊齊整整好幾碗。 透著香氣的湯，看似平和，其實滾燙。再下點生魚片、肉片、雞肉、魷魚等生片，輕輕地攪動，讓它們浸潤湯汁，漸漸燙熟。再加入青菜、蘑菇、豌豆尖兒、韭菜、豆腐皮、鵪鶉蛋等等，最后才拌入略燙過的米線。
? 圖片來源于網絡 一切都剛剛好，肉正鮮嫩，菜正青翠，湯正醇香，都是最鮮美的樣子。 就像你回到家，吃到一口熱乎的飯菜，并不是那些菜會選時間，而是為你做飯的人掐著時間，花了心思，只想讓你吃得溫暖，吃到心坎。
米粉，只是一碗家常便飯，可果腹，卻可安心。 因為每一碗米粉，都烙上一方水土的印，承載著每個人的回憶。 每一碗米粉，都是每個人鄉(xiāng)愁的神明，指引你歸家的路途……
? 圖片來源于「花香滿徑HP 攝」 文字為物道原創(chuàng)，圖片來源于網絡，圖片版權歸原作者所有。 |
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