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湖南人嗦粉鄙視鏈， 這座城市憑什么站在頂端？ 提起湖南常德，也許很多人還沒(méi)去過(guò)，但在耳熟能詳?shù)摹?strong>桃花源記》里，我們?cè)缇秃退蜻^(guò)照面了—— 陶淵明筆下的武陵一帶，即是今日的常德。雖然故事本身是個(gè)無(wú)從考證的浪漫傳說(shuō)，但常德的確是很美的，它把守湘北門戶，向西是號(hào)稱“湖南屋脊”的壺瓶山；向東是八百里煙波的洞庭勝景。 
常德武陵區(qū)的大小河街，映照著歲月的變遷。 攝影/君作刃 更多人，則是通過(guò)米粉認(rèn)識(shí)了常德。沅、澧兩條大河流過(guò)常德，供養(yǎng)出一片魚米之鄉(xiāng)，也成就了當(dāng)?shù)刎S盛的飲食，肉香濃郁的常德津市米粉開遍全國(guó)各地；熱氣騰騰的缽子菜，有著“一缽足以裝萬(wàn)物”的豪氣；當(dāng)?shù)氐?strong>早酒文化和鄰居湖北一脈相承，從早餐就開始滿桌饕餮，滋潤(rùn)十足...... 
常德人喝擂茶，也要配上一整桌的壓桌菜。 攝影/哲哲呆不住 如今的常德不算什么熱門網(wǎng)紅地，但不妨礙這座城市的怡然自得。當(dāng)?shù)亓鱾髦痪淅显?，?strong>不愿朝中為附馬，只要燉缽爐子咕咕嘎”，熱辣鮮香的吃食圍出了一個(gè)美妙的市井江湖，個(gè)中幸福不足為外人道也。 
常德人的幸福藏在一日三餐中。 攝影/like一只菠蘿 
何以叫板全湖南？ 與其他以省名開頭的面食不同，湖南米粉實(shí)在沒(méi)法指代某一種特定味型，在這片龐大紛繁的米粉王國(guó)里，各市州分屬不同流派，誰(shuí)也不服誰(shuí)。你說(shuō)衡陽(yáng)鹵粉最咸香，我說(shuō)青樹坪米粉才夠味，你說(shuō)棲風(fēng)渡魚粉鮮掉牙，他說(shuō)長(zhǎng)沙肉絲粉最滋潤(rùn)....... 但無(wú)論吵了多少輪，腰板挺得最直的還得是常德人。雖說(shuō)口味方面難分高下，但論實(shí)績(jī)，也只有常德完成了“出圈”使命，把米粉帶出湖南、讓津市牛肉粉的招牌全國(guó)可尋。如今的常德，同時(shí)坐擁“常德米粉”“津市牛肉米粉”兩個(gè)國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，這米粉江湖的頭把交椅坐起來(lái)倒也不虛。 
一碗常德牛肉粉，慰勞了太多湖南游子的鄉(xiāng)愁。
攝影/夏唓 根據(jù)市米粉產(chǎn)業(yè)辦數(shù)據(jù)，去年年底常德米粉店在本地已經(jīng)突破1萬(wàn)家，這密度體現(xiàn)了常德人對(duì)嗦粉的無(wú)上熱情；在常德地區(qū)以外，常德米粉店也數(shù)量眾多，逾1.3萬(wàn)家。人人都覺(jué)得常德人幸福，在哪都能吃到家鄉(xiāng)味，但執(zhí)著的常德“好七佬”（好吃佬）還是惦記這地地道道的一口鮮，在外的常德人返鄉(xiāng)第一站通常不是回家，而是沖到相熟的老店里搞碗粉——走進(jìn)嗦粉聲四起的店子，嗅到四處彌漫的牛肉香氣，這才算到家哩。 常德對(duì)米粉的定義和湖南其他地方不太一樣，老板娘才不會(huì)問(wèn)你“七圓的還是七扁的”，而是操著一口“德語(yǔ)”問(wèn)，米粉還是米面？米面即是我們理解里的扁粉，不過(guò)比長(zhǎng)株潭的扁粉要更寬一些，吸汁效果一流；而常德的米粉就只是指圓粉，常德人偏愛(ài)圓粉，因?yàn)槟艹扇@一口“嗦”粉的快感，粉質(zhì)柔韌，用筷子也不會(huì)挑斷，入口卻又是足夠善解人意的香滑。 
米面和米粉，各自頂起常德米面江湖的半邊天。
攝影/會(huì)吃會(huì)玩的劉海兒 常德是湖南地位重要的糧倉(cāng)，此地的制粉工藝也體現(xiàn)著對(duì)稻米的至高理解，要用當(dāng)?shù)氐?strong>早秈米進(jìn)行幾日的自然發(fā)酵，讓米香達(dá)到極致；再磨漿、蒸片、壓膜，成就米粉口感的Q彈。為保證最佳口感，店子里用的都是每日現(xiàn)做的濕米粉，這一份精細(xì)，在許多地方都很難成全。 
常德圓粉都是濕米粉，入水幾下便能燙熟。 攝影/阿朱
燙好的濕米粉上岸、摞成整整齊齊的“梳子背”，接下來(lái)澆頭就要閃亮登場(chǎng)了。在常德人眼里，放青菜的都是異端，正經(jīng)的碼子必得是真材實(shí)料的牛肉，能吃辣的就點(diǎn)麻辣，不能吃辣就來(lái)個(gè)紅燒，牛雜、牛腩軟爛彈牙，也是好選擇，想奢侈一把還可以點(diǎn)個(gè)雙碼粉。洞庭湖流域的水牛肉質(zhì)傲人，和香料大火煸炒后濃香四溢，燉煮已久的牛肉湯鍋也油潤(rùn)香濃，把牛肉塊混著原湯盡數(shù)澆在米粉上，粉還沒(méi)吃到嘴里，人已經(jīng)迷糊了。 
常德牛肉粉的肉碼，塊大味又濃！
攝影/Rita
常有網(wǎng)友吐槽常德的阿姨不舍得舀湯，其實(shí)不是如此，原湯實(shí)在太濃郁，貪多會(huì)咸，恰到好處就夠了。吃之前記得先翻攪幾下，讓米粉裹滿碗底的紅油再送入口中，肉香、紅油香在口中混合，又被米粉溫柔包裹，懂吃的饕客還會(huì)再點(diǎn)上一個(gè)穿眼粑粑，蘸上湯汁一同享用。
穿眼粑粑配上一碗湯粉， 構(gòu)成常德人一天的完美開端。
攝影/夏唓 常德粉在湯粉之外也有其他選擇，干腌更入味，燉粉更豪華。當(dāng)?shù)氐膱A粉質(zhì)地滑韌，下鍋久煮也不會(huì)斷，和咕咚咕咚燉煮的牛肉濃湯是絕配。常德北部鄰著澧水的三地（安鄉(xiāng)、澧縣、津市），上世紀(jì)曾是航運(yùn)繁忙的水路碼頭，纖夫們喝早酒的習(xí)俗一直保留至今，一鍋燉粉配牛雜是早酒攤上經(jīng)常出現(xiàn)的主角。肉香氤氳之間，一天的活力又被積蓄起來(lái)。
湯粉，干腌，燉粉，各有各韻味。
圖/網(wǎng)絡(luò)
常德， 沒(méi)有缽子不成席！ 對(duì)每個(gè)沒(méi)有暖氣的湖南人來(lái)說(shuō)，冬天是永恒的痛。南方的冷意簡(jiǎn)直侵入骨髓，尤其湘北一帶臨水的地方，濕冷更甚。好在常德人有獨(dú)特的御寒良方，身子冷了？去吃個(gè)燉缽缽兒吧！
燉缽缽兒的家族相當(dāng)龐大，山鮮河鮮皆可“缽”。 攝影/like一只菠蘿 流連于常德的街頭巷尾就會(huì)發(fā)現(xiàn)，“缽”字在餐館門面的出鏡率極高，燉缽缽兒之于常德人，就像火鍋之于川渝人一樣，這是常德人待客的保留節(jié)目，一桌滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)睦徸硬梭w現(xiàn)著對(duì)客人的最高尊重，主要是酒過(guò)三巡菜也不會(huì)涼，還在缽里咕嘟咕嘟地?zé)踔?，一切都剛剛好?/span> 這種對(duì)古人“烹于斯、食于斯”鼎食文化的化用，不僅便于當(dāng)?shù)厝嗣耱?qū)寒，也成就了常德獨(dú)有的美食味型，和火辣鮮香的爆炒不同，土陶制成的缽子是個(gè)“慢性子”，初步炒制過(guò)的食材裝到缽子里之后，還有時(shí)間和調(diào)味料進(jìn)行更久的交融，隨著小火的加熱，裹著肉的湯汁越來(lái)越濃稠，口味在火辣之余更有香濃。
肥腸在缽里越煮越軟爛，一個(gè)字，香！
攝影/like一只菠蘿 人都說(shuō)“常德缽子是個(gè)筐，么得東西都可以裝”，小小的缽子能成全太多的美味，最為經(jīng)典的大概是谷鴨缽和土雞缽，湘北的好水土豢養(yǎng)了靈魂自由的土雞土鴨，它們自小就在山野水塘里摸爬滾打，肉質(zhì)一絕。用小火煨出來(lái)的雞鴨肉塊，裹著厚厚的油脂，一抿就脫骨；常德漢壽的甲魚是當(dāng)?shù)氐拿a(chǎn)，做成紅燒甲魚缽，肉多汁還鮮；還有牛肉缽，切成巴掌大的肉片在久煮過(guò)后浸滿湯汁，幾口下去只能舉手，老板，幫我再搞五缽飯！
雞鴨缽、甲魚缽，牛雜缽....... 燉煮之下滋味更濃郁，實(shí)乃下飯殺手。 攝影/哲哲呆不住、君作刃 在缽子宇宙里，更多食材還實(shí)現(xiàn)了強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，比如常德石門的上好肥腸跟豬頭肉成了好搭子，在缽子里煮到后半程就加入酸菜，既解膩又酸爽；還有腦花魚雜缽，兩者都柔嫩軟爛，是內(nèi)臟愛(ài)好者的饕餮盛宴；當(dāng)然，缽子菜也是個(gè)濃淡皆宜的存在，吃得太頂了也可以點(diǎn)個(gè)油豆腐缽，用溫和的湯水滋潤(rùn)唇舌。
魚籽魚泡缽，送到嘴里全是幸福感。 攝影/夏唓 冬夜是冷的，但看向街邊的缽子菜館，人人都吃得滿面紅光，再冷的夜也被暖融融的缽子捂熱了。
街頭巷尾的常德味 不少人的常德醬板鴨初體驗(yàn)，都來(lái)源于身邊的常德朋友——醬板鴨是常德游子們每次回家必要帶走的特產(chǎn)，畢竟牛肉粉和缽子菜都裝不走，只能往行李箱里多塞幾只鴨子以慰鄉(xiāng)愁了。 醬板是湖南的獨(dú)特魔法，它不只是鴨的專屬，還可以遷移到別的食材身上，比如醬板鴨，醬板牛肉，甚至醬板甲魚.....萬(wàn)物皆可醬板。鴨肉經(jīng)過(guò)數(shù)十味香料和中草藥腌漬入味，再經(jīng)歷熏烘、鹵煮、風(fēng)干，鹵料的滋味滲進(jìn)肌理，麻辣甜香、后勁極強(qiáng)，諒是資深吃辣星人吃完也要灌上兩瓶水。
常德的醬板系列，香到想舔塑料袋。 攝影/夏唓 然而即便是真空鎖鮮的醬板鴨，也難以完全復(fù)刻常德人的快樂(lè)——在當(dāng)?shù)氐睦吓漆u板鴨門店買到的散鴨，味道往往比真空的整鴨更誘人，這里甚至還有醬鵪鶉，醬蚌殼肉等等選項(xiàng)，都是超出外地伢子認(rèn)知的新世界。 除了醬板鴨，鴨霸王也是常德小吃界一霸，鹵好的鴨頭、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨腸、鴨肝、鴨胸架等部位一字排開，選好之后再放進(jìn)鹵水里回鍋加熱，變成香掉眉毛的下酒菜；常德市一中對(duì)面就是北堤麻辣肉的總廠，這種酸酸辣辣的豆皮零食，也是眾多常德伢子的白月光.......
醬板鴨和鴨霸王，是常德伢子唾手可得的快樂(lè)。 攝影/夏唓 如此種種代表美食都走出了這片土地，構(gòu)成了外界對(duì)常德的印象。然而常德人知道，那些無(wú)法帶走的部分同樣重要。缽子緩慢蒸騰的熱氣之間，嗦粉閑聊的人群之間，常德獨(dú)有的愜意，才是這座城市的真味。 文章封圖、首圖 | Rita 本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
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