一、詳細(xì)內(nèi)容

（一）、范圍:

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本原則和要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)。

（二）、實(shí)驗(yàn)室基本要求:

1、檢驗(yàn)人員 

2、環(huán)境與設(shè)施

3、實(shí)驗(yàn)設(shè)備

4、檢驗(yàn)用品

5、培養(yǎng)基和試劑

6、質(zhì)控菌株

1、檢驗(yàn)人員

.應(yīng)具有相應(yīng)的微生物專業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷，具備相應(yīng)的資質(zhì)，能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)；

.應(yīng)掌握實(shí)驗(yàn)室生物安全操作和消毒知識(shí)；

.應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品；

.應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中遵守相關(guān)安全措施的規(guī)定，確保自身安全；

.有顏色視覺(jué)障礙的人員不能從事涉及辨色的實(shí)驗(yàn)。

2、環(huán)境與設(shè)施

①、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性；

②、實(shí)驗(yàn)區(qū)域應(yīng)與辦公區(qū)域明顯分開；

③、實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要,實(shí)驗(yàn)室布局宜采用單方向工作程,避免交叉污染；

④、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應(yīng)符合工作要求；

⑤、食品樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行,潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示；

⑥、病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

3、實(shí)驗(yàn)設(shè)備

.實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要，常用設(shè)備見(jiàn)A.1。

.實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。

.實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和/或檢定(加貼標(biāo)識(shí))維護(hù)和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。

.實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有日常監(jiān)控記錄或使用記錄。

4、檢驗(yàn)用品

.檢驗(yàn)用品應(yīng)滿足微生物檢驗(yàn)工作的需求，常用檢驗(yàn)用品見(jiàn)A.2。

.檢驗(yàn)用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無(wú)菌。

.需要滅菌的檢驗(yàn)用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料(如專用包裝紙、鋁箔紙等)包裹或加塞，應(yīng)保證滅菌效果。

.檢驗(yàn)用品的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔，已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開存放并明確標(biāo)識(shí)。

.滅菌檢驗(yàn)用品應(yīng)記錄滅菌的溫度與持續(xù)時(shí)間及有效使用期限。

5、培養(yǎng)基和試劑

培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。

6、質(zhì)控菌株

.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存能滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)菌株。

.應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或專業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)菌株。

.標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存、傳代按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。

.對(duì)實(shí)驗(yàn)室分離菌株(野生菌株)，經(jīng)過(guò)鑒定后，可作為實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制的菌株

1、采樣原則：

.樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則。

.采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。

2、采樣方案

2.1、根據(jù)檢驗(yàn)自的、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確

定采樣方案

2.2.采樣類型

.二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值

.三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M值

n:同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)

c:最大可允許超出m值的樣品數(shù)。

m:微生物指標(biāo)可接受水平的限量值(三級(jí)采樣方案)或最高安全限值(三級(jí)采樣方案)

M:微生物指標(biāo)的最高安全限量值

.注1:二級(jí)采樣方案在n個(gè)樣品中

允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值

.注2:三級(jí)采樣方案在n個(gè)樣品中

.允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值;

.允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間;

.不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。

按采樣方案的結(jié)果判定

按三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo):n=5，c=2,m= 100CFU/g,，M= 1000CFU/g

.若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值(≤100CFU/g)  √

.若≤2個(gè)樣品位于m和M之間(100CFU/g<x≤1000CFU/g)  √ 

.若3個(gè)及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間     X

.若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值(> 1000CFU/g )    X

2.3、各類食品的采樣方案按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。

2.4、食品安全事故中食品樣品的采集:

a)由批量生產(chǎn)加.工的食品污染導(dǎo)致的食品安全事故，食品樣品的采集和判定原則按第2條和第3條執(zhí)行，重點(diǎn)采集同批次食品樣品。

b)由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食品安全事故重點(diǎn)采集現(xiàn)場(chǎng)剩余食品樣品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。

3、各類食品的采樣方法

①、預(yù)包裝食品

.應(yīng)采集相同批次、獨(dú)立包裝、適量件數(shù)的食品樣品，每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。

.獨(dú)立包裝小于、等于1000g的固態(tài)食品或小于、等于1000mL的液態(tài)食品，取相同批次的包裝。

.獨(dú)立包裝大于1000mL的液態(tài)食品,應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后采集適量樣品,放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品；大于1000g的固態(tài)食品，應(yīng)用無(wú)菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。

②、散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品:

用無(wú)菌采樣工具從n個(gè)不同部位現(xiàn)場(chǎng)采集樣品,放入n個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)單位的要求。 

4、采集樣品的標(biāo)記 

應(yīng)對(duì)采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記,內(nèi)容包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱、來(lái)源、 批號(hào)、數(shù)量、保存條件等信息。 

5、采集樣品的貯存和運(yùn)輸

.應(yīng)盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

.應(yīng)在運(yùn)輸過(guò)程中保持樣品完整。

. 應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。 

1、樣品處理 

1.1 實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記,確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。 

1.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn),應(yīng)采取必要的措施,防止樣品中原有微生物因客 觀條件的干擾而發(fā)生變化。 

1.3 各類食品樣品處理應(yīng)按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的規(guī)定執(zhí)行。

2 樣品檢驗(yàn) 

按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。 

1、實(shí)驗(yàn)室生物安全要求 

應(yīng)符合 GB19489的規(guī)定。

2、質(zhì)量控制 

. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照,定期對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。

. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核。 

1、記錄 

檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)即時(shí)、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。 

2、報(bào)告 

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求,準(zhǔn)確、客觀地報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果。 

.檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,被檢樣品方能處理。 

.檢出致病菌的樣品要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。

.檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢。

二、質(zhì)量控制

1.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照,定期對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。

2.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核。

3.檢驗(yàn)人員必須具有相應(yīng)的微生物專業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷,具備相應(yīng)的資質(zhì)能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn),以保證微生物檢驗(yàn)全過(guò)程的安全、準(zhǔn)確,以及檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

4.培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求應(yīng)按照GB41789.28的規(guī)定執(zhí)行,定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的質(zhì)量驗(yàn)證和評(píng)定。

5.實(shí)驗(yàn)重要的標(biāo)準(zhǔn)菌株,應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)菌株。

6.樣品采樣和檢驗(yàn)的全過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵循無(wú)菌操作程序,防止一切可能的外來(lái)污染。

7.檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)即時(shí)、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息,并按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求,準(zhǔn)確、客觀地報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果。

8.檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。

三、疑難解析

問(wèn)題1：采樣人員或微生物實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)人員如何理解和應(yīng)用采樣方案?

原則上講,應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮拖嚓P(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的采樣方案執(zhí)行。GB29921中集中規(guī)定了沙門菌在肉、水產(chǎn)品、糧食制品等13大類預(yù)包裝食品中的限量要求和采樣方案(n5,c0,m0CFU/25g),那么,在依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)判定相關(guān)產(chǎn)品是否合格時(shí),就必須采集同批食品5件,檢驗(yàn)后報(bào)告5件中沙門菌的檢出情況。如果5件均未檢出沙門菌,報(bào)告:5、0、0,合格;只要有一件樣品中檢出1個(gè)沙門陽(yáng)性菌落,報(bào)告:5、1、1(CFU25g),即為不合格。

問(wèn)題2：在處理食品安全事故時(shí),也要接照相關(guān)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的來(lái)樣方案執(zhí)行嗎?

原則上不需要,因?yàn)闄z驗(yàn)?zāi)康慕厝徊煌?。在處理可能由食源性致病菌引起的食品安全事故時(shí),重要的是發(fā)現(xiàn)病原,盡快明確事故原因,使涉案病人、場(chǎng)所等及時(shí)得到妥善、正確的處理。因此,如果由批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食品安全事故,要重點(diǎn)采集同批次食品樣品,食品樣品的采集和判定原則按相關(guān)采樣方案執(zhí)行。如果由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食品安全事故,重點(diǎn)采集現(xiàn)場(chǎng)剩余的全部或盡可能多的食品樣品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。

問(wèn)題3:在政府監(jiān)管過(guò)程中,經(jīng)常收到被檢方提出復(fù)檢的要求,如何理解《總則》中“檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢”的規(guī)定?

《總則》中的規(guī)定是對(duì)微生物學(xué)檢驗(yàn)的規(guī)定,主要是基于微生物檢驗(yàn)的常規(guī)特點(diǎn)和科學(xué)基礎(chǔ)。國(guó)際食品法典委員會(huì)( Codex Alimentarius Commission）2013修訂的《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則CAC/GL21-1997中亦明確規(guī)定:采樣方案中應(yīng)規(guī)定每個(gè)被檢批次食品分析單位的數(shù)量和規(guī)格,不合格批次不得通過(guò)復(fù)檢否定初次檢驗(yàn)的結(jié)果。也就是說(shuō):作為生物檢驗(yàn)本身,操作全程符合規(guī)定,沒(méi)有外來(lái)污染的情況下,如果第一次檢驗(yàn)結(jié)果為致病菌陽(yáng)性，那么第二次、第三次檢驗(yàn)結(jié)果都是陰性,也不能推翻第一次檢驗(yàn)結(jié)果陽(yáng)性的報(bào)告。

理由之一，微生物污染是不均勻的,采樣方案再科學(xué),也是基于概率分布,不可能檢驗(yàn)全部樣品。

理由之二,目前我國(guó)生物安全標(biāo)準(zhǔn)體系已采用了ICMSF的分級(jí)采樣方案,每批食品采集n(5)件,不是只檢1件，實(shí)際等同于進(jìn)行了微生物“復(fù)檢”。如果照這樣的采樣方案檢驗(yàn)與判定,當(dāng)然缺乏重復(fù)檢驗(yàn)的必要性。

來(lái)源：國(guó)標(biāo)、《微生物檢驗(yàn)方法食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)操指南》，食品微生物檢測(cè)小編編輯整理。

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