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面包10萬個(gè)為什么之技術(shù)工藝100問【上中下】
首發(fā)|杜德春
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歐美或國際食品大學(xué)中，對(duì)于面包工程是課程最多的學(xué)科；這主要得益于耶穌的門徒彼得從耶路撒冷徒步至羅馬。
《圣經(jīng)》是這樣說的：小麥制作的面包是耶穌的肉；葡萄釀酵葡萄酒是耶和華的血液；主耶穌被釘在十字架上救贖、實(shí)則可以衍生至“人子”可以吃我的肉，喝我的血……如此、汝等的靈魂可以得救。
--這句話可以聽北美遠(yuǎn)志明牧師或朱迦勒牧區(qū)的講道。
*面包外觀質(zhì)量問題及原因面包外觀質(zhì)量問題主要有以下幾方面
1.表皮龜裂
表皮龜裂的原因如下:面包出爐后冷卻太快;面包未進(jìn)爐前已結(jié)皮;醒發(fā)室溫度太高;面包入爐后上火太高;面團(tuán)發(fā)酵不足;面團(tuán)發(fā)酵過度。
2.面包體積小
面包體積小的原因如下:酵母用量不足;糖用量太多;淀粉酶作用過強(qiáng);面粉筋度過弱;中間醒發(fā)時(shí)間不足;攪拌不足;使用軟水;面團(tuán)溫度太低;中間醒發(fā)日間過久;面團(tuán)過硬;面團(tuán)整形時(shí)溫度降低;活化酵母的水太熱;面團(tuán)發(fā)酵過久;
谷元粉用量太多;面粉筋度太強(qiáng);最后醒發(fā)時(shí)間不足;面團(tuán)攪拌速度太快;面團(tuán)機(jī)械性破壞過大;鹽用量太多;面粉儲(chǔ)存過久;使用了新磨的面粉;最后醒發(fā)室濕度過低;最后醒發(fā)室溫度太低;烤爐內(nèi)蒸汽不足。
3.面包體積太大
面包體積太大的原因如下:最后醒發(fā)太久;烤爐溫度過低;整形不當(dāng);鹽用量不足;面團(tuán)稍微發(fā)酵過度;使用的面粉種類不當(dāng)。
4.面包表皮顏色太淺
面包表皮顏色太淺的原因如下:面團(tuán)發(fā)酵過度;烤爐上火不足;酵母食物用量太多;烤爐溫度太低;最后醒發(fā)室濕度過低;中間醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng);面粉儲(chǔ)放時(shí)間過長(zhǎng);糖用量不足;烘焙時(shí)間短;淀粉酶活性不足。
5.面包表皮顏色太深
面包表皮顏色太深的原因如下:糖用量太多;最后醒發(fā)室濕度太高;烤爐內(nèi)上火太大;烤爐溫度太高;烘焙過度;牛奶或糖醇等用量太高;攪拌過度。
6.面包表皮有氣泡
面包表皮有氣泡的原因如下:面團(tuán)發(fā)酵不足;面團(tuán)太軟;攪拌過度;最后醒發(fā)室的濕度太大85%-95%;烤爐內(nèi)上火太大。
7.面包表皮太厚
面包表皮太厚的原因如下:油脂用量不足;缺乏淀粉酶;糖用量太少;烤爐溫度太低;烤爐內(nèi)濕度太低;面粉筋度太強(qiáng);最后醒發(fā)溫度不適當(dāng)。
8.面包上部形成硬殼
面包上部形成硬殼的原因如下:面團(tuán)太硬:中間醒發(fā)室內(nèi)濕度太低:使用了剛磨出來的面粉;面粉筋度太低;烤爐的底火(下火)太高;面粉缺少淀粉酶;最后醒發(fā)時(shí)間不足;烤爐內(nèi)缺少蒸汽。
9.表皮韌性大
表皮韌性大的原因如下:面粉筋度低;使用了老面團(tuán);面包未進(jìn)爐前已結(jié)皮;面粉筋度太強(qiáng);配方成分太低;最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng);面粉品質(zhì)差;烤爐溫度太低:最后醒發(fā)室濕度太大;面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。
10.面包的邊裂開
面包的邊裂開的原因如下:最后醒發(fā)時(shí)間短;整形不當(dāng);面團(tuán)攪拌時(shí)間太長(zhǎng);烤爐溫度太高。
11.面包頂部扁平及邊角尖銳
面包頂部扁平及邊角尖銳的原因如下:面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間短;中間醒發(fā)箱濕度太大;面團(tuán)內(nèi)鹽用量太多;使用了剛磨出的新面粉;面團(tuán)太軟;面團(tuán)攪拌過度;面團(tuán)的機(jī)械損傷性太大。
12.面包的形狀不良
面包的形狀不良的原因如下:整形不當(dāng);最后醒發(fā)過度;面團(tuán)裝盤不當(dāng);烤盤小面團(tuán)太多。
13.面包外觀不干凈
面包外觀不干凈的原因如下:面包架不干凈;手套不干凈:烤盤不于凈，機(jī)器等諸多瓶頸。
14.面包邊發(fā)白
面包邊發(fā)白的原因如下:烘焙時(shí)烤盤位置不當(dāng);烤盤太熱;下火太小;新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理;使用了不銹鋼烤盤。
15.面包邊凹入
面包邊凹人的原因如下:面包沒有烤熟;烤盤涂油太多;烤盤太厚;烤盤與烤盤之間隔太近;最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng);面團(tuán)發(fā)酵過度;烤爐下火太小;酵母食物用量太多。
16.面包表皮缺少光澤
面包表皮缺少光澤的原因如下:烤爐內(nèi)缺少蒸汽;配方成分太低;鹽用量少;撒粉太多;缺乏淀粉酶;酵母食物太多;使用了老面團(tuán);烤爐溫度太低;最后醒發(fā)室溫度太高。
17.面包表皮有不良斑點(diǎn)
面包表皮有不良斑點(diǎn)的原因如下:原材料沒有拌勻;最后醒發(fā)室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴;未烘焙前面包上面有糖;奶粉沒有溶解;撒粉太多;烤爐的水蒸氣管流出水。
撒粉太多;缺乏淀粉酶;酵母食物太多;使用了老面團(tuán);烤爐溫度太低;最后醒發(fā)室溫度太高。
17.面包表皮有不良斑點(diǎn)
面包表皮有不良斑點(diǎn)的原因如下:原材料沒有拌勻;最后醒發(fā)室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴;未烘焙前面包上面有糖;奶粉沒有溶解;撒粉太多;烤爐的水蒸氣管流出水。
*面包內(nèi)部質(zhì)量問題及原因
19.面包內(nèi)部灰白色而無光澤
面包內(nèi)部灰白色而無光澤的原因如下:面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng);面團(tuán)攪拌過久;烤爐溫度低;最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng);面粉品質(zhì)差;酵母食物用量太多。
20·面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋
面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋的原因如下:撒粉太多;中間醒發(fā)時(shí)面團(tuán)表面結(jié)皮;種子面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒有充分拌勻;烤盤涂油太多;面粉沒有篩勻;
酵母食物用量太多;面團(tuán)過軟;整形時(shí)撒粉太多;種子或主面團(tuán)與發(fā)酵時(shí)表面結(jié)皮;面團(tuán)發(fā)酵槽涂油太多;整形機(jī)調(diào)整不當(dāng);分割機(jī)用油太多;酵母沒有適當(dāng)拌勻;面團(tuán)沒有適當(dāng)?shù)臄嚢?中間醒發(fā)室的濕度太高;面團(tuán)受到一定的扭曲；
面團(tuán)整形時(shí)壓條部分沒有適當(dāng)調(diào)整;干性材料沒有充分拌勻;面粉的攪拌不適當(dāng);面團(tuán)過硬;烘焙操作不小心;撒粉的品質(zhì)不好。
21.面包內(nèi)部顆粒粗大
面包內(nèi)部顆粒粗大的原因如下:面團(tuán)發(fā)酵不足;攪拌不適當(dāng);面粉筋度低;最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng);面團(tuán)發(fā)酵太長(zhǎng);面團(tuán)太軟;最后醒發(fā)室濕度太高;使用堿性水:面團(tuán)太硬;最后醒發(fā)室溫度太高。
22.面包風(fēng)味及口感不良
面包風(fēng)味及口感不良的原因如下:原材料品質(zhì)不好;鹽的用量太少;面團(tuán)發(fā)酵不足;酵母食物用量太多;香料使用過量;面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng);油脂的品質(zhì)不良;鹽的用量太多;
面包焙烤不足;最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng);面包表皮烤焦;酵母食物用量太多;烤盤不衛(wèi)生;中間醒發(fā)箱不干凈;使用不良的裝飾材料及蛋水;使用不干凈的刷子。
*面包儲(chǔ)存質(zhì)量問題及原因
23.面包的儲(chǔ)存性差
面包的儲(chǔ)存性差的原因如下:面團(tuán)發(fā)酵不足;糖用量太少;面粉品質(zhì)低劣;面粉儲(chǔ)存過長(zhǎng);攪拌不適當(dāng);中間醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng);中間醒發(fā)室的濕度不當(dāng);
面包出爐后冷卻過長(zhǎng)再包裝;種子面團(tuán)沒有充分拌勻;最后醒發(fā)室太熱;烤爐溫度太低;烤爐內(nèi)缺少蒸汽;最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng);儲(chǔ)藏條件不良。
24.面包內(nèi)有黏狀菌
面包內(nèi)有黏狀菌的原因如下:原材料內(nèi)含有細(xì)菌;工作環(huán)境和設(shè)備不衛(wèi)生;面包沒烤熟;冷卻不徹底。
25.面包易于發(fā)霉
面包易于發(fā)霉的原因如下:面包冷卻不適當(dāng);所使用的工具感染霉菌;出售產(chǎn)品的器具不干凈;包裝及切片設(shè)備不衛(wèi)生。
*面包面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量問題及原因
26.面團(tuán)發(fā)酵太慢
面團(tuán)發(fā)酵太慢的原因如下:鹽用量太多;使用了儲(chǔ)存過久或死的酵母;水溫太低;發(fā)酵槽溫度低;面團(tuán)攪拌不足;使用了堿水;面團(tuán)溫度太低;溶解酵母的水太熱;酵母與鹽、油脂一起攪拌;酵母用量少;發(fā)酵室溫度太低;發(fā)酵時(shí)間太短;水的硬度太高;種子面團(tuán)或主面團(tuán)太硬。
27.面團(tuán)發(fā)酵太快
面包發(fā)酵太快的原因如下:鹽用量太少;酵母食物用量太多;面團(tuán)翻面不當(dāng):淀粉酶活力太高;面粉筋度太低;蛋白質(zhì)分解酶太多;面團(tuán)溫度太高;發(fā)酵室溫度太高;使用太熱的發(fā)酵槽;攪拌過度;酵母量太多;室內(nèi)溫度太高;使用了軟水。
28.面團(tuán)發(fā)黏
面團(tuán)發(fā)黏的原因如下:面團(tuán)太軟;淀粉酶含量太多;蛋白質(zhì)分解酶活力太強(qiáng):面團(tuán)發(fā)酵過度;面粉筋度低。
29.長(zhǎng)時(shí)間的最后醒發(fā)
長(zhǎng)時(shí)間的最后醒發(fā)的原因如下:面團(tuán)的基本發(fā)酵時(shí)間太短;使用了剛磨出來的新面粉;最后醒發(fā)室溫度太低。
*延緩面包老化的措施
從熱力學(xué)上來說，面包老化是自發(fā)的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。根據(jù)面包老化的機(jī)理，人們研究出多種方法來最大限度地延緩面包老化。
30.溫度
溫度對(duì)面包老化有直接關(guān)系。將面包在60℃保存，其新鮮度可以保持24~48h。儲(chǔ)存溫度在20℃以上，老化進(jìn)行得緩慢;7~20℃是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)盡量不通過這個(gè)溫度區(qū)。其中，1℃老化最快。
30℃時(shí)老化速度曲線幾乎成一直線，非常緩慢。達(dá)到-7℃，水分開始凍結(jié)，老化急劇減慢 -20~-18℃時(shí)，水分有80%凍結(jié)，在這種條件下可長(zhǎng)時(shí)間防止老化。
已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱到50℃以上時(shí)，可以恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。面包配方中使用了糖、鹽，它們的凍結(jié)溫度為-8~-3℃。要使面包中80%的水分凍結(jié)成穩(wěn)定狀態(tài)，至少要在-18℃條件下儲(chǔ)藏。高溫保存，如高溫處理也是延緩面包老化的措施之一，溫度越高，面包的延伸性越大，強(qiáng)度越低，面包越柔軟。
31.使用添加劑
a-淀粉酶與戊聚糖酶能將淀粉水解為糊精和還原糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)聯(lián)結(jié)點(diǎn)的減少，阻礙了淀粉結(jié)晶的形成。
但用量過大，將引起產(chǎn)品黏度大。小麥活性面筋和戊聚糖能起到延緩面包老化的作用。甘油脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)等【不同品類面包，對(duì)癥下藥】表面活性物質(zhì)可使面包柔軟、延緩老化、增大制品體積，同時(shí)還有提高糊化溫度、改良面團(tuán)物性等作用。
32.原材料的影響
小麥粉的質(zhì)量對(duì)面包的老化有一定影響。一般來說，含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。
在小麥粉中混人3%的黑麥粉就有延緩面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。在小麥粉中加人膨化玉米粉、a-淀粉、大豆粉以及糊精、增稠劑、酶制劑、乳化劑等，均有延緩老化的效果。
在面包中添加的輔料，如糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。在糖類中單糖的防老化效果優(yōu)于雙糖，它們的保水作用和保軟作用均較好。
33.采用合適的加工條件和工藝
為了防止面包老化并提高面包質(zhì)量，在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些;采用高速攪拌，使面筋充分形成和擴(kuò)展。
盡可能采用兩次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法或隔夜冷藏法72h，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。烘焙過程中要注意控制溫度。
總之，加工工藝和方法對(duì)面包老化具有不容忽視的影響。概括起來就是，攪拌面團(tuán)時(shí)要“拌透”，發(fā)酵時(shí)要“發(fā)透”，醒發(fā)時(shí)要“醒透”，烘焙時(shí)要“烤透”，冷卻時(shí)要“涼透”。
34.包裝
包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。
無包裝面包的水分損失主要發(fā)生在面包瓤外側(cè) 1cm深處，在這個(gè)部位形成了一個(gè)干燥內(nèi)瓤層。
在24h 內(nèi)水分便發(fā)生了明顯耗損。包裝溫度對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定影響。40℃左右的條件下包裝時(shí)，保管的效果好;在30℃左右的溫度下香味保持得最佳。
*面包的腐敗及預(yù)防
面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象一種是面包瓤心發(fā)黏，另一種是面包皮發(fā)生霉變。瓤心發(fā)黏是由細(xì)菌引起的，而面包皮霉變是因霉菌所致。
35.瓤心發(fā)黏
面包瓤發(fā)黏是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。病變先從面包瓤心開始，原有的多孔疏松體被分解，變得發(fā)黏發(fā)軟，瓤心灰暗，最后變成黏稠膠體物，產(chǎn)生香瓜腐敗時(shí)的臭味。
用手?jǐn)D壓可成團(tuán)，將面包切開，可看見白色的菌絲體。馬鈴薯?xiàng)U菌孢子的耐熱性很強(qiáng)，可耐140℃的高溫。面包在烘焙時(shí)，瓤心的溫度在100℃以下，部分孢子被保留下來。而面包瓤心的水分在40%以上，只要溫度適合，這些芽孢就繁殖增長(zhǎng)。
這種菌體繁殖的最適溫度為35~42℃，夏季高溫季節(jié)，面包最容易發(fā)生這種病害。
檢查這種危害除了感官外，還可以利用馬鈴薯?xiàng)U菌含有過氧化氫酶而能分解過氧化氫的性質(zhì)進(jìn)行檢查。取面包瓤2g，放入裝有10mL3%過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生氧，計(jì)算1h產(chǎn)生的氧氣量來確定被污染程度。預(yù)防面包腐敗的方法有以下幾個(gè)方面:對(duì)面包所用的原材料要進(jìn)行檢查;對(duì)所用工具應(yīng)經(jīng)常清洗消毒;對(duì)廠房應(yīng)定期采用下列方法消毒;用75℃的食品級(jí)別酒精乙醇液噴灑天棚墻壁，或用臭氧等動(dòng)態(tài)殺菌。
還可適當(dāng)降低面包的pH值。當(dāng)面包的酸度在pH5以下時(shí)，可以抑制這種菌體的污染。也可以添加下列防腐劑:用面粉量0.05%~0.1%的醋酸，%的乳酸、磷酸、磷酸氫鈣，或的丙酸鹽都有一定效果。
但面包的酸度過高不受歡迎，所以上述防腐方法只能在一定范圍內(nèi)采用。在工藝上采用低溫延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，用質(zhì)量好的酵母，在爐中將面包烤熟烤透，冷透再包裝，低溫下保管等。
36.面包皮霉變
面包皮發(fā)生霉變是由霉菌引起的。污染面包的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲霉菌以及白霉菌等。霉菌孢子喜歡潮濕環(huán)境。
20~35℃是它生長(zhǎng)的適宜溫度，在上述條件下，只要24~48h即可繁殖到肉眼能看得見的程度。
初期生長(zhǎng)霉菌的面包，就帶有霉臭味，表面具有彩色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)繼續(xù)擴(kuò)大，會(huì)蔓延至整個(gè)面包皮。
菌體還可以向面包深處侵人，占滿面包的整個(gè)組織，以致最后使整個(gè)面包霉變。
可采用下列措施預(yù)防面包皮霉變:對(duì)廠房、工具定期清洗和消毒;霉菌易在潮濕和黑暗的環(huán)境下繁殖，陽光曬、紫外線照射和通風(fēng)換氣都有預(yù)防效果。
我國南方春季高溫多雨，面包容易生霉，生產(chǎn)中應(yīng)做到四透，即調(diào)透、發(fā)透、烤透、冷透。它是防止夏季面包生霉的好方法，其中發(fā)透和冷透是關(guān)鍵。
使用防腐劑醋酸國標(biāo)2760%乳酸、GB%丙酸鹽在防霉上有良好效果。
加入牛奶、牛奶、果餡的面包，應(yīng)增加防腐劑。目前，國內(nèi)外在夏季高溫多雨季節(jié)，防止面包長(zhǎng)霉變質(zhì)的最常用防霉劑就是丙酸鈣，脫氫、茶多酚、聚賴氨酸其添加量為面粉的國標(biāo)GB2760~2014;WTO等。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
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