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《 面包外觀質(zhì)量問題及原因》 ㈠《表皮龜裂》 1：面包出爐后冷卻太快。 2：面包未進爐前以結(jié)皮。 3：醒發(fā)室溫度太大。 4：醒發(fā)室溫度太高。 5：面包入爐后上火太高。 6：面包烘焙溫度太低。 7：面團發(fā)酵不足。 8：面包配方中高成分原料太少。 9：面團發(fā)酵過度，老面團。 10：面粉中淀粉酶活性底。 ㈡《面包體積小》 1：酵母用量不足。 2：糖用量太多。 3：淀粉酶作用過強。 4：面粉筋度過強。 5：中間醒發(fā)時間不足。 6：攪拌不足。 7：使用軟水。 8：面包溫度太低。 9：中間醒發(fā)時間過久。 10：面團過硬。 11：面團整形時溫度降低。 12：裝烤盤時烤盤溫度太低。 13：烤盤涂油太多。 14：活化酵母的水太熱。 15：面團發(fā)酵過久。 16：油脂用量太多。 17：酵母食物用量太多。 18：面粉筋度太強。 19：最后醒發(fā)時間不足。 20：烤爐太熱。 21：水質(zhì)硬度過強。 22：面團溫度太高。 23：整形不當(dāng)。 24：發(fā)酵時面團溫度降低。 25：裝烤盤時烤盤溫度太高。 26：面團攪拌速度太快。 27：面團機械性破壞太快。 28：鹽用量太多。 29：牛奶用量太多。 30：面粉貯存過久。 31：使用了新磨的面粉。 32：攪拌過度。 33：烤爐操作不當(dāng)。 34：使用了堿性水。 35：面團太軟。 36：酵母用量太多而糖太少。 37：酵母貯存過久或溫度太高。 38：面粉的拌和不適當(dāng)。 39：活化酵母的用水太冷。 40：最后醒發(fā)室濕度太低。 41：裝盤的面團量不足。 42：最后醒發(fā)室濕度太高。 43：最后醒發(fā)室溫度太低。 44：酵母食物用量少。 45：攪拌時面團量太多或太少。 46：最后醒發(fā)受到震動。 47：烤爐內(nèi)蒸汽不足。 48：發(fā)酵整型時面團結(jié)皮。 49：冷凍酵母使用時沒有完全解凍。 50：使用含硫磺的水。 51：發(fā)酵時間不足。 52：烤爐內(nèi)蒸汽壓過大。 53：面團發(fā)酵的空間不適當(dāng)。 54：酵母的調(diào)配不適當(dāng)。 55：牛奶的酸含量太高。 56：油脂用量少 57：氨氣。 ㈢《面包體積太大》 1：最后醒發(fā)太久。 2：烤爐溫度過低。 3：整形不當(dāng)。 4：鹽用量不足。 5：烤盤內(nèi)放置太多的面團。 6：面團稍微發(fā)酵過度。 7：使用的面粉種類不當(dāng)。 ㈣《面包表皮顏色太淺》 1：面團發(fā)酵過度。 2：烤爐上火不足。 3：水質(zhì)硬度太低（軟水） 4：酵母食物用量太多。 5：奶水用量少。 6：烤爐溫度太低。 7：最后醒發(fā)室濕度過低。 8：中間醒發(fā)時間太長。 9：面粉貯放時間太長。 10：攪拌不適當(dāng)。 11：糖用量少。 12：烘焙時間短。 13：淀粉酶活性不足。 14：所有浮粉太多。 ㈤《面包表皮顏色太深》 1：糖用量太多。 2：最后醒發(fā)室濕度太高。 3：烤爐內(nèi)上火太大。 4：烤爐溫度太高。 5：烘焙過度。 6：牛奶用量太高。 7：面團發(fā)酵時間太短。 8：烤爐內(nèi)閃熱。 9：攪拌過度。 ㈥《面包表皮有氣泡》 1：面包發(fā)酵不足。 2：烤爐操作不當(dāng)。 3：面團太軟。 4：攪拌過度。 5：整形時不小心。 6：機械操作不當(dāng)。 7：最后醒發(fā)室的濕度太大。 8：烤爐內(nèi)上火太大 ㈦《面包表皮太厚》 1：油脂用量不足。 2：缺乏淀粉酶。 3：糖用量太少。 4：烘焙過度。 5：烤爐溫度太低。 6：烤爐內(nèi)濕度太低。 7：牛奶用量太少。 8：面粉筋度太強。 9：面團發(fā)酵過久。 10：最后醒發(fā)室濕度太低或太高。 11：酵母食物用量太多。 12：攪拌不適當(dāng)。 13：面團機械損傷過度。 14：烤盤溫度太低或太高。 15：烤盤內(nèi)的面團量不足。 16：最后醒發(fā)溫度不適當(dāng)。 17：烤盤涂油太多。 ㈧《面包上部形成硬殼》 1：面團太硬。 2：中間醒發(fā)室內(nèi)濕度太低。 3：使用了剛磨出來的面粉。 4：面粉筋度太低。 5：烤爐的下火太高。 6：面粉缺少淀粉酶。 7：最后醒發(fā)時間不足。 8：烤爐內(nèi)缺少蒸汽。 ㈨《面包缺少脹痕》 1：面團發(fā)酵時間太短。 2：烤爐溫度太高。 3：最后醒發(fā)室溫度太高。 4：使用軟水。 5：酵母食物過量。 6：面團發(fā)酵時間太長。 7：面粉質(zhì)量差。 8：面團太軟 9：烤爐內(nèi)缺少水分。 10：最后醒發(fā)時間太長。 11：最后醒發(fā)室濕度太低或太高。 12：淀粉酶含量太多 ㈩《表皮韌性大》 1：面粉筋度低。 2：使用了老面。 3：面包未進爐前一結(jié)皮。 4：面粉筋度太強。 5：面團的機械損傷太大。 6：配方成分太低。 7：最后醒發(fā)時間太長。 8：面粉品質(zhì)差。 9：烤爐溫度太低。 10：最后醒發(fā)室濕度太大。 11：面團發(fā)酵時間太短。 12：烤爐內(nèi)濕度太大。 （十一）《面包的邊裂開》 1：最后醒發(fā)時間短。 2：整形不當(dāng)。 3：面團攪拌時間太長。 4：烤爐溫度太高。 （十二）《面包頂部扁平及邊角尖銳》 1：面團發(fā)酵時間短。 2：中間醒發(fā)箱濕度太大。 3：面團內(nèi)鹽用量太多。 4：使用了剛磨出的新面粉。 5：面團太軟。 6：面團攪拌過度。 7：面團機械損傷性太大。 （十三）《面包的形狀不良》 1：整形不當(dāng)。 2：最后醒發(fā)過度。 3：面團裝盤不當(dāng)。 4：烤盤小面團太多。 5：操作不當(dāng)。 （十四）《面包外觀不干凈》 1：面包架不干凈。 2：手套不干凈 3：烤盤不干凈。 4：機器不干凈 5：工作太不干凈。 6：操作不小心 （十五）《面包邊發(fā)白》 1：烘焙時烤盤位置不當(dāng)。 2：烤盤太熱。 3：下火太小。 4：新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理。 5：閃熱。 6：使用了不銹鋼烤盤。 （十六）《面包邊凹入》 1：面包沒烤熟。 2：烤盤涂油太多。 3：烤盤太厚。 4：烤盤與烤盤之間隔太近。 5：新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理。 6：最后醒發(fā)時間太長。 7：面團發(fā)酵過度。 8：烤爐下火太小。 9：酵母食物過量。 （十七）《面包表皮缺少光澤》 1：烤爐內(nèi)缺少蒸汽。 2：配方成分太低。 3：鹽用量少。 4：使用了高壓蒸汽。 5：撒粉太多。 6：缺乏淀粉酶。 7：酵母食物太多。 8：使用了老面團。 9：烤爐溫度太低。 10：最后醒發(fā)室溫度太高。 （十八）《面包表皮有不良斑點》 1：原材料沒有適當(dāng)?shù)陌鑴颉?nbsp; 2：最后醒發(fā)室內(nèi)水蒸汽凝結(jié)水滴。 3未烘焙前面包上面有糖。 4：奶粉沒有溶解。 5：撒粉太多。 6：烤爐的水蒸氣管流出水。 ㈡面包內(nèi)部質(zhì)量問題及原因 ㈠《面包內(nèi)部灰白色而無光澤》 1：面團發(fā)酵時間太長。 2：面團攪拌過久。 3：烤爐溫度低。 4：麥芽制品用量過多。 5：面粉過度的漂白。 6：最后醒發(fā)時間太長。 7：烤盤小面團大。 8：面粉品質(zhì)差。 9：酵母食物用量太多。 10：烤盤涂油太多。 11：使用了太熱烤盤。 ㈡《面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋》 1：撒粉太多。 2：中間醒發(fā)時面團表面結(jié)皮。 3：種子面團與主面攪拌時沒有充分拌勻。 4：烤盤涂油太多。 5：面粉沒有篩勻。 6：酵母食物用量太多。 7：面團過軟。 8：整形時撒粉太多。 9：種子或主面團發(fā)酵時表面結(jié)皮。 10：面團發(fā)酵槽涂油太多。 11：整形機調(diào)整不當(dāng)。 12：分割機用油太多。 13：酵母沒有適當(dāng)拌勻。 14：面團沒有適當(dāng)攪拌。 15：中間醒發(fā)室的濕度太高。 16：面團受到一定的扭曲。 17：面團整形時壓條部分沒有適當(dāng)調(diào)整。 18：干性材料沒有充分拌勻。 19：面粉的攪拌不適當(dāng)。 20：面團過硬。 21：烘焙操作不小心。 22：撒粉的品質(zhì)不好。 ㈢《面包內(nèi)部顆粒粗大》 1：面團發(fā)酵不足。 2：攪拌不適當(dāng)。 3：面粉筋度低。 4：最后醒發(fā)時間太長。 5：面團發(fā)酵太長。 6：面團太軟。 7：最后醒發(fā)室濕度太高。 8：整形不當(dāng)。 9：烤爐溫度太低。 10：酵母食物用量少。 11：使用堿性水。 12：面團太硬。 13：最后醒發(fā)室溫度太高。 14：缺少淀粉酶。 15：烤盤溫度太高。 16：水質(zhì)硬度太大。 17：烘焙操作不當(dāng)。 18：面團小，烤盤大。 19：中間醒發(fā)時間太長。 20：淀粉酶用量太多。 21：奶粉的品質(zhì)差。 ㈣《面包組織不良》 1：面團攪拌不當(dāng)。 2：使用了堿性水。 3：最后醒發(fā)室溫度太高。 4：烤盤太熱。 5：最后醒發(fā)時間太長。 6：牛奶未經(jīng)處理。 7：中間醒發(fā)時面團表皮結(jié)皮。 8：酵母食物用量太多。 9：發(fā)酵槽涂油太多。 10：種子或主面團發(fā)酵時表面結(jié)皮。 11：面團的機械破壞太大。 12：面粉筋度低。 13：面團太軟。 14：整形不當(dāng)。 15：面團發(fā)酵不足。 16；淀粉酶用量太少。 17：面團發(fā)酵時間太長 。 18：烘焙操作不當(dāng)。 19：面團太硬。 20：油脂用量少。 21：分割機用油太多。 22：種子面團和主面團攪拌時沒有充分拌勻。 23：使用了剛磨出來的新面粉。 24；面粉貯放不當(dāng)。 25：水的硬度太大。 26：面團小，烤盤大。 27：淀粉酶含量高。 28：烤爐溫度太低。 29：酵母食物用量不足 。 30：中間醒發(fā)時間太長。 31：最后醒發(fā)室濕度太低。 32：最后醒發(fā)時間不足。 33：撒粉太多。 34：面團與滾圓或整形時夾入或粘在機器上。 35：面團扭曲或放烤盤時沒有放好。 ㈤《面包風(fēng)味及口感不良》 1：原材料品質(zhì)不良。 2：鹽的用量太少。 3：面包發(fā)酵不足。 4：整形設(shè)備不衛(wèi)生。 5：面團攪拌不正確。 6：烤爐的情況不好。 7：面包感染粘狀菌。 8：酵母食物用量太多。 9：使用軟水。 10：種子面團和主面團發(fā)酵時靠近熱源的地方。 11：香料使用過量。 12：面團發(fā)酵時間太長。 13：油脂的品質(zhì)不良。 14：鹽的用量太多。 15：面包烘焙不足。 16：最后醒發(fā)時間太長。 17：撒粉太多。 18：防腐劑使用過量。 19：面包未冷卻至適當(dāng)溫度即包裝。 20：使用了堿性水。 21：使用的香料不對。 22：面包表皮烤焦。 23：酵母食物用量太多。 24：烤盤不衛(wèi)生。 25：面粉，鹽，糖牛奶貯存不良。 26：中間醒發(fā)箱不干凈。 27：面包冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生。 28：使用不良的裝飾材料及蛋水。 29：使用不干凈的刷子。 30：架子不衛(wèi)生。 31：切片機包裝設(shè)備不干凈。 32：涂油刷子不干凈。 33：包裝箱不干凈。 34：最后醒發(fā)室濕度不正確。 35：配方比例不平橫。 36：展示貯放產(chǎn)品的櫥柜不干凈。 37：面粉內(nèi)生蟲。 38：設(shè)備的潤滑處理不當(dāng)。 39：烤盤太熱。 40：發(fā)酵槽不干凈。 41：烤爐溫度太低。 42：中間醒發(fā)時間太長。 43：面包以老化。 44：烤爐內(nèi)部不干凈。 45：使用噴液不衛(wèi)生。 46：原材料內(nèi)摻雜其他的不良物品。 47：使用了酸敗油涂烤盤。 48：出售店的通風(fēng)不良。 49：最后醒發(fā)室溫度不正確。 50：包裝容器貯藏不當(dāng)。 51：運輸車輛不干凈。 52：面包以發(fā)霉。 53：由冷藏設(shè)備污染了不良氣味。 54：原材料以變味。 55：烤盤沒有充分清洗干凈。 ㈥《面包內(nèi)部有孔洞》 1：發(fā)酵槽涂油太多。 2：攪拌時油脂添加不當(dāng)。 3：使用了剛磨出的新面粉。 4：淀粉酶活力過強。 5：使用了軟水。 6：整形機調(diào)整不當(dāng)。 7：最后醒發(fā)室濕度太大。 8：最后醒發(fā)室溫度太低。 9：面團發(fā)酵太長。 10：面團攪拌不足。 11：油脂太硬。 12：面團太軟。 13：種子面團或主面團表面結(jié)皮。 14：最后醒發(fā)室溫度太高。 15：缺少淀粉酶。 16：面團發(fā)酵太長。 17：面團攪拌太長。 18：酵母食物用量太多。 19：鹽用量少。 20：最后醒發(fā)太長。 21：整形機的滾軸情況不良。 22：面粉筋度太強。 23：撒粉量太多。 24：分割機用油太多。 25：中間醒發(fā)不足。 26：中間醒發(fā)太長。 27：面團太硬。 28：面團攪拌速度太高。 29：面粉貯藏不良。 30：面團小烤盤大。 31：烤盤溫度太高。 32：烤爐溫度太低。 33：烘焙操作不當(dāng)。 34：種子面團或主面團與發(fā)酵時靠近熱源。 35：面團機械損傷性大。 36：面團與整形時壓緊部分沒有調(diào)好。 37：面粉結(jié)塊或濕度太大。 38：種子面團與主面團攪拌時沒有充分拌勻。 39：面粉拌和不適當(dāng)。 40：整形的滾軸太熱。 41：面粉筋度低。 42：水質(zhì)太硬。 43：水質(zhì)堿度太高。 ㈢《面包貯存質(zhì)量問題及原因》 ㈠《面包的貯存性差》 1：面團發(fā)酵不足。 2：糖用量太少。 3：面粉品質(zhì)低劣。 4：面粉貯存過長。 5：攪拌不適當(dāng)。 6：中間醒發(fā)時間太長。 7：中間醒發(fā)室的濕度不當(dāng)。 8：面包出爐后冷卻過長再包裝。 9：冷卻條件不良。 10：面團的機械性損傷過度。 11：面包發(fā)霉。 12：奶粉用量少。 13：面團發(fā)酵太長。 14：面團太軟。 15：撒粉用量太多。 16：種子面團沒有充分拌勻。 17：最后醒發(fā)室太熱。 18：烘焙過長。 19：面包太熱即包裝。 20：包裝機械不良。 21：包裝不良。 22：天氣過于干燥。 23：油脂用量不足。 24：面團太硬。 25：淀粉酶作用太強。 26：牛奶的酸度太高。 27：整形不當(dāng)。 28：烤盤太大面團太小。 29：烤爐溫度太低。 30：烤爐內(nèi)缺少蒸汽。 31：最后醒發(fā)時間太長。 32：面包沒有包裝。 33：貯藏條件不良。 34：運輸車沒有適當(dāng)?shù)母艚^設(shè)備。 ㈡《面包內(nèi)有粘狀菌》 1：原材料內(nèi)含有細菌。 2：工作不衛(wèi)生。 3：面包沒烤熟。 4：冷卻不徹底。 ㈢《面包易于發(fā)霉》 1：面包冷卻不適當(dāng)。 2：所使用的工具感染霉菌。 3：出售產(chǎn)品的器具不干凈。 4：包裝及切片設(shè)備不衛(wèi)生。 5：貯藏環(huán)境不良。 6：包裝機以受污染。 7：受退貨的陳面包的污染。 8：運輸容器不衛(wèi)生。 9：操作不當(dāng)。 ㈣《面包面團發(fā)酵質(zhì)量問題及原因》 ㈠《面團發(fā)酵太慢》 1：鹽用量太多。 2：使用了貯存過久或死的酵母。 3：水溫太低。 4：發(fā)酵槽溫度低。 5：面團攪拌不足。 6：面團攪拌前沒有溶解。 7：使用了堿水。 8：面團溫度太低。 9：糖用量太多。 10：牛奶用量過多。 11：酵母食物用量少。 12：油脂用量太多。 13：使用冷凍的酵母。 14：溶解酵母的水太熱。 15：酵母與鹽，油脂一起攪拌。 16：整形機械溫度低。 17：酵母用量少。 18：發(fā)酵室溫度太低。 19：發(fā)酵時間太短。 20；面粉溫度太低。 21：水的硬度太高。 22：種子面團或主面團太硬。 23：面團小，發(fā)酵槽大。 24：烤盤溫度低。 ㈡《面團發(fā)酵太快》 1：鹽用量太少。 2：酵母食物用量太多。 3：面團翻面不當(dāng)。 4：淀粉酶活力太高。 5：面粉筋度太低。 6：蛋白質(zhì)分解酶太多。 7：面團溫度太高。 8：發(fā)酵室溫度太高。 9：使用太熱的發(fā)酵槽。 10：種子面團或主面團加入酸性材料過多。 11：攪拌過度。 12：酵母量太多。 13：室內(nèi)溫度太高。 14：麥芽粉用量太多。 15：面團太軟。 16；使用了軟水。 17：面團大，整形設(shè)備太小。 ㈢《面團發(fā)粘》 1：面團太軟。 2：淀粉酶含量太多。 3：面團發(fā)酵不足。 4：蛋白質(zhì)分解酶活力太強。 5：面團發(fā)酵過度。 6：攪拌不適當(dāng)。 7：使用了剛磨出來的新面粉。 8：面團的機械損傷大。 9：面粉筋度低。 ㈣《長時間的最后發(fā)酵》 1：面團的基本發(fā)酵時間太短。 2：使用了剛磨出來的新面粉。 3：烤盤溫度太低。 4：最后醒發(fā)室溫度太低。 5：整形設(shè)備溫度太低。 ───────────────────────────────────────────── 《面包容易出現(xiàn)缺陷的主要原因》 《一般面包》 [體積不足扁平的面包] ：面筋力度不夠，伸展性不足。 [體積太大面包質(zhì)感太輕] ：面筋的力度太強，酵母量過多。 [面包底部成球形] ：面筋太強，醒發(fā)不夠。 《面包焦皮和面包心》 [裂口過大，口感堅硬] ：面筋的力度過強，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。 [面皮厚] ：面團硬，醒發(fā)不足。，烘烤箱溫度低。 [面皮薄] ：面團柔軟，攪拌過度，烘烤不足。 [面皮有楞角] ：發(fā)酵過度，面團太軟。 [面皮沒色澤] ：焦化材料少，烤焙不足，在醒發(fā)室中發(fā)酵過度。 [面皮上有氣泡] ：醒發(fā)室的溫度太高，烘烤箱溫度過高，醒發(fā)時間太長，成型排氣不均勻 ，酵母太多。 [面批發(fā)粘] ：面團過度柔軟，烘烤不足。 [面包內(nèi)氣孔大小不勻] ：醒發(fā)過度，成型不良。 [面包內(nèi)的氣泡粗大] ：攪拌過程，酵母用量不足。 《土司面包》 [面皮硬] ：面團硬，因攪拌不足，伸展性差。 [面包有楞角] ：面團太軟，面團成熟不足，醒發(fā)濕度高。 [面包起泡] ：在醒發(fā)室中醒發(fā)過度。成型是氣體放出不足，醒發(fā)溫度高。 [底部浮起] ：面團得力度過強，面團太硬。 [面包上出現(xiàn)洞眼] ：面團太軟，相對與烘烤模，面筋的量太多，烘烤溫度過高，烘烤不足。 《軟面包》 [面包心發(fā)粘] ：面團力度不夠，烤溫不足，面團過度柔軟。 [面包內(nèi)部氣泡大小不一] ：成型不良。 [表面有褶皺] ：面團得力度強，面團太軟，醒發(fā)室的濕度高，烘烤不足，成型不當(dāng)。 [體積不足面包扁平] ：面團力度不足，成型不當(dāng)，醒發(fā)室醒發(fā)過度。 [表面顏色有斑紋] ：在醒發(fā)定臺發(fā)酵過度，醒發(fā)濕度高，烘烤前對面團損傷。 [面包心的氣孔不均勻] ：醒發(fā)不夠，面團得力度足。 [底部隆起] ：面團硬，醒發(fā)不夠，烘烤箱溫度低（爐低弱） [底部裂開] ：面團硬，醒發(fā)不夠，成型不良。 《面包的主要修正方法》 《硬質(zhì)面包系列》 [將面團做的輕一些]：加強攪拌（促進酸化），提高發(fā)酵力進行充分醒發(fā)?！ ?br> [增加面包的重量感]：降低面粉的筋度，抑制攪拌，使用中種法，降低酵母量。 [改善面包風(fēng)味]：使用中種法，延長發(fā)酵時間，添加增味材料。 [改善面包保存性]：減少酵母用量，使發(fā)酵時間充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料。 《軟質(zhì)面包系列》 [使面包柔軟]：降低小面包的筋度，抑制攪拌，增加雞蛋黃的配入量。 [強化面包柔軟]：增加小麥粉的筋度，強化發(fā)酵力，將面團和制得硬一些，進行放氣。 [改善面包的保存性]：減少酵母用量，延長發(fā)酵時間，增加雞蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鵬泰面包常見問題及生產(chǎn)原因 面團性質(zhì)： 《面團不易漲發(fā)》：酵母處理不當(dāng)、酵母品質(zhì)不佳、改良劑缺少用量、砂糖使用量過多、鹽用量過多、奶粉過多、奶粉品質(zhì)不佳、水分不足、水質(zhì)不合、油脂過多、蛋過多、面溫太低、基本發(fā)酵不足、基本發(fā)酵室溫低、最后發(fā)酵溫度過低。 《發(fā)酵緩慢》：酵母不足、酵母處理不當(dāng)、酵母品質(zhì)不佳、改良劑用量少、砂糖多、鹽多、奶粉多、奶粉品質(zhì)不佳、水分不足、水質(zhì)不合、油脂多、蛋多、面溫太低、基本發(fā)酵時間不足、基本發(fā)酵室溫低、過早翻面、發(fā)酵箱濕度過低。 《發(fā)酵太快》：酵母過多、改良劑多、鹽少、面團水分多、攪拌過度、面溫太高、基本發(fā)酵室溫高、發(fā)酵箱濕度高。 《面團太粘手》：面粉筋性差、砂糖多、鹽少、面團水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、 《面團缺乏韌性》：面粉筋性太差、面粉品質(zhì)不良、鹽少、奶粉用量少、面團水分多、油脂多、蛋多、攪拌過度。 《面團韌性太強》：面粉筋性太差、面粉存放太久、鹽用量多、奶粉多、面團水分不足、油脂用量不足、蛋少。 內(nèi)層： 《面包內(nèi)部顏色不均勻》：材料處理不當(dāng)、面粉品質(zhì)不良、酵母多、改良劑多、基本發(fā)酵時間長、基本發(fā)酵時間不足、整形時間過長、最后發(fā)酵時間長、最后發(fā)酵濕度高。 《面包內(nèi)部組織粗糙》：材料處理不當(dāng)、配方比例不當(dāng)、面粉筋性太差、面粉品質(zhì)不良、酵母多、改良劑少、砂糖多、鹽多、奶粉多、奶粉品質(zhì)不佳、面團水分不足、油脂多、蛋多、攪拌不足、攪拌不當(dāng)、面溫太高、基本發(fā)酵時間長、表面結(jié)皮、發(fā)酵箱濕度不足、 發(fā)酵箱濕度過高。 《面包內(nèi)部有大空洞》：改良劑多、鹽少、水分不足、水分過多、發(fā)酵槽涂油太多。 《面包內(nèi)部組織不良》：材料處理不當(dāng)、面粉筋性差、改良劑多、面團水分不足、水質(zhì)不合、攪拌不足、攪拌過度、攪拌不當(dāng)、基本醒發(fā)時間長、基本醒發(fā)時間不足、發(fā)酵槽涂油太多、面團重量過大、手粉太多、表面結(jié)皮、最后發(fā)酵不足、最后發(fā)酵時間過長、發(fā)酵 箱濕度過高。 《面包內(nèi)部組織過密》：酵母用量不足、改良劑少、鹽多、奶粉多、水分不足、面溫太低、基本發(fā)酵時間不足、整形時間長、發(fā)酵箱濕度不足。 《面包內(nèi)部組織過松》：酵母多、鹽少、水分多、面團重量過大、手粉多、醒發(fā)箱濕度高烘烤溫度過低。 《面包缺乏彈性》：面粉筋性太差、面粉品質(zhì)不良、酵母多、改良劑多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、攪拌過度、面溫太高、基本發(fā)酵時間長、基本發(fā)酵時間不足、沒有做翻面、整形時間長、發(fā)酵箱濕度不足、烘烤溫度過高、烘烤時間太久。 外殼 ： 《面包表皮顏色過淡》：改良劑多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本發(fā)酵時間長、基本發(fā)酵時間不足、整形時間長、發(fā)酵箱濕度不足、烘烤溫度過低、烘烤時間不足。 《面包表皮顏色過深》：砂糖多、鹽多、奶粉多、蛋多、攪拌過度、基本發(fā)酵時間不足、發(fā)酵箱濕度過高、烘烤時間過久。 《面包表皮起泡》：水分過多、攪拌過度、整形不當(dāng)、發(fā)酵箱濕度過高、烘烤溫度過高。 《面包表皮過厚》：面粉筋性太強、改良劑少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、攪拌不當(dāng)、基本醒發(fā)時間長、最后發(fā)酵時間不足、發(fā)酵箱濕度不足、最后發(fā)酵箱濕度過高、烘烤時間太久。 《面包表皮如殼蓋》：面粉筋性太差、水分不足、面團重量不足、最后醒發(fā)時間不足、最后醒發(fā)時間過長、烘焙溫度過高、烘烤時間過久。 《面包表皮不光澤》：面粉品質(zhì)不良、改良劑多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒發(fā)時間過長、整形不當(dāng)、手粉多。 《面包表皮收縮》：面粉品質(zhì)不良、酵母多、改良劑多、鹽少、奶粉多、油脂多、蛋多、攪拌不當(dāng)、面溫高、基本發(fā)酵時間長、發(fā)酵箱濕度不足、發(fā)酵箱濕度高、受震動影響。 《面包表皮下凹》：配方比例不當(dāng)、面粉品質(zhì)不良、酵母多、鹽少、水分過多、最后醒發(fā)時間長、醒發(fā) 濕度大、受震動影響。 《面包表皮破裂》：面粉筋性太差、酵母多、改良劑多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面溫太高、基本發(fā)酵時間長、整形時間長、整形不當(dāng)、手粉多、最后發(fā)酵時間長、 發(fā)酵箱濕度高。 《面包缺乏脹力》：面粉筋性太差、面粉品質(zhì)不良、改良劑多、水質(zhì)不合、水分過多、油脂多、蛋多、攪拌過度、面溫太高、基本發(fā)酵時間不足、沒有做翻面、最后發(fā)酵時間過久、醒發(fā) 箱濕度過高、烘烤溫度過高。 《面包底大面小》：配方比例不當(dāng)、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、攪拌過度、基本發(fā)酵時間不足、整形不當(dāng)、發(fā)酵箱濕度過高、受震動影響。 風(fēng)味品嘗： 《面包過酸》：酵母多、鹽少、面溫太高、基本醒發(fā)時間過長、整形時間過長、最后發(fā)酵時間過長 、烘烤時間不足。 《口感不佳》：材料品質(zhì)差、配方比例不當(dāng)、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品質(zhì)差、油脂品質(zhì)不良、基本發(fā)酵時間過長、手粉多、最后發(fā)酵時間長、烘烤時間不足。 《發(fā)酵香味不足》：材料品質(zhì)差、新粉、面粉存放太久、酵母品質(zhì)差、油脂用量不足、基本發(fā)酵時間不足、沒有做翻面。 《柔軟度欠佳》：材料處理不當(dāng)、配方比例不當(dāng)、面粉筋性太差、酵母多、改良劑少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面溫高、基本醒發(fā)時間長、基本醒發(fā)時間不足、表面結(jié)皮、最后發(fā)酵時間不足、發(fā)酵箱濕度高、受震動影響、烘烤溫度高或低、烘烤時間太久。《老化快速、快硬》：面粉筋性太差、面粉品質(zhì)差、酵母多、糖多、奶粉品質(zhì)不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品質(zhì)不良、蛋少、攪拌不足、面溫太高、基本發(fā)酵時間不足、整形時間長、手粉多、醒發(fā)室濕度不足或過高、烘烤溫度過低、烘烤時間過久、包裝不當(dāng)、產(chǎn)品處理不當(dāng)、環(huán)境衛(wèi)生不佳。 《容易發(fā)霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤溫度過高、烘烤時間不足、包裝不當(dāng)、處理不當(dāng)、環(huán)境衛(wèi)生不佳。 |
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