恩..一直想總結(jié)一次做面包的經(jīng)驗(yàn)想與大家分享呢~
相信做過(guò)面包滴MM,GG們都知道.做面包是件非常費(fèi)時(shí)間,費(fèi)經(jīng)歷的事..
有了面包機(jī)滴MM和GG們可能省去了摔面的"折磨"..
但是..光解決揉面這個(gè)問(wèn)題,是不行滴,還有一個(gè)最關(guān)鍵的問(wèn)題,那就是---"發(fā)酵"!!
先說(shuō)一點(diǎn)點(diǎn)關(guān)于發(fā)酵的吧..
酵母粉必須先放在溫里醒一醒..直到有小氣泡出現(xiàn)..
高溫是不行的,因?yàn)楦邷貢?huì)把酵母粉殺死..酵母粉失去了活性..面團(tuán)是發(fā)不了的~~
低溫一般不可取..水溫太低,酵母粉會(huì)"睡覺(jué)"的..它的活性會(huì)降低..發(fā)酵面團(tuán)會(huì)消耗很長(zhǎng)的時(shí)間~
我想大家都不想在使勁摔完面團(tuán)后，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)不起來(lái)... 那要多郁悶啊~
(偶就遇到過(guò)醬紫的事,摔了40多分鐘..最后怎么也發(fā)不起來(lái)..哎...傷心啊!費(fèi)時(shí)費(fèi)力...)
過(guò)刻再說(shuō)發(fā)酵的事..
偶們就說(shuō)說(shuō)摔面團(tuán)的事吧..
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從哪里開(kāi)始說(shuō)呢?!
恩,沒(méi)有面包機(jī)的MM和GG們,最頭疼的問(wèn)題就是摔面了!
這個(gè)面團(tuán)要摔出筋來(lái)可是不是一件很容易的事呢!
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一開(kāi)始以為是揉面.但是怎么揉都不會(huì)揉出筋滴..只有用摔滴,才能摔出筋來(lái)..
這項(xiàng)"運(yùn)動(dòng)'...
如果你想減肥,那真是太好的瘦膀子運(yùn)動(dòng)了~~
如果你正好有BF或者是LG的話(huà)..如果就那么巧他也在你家的話(huà)。.HOHO..那你就省事多拉~
而且還能節(jié)約時(shí)間..再怎么說(shuō),男人的力氣要比我們女的力氣要大多~~
但是如果只有你自己一個(gè)人滴話(huà)..
就用全身的力氣,使勁摔吧...
左手不行,換右手...右手不行換左手...
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一般摔面團(tuán)需要摔大概40~50分鐘的樣子..
基本上面團(tuán)的面筋就充分的擴(kuò)展了,并能拉出光滑的薄膜狀了~~~~
如果還沒(méi)有形成的話(huà),那就請(qǐng)繼續(xù)再摔打面團(tuán)吧,直到它能拉出光滑的薄膜狀為止...

JMS可以看我的播客.里面有摔面團(tuán)的視屏哦!
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具體的過(guò)程,請(qǐng)點(diǎn)擊---白土司    手工土司    視屏解說(shuō)如何摔面團(tuán)

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而有了面包機(jī)的MM和GG們,就方便多拉..
將材料依次放到面包機(jī)里,它就能輕松的帶你把面團(tuán)揉好...
而且是帶你揉到面團(tuán)的面筋充分的擴(kuò)展...能拉出薄膜狀的~~~
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但是,許多人可能都會(huì)出現(xiàn)同樣的2個(gè)問(wèn)題,這個(gè)面包機(jī)到底要怎么用呢?到底要怎么用才能讓它能攪拌出面筋呢?!

 

其實(shí)用的時(shí)間長(zhǎng)了,知道了里面的一些東西,面包機(jī)其實(shí)是很棒的幫手~~
面包機(jī)有很多的功能...
一般我只用2個(gè)(不過(guò),我現(xiàn)在就用一個(gè)了)
1.和面  2.發(fā)面

 

 

近照...

 

面團(tuán)開(kāi)始水化且表面非常的濕而黏手.用手拉取時(shí),首長(zhǎng)有一絲絲的線(xiàn)狀透明膠質(zhì),洗面筋時(shí)候,已無(wú)面筋可洗出~~(一般是我們是不會(huì)攪拌到這個(gè)程度的~~嘿嘿~~)
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問(wèn):如果我們的面團(tuán)攪拌不足,結(jié)果會(huì)怎么樣呢?!

答:面團(tuán)攪拌不足時(shí)面筋過(guò)于強(qiáng)韌,未能達(dá)到良好的伸展性和彈性,發(fā)酵過(guò)程酵母所產(chǎn)生的氣體保存性不佳,又無(wú)法使面團(tuán)充分的膨脹,所制作出來(lái)的面包體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒多,容易老化幾面包的兩側(cè)內(nèi)陷,又因攪拌的不足,氧氣氧化也不足,而造成內(nèi)部顏色呈褐黃色,攪拌不夠的強(qiáng)韌面筋在整形操作上,很困難,強(qiáng)制整形會(huì)使得面團(tuán)破裂,使烤出的面包外形不勻稱(chēng)!!!
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開(kāi)始制作的過(guò)程!
先把材料依次放到面包機(jī)里,開(kāi)始攪拌,一般和面的功能是1個(gè)半小時(shí),但是,好像只有半個(gè)小時(shí)在和面,1個(gè)小時(shí)在發(fā)面!!
你一定要搞清楚哦!!
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然后在它攪拌到5分鐘還是10分鐘的時(shí)候,它會(huì)停一會(huì)兒,大概是5分鐘~10分鐘(具體的我記不清楚了~)
沒(méi)有關(guān)系..等時(shí)間一到,它又繼續(xù)攪拌了~~
有2種攪拌的方法!!!

 

第1個(gè)做法:當(dāng)攪拌了30分鐘后(其實(shí)中間大概有5分鐘的時(shí)候是停止的),你按停止,然后再按開(kāi)始..繼續(xù)攪拌30分鐘..再按停止.然后換成"發(fā)面"這個(gè)功能..因?yàn)榘l(fā)面這個(gè)功能,好像是1小時(shí)50分鐘..也是前20分鐘的攪拌,后面都是在發(fā)酵..所以等它攪拌完了之后,就自行轉(zhuǎn)為發(fā)酵功能..開(kāi)始發(fā)酵..
用面包機(jī)發(fā)酵..一定要注意一點(diǎn),就是在面團(tuán)的表面蓋上保鮮膜或者時(shí)不時(shí)的噴點(diǎn)水.防止面團(tuán)表面干結(jié)...

第2個(gè)做法:
     當(dāng)攪拌了30分鐘后,你按停止,然后再按開(kāi)始..繼續(xù)攪拌30分鐘..再按停止.再按開(kāi)始..大概15~20分

鐘的時(shí)候,你把面團(tuán)拿起,拉開(kāi),看看是否能拉出光滑的薄膜狀..(一般是可以的!!),
如果拉的出來(lái)就表示面團(tuán)攪拌完成~~
反之,則繼續(xù)攪拌5~10分鐘(因?yàn)閿嚢柽@么長(zhǎng)時(shí)間,面筋肯定是形成的差不多了~不需要攪拌時(shí)間太長(zhǎng)..)

然后將攪拌好的面團(tuán)放入一個(gè)大點(diǎn)的容器里,進(jìn)行隔水發(fā)酵!
如圖:

(當(dāng)然,在發(fā)酵的時(shí)候,需要蓋上蓋子...)

這個(gè)方法既有溫度,又有濕度..記住,水溫不能太高,大概溫手即可,高了,酵母粉會(huì)失活!!!
還有容器要蓋一層保鮮膜喲..防止水汽太重.影響面團(tuán)~~~
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發(fā)酵時(shí)間一定要掌握好!面團(tuán)第一次發(fā)酵的時(shí)間最關(guān)鍵了!
一般面團(tuán)在,室溫下,發(fā)酵2小時(shí)左右,體積增大到1.5~2倍左右!!

 

答:用手指沾水或者沾點(diǎn)面粉,從中間戳面團(tuán),留下凹痕.凹痕的體積與手指差不多,切恢復(fù)緩慢..就說(shuō)明發(fā)酵好了! 
如圖:

 

還有2種狀況:
1.恢復(fù)的特別快..手指抽出后,凹痕體積很快縮小,說(shuō)明發(fā)酵的還不夠,繼續(xù)發(fā)酵!(再發(fā)酵個(gè)10~15分鐘,去看看面團(tuán)的發(fā)酵情況~如果還不行,再繼續(xù)讓其發(fā)酵..)

 

2.凹痕不恢復(fù),面團(tuán)反而開(kāi)始塌陷消氣,說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了~發(fā)酵過(guò)度,會(huì)使面團(tuán)有一股酸味,很是影響感!!!
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緊接著,第一發(fā)酵好了之后..開(kāi)始整形..請(qǐng)根據(jù)要制作的面包,整出你想要的形狀吧..嘿嘿.
整形的之前,先要分割面團(tuán),記住要收口并滾圓!!!
1.先分割出所需要的重量
2,用雙手手指部分貼桌面,將面團(tuán)朝自己的方向收緊
3.將面團(tuán)轉(zhuǎn)90度,再收緊一次..
4.把面團(tuán)收口出捏和即刻進(jìn)行中間發(fā)酵!!
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問(wèn):為什么制作面包的時(shí)候,需要中間發(fā)酵?

 

答:分割滾圓后的面團(tuán),若立即進(jìn)行整形動(dòng)作,面團(tuán)的面筋會(huì)非常的強(qiáng)忍,切容易引起面筋的收縮,形狀不整齊,主要原因是滾圓后的面團(tuán)缺乏柔軟性.因此強(qiáng)制性的整形,面團(tuán)容易破裂!
在此期間,先在面團(tuán)上蓋層保鮮膜喲,防止面團(tuán)表面干結(jié)!!!

 

在搟面團(tuán)的時(shí)候,要注意,從中間開(kāi)始向前后搟,防止用勁過(guò)大.面筋斷裂..(做面包是哪兒哪兒都得注意!!!)
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整形完了之后..開(kāi)始進(jìn)行第2次發(fā)酵即最后的發(fā)酵!

 

 

答:時(shí)間長(zhǎng)短影響產(chǎn)品體積甚大,原則上時(shí)間越長(zhǎng),烤制后產(chǎn)品的體積越大!實(shí)際上,讓最后發(fā)酵的時(shí)間盡量縮短,所制作的面包組織越好!所以一般理想的發(fā)酵時(shí)間是45分鐘，但是如果發(fā)酵不超過(guò)60分鐘.也算是正常的!
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問(wèn):像現(xiàn)在是冬天,溫度低,發(fā)酵就有點(diǎn)困難了..怎么解決呢?!

 

答:解決的辦法也是有的~
如果是做土司的話(huà),可以繼續(xù)使用隔水發(fā)酵法,讓面團(tuán)發(fā)酵到8~9分滿(mǎn)即可~
但是如果是做漂亮的面包滴話(huà),就不那好了..如果你家的那個(gè)鍋夠大..發(fā)面團(tuán)的烤盤(pán)夠小,也是可以的..
(我想一般家里的鍋是不可能有那么大的~)
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在此時(shí)呢,偶們家里的烤箱啊,微波爐都能派上用場(chǎng)了!
在微波爐里放上一碗水,用高火打2分鐘（中火也行吧..主要是讓里面充滿(mǎn)水汽..),然后將放有面團(tuán)的烤

盤(pán)放在碗上.關(guān)上微波爐的門(mén),每隔40分鐘的樣子吧,把烤盤(pán)取出,加熱那碗水即可...
以上那么做是為了讓微波爐有一定的溫度和濕度..
烤箱也是類(lèi)似的方法..但是不能放碗了,得放能在烤箱里面放的東西..比如固底的蛋糕模之類(lèi)的東西~100度,烤上個(gè)幾分鐘就行..在放入面團(tuán)之前,得先看看溫度是否適中,然后再放進(jìn)去..醬紫會(huì)比較的安全~

面團(tuán)大概發(fā)至1.5~2倍大即可!
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問(wèn):當(dāng)你在做面包的時(shí)候,突然遇到什么事,或者是做面包做的太晚,想第2天做..有沒(méi)有辦法防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度呢?

 

答:當(dāng)然是有的!那就是---冷藏發(fā)酵法!!!
之前偶說(shuō)過(guò),酵母粉遇高溫會(huì)失去活性..可是遇到低溫,雖然發(fā)酵的慢,但它還是在進(jìn)行發(fā)酵!
當(dāng)你準(zhǔn)備進(jìn)行第2次發(fā)酵的時(shí)候,在面團(tuán)表面噴些水,蓋上保鮮膜,放入冰箱即可..
等你需要用的時(shí)候,拿出來(lái),放在室溫下先回個(gè)溫,再放入微波爐里進(jìn)行發(fā)酵~~
不能讓面團(tuán)在冷的時(shí)候,突然遇熱.會(huì)影響面團(tuán)的口感~~~
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在烤面包之前,得先讓烤箱預(yù)熱..然后再進(jìn)行烤制..
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烤制的時(shí)候,看到面包上色后,請(qǐng)立即加蓋錫紙..不然顏色烤過(guò)了,不僅不好看,而且還影響口感!
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問(wèn):面包都需要在烤完后,就立即拿出么?!

 

答:1.有的面包在烤完后,不需立即拿出~~~需要在烤箱捂一會(huì)兒~
   2.大多數(shù)面包和土司在烤完之后,需要立即拿出來(lái)散熱..
這個(gè)就請(qǐng)根據(jù)你們的方子,進(jìn)行調(diào)整了~
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問(wèn):土司必須要在冷卻之后再切么?

 

答:是的!土司是軟質(zhì)面包的一種,其組織悚然,正常體積大重量輕,烤制出盧后不能馬上就切,必須待涼至室溫后,用面包刀(面包刀一般是帶齒的~)進(jìn)行分切工作!!
這兒感是因?yàn)樵趧偝鰻t的土司含有許多的水分,容易讓面包刀幾土司沾黏,在切的過(guò)程中,也會(huì)因?yàn)榍懈顣r(shí)的擠壓破壞推的組織,使得土司中間的孔洞密合,組織也會(huì)變實(shí)邊硬,耩子,不管外表及口感,都會(huì)變得很廠(chǎng),所以,一定要等土司冷卻至室溫后,再進(jìn)行分切!!!
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問(wèn):如何切割土司呢?

 

答:松軟的土司往往是很難切割的,如果家中沒(méi)有專(zhuān)切吐絲用的鋸齒狀面包刀的,只要把一般的刀子加熱,就等順利切好!將刀子放在熱水里泡一下,再用干凈的毛巾擦干即可,或者將刀子放在瓦斯?fàn)t(煤氣罩)的火焰上方烘烤即可,切勿直接在火焰里烘烤,以免刀刃受損!!!
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問(wèn):如何保存土司?

 

答:吃不完的土司若以冷藏的方式保存,可以防止土司的水分蒸發(fā)(前提是土司面包得放在袋子中,口扎緊!!),保存期限也由3天延長(zhǎng)為10天左右,經(jīng)過(guò)冷藏的土司,只需要在取出后噴點(diǎn)水直接烤,或者噴點(diǎn)水,在微波爐里打1分鐘就行,口感嘛,就像是放出爐般的可口~
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最終,我就總結(jié)一下面包的制作流程吧!

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以上都是我一個(gè)字一個(gè)字打出來(lái)的~~花了我不少時(shí)間呢~~~
圖片也是偶精心制作和找的~
嘿嘿~~~
希望能幫助到大家..
大家在制作面包之前,請(qǐng)先多找多看一些方子和別人制作時(shí)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)~
醬紫對(duì)大家制作面包的非常有幫助的~~~
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最后說(shuō)一句:別讓面包店賺偶們的錢(qián)拉~~`哈哈哈哈~~~~~~~~~~~~

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面包外觀(guān)質(zhì)量問(wèn)題(轉(zhuǎn)貼）

面包外觀(guān)質(zhì)量問(wèn)題及原因主要有以下幾方面。

（一）．表皮龜裂的原因如下。
1.面包出爐后冷卻太快。
2. 面包未進(jìn)爐前已結(jié)皮。
3. 醒發(fā)室溫度太高。
4.面包入爐后上火太高。
5. 面包烘烤溫度太低。
6. 面團(tuán)發(fā)酵不足。
7. 面包配方中糖、油脂、雞蛋、奶粉用量太少。
8. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。
9. 面粉中淀粉酶活性低。
（二）．面包體積小的原因如下。
1. 酵母用量不足或過(guò)量。
2. 糖的用量太少或太多。
3. 面粉中淀粉酶作用過(guò)強(qiáng)。
4.面粉筋度過(guò)弱或太強(qiáng)。
5. 中間和最后醒發(fā)時(shí)間不足。
6. 面團(tuán)攪拌不足或過(guò)度。
7. 使用了軟水、堿性水或含硫磺的水。
8. 面團(tuán)溫度太低或太高。
9. 中間醒發(fā)時(shí)間過(guò)久。10. 面團(tuán)太軟或過(guò)硬. 11.面團(tuán)整形時(shí)溫度降低。12.裝烤盤(pán)時(shí)烤盤(pán)溫度太低。

13.烤盤(pán)涂油過(guò)多。(14) 活化酵母的水太熱。(15) 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)久或發(fā)酵時(shí)間不足。(16) 油脂用量少或過(guò)多。(17) 面團(tuán)改良劑用量太少或太多。(18)烤爐太熱。(19) 水質(zhì)硬度過(guò)硬。(20) 面團(tuán)整形不當(dāng)。(21)發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度降低。(22)裝烤盤(pán)時(shí)烤盤(pán)溫度太高。(23) 面團(tuán)攪拌速度太快。(24)面團(tuán)機(jī)械性破壞過(guò)大。(25) 鹽的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉貯存過(guò)久。(28)使用了新磨的面粉。
(29)烤爐操作不當(dāng)。(30) 酵母貯存過(guò)久或溫度太高。(31) 面粉的攪拌不適當(dāng)。(活化酵母的用水太冷) 32.最后醒發(fā)室濕度過(guò)低或過(guò)高  (33) 裝盤(pán)時(shí)面團(tuán)量不足。(34) 最后醒發(fā)室溫度太低。

(35) 攪拌時(shí)面團(tuán)量太多或太少。（36）最后醒發(fā)受到振動(dòng)。（37） 烤爐內(nèi)蒸汽不足。

（38） 發(fā)酵整形時(shí)面團(tuán)干燥結(jié)皮。39） 冷凍酵母使用時(shí)沒(méi)有完全解凍。（40）烤爐內(nèi)的蒸汽壓過(guò)大。
（42） 面團(tuán)發(fā)酵的空間不適當(dāng)。（43） 酵母的調(diào)制不適當(dāng)。（44）牛奶的酸含量太高。
３．面包體積太大的原因如下。
1. 最后醒發(fā)太久。2. 烤爐溫度過(guò)低3. 面團(tuán)整形不當(dāng)。4.鹽的用量不足。5. 烤盤(pán)內(nèi)放置的面團(tuán)太多。6. 面團(tuán)稍微發(fā)酵過(guò)度。7. 使用的面粉種類(lèi)不當(dāng)。

４．面包表皮顏色太淺的原因如下。
1. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。2. 烤爐上火不足。3. 水質(zhì)硬度太低（軟水）。4.面團(tuán)改良劑用量太多。5. 奶粉用量少。6. 烤爐溫度太低。7. 最后醒發(fā)室濕度過(guò)低。8. 中間醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。9. 面粉貯放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。10. 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。@ 糖的用量不足。@ 烘烤時(shí)間短。@ 面粉中淀粉酶活性不足。@ 所用浮粉太多。

5．面包表皮顏色太深的原因如下。
1. 糖的用量太多。2. 最后醒發(fā)室溫度太高。3. 烤爐內(nèi)上火太高。4.烤爐溫度太高。5. 烘烤過(guò)度。6. 奶粉、雞蛋用量太多。7. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。8. 烤爐內(nèi)有閃熱。9. 面團(tuán)攪拌過(guò)度。

６．面包表皮有氣泡的原因如下。
1. 面團(tuán)發(fā)酵不足。2. 烤爐操作不當(dāng)。3. 面團(tuán)太軟。4.面團(tuán)攪拌過(guò)度。5. 面團(tuán)整形時(shí)不小心6. 機(jī)械操作不當(dāng)。7. 最后醒發(fā)室的濕度太大。8. 烤爐內(nèi)上火太大。

７．面包表皮太厚的原因如下。
1. 油脂用量不足。2. 面粉中缺乏淀粉酶。3. 糖的用量太少。4.烘烤過(guò)度。5. 烤爐溫度太低。6. 烤爐內(nèi)濕度太低。7. 奶粉用量太少。8. 面粉筋度太強(qiáng)。9. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)久。10. 最后醒發(fā)室濕度太低或太高。@面團(tuán)改良劑用量太多。@ 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。@ 面團(tuán)機(jī)械損傷過(guò)度。@ 烤盤(pán)溫度太高或太低。@ 烤盤(pán)內(nèi)放置的面團(tuán)量不足。@ 最后醒發(fā)溫度不適當(dāng)。@烤盤(pán)內(nèi)涂油太多。

８．面包表皮形成硬殼的原因如下。
1. 面團(tuán)太硬。2. 中間醒發(fā)室內(nèi)濕度太低。3. 使用了剛磨出來(lái)的面粉。4.面粉筋度太低。5. 烤爐的底火太高。6. 面粉缺少淀粉酶。7. 最后醒發(fā)時(shí)間不足。8. 烤爐內(nèi)缺少蒸汽。

９．面包表皮缺少脹痕的原因如下。
1. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。2. 烤爐溫度太高。3. 最后醒發(fā)室溫度太高。4.使用了軟水。5. 面團(tuán)改良劑過(guò)量。6. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。7. 面粉質(zhì)量差。8. 面團(tuán)太軟。9. 烤爐內(nèi)缺少蒸汽。10. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。@ 最后醒發(fā)室溫度太低或太高。@ 面粉中淀粉酶含量太多。

10.表皮韌性大的原因如下。
1. 面粉筋度強(qiáng)。2. 使用了過(guò)多的老面團(tuán)。3. 面團(tuán)未進(jìn)爐前已干燥結(jié)皮。4.面團(tuán)的機(jī)械損傷太大。5. 配方中糖、油脂、雞蛋用量太低。6. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。7. 面粉品質(zhì)差。8. 烤爐溫度太低。9. 最后醒發(fā)室濕度太大。10. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。@ 烤爐內(nèi)濕度太大。
11.面包的邊裂開(kāi)的原因如下。
1. 最后醒發(fā)時(shí)間短。2. 面團(tuán)整形不當(dāng)。3. 面團(tuán)攪拌時(shí)間太長(zhǎng)。4.烤爐溫度太高。

12.面包頂部扁平及邊角尖銳的原因如下。
1. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間短。2. 中間醒發(fā)箱濕度太大。3. 面團(tuán)內(nèi)鹽用量太多。4.使用了剛磨出的新面粉。5. 面團(tuán)太軟。6. 面團(tuán)攪拌過(guò)度。7. 面團(tuán)的機(jī)械損傷性太大。

13.面包的形狀不良的原因如下。
1. 面團(tuán)整形不當(dāng)。2. 最后醒發(fā)過(guò)度。3. 面團(tuán)裝盤(pán)不當(dāng)。4.烤盤(pán)小而面團(tuán)太多。5. 操作不當(dāng)。

14.面包外觀(guān)不干凈的原因如下。
1. 面包架不干凈。2. 手套不干凈。3. 烤盤(pán)不干凈。4.機(jī)器不干凈。5. 工作臺(tái)不干凈。6. 操作不小心。

15.面包邊發(fā)白的原因如下。
1. 烘烤時(shí)烤盤(pán)位置不當(dāng)。2. 烤盤(pán)太熱。3. 新烤盤(pán)未經(jīng)適當(dāng)處理。4.烤爐內(nèi)底火太小。5. 烤爐內(nèi)有閃熱。6. 使用了不銹鋼烤盤(pán)。

１６．面包邊凹入的原因如下。
1. 面包沒(méi)有烤熟。2. 烤盤(pán)涂油太多。3. 烤盤(pán)太厚。4.烤盤(pán)與烤盤(pán)間隔太近。5. 新烤盤(pán)未經(jīng)適當(dāng)處理。6. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。7. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。8. 烤爐底火太小。9. 面團(tuán)改良劑用量太多。

１７．面包表皮缺少光澤的原因如下。
1. 烤爐內(nèi)缺少蒸汽。2. 配方成分太低。3. 鹽的用量少。4.使用了高壓蒸汽。5. 整形時(shí)撒粉太多。6. 面粉中缺乏淀粉酶。7. 面團(tuán)改良劑用量太多。8. 使用了過(guò)多的老面團(tuán)。9. 烤爐溫度太低。10. 最后醒發(fā)室溫度太高。

１８．面包表皮有不良斑點(diǎn)的原因如下。
1. 原材料沒(méi)有適當(dāng)?shù)陌鑴颉?. 最后醒發(fā)室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。3. 烘烤前面團(tuán)上面有糖。4.奶粉沒(méi)有溶解。5. 整形時(shí)撒粉太多。6. 烤爐的水蒸氣管流出水。

（二） 面包內(nèi)部質(zhì)量問(wèn)題及原因

１．面包內(nèi)部灰白色而無(wú)光澤面包內(nèi)部灰白色而無(wú)光澤的原因如下。1. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。2. 面團(tuán)攪拌過(guò)久。3. 烤爐溫度太低。4.麥芽制品用量過(guò)多。5. 面粉過(guò)度的漂白。6. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。7. 烤盤(pán)小面團(tuán)大。8. 面粉品質(zhì)差。9. 面團(tuán)改良劑用量太多。10. 烤盤(pán)涂油太多。瑏瑡 使用了太熱的烤盤(pán)。

２．．面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋的原因如下。1. 整形時(shí)撒粉太多。2. 中間醒發(fā)時(shí)面團(tuán)表面干燥結(jié)皮。3. 種子面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒(méi)有充分拌勻。4.烤盤(pán)涂油太多。5. 面粉沒(méi)有篩勻。6. 面團(tuán)改良劑用量太多。7. 面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬。8. 種子面團(tuán)或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)表面干燥結(jié)皮。9. 面團(tuán)發(fā)酵槽涂油太多。10. 整形機(jī)調(diào)整不當(dāng)。@ 分割機(jī)用油太多。@ 酵母沒(méi)有適當(dāng)拌勻。@ 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。@ 中間醒發(fā)室的濕度太高。@ 面團(tuán)受到一定的扭曲。@ 面團(tuán)整形時(shí)壓條部分沒(méi)有適當(dāng)調(diào)整。@ 干性材料沒(méi)有充分拌勻。@ 烘烤操作不小心。@ 撒粉的品質(zhì)不好。

３．面包內(nèi)部顆粒粗大面包內(nèi)部顆粒粗大的原因如下。1. 面團(tuán)發(fā)酵不足。2. 面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。3. 面粉筋度低。4.中間和最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。5. 面團(tuán)發(fā)酵太長(zhǎng)。6. 面團(tuán)太軟或太硬。7. 最后醒發(fā)室溫度太高。8. 面團(tuán)整形不當(dāng)。9. 烤爐溫度太低。10. 面團(tuán)改良劑用量太少。@ 使用了堿性水。@ 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量過(guò)多。@ 烤盤(pán)溫度太高。@水質(zhì)硬度太大。@ 烘烤操作不當(dāng)。@面團(tuán)小，烤盤(pán)大。@ 奶粉的品質(zhì)差。
（四）．面包組織不良面包組織不良的原因如下：
1. 面團(tuán)攪拌不當(dāng)。
2. 使用了堿性水。
3. 最后醒發(fā)室溫度太高。
4.烤盤(pán)太熱。
5. 中間和最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。
6. 奶粉未經(jīng)過(guò)處理。
7. 中間醒發(fā)時(shí)面團(tuán)表面干燥結(jié)皮。
8. 面團(tuán)改良劑用量太多或用量不足。
9. 發(fā)酵槽內(nèi)涂油太多。
10. 種面團(tuán)與主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)表面干燥結(jié)皮。
11. 面團(tuán)的機(jī)械性損傷大。
12. 面粉的筋度低。
13. 面團(tuán)太軟或太硬。
14. 面團(tuán)整形不當(dāng)。
15. 面團(tuán)發(fā)酵不足。
16.淀粉酶用量太少或含量太高。
17.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。
18. 烘烤操作不當(dāng)。
19.油脂用量少。
20.分割機(jī)用油太多。
21 種子面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒(méi)有充分拌勻。
22. 使用了剛磨出來(lái)的新面粉。
23 面粉的儲(chǔ)存不當(dāng)。
24. 水的硬度太大。
25.面團(tuán)小，烤盤(pán)大。
26烤爐溫度太低。
27.最后醒發(fā)室濕度太高。28.最后醒發(fā)不足。29 整形時(shí)撒粉太多。
30.面團(tuán)滾圓或整形時(shí)夾入或粘在機(jī)器上。31.面團(tuán)扭曲或放烤盤(pán)時(shí)沒(méi)有放好。

(五）．面包風(fēng)味及口感不良面包風(fēng)味及口感不良的原因如下:
1. 原材料品質(zhì)不好（原材料已變味、摻雜其它不良物品等）。
2. 鹽的用量太少。
3. 面團(tuán)發(fā)酵不足。
4. 整形設(shè)備不衛(wèi)生。
5. 面團(tuán)攪拌不正確。
6. 烤爐的情況不好。
7. 面包感染黏狀菌或發(fā)霉。
8. 面團(tuán)改良劑用量太多。
9. 使用了軟水。
10. 種面團(tuán)或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)靠近熱源的地方。
11. 香料使用過(guò)量。
12. 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。
13. 油脂的品質(zhì)不良。
14. 鹽的用量太多。
15. 面包烘烤不足。
16. 最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。
17.整形時(shí)撒粉太多。